餐飲(yin)行業(ye)知(zhi)(zhi)識 你不知(zhi)(zhi)道的餐飲(yin)行業(ye)專業(ye)知(zhi)(zhi)識
一、前言
2001年(nian)(nian)(nian),全國30萬家飯店、350萬家餐(can)館的(de)年(nian)(nian)(nian)營業總額(e)達6300多億元,并且每年(nian)(nian)(nian)都是以(yi)16%的(de)速度遞增(zeng),今(jin)年(nian)(nian)(nian)前(qian)10個月的(de)同(tong)比增(zeng)長(chang)為(wei)16.3%,這一行業的(de)信息(xi)化應用有著巨大(da)的(de)市場潛力。行業信息(xi)化工(gong)作近10年(nian)(nian)(nian)來得到了長(chang)足發展。
目前我國飯店集(ji)團、連鎖(suo)餐飲企業和高檔酒店基本實現了管理信息化(hua),共(gong)裝備有240多(duo)(duo)萬臺計算機、400多(duo)(duo)萬套各類應用(yong)軟(ruan)件。
權威(wei)人士(shi)預見(jian),今后幾年,我國飯店(dian)(dian)與餐飲行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)信(xin)息(xi)數(shu)字化工作將呈(cheng)現跨越式發展態勢。根據(ju)IDC最新報告(gao),21世紀初的(de)(de)9年里,全球IT產(chan)值將達15萬億(yi)(yi)美元(yuan),中國IT消費增長速度(du)(du)可達23%,尤其是在中國的(de)(de)軟(ruan)件(jian)和(he)服務領域,規模可達250億(yi)(yi)美元(yuan)。針(zhen)對我國飯店(dian)(dian)餐飲業(ye)(ye)(ye)(ye)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)大、企業(ye)(ye)(ye)(ye)多的(de)(de)現狀和(he)信(xin)息(xi)數(shu)字化技(ji)術(shu)更新速度(du)(du)快的(de)(de)特點,飯店(dian)(dian)與IT企業(ye)(ye)(ye)(ye)應攜起(qi)手來,建(jian)立(li)起(qi)大網絡、大系統、大平臺(tai),實現低成本、高(gao)速度(du)(du)、高(gao)效益,依(yi)靠信(xin)息(xi)化推進飯店(dian)(dian)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)現代化。
隨著(zhu)時代的(de)發(fa)展(zhan),新(xin)技術、新(xin)理(li)念正不斷豐富我(wo)國飯(fan)店(dian)與餐飲(yin)(yin)業(ye)的(de)應(ying)用視(shi)角。餐飲(yin)(yin)管理(li)軟件(jian)已經從點菜(cai)(cai)、廚房分單(dan)到(dao)條碼劃菜(cai)(cai)、結賬等環節全方位對餐飲(yin)(yin)企業(ye)的(de)日(ri)常運作(zuo)(zuo)進行(xing)智(zhi)能化(hua)(hua)管理(li),使(shi)兩、三個服(fu)務員就可(ke)以準確(que)無誤地完成20張餐桌原需6至8人的(de)工(gong)作(zuo)(zuo)。除節約人力資(zi)源外(wai),IT的(de)引(yin)入還使(shi)企業(ye)因降低(di)營運成本、減少跑(pao)冒滴漏、提高工(gong)作(zuo)(zuo)效(xiao)率而(er)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)效(xiao)益。中國飯(fan)店(dian)協(xie)會預(yu)計,2004年(nian)飯(fan)店(dian)與餐飲(yin)(yin)業(ye)營業(ye)總額(e)增幅(fu)將達17%,而(er)信息化(hua)(hua)將成為(wei)加速(su)該行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)強勁動力。
根據這一情況,佳成(cheng)(cheng)軟件(jian)有限公(gong)司開發了針對一套對餐(can)飲(yin)娛樂服(fu)務行業(ye)特性的(de)餐(can)飲(yin)軟件(jian)——餐(can)飲(yin)通。餐(can)飲(yin)通提供(gong)了餐(can)飲(yin)行業(ye)從前臺服(fu)務到后臺的(de)進銷存、成(cheng)(cheng)本核算等一系列(lie)的(de)解決方案,真正意義上(shang)成(cheng)(cheng)為了餐(can)飲(yin)行業(ye)的(de)ERP。
二、餐飲行業知識
餐飲行業(ye)(ye)有(you)其特(te)殊性。餐飲行業(ye)(ye)的業(ye)(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)流(liu)程(cheng)復(fu)雜、煩瑣,每個環節結結相扣,要提高餐飲企業(ye)(ye)的整體經濟效益(yi)必須在(zai)每個環節上加以有(you)效的控制和(he)監督。在(zai)餐飲行業(ye)(ye)的整個業(ye)(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)流(liu)程(cheng)中(zhong)大致可以分為(wei)兩個部(bu)分:前臺業(ye)(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)部(bu)分和(he)后臺業(ye)(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)部(bu)分。
