五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽(yan)2.0kg、特級醬(jiang)油1.5kg、白糖(tang)1.5kg、味精(jing)150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

做法：

1、選用鮮肥壯牛前、后(hou)腿肉為佳，剔除(chu)脂肪和筋腱等(deng)，洗凈、瀝干，切成(cheng)0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2、預煮(zhu)：將肉(rou)塊放入鐵(tie)鍋(guo)中，清水煮(zhu)開，撇去浮沫，煮(zhu)約20分鐘(zhong)，撈起冷卻(que)，原(yuan)湯待用。

3、切塊：按不(bu)同規格切成(cheng)條(tiao)、塊、丁(ding)等(deng)，要求大小一致，厚(hou)薄均勻(yun)。

4、鹵煮(zhu)：將各種預調制的輔料放入原湯(tang)中熬(ao)煮(zhu)，到(dao)湯(tang)汁(zhi)濃度增加后(hou)，放入切好的肉坯(pi)，先用(yong)大火煮(zhu)制后(hou)用(yong)中火燜煮(zhu)，最后(hou)用(yong)文火收汁(zhi)，時間是1-2小時，待鹵汁基本(ben)收干，即(ji)可(ke)起鍋。

5、脫水：最(zui)好是在通風(feng)處自(zi)然風(feng)干（不能太陽爆曬），口感最(zui)佳。沒有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小(xiao)時(shi)，烘(hong)烤時(shi)要(yao)翻篩2-3次，烤到(dao)肉坯質地(di)發硬變干時(shi)即可。

6、調(diao)香(xiang)：肉(rou)干表面撒上一(yi)層鹽、糖、味精、五香(xiang)粉、辣椒(jiao)粉等輔料。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克。

調料：食鹽5克、冰(bing)糖5克、蔥10克、姜5片、蠔(hao)油(you)10克、香葉(xie)4片、茴香籽30粒、辣椒(jiao)粉3克、五香粉5克、白芝(zhi)麻10克。

1、牛里脊(ji)肉切成條狀，放(fang)入清(qing)水中泡一個小時左右(you)，泡去(qu)血(xue)水。

2、撈(lao)出(chu)來(lai)控干水(shui)，冷水(shui)入鍋，焯去血水(shui)。

3、焯好后(hou)用涼水沖(chong)出浮沫，再(zai)次入鍋(guo)，加適量清水、姜片和大蔥(cong)，大火燒(shao)開。

4、改小(xiao)火慢燉(dun)一個(ge)半小(xiao)時(shi)，燉(dun)至八成熟的時(shi)候(hou)，加入少許鹽，再燉(dun)一會兒(er)。

5、燉牛肉的功夫，準(zhun)備所(suo)有(you)的配(pei)料，放入(ru)料理機打成粉末(mo)，不用太細，稍帶點(dian)(dian)點(dian)(dian)小顆粒(li)挺(ting)好。

6、燉好的牛肉從湯水中(zhong)撈出來控水。

7、鍋中放少(shao)許油，放入牛肉條(tiao)，小火(huo)不停(ting)地翻(fan)炒，炒至(zhi)牛肉干呈一點點的焦黃(huang)色，大約需要10-12分鐘(zhong)。

8、重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖(tang)小(xiao)火炒(chao)出糖(tang)色，放入炒(chao)過的牛(niu)肉翻(fan)炒(chao)。

9、放入打(da)成碎(sui)末的配(pei)料炒勻(yun)。

10、放(fang)入蠔油繼續不(bu)停翻炒。

11、出鍋(guo)前(qian)放入熟(shu)芝(zhi)麻(ma)翻炒(chao)均勻即可(ke)。

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