餐(can)飲行(xing)業知識 你不知道的餐(can)飲行(xing)業專業知識

一、前言

2001年，全國30萬家飯店、350萬家餐館的年營業總額達6300多億元，并且每年都是(shi)以16％的速度遞增(zeng)，今年前(qian)10個月(yue)的同比(bi)增(zeng)長為16.3％，這一行(xing)業的信(xin)息(xi)化應用有著(zhu)巨大的市場潛(qian)力。行(xing)業信(xin)息(xi)化工作近10年來得到了長足發展。

目前我國飯(fan)店集團、連鎖餐飲企業和高(gao)檔酒店基本實現了管(guan)理信息(xi)化，共裝備(bei)有240多萬臺計算機、400多萬套各類應用軟件(jian)。

權威人士(shi)預見，今后幾(ji)年，我(wo)國飯店(dian)(dian)與(yu)餐飲行業(ye)信息數字化(hua)(hua)工作將呈現跨越式發展態勢(shi)。根據(ju)IDC最新報告(gao)，21世紀初的9年里(li)，全(quan)球IT產值將達(da)15萬億(yi)美元，中國IT消費(fei)增長速(su)度(du)(du)可達(da)23％，尤其是在(zai)中國的軟件和(he)(he)服務領(ling)域，規模可達(da)250億(yi)美元。針對我(wo)國飯店(dian)(dian)餐飲業(ye)行業(ye)大、企(qi)業(ye)多的現狀(zhuang)和(he)(he)信息數字化(hua)(hua)技術(shu)更(geng)新速(su)度(du)(du)快的特(te)點，飯店(dian)(dian)與(yu)IT企(qi)業(ye)應(ying)攜(xie)起(qi)手來，建(jian)立起(qi)大網絡(luo)、大系統、大平臺，實現低成本、高(gao)速(su)度(du)(du)、高(gao)效益，依靠信息化(hua)(hua)推進(jin)飯店(dian)(dian)業(ye)的現代化(hua)(hua)。

隨著時(shi)代的(de)發(fa)展，新技術、新理(li)(li)念正不(bu)斷(duan)豐富我國(guo)飯店與(yu)(yu)餐飲(yin)業(ye)的(de)應(ying)用視角。餐飲(yin)管理(li)(li)軟件已經(jing)從點菜、廚房分(fen)單(dan)到條碼劃(hua)菜、結賬(zhang)等環節(jie)全方位對餐飲(yin)企業(ye)的(de)日常(chang)運(yun)作(zuo)進行(xing)智能化管理(li)(li)，使兩、三個服務員就可(ke)以準確無誤地完(wan)成(cheng)(cheng)20張餐桌(zhuo)原需(xu)6至8人(ren)的(de)工作(zuo)。除節(jie)約人(ren)力資源外，IT的(de)引入還使企業(ye)因降低(di)營運(yun)成(cheng)(cheng)本、減少跑冒滴(di)漏、提高工作(zuo)效率而(er)產生明顯效益(yi)。中國(guo)飯店協會預計(ji)，2004年飯店與(yu)(yu)餐飲(yin)業(ye)營業(ye)總額增幅將(jiang)(jiang)達17％，而(er)信息(xi)化將(jiang)(jiang)成(cheng)(cheng)為加速該(gai)行(xing)業(ye)發(fa)展的(de)強勁動力。

根(gen)據(ju)這(zhe)一情況，佳成軟件有限公司開發了針對一套對餐(can)(can)飲(yin)娛樂服務(wu)行業特性(xing)的餐(can)(can)飲(yin)軟件——餐(can)(can)飲(yin)通(tong)(tong)。餐(can)(can)飲(yin)通(tong)(tong)提供了餐(can)(can)飲(yin)行業從(cong)前臺服務(wu)到后臺的進(jin)銷存、成本(ben)核算等一系列的解決方案，真正意義上成為(wei)了餐(can)(can)飲(yin)行業的ERP。

