【油炸薯片(pian)工(gong)藝】油炸薯片(pian)的加工(gong)工(gong)藝 油炸薯片(pian)是(shi)怎么生產的

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關鍵的一點就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說，果肉實誠，油炸的時候就吃不進那么多的油，省油不說，炸出的薯片吃起來還不油膩。不過，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿出馬鈴薯來(lai)，往(wang)水桶(tong)里扔，它能(neng)很快的(de)浮下去，這使(shi)用一(yi)般(ban)的(de)沒事，還有一(yi)個就是(shi)馬鈴薯，拿刀子給切開(kai)，對磨，磨了(le)漿是(shi)白色的(de)，一(yi)般(ban)使(shi)用起來(lai)也沒事，也都是(shi)肯定是(shi)淀粉含(han)量比較高。

分揀馬鈴薯

在加工前，對(dui)采購(gou)回來的(de)(de)(de)馬鈴薯(shu)再進行分(fen)揀(jian)。挑那種表皮薄(bo)的(de)(de)(de)，容(rong)易(yi)去皮兒；大小均(jun)勻的(de)(de)(de)，切(qie)出的(de)(de)(de)薯(shu)片規格也一致，還(huan)要(yao)盡量選擇芽眼淺(qian)的(de)(de)(de)，防止切(qie)出的(de)(de)(de)薯(shu)片中間有空洞。

表面(mian)還沒有腐爛，沒有硬傷，機械傷，這(zhe)(zhe)種作為原料。反正像這(zhe)(zhe)種表面(mian)有點腐爛這(zhe)(zhe)個(ge)，加工起來(lai)，對(dui)油(you)炸后(hou)之(zhi)后(hou)的薯(shu)片(pian)，色澤上，還有對(dui)油(you)質(zhi)上，都有影響

馬鈴薯去皮

分揀出來的(de)馬鈴(ling)薯(shu)(shu)(shu)還(huan)要(yao)(yao)去皮(pi)兒。不過(guo)，這可不是(shi)用刀削(xue)，而是(shi)把馬鈴(ling)薯(shu)(shu)(shu)的(de)表皮(pi)通過(guo)摩擦得方式(shi)蹭掉。這樣，不僅損耗(hao)率低，而且還(huan)可以(yi)保持馬鈴(ling)薯(shu)(shu)(shu)原有的(de)形狀。不過(guo)，要(yao)(yao)注意的(de)是(shi)，在馬鈴(ling)薯(shu)(shu)(shu)片加工的(de)每個環節(jie)中，都要(yao)(yao)帶水操作，防(fang)止馬鈴(ling)薯(shu)(shu)(shu)在去皮(pi)以(yi)后遇空(kong)氣氧化(hua)，形成褐變。

去(qu)皮的(de)時間(jian)在1-2分鐘，以大部分表皮去(qu)凈為標(biao)準(zhun)。時間(jian)太長，會給土豆損耗(hao)率太大，然后這個磨(mo)(mo)(mo)皮機的(de)損耗(hao)率是在4％左右，一般磨(mo)(mo)(mo)的(de)土豆大部分表皮都磨(mo)(mo)(mo)掉，就算合(he)格(ge)，你(ni)像磨(mo)(mo)(mo)不掉的(de)這種，比方說這芽眼很深的(de)，還有表皮磨(mo)(mo)(mo)不掉的(de)，用(yong)刀子(zi)去(qu)挖掉，和去(qu)銷掉處理就可以了。

去(qu)了(le)(le)皮的馬(ma)鈴薯(shu)，就可以拿去(qu)切(qie)(qie)(qie)片了(le)(le)，為了(le)(le)提高生產效率(lv)，一般的加工廠(chang)都是使用切(qie)(qie)(qie)片機。不(bu)過，這用切(qie)(qie)(qie)片機切(qie)(qie)(qie)出來(lai)的馬(ma)鈴薯(shu)片也容易出現薄厚(hou)不(bu)均的情況。

如(ru)果壓的(de)力度不均勻(yun)，土豆在里頭會(hui)產生亂(luan)蹦亂(luan)跳(tiao)的(de)現象，切出來的(de)就是這(zhe)(zhe)種(zhong)效果，一邊薄，一邊厚，然后油炸(zha)的(de)時候呢，這(zhe)(zhe)邊焦(jiao)了，這(zhe)(zhe)可能沒炸(zha)熟(shu)，這(zhe)(zhe)種(zhong)狀(zhuang)況(kuang)。

