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霉變果蔬為什么不能吃

當廚房里的(de)(de)果蔬不慎發(fa)霉時(shi)，很(hen)多人的(de)(de)直覺反應是(shi)切掉(diao)發(fa)霉的(de)(de)部(bu)(bu)分，認(ren)為剩下的(de)(de)部(bu)(bu)分仍然安全(quan)可(ke)(ke)食。這種做法(fa)看(kan)似節(jie)省(sheng)和合理，卻可(ke)(ke)能對健康造成潛(qian)在(zai)威脅(xie)。霉變不僅僅是(shi)表面問題，它的(de)(de)影響遠(yuan)比(bi)眼睛(jing)所見更深入。

霉菌(jun)的菌(jun)絲(si)是肉眼不可(ke)見的，它們能迅速且深入地(di)滲透(tou)到果蔬(shu)內部，遠(yuan)遠(yuan)超出了表面霉斑的范圍。當消費者嘗(chang)試僅去除霉斑部分時，殘留的菌(jun)絲(si)及其產生的真(zhen)菌(jun)毒素仍然(ran)存在(zai)，繼續對食用者的健康構成威脅。

除了霉菌(jun)的這種(zhong)“隱(yin)形滲透(tou)”，還(huan)有(you)一點不(bu)(bu)得不(bu)(bu)提(ti)，那(nei)就是霉(mei)菌生(sheng)(sheng)長的(de)(de)環境(jing)往(wang)往(wang)伴隨著其他(ta)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)繁殖，如細菌等(deng)，這些微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)存在同樣會對(dui)食(shi)品安全造(zao)成風(feng)險。因此，簡單的(de)(de)剔除并不(bu)(bu)能真(zhen)正解決問題，而是需要對(dui)發霉(mei)的(de)(de)果蔬采取更為謹慎的(de)(de)處理措施。

霉變果蔬常見病菌

霉變果(guo)蔬不但(dan)可能失去經濟價值，重要的(de)是，受真菌毒素污(wu)染的(de)果(guo)蔬被(bei)人和動物食用(yong)后(hou)會產(chan)生(sheng)廣泛(fan)的(de)毒性效應，包(bao)括(kuo)致(zhi)癌、致(zhi)畸(ji)、致(zhi)突(tu)變等作用(yong)。目前已發現的(de)果(guo)蔬中常見的(de)真菌毒素有幾(ji)十(shi)種，可分為四大類。

1、單端孢霉烯族毒素

該(gai)類毒素的(de)病原菌，產生(sheng)在(zai)(zai)果蔬采收之前。通過植物(wu)表(biao)面的(de)傷口或自然孔口成功定殖。在(zai)(zai)低溫、高濕、pH值偏(pian)酸性條件(jian)下，病原菌生長(chang)迅速。

主要是通過抑(yi)制和(he)干擾人(ren)和(he)動物(wu)體內的蛋白質和(he)核酸的合成，從而對人(ren)畜健康產生(sheng)免疫抑(yi)制。人(ren)畜在食(shi)用(yong)該(gai)類(lei)毒(du)素污(wu)染(ran)的食(shi)品后(hou)可產生(sheng)廣(guang)泛的毒(du)性效應(ying)。

2、展青霉素

病原(yuan)(yuan)菌(jun)主要在果蔬采收后(hou)貯藏和(he)運輸(shu)的過程(cheng)中通過寄主表面的傷口或自(zi)然孔口侵入。病原(yuan)(yuan)菌(jun)產生展(zhan)青霉(mei)素的溫度范圍較寬(kuan)，一般(ban)在0～40℃范圍內均(jun)可產生。高濕條件有利(li)于展(zhan)青霉素(su)的產生，pH 4～5是展青霉素合(he)成的(de)最適(shi)pH值。

展青(qing)霉素對人(ren)及動物(wu)均(jun)具有較強的毒性(xing)作用。當人(ren)攝取了展青(qing)霉素，可通(tong)過影響細胞膜的透過性(xing)間(jian)接(jie)地引起生理呼吸異(yi)常。

3、赭曲霉毒素

產(chan)生赭曲(qu)霉(mei)毒素的(de)(de)(de)(de)病原菌主要(yao)在果(guo)蔬采收(shou)后(hou)貯藏和運輸的(de)(de)(de)(de)過程中通過果(guo)蔬表(biao)面的(de)(de)(de)(de)傷口或果(guo)實之間的(de)(de)(de)(de)相互接觸而侵染。青霉(mei)屬真菌產(chan)生赭曲(qu)霉(mei)毒素A的條件一般是氣溫(wen)低于30℃且水分活度較(jiao)低的地方生長。

OTA對人(ren)類(lei)和動物的毒性(xing)作用(yong)(yong)主要表現為腎臟(zang)毒、肝毒、致(zhi)畸、致(zhi)癌、致(zhi)突變和免疫抑制作用(yong)(yong)。國際(ji)癌癥研究機(ji)構將其定(ding)為2B類(lei)致癌物。