二、餐飲行業知識

餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)有其特殊性(xing)。餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)業(ye)(ye)務流程復雜、煩瑣(suo)，每個(ge)環(huan)節結結相扣，要提高餐飲(yin)企業(ye)(ye)的(de)(de)整體經(jing)濟效(xiao)益必須在(zai)每個(ge)環(huan)節上加以有效(xiao)的(de)(de)控制(zhi)和(he)監督。在(zai)餐飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)整個(ge)業(ye)(ye)務流程中大致可以分(fen)(fen)為兩(liang)個(ge)部分(fen)(fen)：前臺(tai)業(ye)(ye)務部分(fen)(fen)和(he)后臺(tai)業(ye)(ye)務部分(fen)(fen)。

前臺業務部分

前臺業務(wu)部(bu)分(fen)可分(fen)為(wei)三(san)塊：樓(lou)面、吧臺、收(shou)銀臺、廚(chu)部(bu)和傳菜(cai)部(bu)。

樓面(mian)主要是負責招攬、迎接(jie)和招待前來的就餐客人。相關的人員(yuan)：迎賓、營銷(xiao)員(yuan)、樓面(mian)經理、樓面(mian)領班、點菜員(yuan)和服(fu)務員(yuan)。

吧臺主要負責發放(fang)酒(jiu)水。相關人員：吧生(sheng)。

海(hai)鮮部主要負責發放海(hai)鮮，并對其進行稱(cheng)重。相關人員：海(hai)鮮員。

收(shou)銀臺主要負(fu)責在客人就餐完畢后(hou)對客人所消(xiao)費的的內容進行(xing)統計和結算并(bing)打印相應的帳單，收(shou)取相應的錢(qian)款。相關人員：收(shou)銀員、收(shou)銀主管。

廚房主要負責(ze)做出客人所點取的菜品。相關人員(yuan)包括：配菜師、廚師、總廚。

傳菜(cai)部主(zhu)要負責將廚房做出的菜(cai)品(pin)快速準(zhun)確的送到相應的餐桌(zhuo)和包(bao)廂(xiang)。相關人員(yuan)(yuan)：傳菜(cai)員(yuan)(yuan)。

后臺業務部分

后(hou)臺業務部分包括日(ri)審(shen)、進銷存、成本(ben)核算。

日審(shen)主(zhu)要負責對(dui)收銀臺的(de)收銀過(guo)程(cheng)進(jin)行審(shen)核并對(dui)整個(ge)經營狀況(kuang)進(jin)行統計。相關人員：日審(shen)員、財務(wu)會計等。

進(jin)銷存主要(yao)是(shi)對采(cai)購(gou)、入庫、出庫、各種物品(pin)的庫存、物品(pin)的銷售(shou)情況等相關內容進(jin)行(xing)相關的操作(zuo)、管理和控制(zhi)。相關人員：庫管人員和財務會計等。

成(cheng)本核算主要是(shi)對各(ge)個相(xiang)關(guan)部門所耗用(yong)的成(cheng)本進行統(tong)計。相(xiang)關(guan)人(ren)員：成(cheng)本會計等。

常用的單據：

點菜(cai)單：點取客(ke)人(ren)所需的(de)菜(cai)品(pin)的(de)單據(ju)。在其(qi)(qi)單據(ju)上(shang)可(ke)根據(ju)菜(cai)品(pin)的(de)分(fen)類分(fen)為許多分(fen)類。在手工流程中一般是由點菜(cai)員開起，其(qi)(qi)一式四(si)聯(lian)(lian)或(huo)五聯(lian)(lian)。點菜(cai)員或(huo)服務員一聯(lian)(lian)、收銀臺一聯(lian)(lian)、傳菜(cai)部兩(liang)聯(lian)(lian)或(huo)三聯(lian)(lian)（其(qi)(qi)中有一聯(lian)(lian)或(huo)兩(liang)聯(lian)(lian)由傳菜(cai)部進(jin)行分(fen)類送到廚(chu)房）。