前臺業務部分
前臺業務部(bu)分可(ke)分為三塊:樓面(mian)、吧臺、收銀臺、廚(chu)部(bu)和傳菜部(bu)。
樓(lou)面主要(yao)是負責招攬(lan)、迎(ying)(ying)接和招待(dai)前來的(de)(de)就(jiu)餐(can)客人。相(xiang)關的(de)(de)人員(yuan):迎(ying)(ying)賓、營(ying)銷員(yuan)、樓(lou)面經理、樓(lou)面領班、點菜員(yuan)和服務員(yuan)。
吧(ba)臺主要負責發放酒水。相(xiang)關(guan)人員:吧(ba)生。
海(hai)鮮(xian)部主要負(fu)責發放海(hai)鮮(xian),并對其進行稱重(zhong)。相關人員:海(hai)鮮(xian)員。
收(shou)銀(yin)(yin)臺主要(yao)負責在(zai)客人(ren)(ren)就餐完畢后對客人(ren)(ren)所消費的(de)的(de)內容進行統(tong)計和結算并打印相應的(de)帳(zhang)單,收(shou)取相應的(de)錢(qian)款。相關人(ren)(ren)員(yuan):收(shou)銀(yin)(yin)員(yuan)、收(shou)銀(yin)(yin)主管。
廚房主(zhu)要負責(ze)做(zuo)出(chu)客人所點取的菜品(pin)。相關人員包括:配(pei)菜師(shi)、廚師(shi)、總廚。
傳(chuan)菜部主要負責將廚房做(zuo)出的菜品快(kuai)速準確的送到(dao)相(xiang)應的餐(can)桌(zhuo)和包廂(xiang)。相(xiang)關人員:傳(chuan)菜員。
后臺業務部分
后臺業務部分包括(kuo)日(ri)審(shen)、進(jin)銷存、成本(ben)核算。
日審(shen)主要負責對收銀(yin)(yin)臺的收銀(yin)(yin)過程進(jin)(jin)行審(shen)核(he)并對整(zheng)個經(jing)營狀況進(jin)(jin)行統計。相(xiang)關(guan)人員(yuan)(yuan):日審(shen)員(yuan)(yuan)、財(cai)務會計等。
進銷(xiao)存主要是對采購、入庫(ku)、出庫(ku)、各種物(wu)品的(de)庫(ku)存、物(wu)品的(de)銷(xiao)售情況等相(xiang)關(guan)內容進行相(xiang)關(guan)的(de)操作、管(guan)理和控制。相(xiang)關(guan)人員:庫(ku)管(guan)人員和財務(wu)會計等。
成(cheng)本(ben)(ben)核算主(zhu)要是對各個相關(guan)部門所耗用(yong)的成(cheng)本(ben)(ben)進行統(tong)計(ji)。相關(guan)人員:成(cheng)本(ben)(ben)會計(ji)等。
常用的單據:
點菜單(dan):點取客人所需的菜品的單(dan)據。在其(qi)單(dan)據上(shang)可根據菜品的分類分為許多分類。在手工流程中(zhong)一般是由點菜員(yuan)(yuan)(yuan)開起,其(qi)一式四聯(lian)(lian)(lian)或五聯(lian)(lian)(lian)。點菜員(yuan)(yuan)(yuan)或服(fu)務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)一聯(lian)(lian)(lian)、收(shou)銀(yin)臺一聯(lian)(lian)(lian)、傳菜部兩聯(lian)(lian)(lian)或三聯(lian)(lian)(lian)(其(qi)中(zhong)有一聯(lian)(lian)(lian)或兩聯(lian)(lian)(lian)由傳菜部進行分類送(song)到廚房)。
酒(jiu)(jiu)水單:點取客人所需的(de)(de)酒(jiu)(jiu)水的(de)(de)單據(ju)。在手(shou)工流程(cheng)中也是由點菜員(yuan)開(kai)出,一(yi)式三聯。點菜員(yuan)或服務(wu)員(yuan)一(yi)聯、收銀臺一(yi)聯、酒(jiu)(jiu)水吧臺一(yi)聯。
加退(tui)菜單:對(dui)客人加退(tui)菜操(cao)作所用的(de)單據。在手工流(liu)程中(zhong)其運行模式與點菜單一致。
海(hai)鮮(xian)單:對客(ke)人點取的(de)(de)海(hai)鮮(xian)的(de)(de)重量(liang)進行稱量(liang)。在手工流程(cheng)中由海(hai)鮮(xian)部開(kai)出,一式兩聯(lian)。海(hai)鮮(xian)部一聯(lian),收銀臺一聯(lian)。
沽清單(dan)(dan):對已經(jing)沽清的(de)菜品進行一(yi)個統計(ji)的(de)單(dan)(dan)據。在(zai)手工流程中由廚部開出,一(yi)式一(yi)聯交給樓面的(de)點(dian)菜員和服務員。
對帳單(dan):列出(chu)客(ke)人(ren)所(suo)消費的具體(ti)明細和金額的單(dan)據,一式一聯。由服務(wu)員交(jiao)給客(ke)人(ren)確認。
收銀(yin)單:列出(chu)客人所消費(fei)各(ge)類的金額以及合計(ji)的單據,一式兩(liang)聯(lian)。一聯(lian)由(you)客戶(hu)收取,一聯(lian)由(you)收銀(yin)臺留存。
相關術語:
沽清:廚(chu)房中某(mou)個菜品的原料已經用完,無(wu)法出品。
叫起(qi):客人點取(qu)好了(le)菜品,但不要(yao)求廚(chu)房及時(shi)出品
起(qi)叫:已(yi)經(jing)被叫起(qi)的(de)菜品(pin),要求廚房進行出品(pin)
催(cui)菜:催(cui)促廚房加(jia)快菜的出(chu)品。
加菜:客人在(zai)原(yuan)有的菜單上(shang)再加入一些(xie)菜品(pin)
退(tui)菜(cai):由(you)于沽(gu)清(qing)或(huo)其(qi)它一些(xie)原因(yin)(例如:菜(cai)的味(wei)道有問題等(deng)等(deng)),客人(ren)要求(qiu)退(tui)掉或(huo)更(geng)換。
合臺:兩桌的(de)客人合并的(de)坐(zuo)在同一個餐桌上。
轉(zhuan)臺:客(ke)人由原來(lai)就坐(zuo)的餐桌轉(zhuan)到(dao)其(qi)它(ta)的餐桌中去。
抹臺(tai):將可分(fen)(fen)開的桌子臨時的分(fen)(fen)為幾個桌子分(fen)(fen)別(bie)進行就(jiu)餐和(he)結(jie)帳(zhang)收銀。
轉(zhuan)單:將某一(yi)菜單中(zhong)的某一(yi)菜式轉(zhuan)到另一(yi)菜單中(zhong)。
傳菜:將已(yi)出品的菜式傳送(song)至(zhi)客人所消費(fei)的餐桌。
主要人員及其角色
迎賓員:引導客人進入相(xiang)應的(de)餐桌(zhuo)和包廂(xiang)就(jiu)餐
營銷員:在餐廳的日常業務中進行營銷。招攬客戶
樓(lou)面經理:負責(ze)整(zheng)個樓(lou)面在就(jiu)餐(can)過程中的(de)協調和運作,同時也有點菜員和服務員的(de)職責(ze)
樓面領班:負責(ze)(ze)對點菜(cai)員和服務(wu)員在日常營業中的(de)管理,同時也有點菜(cai)員和服務(wu)員的(de)職責(ze)(ze)
服(fu)務員:在就餐(can)過程中(zhong)對(dui)客人進行相應的服(fu)務。
點菜員:給客人進行(xing)點菜并在就餐(can)過程中進行(xing)相應(ying)的服(fu)務
收(shou)銀(yin)員:在客人(ren)就(jiu)餐完畢后對(dui)客人(ren)所(suo)消費的情況(kuang)進行統計和結算并打印相(xiang)應的帳(zhang)單,收(shou)取相(xiang)應的錢款
收(shou)銀主管:對收(shou)銀員(yuan)進行(xing)日常(chang)的管理,同時也有收(shou)銀員(yuan)的職責
吧生:負(fu)責發放酒水
海(hai)(hai)鮮員:負(fu)責發(fa)放海(hai)(hai)鮮,并(bing)對其進行稱重
傳菜(cai)員:廚房做出(chu)的(de)菜(cai)品快速準確的(de)送到相應的(de)餐桌和包廂(在(zai)手工流程中也負(fu)責將(jiang)菜(cai)單送到廚房)
總廚:負(fu)責(ze)整個廚房的協調和運作
廚師:做出相(xiang)應(ying)的菜品(pin)
配(pei)菜(cai)師(shi):將相應的菜(cai)所須(xu)的原料配(pei)齊
財(cai)務(wu)經理:對(dui)餐飲企業的整個后臺業務(wu)流程進行管(guan)理和監督
日審員:對(dui)收銀臺的(de)帳單進行審核(he),并給(gei)出相(xiang)應(ying)的(de)報表
倉(cang)管員(yuan):對整個庫存進行(xing)操(cao)作,例如:填寫出入庫單(dan)等一些單(dan)據
成本(ben)會計(ji):對(dui)各個(ge)相關部門所(suo)耗用的(de)成本(ben)進行統計(ji)
財務會計(ji):對(dui)倉管(guan)員的(de)庫存操作(zuo)進行(xing)監督和控制(zhi),以(yi)及對(dui)日常的(de)運(yun)行(xing)財務情況給出相應的(de)報表
典型菜品分類方式
1.按菜系分類
如(ru):湘(xiang)菜、粵菜、川菜、杭菜、海鮮、燕鮑(bao)翅、點(dian)心、燒(shao)鹵、酒(jiu)水、破損等等
2.按加工方式分類
如:熱菜(cai)、涼菜(cai)、主食、坩堝、鐵板、酒(jiu)水、破(po)損(sun)等等
3.按菜式特性分類
如:招牌特色、特價、強辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等
三、廚房成本控制
廚房是餐飲業(ye)核(he)心,是生(sheng)產的(de)(de)重地,它直接決定酒(jiu)店的(de)(de)興衰(shuai),生(sheng)死存亡(wang),樹立企業(ye)形象,創造名牌企業(ye), 需要長年的(de)(de)積淀和巨大的(de)(de)投入,必(bi)須有細(xi)制的(de)(de)管(guan)(guan)理(li)章(zhang)程,過硬的(de)(de)管(guan)(guan)理(li)隊(dui)伍, 管(guan)(guan)理(li)實現統一標(biao)準、規(gui)格、程序(xu)、提高工作(zuo)效(xiao)率,降低成本, 確保菜(cai)肴標(biao)準、質(zhi)量、提高服務速(su)度、就廚房原材料加工,生(sheng)產成菜(cai)肴成品,總結以(yi)下生(sheng)產線流程管(guan)(guan)理(li)控制標(biao)準。
1、理順(shun)生(sheng)產線流程(cheng)
廚房的(de)生(sheng)產(chan)線流程主(zhu)要包括加工、配制、烹(peng)飪三個方面:
(1) 原材料加(jia)(jia)工(gong)可分為(wei):粗加(jia)(jia)工(gong)(動物宰殺等(deng)),精加(jia)(jia)工(gong)、干(gan)貨(huo)漲發(fa)等(deng)。
(2) 用料配(pei)制可(ke)分為:熱菜配(pei)制、冷菜配(pei)制。
(3) 菜肴烹調可分為(wei);熱菜制(zhi)(zhi)作(zuo)、冷菜制(zhi)(zhi)作(zuo)、打荷制(zhi)(zhi)作(zuo)、面點制(zhi)(zhi)作(zuo)。
2、建立生產(chan)標準
建立(li)標(biao)準就是對(dui)生(sheng)(sheng)產質量(liang)、產品(pin)成(cheng)本、制(zhi)作規格進行數量(liang)化,并用于檢(jian)查指導(dao)生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)全過程,隨時消除(chu)一(yi)切生(sheng)(sheng)產性誤(wu)差, 確保食品(pin)質量(liang)的(de)(de)(de)優質形象、使之督導(dao)有標(biao)準的(de)(de)(de)檢(jian)查依據, 達到(dao)控制(zhi)管理(li)的(de)(de)(de)效(xiao)能。
(1) 加工標(biao)準(zhun)(zhun),制(zhi)定對原料(liao)(liao)用料(liao)(liao)的(de)數量、質(zhi)量標(biao)準(zhun)(zhun)、漲透(tou)的(de)程(cheng)度等(deng)。制(zhi)定出《原料(liao)(liao)凈標(biao)準(zhun)(zhun)》、《刀工處理標(biao)準(zhun)(zhun)》、 《干貨漲發(fa)標(biao)準(zhun)(zhun)》。
(2) 配(pei)制標準,制定對菜肴(yao)制作用料(liao)品種,數(shu)量標準及按人(ren)所需營養成(cheng)份進行原料(liao)配(pei)制。
(3) 烹調(diao)標準(zhun),對(dui)加工、配制好的半成品、加熱成菜(cai)規定調(diao)味品的比例,以達到色、香、味、形俱(ju)全的菜(cai)肴。
(4) 標準(zhun)菜肴,制定統一(yi)標準(zhun),統一(yi)制作程序,統一(yi)器材規格和裝盤形式,標明質量要求、用(yong)餐人數、成(cheng)本、 利率和售(shou)價的菜譜。
3、制(zhi)定(ding)控制(zhi)過程
在標(biao)準(zhun)制(zhi)定(ding)后(hou),要達(da)到各項標(biao)準(zhun),必須要有訓練有素、 掌握標(biao)準(zhun)的生(sheng)產人員和管(guan)理人員,來(lai)保證制(zhi)作過(guo)程中(zhong)菜肴優質達(da)標(biao)。
(1) 加(jia)(jia)工(gong)(gong)過程的(de)(de)控(kong)制(zhi),首(shou)先對加(jia)(jia)工(gong)(gong)數量(liang)進(jin)行控(kong)制(zhi)。憑廚(chu)房的(de)(de)凈(jing)(jing)料(liao)(liao)計劃單組(zu)織采購,實施(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)達到控(kong)制(zhi)數量(liang)的(de)(de)目的(de)(de)。 加(jia)(jia)工(gong)(gong)出(chu)凈(jing)(jing)率的(de)(de)控(kong)制(zhi),由(you)加(jia)(jia)工(gong)(gong)人員按不同(tong)(tong)品種的(de)(de)原料(liao)(liao), 加(jia)(jia)工(gong)(gong)出(chu)不同(tong)(tong)檔(dang)次的(de)(de)凈(jing)(jing)料(liao)(liao)交給發(fa)貨員驗收,提出(chu)凈(jing)(jing)料(liao)(liao)與(yu)邊角料(liao)(liao)的(de)(de)比例, 登記入帳后發(fa)放到各位使用者。加(jia)(jia)工(gong)(gong)質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)(de)控(kong)制(zhi),加(jia)(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)直接關(guan)系到菜(cai)肴(yao)的(de)(de)色(se)、香(xiang)、味、形(xing)。因(yin)此,采購、驗收要嚴(yan)格按質(zhi)(zhi)量(liang)標準, 控(kong)制(zhi)原料(liao)(liao)質(zhi)(zhi)量(liang)。加(jia)(jia)工(gong)(gong)員控(kong)制(zhi)原料(liao)(liao)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)(gong)形(xing)成、衛生、安全程度, 凡不符合要求的(de)(de)原料(liao)(liao)均(jun)由(you)工(gong)(gong)序(xu)終點(dian)者控(kong)制(zhi),不得進(jin)入下一道工(gong)(gong)序(xu), 處理后另作別(bie)用。