4、交鏈孢霉毒素

這種病菌具有腐(fu)生寄(ji)生以(yi)及植物致病性，既(ji)可(ke)(ke)以(yi)在(zai)田(tian)間通(tong)過(guo)果(guo)蔬(shu)類作物的自(zi)然孔口(kou)侵(qin)入，也可(ke)(ke)以(yi)在(zai)果(guo)蔬(shu)采收(shou)后貯藏和運輸過(guo)程中通(tong)過(guo)傷口(kou)或健康果(guo)蔬(shu)與腐(fu)爛果(guo)蔬(shu)的相互接觸(chu)而霉變。

交鏈(lian)孢(bao)毒(du)素廣泛存在于霉變的果(guo)蔬(shu)中。我國(guo)食(shi)(shi)管癌高(gao)發區可能(neng)與進(jin)食(shi)(shi)被交鏈(lian)孢(bao)毒(du)素污染的食(shi)(shi)品有關。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘蔗(zhe)愛(ai)好者(zhe)可能會發現，有(you)時(shi)候自己買的(de)甘蔗(zhe)，心(xin)(xin)有(you)點紅，吃(chi)起來也沒啥異味，似乎是沒什么(me)問題。但實際上，心(xin)(xin)變紅的(de)甘蔗(zhe)，其威(wei)力跟黑化的(de)鈕鈷(gu)祿甄嬛差不(bu)多，招(zhao)招(zhao)致命。因為“紅心”意味著(zhu)它感染了(le)“節菱孢霉菌”，接著(zhu)就會產(chan)生毒素(su)(su)，這(zhe)種毒素(su)(su)僅0.5克就會(hui)使人(ren)產生中毒反(fan)應。輕則嘔(ou)吐(tu)、腹瀉(xie)、肚子疼，嚴重還(huan)會(hui)抽搐、腦部水腫、肺(fei)水腫，甚至導致呼吸衰竭和死亡。

2、腐爛生姜

生姜腐爛后會產生有害物質“黃樟素”，容易誘(you)發食道(dao)癌、肝癌等。

3、長了黑斑的紅薯

含(han)有甘(gan)薯酮(tong)、甘(gan)薯酮(tong)醇等(deng)有毒(du)物質，清洗蒸煮都無法去除，中(zhong)毒(du)后會胃部不適、惡心嘔吐(tu)腹(fu)痛(tong)腹(fu)瀉，甚至氣(qi)喘(chuan)，抽搐昏迷。

4、發霉的花生玉米

花生(sheng)玉米霉爛后產生(sheng)的(de)黃曲霉毒素(su)，是世界(jie)衛生(sheng)組織劃(hua)定(ding)的(de)1類致癌物，可引起(qi)肝臟、腎(shen)臟損傷(shang)，甚至可以成為肝癌的(de)導火索(suo)。在外(wai)吃(chi)尤其(qi)要注意(yi)。

霉變果蔬怎么處理

在處理發(fa)霉(mei)的果蔬(shu)時，首先需(xu)要(yao)了(le)解的是，并非所有發(fa)霉(mei)的果蔬(shu)都(dou)必須(xu)丟(diu)棄。根據果蔬(shu)的類型和(he)霉(mei)斑的程度，可以做出不同的處理決策。對于硬(ying)質(zhi)食物(wu)，如硬(ying)質(zhi)奶酪和(he)一些根莖(jing)類蔬(shu)菜，由于其密(mi)實的結構，霉(mei)菌難(nan)以深入滲透，因此在去除霉(mei)斑及其周圍至少(shao)1英(ying)寸(cun)（約2.54厘米）的部分后，可能仍可安全(quan)食用(yong)。

然而(er)，對于(yu)高水分(fen)含量的果(guo)蔬，如西(xi)紅柿、桃子(zi)等(deng)，一旦出現霉斑，就意味著霉菌及其毒素可(ke)能(neng)已經分(fen)布于(yu)整個食(shi)(shi)品中。在這種情況下(xia)，最安全的做法是(shi)丟棄整個食(shi)(shi)品，以避免任何(he)健(jian)康風險(xian)。

如何預防果蔬發霉

雖然處理發(fa)霉的果蔬是必要的，但更重要的是采(cai)取措(cuo)施預(yu)防霉菌(jun)的生長。通過正確的存儲方法和日常習慣，可以大(da)大(da)降(jiang)低果蔬發(fa)霉的風(feng)險(xian)。這包括：

1、保持冷藏

對于易(yi)腐爛(lan)的(de)果蔬，應存放在冰箱(xiang)中，特別是在溫暖(nuan)潮濕(shi)的(de)環境下。

2、干燥存儲

確保存儲環境干燥，霉菌在潮濕條(tiao)件下更易生長。

3、定期檢查

定期檢查存儲的果蔬，及時(shi)去除開始變質(zhi)的部分，防止霉(mei)菌蔓延。

4、適當包裝

使用(yong)透氣的包裝材料(liao)可以幫助保持果(guo)蔬的新鮮(xian)，同(tong)時減少霉菌生長(chang)的機會。