酒水(shui)單：點(dian)(dian)取客人所需的酒水(shui)的單據。在手工(gong)流(liu)程(cheng)中也是(shi)由點(dian)(dian)菜員(yuan)開出，一(yi)式三聯(lian)。點(dian)(dian)菜員(yuan)或服務員(yuan)一(yi)聯(lian)、收銀臺一(yi)聯(lian)、酒水(shui)吧臺一(yi)聯(lian)。

加(jia)退(tui)菜(cai)單(dan)：對(dui)客人加(jia)退(tui)菜(cai)操作所用(yong)的單(dan)據。在手工流程(cheng)中(zhong)其運行模式與點(dian)菜(cai)單(dan)一致(zhi)。

海(hai)鮮(xian)單：對(dui)客人(ren)點取的(de)海(hai)鮮(xian)的(de)重量(liang)進行稱量(liang)。在(zai)手工流程中(zhong)由海(hai)鮮(xian)部開出(chu)，一式兩聯。海(hai)鮮(xian)部一聯，收銀臺一聯。

沽清單：對已經沽清的菜品進行一個統計的單據。在手工(gong)流程中(zhong)由廚部(bu)開(kai)出，一式一聯交給(gei)樓面(mian)的點菜員和(he)服務員。

對帳單(dan)：列(lie)出(chu)客(ke)人所消費的具體明細和金額的單(dan)據，一式一聯。由服務員(yuan)交(jiao)給(gei)客(ke)人確認。

收銀(yin)單(dan)(dan)：列出客人所消費各類的(de)金額以及合(he)計(ji)的(de)單(dan)(dan)據，一式兩聯(lian)。一聯(lian)由客戶收取，一聯(lian)由收銀(yin)臺(tai)留存。

相關術語：

沽(gu)清：廚房中某個菜品的原料已經用完，無法出品。

叫起(qi)：客(ke)人點取好了菜品(pin)，但不要求(qiu)廚房及時出(chu)品(pin)

起叫(jiao)：已經被叫(jiao)起的菜品(pin)(pin)，要求廚(chu)房進行(xing)出品(pin)(pin)

催菜：催促(cu)廚房加快菜的出品。

加(jia)菜(cai)：客人在(zai)原有的菜(cai)單上再(zai)加(jia)入一些菜(cai)品(pin)

退(tui)菜：由(you)于沽(gu)清或其它一些(xie)原因（例如：菜的味道(dao)有問題(ti)等等），客人(ren)要(yao)求退(tui)掉或更換。

合臺：兩桌的(de)客人合并的(de)坐在同(tong)一個餐桌上。

轉臺：客(ke)人由原來就坐(zuo)的餐桌轉到其它的餐桌中(zhong)去。

抹臺：將可分(fen)(fen)開的桌(zhuo)子臨時的分(fen)(fen)為幾個桌(zhuo)子分(fen)(fen)別(bie)進行就餐和結帳(zhang)收(shou)銀。

轉(zhuan)單(dan)：將(jiang)某(mou)一菜單(dan)中的某(mou)一菜式轉(zhuan)到另一菜單(dan)中。

傳菜：將已出(chu)品的菜式(shi)傳送至客人所消(xiao)費的餐桌。

主要人員及其角色

迎賓員：引導客人進入(ru)相應的餐桌和包廂就餐

營銷員：在餐(can)廳的日常業務(wu)中進行營銷。招攬客戶

樓面經理(li)：負責整個樓面在就餐過程中(zhong)的協調和(he)運作，同時也有點菜員(yuan)和(he)服務員(yuan)的職責

樓面領(ling)班：負責對點菜員和(he)服務員在日常營業中的管理(li)，同時也有點菜員和(he)服務員的職責

服務員：在就(jiu)餐(can)過程中對客(ke)人進(jin)行相應的服務。

點菜員：給客人進(jin)行(xing)點菜并在就餐過程中進(jin)行(xing)相應的服務

收銀(yin)員：在客人(ren)就(jiu)餐完畢后對客人(ren)所消費的情(qing)況進行(xing)統計(ji)和結算并打印相應的帳單，收取相應的錢款

收銀主(zhu)管：對收銀員(yuan)(yuan)進(jin)行日常(chang)的(de)管理，同時也有收銀員(yuan)(yuan)的(de)職責

吧生：負責發放(fang)酒水

海鮮員：負責發放海鮮，并對其進行稱重

傳菜員：廚(chu)房做出的(de)菜品(pin)快速準確的(de)送到(dao)相應的(de)餐桌和包廂（在手(shou)工流(liu)程中(zhong)也負(fu)責將(jiang)菜單送到(dao)廚(chu)房）