(2) 配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)過(guo)程的(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)。配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)過(guo)程控(kong)制(zhi)(zhi),是食品成本控(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)核(he)心(xin),杜絕失(shi)誤、重復、遺漏、錯配(pei)(pei)、多配(pei)(pei), 是保(bao)證質(zhi)量(liang)的(de)(de)重要環節,應做到憑額(e)訂單和帳務(wu)員的(de)(de)簽章認可,廚(chu)師方可配(pei)(pei)制(zhi)(zhi), 并由(you)服(fu)務(wu)員將所(suo)點的(de)(de)菜肴與訂單進行核(he)對(dui),從(cong)而加以相互制(zhi)(zhi)約。稱(cheng)量(liang)控(kong)制(zhi)(zhi),按標準(zhun)菜譜、用餐人數、進行稱(cheng)量(liang), 即避免(mian)原料(liao)的(de)(de)浪費又確保(bao)了菜肴的(de)(de)質(zhi)量(liang)。
(3) 烹調過程的(de)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)。烹調過程的(de)控(kong)(kong)(kong)制(zhi)是確保菜(cai)肴質量的(de)關鍵(jian),因此要從廚(chu)(chu)師烹調的(de)操(cao)(cao)作規(gui)范、出菜(cai)速(su)度、成(cheng)菜(cai)溫度、 銷售數(shu)量等方面加(jia)強監(jian)控(kong)(kong)(kong)。嚴(yan)格督(du)導廚(chu)(chu)師按標準規(gui)范操(cao)(cao)作, 實行日抽查考核。用定廚(chu)(chu)、定爐(lu)、定時(shi)的(de)辦法(fa)來控(kong)(kong)(kong)制(zhi)、統計(ji)出菜(cai)速(su)度、 數(shu)量和質量。
4、制定控制辦(ban)法
為了保(bao)證控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)有效(xiao)性、 除了理順程序制(zhi)(zhi)(zhi)定標準(zhun)及現場管理外(wai),還須制(zhi)(zhi)(zhi)定有效(xiao)可行的(de)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)方法(fa)。
(1) 程(cheng)序(xu)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)法:按(an)廚(chu)房生(sheng)產(chan)流程(cheng),從加(jia)工、配制(zhi)(zhi)到烹調三個程(cheng)序(xu)中,每道(dao)工序(xu)的(de)(de)最終點為程(cheng)序(xu)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點, 每道(dao)工序(xu)的(de)(de)終點的(de)(de)生(sheng)產(chan)者為質量控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)者,配制(zhi)(zhi)廚(chu)師對不合格的(de)(de)加(jia)工、 烹調廚(chu)師對不合格的(de)(de)配制(zhi)(zhi)有責(ze)任也(ye)有權提出改(gai)正, 這樣(yang)使每個人(ren)在生(sheng)產(chan)過程(cheng)都受到監控(kong)(kong)。
(2) 責(ze)(ze)任(ren)控制(zhi)法(fa):按每個崗位的(de)職責(ze)(ze),實行(xing)監(jian)督層層控制(zhi)。廚師(shi)長總(zong)把關、部門(men)經理總(zong)監(jian)督的(de)辦(ban)法(fa),使責(ze)(ze)任(ren)落實到崗, 獎罰落實到人。
(3) 重點控制法:對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓,找到解決的辦法,以達到防患未然,杜絕生產質量問題。
四、抓好餐飲的四個關鍵
現在的餐(can)飲(yin)業既(ji)蘊藏著(zhu)(zhu)(zhu)巨大(da)的商機,同時(shi)也存(cun)在著(zhu)(zhu)(zhu)極(ji)大(da)的風(feng)險(xian)(xian),如何把握(wo)著(zhu)(zhu)(zhu)商機,及可能(neng)大(da)的避免風(feng)險(xian)(xian),增強企業的競爭(zheng)力,取得餐(can)飲(yin)企業的經(jing)營成(cheng)功,已經(jing)成(cheng)為我國餐(can)飲(yin)企業當前不可能(neng)回避的問題(ti)(ti)。如何保持餐(can)飲(yin)企業的青春常駐,應該抓好一下四個方面的關(guan)鍵(jian)問題(ti)(ti)。
(一) 首先要抓好餐飲經營的關鍵——正確地市場定位