馬鈴薯入料

看來，這(zhe)入料的(de)(de)時候也不能偷懶兒，扔進去就不管了，咱們還(huan)得講究個手(shou)法。用手(shou)按壓著入料，力(li)度(du)(du)要均勻。一(yi)般來說，這(zhe)切片(pian)的(de)(de)厚度(du)(du)在(zai)1.2至1.4毫米之間最(zui)為合適(shi)。不過也要根據不同(tong)的(de)(de)馬鈴薯種，具體情況具體分析。

那么(me)我(wo)(wo)淀粉含量(liang)高的(de)時(shi)(shi)候，我(wo)(wo)可(ke)以切薄一(yi)點，可(ke)以使到(dao)0.9，就是說我(wo)(wo)一(yi)炸，卷到(dao)一(yi)起了(le)，好(hao)像出量(liang)高，另(ling)外就是我(wo)(wo)很快把(ba)油充干，出來以后，它(ta)產(chan)量(liang)也高，土豆片含水量(liang)比較(jiao)高的(de)時(shi)(shi)候，切得(de)比較(jiao)厚，有(you)的(de)甚至達到(dao)1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關問答

剛切出來的薯片怎么都粘到一起了？

說起來，都(dou)是(shi)上面(mian)(mian)的(de)(de)淀(dian)粉惹的(de)(de)禍，這時候(hou)咱們就要(yao)對(dui)馬(ma)鈴薯片進(jin)行(xing)漂洗(xi)(xi)，洗(xi)(xi)掉外面(mian)(mian)的(de)(de)那層淀(dian)粉，把(ba)粘(zhan)連在一起馬(ma)鈴薯片洗(xi)(xi)開(kai)。如果不漂洗(xi)(xi)，淀(dian)粉顆粒還(huan)會影響(xiang)油的(de)(de)品質。

包了一(yi)層淀粉呢，一(yi)接觸(chu)油(you)，會(hui)首先熟(shu)化(hua)，它一(yi)熟(shu)化(hua)，熟(shu)化(hua)過了，它里邊還沒炸透呢，外邊先熟(shu)化(hua)了，顏色會(hui)發黑。

一般來(lai)說，用新鮮(xian)的(de)(de)(de)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)作為原料是最合適(shi)的(de)(de)(de)。不(bu)過，如果(guo)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)存放(fang)的(de)(de)(de)時間(jian)(jian)長了(le)，就多(duo)出了(le)一個生(sheng)產環節，對馬鈴(ling)(ling)薯(shu)片進行熱(re)燙。熱(re)燙的(de)(de)(de)時間(jian)(jian)稍長些(xie)，就會(hui)彌補原料的(de)(de)(de)不(bu)足，提高馬鈴(ling)(ling)薯(shu)片的(de)(de)(de)品質。

實際漂(piao)燙的過(guo)程，主(zhu)要的過(guo)程還不是(shi)，護色只是(shi)一方面(mian)，主(zhu)要的是(shi)什么，溶(rong)糖，把那個薯片糖盡(jin)量(liang)的可溶(rong)的糖，盡(jin)量(liang)給溶(rong)出來(lai)，實際是(shi)這么一個過(guo)程

原(yuan)來(lai)，馬鈴(ling)薯(shu)存放(fang)的(de)(de)時間長(chang)(chang)了，里面的(de)(de)淀粉就會逐漸轉化成(cheng)糖(tang)，糖(tang)分高了，油炸(zha)的(de)(de)時候就容易糊。不(bu)過，用(yong)水(shui)燙一下就不(bu)一樣了，溫度一高，糖(tang)就從馬鈴(ling)薯(shu)片里溶解出來(lai)了。熱燙的(de)(de)時間也不(bu)能(neng)太長(chang)(chang)，把馬鈴(ling)薯(shu)片對這陽(yang)光呈半透明狀就剛剛好。

你不(bu)能把果弄爛(lan)了，要保證果兒有足(zu)夠的彈性(xing)。

它為什么要保證彈性呢？

因為你(ni)這樣，如果說彈性沒(mei)了以后，它就是不成形(xing)了，薯(shu)片炸(zha)完，一定要(yao)成一個馬蹄形(xing)。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點讓人摸不著頭腦，實際上跟家里的洗衣機甩干桶是一個道理。