總廚：負責(ze)整個廚房的協調和運作

廚師：做出相應的菜品(pin)

配(pei)菜師：將(jiang)相應的(de)菜所(suo)須的(de)原料(liao)配(pei)齊

財(cai)務經(jing)理(li)：對餐飲企(qi)業的整(zheng)個(ge)后臺業務流程進(jin)行管理(li)和監(jian)督(du)

日審(shen)員(yuan)：對(dui)收銀臺的(de)帳(zhang)單(dan)進行(xing)審(shen)核，并給出相應的(de)報表

倉管員：對整個(ge)庫(ku)存進(jin)行操(cao)作，例如(ru)：填寫(xie)出入庫(ku)單等一些單據

成(cheng)本(ben)會(hui)計：對各個相關(guan)部門所耗用(yong)的成(cheng)本(ben)進行統(tong)計

財務(wu)(wu)會計：對倉管(guan)員的庫(ku)存操(cao)作進(jin)行監督(du)和控(kong)制，以及對日常的運(yun)行財務(wu)(wu)情況給出相應的報表

典型菜品分類方式

1.按菜系分類

如：湘菜(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、杭菜(cai)(cai)、海鮮(xian)、燕鮑(bao)翅、點心、燒鹵、酒水、破損(sun)等等

2.按加工方式分類

如：熱菜、涼菜、主食、坩堝、鐵板、酒(jiu)水、破損等等

3.按菜式特性分類

如：招牌特色、特價、強辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等
三、廚房成本控制

廚房(fang)是餐飲業(ye)(ye)核(he)心(xin)，是生產(chan)(chan)的(de)重地(di)，它直接決定酒店的(de)興衰，生死(si)存亡，樹立(li)企(qi)業(ye)(ye)形(xing)象(xiang)，創(chuang)造(zao)名牌企(qi)業(ye)(ye)， 需要長(chang)年的(de)積淀和巨大的(de)投入，必須(xu)有細制的(de)管(guan)(guan)理章程，過(guo)硬的(de)管(guan)(guan)理隊(dui)伍(wu)， 管(guan)(guan)理實(shi)現統一(yi)標(biao)準(zhun)、規(gui)格、程序、提(ti)(ti)高(gao)工作效率，降(jiang)低成本， 確保菜肴標(biao)準(zhun)、質量、提(ti)(ti)高(gao)服務(wu)速度(du)、就廚房(fang)原材料加工，生產(chan)(chan)成菜肴成品，總結以下生產(chan)(chan)線(xian)流程管(guan)(guan)理控(kong)制標(biao)準(zhun)。

1、理(li)順生產線流(liu)程(cheng)

廚(chu)房的生產(chan)線流程主要包括(kuo)加工、配(pei)制、烹飪(ren)三個方面：

(1) 原材料(liao)加工可(ke)分為：粗加工（動(dong)物(wu)宰殺等(deng)），精加工、干貨漲發等(deng)。

(2) 用(yong)料配(pei)制(zhi)可分為：熱菜(cai)配(pei)制(zhi)、冷菜(cai)配(pei)制(zhi)。

(3) 菜(cai)肴(yao)烹調可分為；熱菜(cai)制(zhi)作(zuo)、冷菜(cai)制(zhi)作(zuo)、打荷制(zhi)作(zuo)、面點制(zhi)作(zuo)。