影響一(yi)(yi)個(ge)(ge)餐(can)飲(yin)經(jing)營(ying)成功和失敗的(de)(de)(de)因素固然很(hen)多,但其中(zhong)最關鍵(jian)的(de)(de)(de)因素就是市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)。餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)必(bi)須從本(ben)餐(can)飲(yin)場(chang)(chang)(chang)所所處(chu)(chu)的(de)(de)(de)地理(li)位(wei)(wei)置、經(jing)營(ying)環(huan)(huan)境(jing)、消(xiao)費(fei)群體出(chu)發(fa),在進(jin)行廣泛(fan)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)調查分(fen)析的(de)(de)(de)基礎上(shang),根據市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)需(xu)求和競爭對手的(de)(de)(de)特點、優勢、長(chang)處(chu)(chu)等綜(zong)合(he)(he)(he)考(kao)察(cha),做出(chu)符合(he)(he)(he)本(ben)企(qi)(qi)業可行的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei),做到企(qi)(qi)業產品、服(fu)務的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)和消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求相吻合(he)(he)(he),幾個(ge)(ge)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)和消(xiao)費(fei)水平基本(ben)一(yi)(yi)致,就餐(can)環(huan)(huan)境(jing)和賓客要(yao)(yao)求的(de)(de)(de)水平相吻合(he)(he)(he),同(tong)(tong)時(shi)在市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)上(shang)要(yao)(yao)突破(po)單一(yi)(yi)性(xing),力求多層次,即既要(yao)(yao)有主(zhu)導(dao)性(xing)的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei),也要(yao)(yao)有非(fei)主(zhu)導(dao)性(xing)的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)位(wei)(wei)。企(qi)(qi)業在選(xuan)擇主(zhu)要(yao)(yao)目標市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)同(tong)(tong)時(shi),還要(yao)(yao)從實際出(chu)發(fa)選(xuan)擇多個(ge)(ge)細分(fen)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)作為企(qi)(qi)業的(de)(de)(de)可爭奪市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang),盡可能的(de)(de)(de)滿足幾個(ge)(ge)消(xiao)費(fei)群體的(de)(de)(de)需(xu)求。要(yao)(yao)拋棄咬住一(yi)(yi)個(ge)(ge)價(jia)格不放松、認準一(yi)(yi)個(ge)(ge)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)不改變(bian)的(de)(de)(de)經(jing)營(ying)思想,改變(bian)面向一(yi)(yi)個(ge)(ge)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、一(yi)(yi)個(ge)(ge)消(xiao)費(fei)群體的(de)(de)(de)做法。
另外市場(chang)(chang)(chang)(chang)的定位應該是動態(tai)的,要改變(bian)傳(chuan)統的一成不變(bian)的定位,制(zhi)造隨機應變(bian)、隨市場(chang)(chang)(chang)(chang)而(er)變(bian)、隨行就市、經(jing)營(ying)靈活的市場(chang)(chang)(chang)(chang)氛圍(wei)。并且(qie)要根(gen)據市場(chang)(chang)(chang)(chang)變(bian)化及時(shi)的、果(guo)斷的重新研究和確定新的定位,開拓視野,不斷調整(zheng)客(ke)源結(jie)構,主(zhu)動調整(zheng)市場(chang)(chang)(chang)(chang)結(jie)構,主(zhu)動搶占市場(chang)(chang)(chang)(chang),不斷推(tui)陳(chen)出(chu)新,推(tui)出(chu)新款式(shi),新品種、新服務,新特色增加(jia)搶占市場(chang)(chang)(chang)(chang)的份額。
(二) 餐飲經營的根本出路——形成自己的特色