如果不(bu)去除它表面(mian)的水(shui)分(fen)甩不(bu)干的話，油炸的過程中，薯(shu)片本身會起泡，還(huan)有一個就是說，會濺(jian)油

不過(guo)(guo)，說到這兒(er)，市場上那么(me)多品種的(de)油(you)，葵花油(you)，菜油(you)，或者是花生油(you)，豆油(you)，說起來似乎都(dou)可以用來炸東西，不過(guo)(guo)，什(shen)么(me)樣(yang)的(de)油(you)才最合(he)適炸薯片呢？

使(shi)棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)，因為價格本(ben)(ben)身棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)比(bi)較便宜(yi)，另外棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)的抗氧化能力要強得多得多，所以說我建議，即使(shi)是(shi)農村搞作坊式油(you)(you)炸的話(hua)，也還是(shi)搞用棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)，棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)，它(ta)低于30幾(ji)度以后(hou)，它(ta)本(ben)(ben)身是(shi)凝固(gu)的，賣(mai)點也好(hao)看(kan)，賣(mai)相也好(hao)看(kan)，這個產品(pin)呀，顏色(se)看(kan)著也好(hao)看(kan)

棕櫚油(you)的(de)(de)抗(kang)氧化能力(li)強，油(you)就不(bu)容易變(bian)黑，使的(de)(de)時(shi)間長了，成本自然就會降(jiang)下來。而(er)且，使用棕櫚油(you)炸出(chu)來的(de)(de)薯片口感上還(huan)不(bu)膩。不(bu)過，說到薯片的(de)(de)品質(zhi)，還(huan)跟油(you)溫和油(you)炸時(shi)間有關。

然后那(nei)個(ge)如(ru)果油(you)溫太低(di)的情(qing)況下炸薯片，薯片會吸(xi)油(you)量過高，食用起來比(bi)較油(you)膩，如(ru)果過高了，就會把薯片炸焦，顏色不好(hao)看

油溫太低(di)，炸出來(lai)的薯片還不香，最合適的溫度(du)(du)就是(shi)170攝氏度(du)(du)到180攝氏度(du)(du)之(zhi)間(jian)，時間(jian)也別(bie)太長，炸上個一兩分鐘(zhong)，還要對馬(ma)鈴(ling)薯片不停的翻動，使它受熱均勻(yun)。

那什么樣是炸過了的呢

就(jiu)像這(zhe)(zhe)(zhe)種吧(ba)，這(zhe)(zhe)(zhe)可(ke)能，剛才咱提的翻個，可(ke)能沒顧上翻這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)塊，然后它的顏色一(yi)邊淺，一(yi)邊深(shen)，也有可(ke)能就(jiu)是說(shuo)，這(zhe)(zhe)(zhe)邊熟(shu)透(tou)了，這(zhe)(zhe)(zhe)邊不熟(shu)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)

說完了油，咱還(huan)得說說鍋。從質地上來說要最好使用不銹(xiu)鋼的，表面積(ji)稍大(da)的，而且鍋體(ti)盡量不要太深。

盡量(liang)把油(you)(you)放(fang)寬一點(dian)，油(you)(you)淺一點(dian)，少(shao)放(fang)點(dian)油(you)(you)，這(zhe)樣油(you)(you)溫度(du)的(de)(de)話，這(zhe)樣均(jun)勻的(de)(de)散(san)開以(yi)后，那么(me)炸(zha)得越多，越省油(you)(you)，但是你(ni)要保證足夠(gou)的(de)(de)熱量(liang)才行(xing)，為什么(me)我不主張說(shuo)油(you)(you)很深，裝很多油(you)(you)呢，這(zhe)油(you)(you)不能及時更換的(de)(de)話，一些有害殘留(liu)物質會(hui)積在油(you)(you)里頭。

剛出鍋的薯片(pian)(pian)還得靜(jing)置上(shang)一段時間(jian)，把多(duo)余的油控出來，然后(hou)把馬(ma)鈴薯片(pian)(pian)倒入(ru)調(diao)味斗中，撒上(shang)些鹽，這時候就(jiu)可以根據(ju)您的口(kou)味隨意添加(jia)調(diao)味品。想要(yao)番(fan)茄味兒的就(jiu)撒上(shang)些番(fan)茄粉(fen)，愛(ai)吃(chi)咖喱(li)的就(jiu)撒些咖喱(li)。這樣，經過攪(jiao)拌以后(hou)，美味的油炸薯片(pian)(pian)就(jiu)做好了。