2、建立生產標準

建立標準就是(shi)對生(sheng)(sheng)產質量、產品成本、制(zhi)作規(gui)格進行數量化(hua)，并用于(yu)檢查指(zhi)導(dao)生(sheng)(sheng)產的(de)全過程，隨時(shi)消除一切(qie)生(sheng)(sheng)產性(xing)誤差， 確(que)保食品質量的(de)優質形象、使(shi)之督導(dao)有標準的(de)檢查依據， 達到控(kong)制(zhi)管理(li)的(de)效能。

(1) 加(jia)工標(biao)(biao)準(zhun)，制定對原料(liao)用料(liao)的(de)數量(liang)、質量(liang)標(biao)(biao)準(zhun)、漲透的(de)程(cheng)度等(deng)。制定出《原料(liao)凈(jing)標(biao)(biao)準(zhun)》、《刀工處理標(biao)(biao)準(zhun)》、 《干貨(huo)漲發標(biao)(biao)準(zhun)》。

(2) 配制標(biao)準，制定對菜肴制作用(yong)料品(pin)種(zhong)，數(shu)量標(biao)準及按(an)人(ren)所需營養成份(fen)進行原料配制。

(3) 烹調(diao)標準(zhun)，對加工、配制(zhi)好的半成品、加熱成菜規定調(diao)味(wei)品的比例，以達到(dao)色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)俱全的菜肴。

(4) 標準菜肴，制(zhi)定統一標準，統一制(zhi)作程序(xu)，統一器材規格(ge)和(he)裝盤形式，標明質量(liang)要求(qiu)、用餐人數、成本、 利率和(he)售價的(de)菜譜。

3、制定(ding)控制過程

在(zai)標(biao)(biao)準制(zhi)定后，要(yao)達(da)到(dao)各項標(biao)(biao)準，必(bi)須(xu)要(yao)有訓練有素、 掌握標(biao)(biao)準的(de)生產人員和管(guan)理人員，來保證制(zhi)作過程(cheng)中菜肴優質達(da)標(biao)(biao)。

(1) 加(jia)(jia)(jia)工(gong)過程的(de)(de)控(kong)制(zhi)，首先對加(jia)(jia)(jia)工(gong)數(shu)量(liang)進行控(kong)制(zhi)。憑(ping)廚(chu)房的(de)(de)凈(jing)料(liao)(liao)計劃單(dan)組織采(cai)(cai)購，實施加(jia)(jia)(jia)工(gong)達到(dao)控(kong)制(zhi)數(shu)量(liang)的(de)(de)目的(de)(de)。 加(jia)(jia)(jia)工(gong)出(chu)凈(jing)率的(de)(de)控(kong)制(zhi)，由(you)加(jia)(jia)(jia)工(gong)人員(yuan)按不同品(pin)種的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)， 加(jia)(jia)(jia)工(gong)出(chu)不同檔次的(de)(de)凈(jing)料(liao)(liao)交(jiao)給發貨員(yuan)驗(yan)收，提出(chu)凈(jing)料(liao)(liao)與邊角料(liao)(liao)的(de)(de)比例(li)， 登(deng)記入(ru)帳后發放到(dao)各位使用者(zhe)。加(jia)(jia)(jia)工(gong)質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)(de)控(kong)制(zhi)，加(jia)(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)直(zhi)接關(guan)系到(dao)菜(cai)肴的(de)(de)色、香、味、形。因此，采(cai)(cai)購、驗(yan)收要嚴(yan)格按質(zhi)(zhi)量(liang)標準(zhun)， 控(kong)制(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)質(zhi)(zhi)量(liang)。加(jia)(jia)(jia)工(gong)員(yuan)控(kong)制(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)形成、衛生、安全程度， 凡不符合要求的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)均由(you)工(gong)序終點者(zhe)控(kong)制(zhi)，不得進入(ru)下(xia)一道工(gong)序， 處理后另(ling)作別用。