把餐(can)(can)(can)飲(yin)辦出特(te)(te)(te)色(se)(se),才(cai)能在(zai)買方市場(chang)(chang)中有(you)(you)競爭力,才(cai)能生存和(he)發展,這個(ge)特(te)(te)(te)色(se)(se)既要包含飲(yin)食產品特(te)(te)(te)色(se)(se)、服(fu)務的(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)(se)、產品和(he)服(fu)務組合的(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)(se),也包含就餐(can)(can)(can)環境氛(fen)圍(wei)的(de)(de)特(te)(te)(te)色(se)(se),在(zai)各種檔次餐(can)(can)(can)飲(yin)場(chang)(chang)所林(lin)里(li)(li)的(de)(de)今天,墨守成(cheng)規(gui)服(fu)務、一成(cheng)不變(bian)產品,沒有(you)(you)自己(ji)(ji)的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)的(de)(de)品牌和(he)特(te)(te)(te)色(se)(se),就必然(ran)在(zai)競爭中被淘汰出去,形成(cheng)自己(ji)(ji)的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)特(te)(te)(te)色(se)(se)并不是為(wei)特(te)(te)(te)色(se)(se)而特(te)(te)(te)色(se)(se),而是為(wei)了滿(man)足和(he)適(shi)應消費者的(de)(de)求新選異的(de)(de)心里(li)(li)。如果我們的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)產品、服(fu)務、就餐(can)(can)(can)環境、餐(can)(can)(can)具、設(she)施設(she)備(bei)、氛(fen)圍(wei)都(dou)有(you)(you)自己(ji)(ji)特(te)(te)(te)色(se)(se),賓客就會慕(mu)名(ming)而來。
(三) 重視口碑效應,堅持不懈的抓好產品質量和服務質量
由于(yu)成本費用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin),中小型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)和(he)資本不是(shi)(shi)太雄(xiong)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯(fan)店一(yi)(yi)般不會(hui)(hui)作電視(shi)(shi)廣(guang)(guang)告(gao)或者是(shi)(shi)大(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)報(bao)刊廣(guang)(guang)告(gao),大(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)館有時(shi)作部(bu)分(fen)廣(guang)(guang)告(gao),我們承認(ren)廣(guang)(guang)告(gao)是(shi)(shi)有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),但(dan)完全靠廣(guang)(guang)告(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)是(shi)(shi)不行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。因(yin)此餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名(ming)度、美名(ming)度就(jiu)成了我們餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)從業(ye)(ye)人(ren)員及為(wei)(wei)關心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題。客源是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)衣食父(fu)母,如(ru)何讓賓客、大(da)眾對餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)有良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)印(yin)象,并且保(bao)持這種(zhong)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)印(yin)象,是(shi)(shi)關系到企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生存和(he)發展,因(yin)為(wei)(wei)廣(guang)(guang)告(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)應(ying)是(shi)(shi)不可忽視(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),但(dan)是(shi)(shi)“口碑效(xiao)(xiao)應(ying)”對餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營更是(shi)(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)在(zai)(zai)經營的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中必須(xu)十(shi)分(fen)重(zhong)視(shi)(shi)“口碑效(xiao)(xiao)應(ying)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)威力。我們都知道(dao)“一(yi)(yi)言可以(yi)興邦,也可以(yi)喪幫(bang)”,如(ru)果餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)在(zai)(zai)消費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口碑中是(shi)(shi)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),你的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)就(jiu)會(hui)(hui)被一(yi)(yi)傳(chuan)十(shi)、十(shi)傳(chuan)百(bai),像滾雪球一(yi)(yi)樣(yang)客源隊伍會(hui)(hui)滾滾而(er)來,有了好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口碑餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)益就(jiu)會(hui)(hui)如(ru)日中天,就(jiu)會(hui)(hui)給企業(ye)(ye)帶來勃(bo)勃(bo)生機。不斷提高餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)從業(ye)(ye)人(ren)員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)素(su)質,加強商業(ye)(ye)素(su)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)培(pei)訓
(四) 餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭,特別是從業人員商業素質的競爭
素(su)(su)(su)質是(shi)一(yi)個綜合(he)性的(de)(de)(de)(de)概念,它包括人的(de)(de)(de)(de)道(dao)德、才華、知識(shi)、觀念、能(neng)力、行為(wei)、反映等多(duo)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)因素(su)(su)(su),餐飲從業(ye)(ye)(ye)(ye)人員的(de)(de)(de)(de)商(shang)業(ye)(ye)(ye)(ye)素(su)(su)(su)質是(shi)指他對(dui)經(jing)(jing)營(ying)餐飲業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)正確認識(shi),思想觀念,必備的(de)(de)(de)(de)專業(ye)(ye)(ye)(ye)知識(shi)和業(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)能(neng)力,業(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)技能(neng)等多(duo)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)綜合(he)體現。主(zhu)要是(shi):經(jing)(jing)營(ying)經(jing)(jing)商(shang)素(su)(su)(su)質、“口碑”公(gong)(gong)關(guan)形象(xiang)素(su)(su)(su)質、衛生習慣素(su)(su)(su)質、餐飲服務(wu)素(su)(su)(su)質、烹飪專業(ye)(ye)(ye)(ye)知識(shi)素(su)(su)(su)質、烹飪技術技能(neng)素(su)(su)(su)質等。這些(xie)素(su)(su)(su)質的(de)(de)(de)(de)表現主(zhu)要貫串在服務(wu)于(yu)賓客的(de)(de)(de)(de)思想、觀念、方(fang)式方(fang)法的(de)(de)(de)(de)全過程中。一(yi)個餐飲企業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)理(li)、主(zhu)管、公(gong)(gong)關(guan)、廚師、服務(wu)員的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)質直接影響的(de)(de)(de)(de)企業(ye)(ye)(ye)(ye)經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞(huai)。餐飲企業(ye)(ye)(ye)(ye)要發達,要保持永遠立于(yu)不敗之地,就必須培養好(hao)一(yi)批高素(su)(su)(su)質的(de)(de)(de)(de)人員。