(2) 配(pei)制過程(cheng)的(de)(de)控(kong)制。配(pei)制過程(cheng)控(kong)制，是食(shi)品成(cheng)本(ben)控(kong)制的(de)(de)核(he)(he)心，杜絕失誤(wu)、重復、遺漏、錯配(pei)、多配(pei)， 是保證質(zhi)量的(de)(de)重要環節(jie)，應(ying)做到憑額訂單(dan)(dan)和帳務員(yuan)的(de)(de)簽章(zhang)認可，廚師方可配(pei)制， 并由(you)服務員(yuan)將所(suo)點的(de)(de)菜(cai)肴(yao)與(yu)訂單(dan)(dan)進(jin)行核(he)(he)對(dui)，從而加以相互(hu)制約。稱量控(kong)制，按(an)標(biao)準菜(cai)譜、用餐人(ren)數(shu)、進(jin)行稱量， 即避免原料的(de)(de)浪費又(you)確保了菜(cai)肴(yao)的(de)(de)質(zhi)量。

(3) 烹調過程的控(kong)制。烹調過程的控(kong)制是確(que)保菜(cai)肴質(zhi)量(liang)(liang)的關鍵(jian)，因此要(yao)從廚(chu)師烹調的操(cao)作規范、出菜(cai)速(su)度、成(cheng)菜(cai)溫度、 銷售數量(liang)(liang)等方面加強監控(kong)。嚴格督導廚(chu)師按(an)標準規范操(cao)作， 實行日抽查考核。用定(ding)廚(chu)、定(ding)爐、定(ding)時的辦(ban)法來(lai)控(kong)制、統計出菜(cai)速(su)度、 數量(liang)(liang)和質(zhi)量(liang)(liang)。

4、制定(ding)控(kong)制辦(ban)法

為(wei)了(le)保證控(kong)制(zhi)的有效(xiao)性、 除(chu)了(le)理順程序制(zhi)定(ding)標準(zhun)及現場管理外，還須制(zhi)定(ding)有效(xiao)可行的控(kong)制(zhi)方法。

(1) 程(cheng)序控(kong)制法(fa)：按廚(chu)房生產(chan)流程(cheng)，從加工(gong)(gong)、配(pei)(pei)制到(dao)烹(peng)調三(san)個(ge)程(cheng)序中，每道工(gong)(gong)序的(de)(de)(de)最終點為程(cheng)序控(kong)制點， 每道工(gong)(gong)序的(de)(de)(de)終點的(de)(de)(de)生產(chan)者為質量控(kong)制者，配(pei)(pei)制廚(chu)師(shi)對不(bu)合格的(de)(de)(de)加工(gong)(gong)、 烹(peng)調廚(chu)師(shi)對不(bu)合格的(de)(de)(de)配(pei)(pei)制有責(ze)任也有權提出改正， 這樣使每個(ge)人(ren)在生產(chan)過(guo)程(cheng)都受到(dao)監控(kong)。

(2) 責(ze)(ze)(ze)任控(kong)(kong)制法：按每個崗位(wei)的(de)職責(ze)(ze)(ze)，實(shi)行監(jian)督層層控(kong)(kong)制。廚師長總(zong)(zong)把關、部(bu)門(men)經理總(zong)(zong)監(jian)督的(de)辦(ban)法，使責(ze)(ze)(ze)任落實(shi)到崗， 獎(jiang)罰落實(shi)到人。

(3) 重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
四、抓好餐飲的四個關鍵

現在的(de)餐(can)飲業(ye)(ye)既(ji)蘊藏(zang)著巨(ju)大的(de)商機，同時也存在著極大的(de)風險，如(ru)何把(ba)握著商機，及可能大的(de)避免風險，增強企業(ye)(ye)的(de)競爭力，取得餐(can)飲企業(ye)(ye)的(de)經營成功(gong)，已經成為我國餐(can)飲企業(ye)(ye)當(dang)前(qian)不可能回避的(de)問題。如(ru)何保持餐(can)飲企業(ye)(ye)的(de)青(qing)春常(chang)駐，應該(gai)抓好一(yi)下四個(ge)方面的(de)關(guan)鍵問題。

（一） 首先要抓好餐飲經營的關鍵——正確地市場定位

影(ying)響一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)經營(ying)成功和(he)失(shi)敗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)因(yin)素(su)固然(ran)很多，但其中最關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)因(yin)素(su)就是(shi)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)位。餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)定(ding)(ding)位必(bi)須從本(ben)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)場(chang)(chang)(chang)所所處的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地理位置、經營(ying)環(huan)(huan)境、消(xiao)(xiao)費(fei)群體(ti)出(chu)發(fa)，在(zai)進(jin)行廣泛(fan)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)調查(cha)分(fen)析的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，根據市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需求和(he)競爭(zheng)對手的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點、優勢、長(chang)處等綜合(he)考察(cha)，做出(chu)符合(he)本(ben)企(qi)業(ye)(ye)可行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)位，做到企(qi)業(ye)(ye)產品、服務的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)位和(he)消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求相吻(wen)合(he)，幾個(ge)(ge)(ge)定(ding)(ding)位和(he)消(xiao)(xiao)費(fei)水(shui)平基本(ben)一(yi)(yi)致(zhi)，就餐(can)(can)(can)(can)環(huan)(huan)境和(he)賓客(ke)要(yao)(yao)求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平相吻(wen)合(he)，同時(shi)在(zai)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)定(ding)(ding)位上(shang)要(yao)(yao)突破單一(yi)(yi)性，力求多層次，即既要(yao)(yao)有(you)主導性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)位，也要(yao)(yao)有(you)非主導性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)位。企(qi)業(ye)(ye)在(zai)選擇(ze)主要(yao)(yao)目標市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時(shi)，還要(yao)(yao)從實(shi)際出(chu)發(fa)選擇(ze)多個(ge)(ge)(ge)細分(fen)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)作為(wei)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可爭(zheng)奪市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)，盡可能的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滿(man)足幾個(ge)(ge)(ge)消(xiao)(xiao)費(fei)群體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需求。要(yao)(yao)拋棄(qi)咬住(zhu)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)價(jia)格不放(fang)松、認(ren)準一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)不改(gai)變的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營(ying)思(si)想，改(gai)變面向一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)市(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)、一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)消(xiao)(xiao)費(fei)群體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法。

另外市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)定位應該(gai)是(shi)動態的(de)(de)(de)，要(yao)改(gai)變(bian)傳統(tong)的(de)(de)(de)一成(cheng)不(bu)變(bian)的(de)(de)(de)定位，制造隨機應變(bian)、隨市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)而(er)變(bian)、隨行(xing)就(jiu)市(shi)(shi)(shi)(shi)、經營(ying)靈活的(de)(de)(de)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)氛圍。并且要(yao)根據市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)變(bian)化及(ji)時的(de)(de)(de)、果斷的(de)(de)(de)重新(xin)(xin)研(yan)究和確定新(xin)(xin)的(de)(de)(de)定位，開拓視野，不(bu)斷調整客源結(jie)(jie)構(gou)，主(zhu)動調整市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)結(jie)(jie)構(gou)，主(zhu)動搶占(zhan)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)，不(bu)斷推陳出(chu)新(xin)(xin)，推出(chu)新(xin)(xin)款式，新(xin)(xin)品種、新(xin)(xin)服(fu)務，新(xin)(xin)特色增加搶占(zhan)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)份(fen)額。

（二） 餐飲經營的根本出路——形成自己的特色

把(ba)餐(can)飲辦出特(te)(te)(te)色，才(cai)能(neng)(neng)在買(mai)方市場(chang)中有(you)(you)競(jing)爭力，才(cai)能(neng)(neng)生存和發(fa)展，這個(ge)特(te)(te)(te)色既要包(bao)含飲食產品特(te)(te)(te)色、服(fu)務(wu)的(de)(de)特(te)(te)(te)色、產品和服(fu)務(wu)組合的(de)(de)特(te)(te)(te)色，也(ye)包(bao)含就(jiu)餐(can)環(huan)境氛圍的(de)(de)特(te)(te)(te)色，在各種檔次餐(can)飲場(chang)所林(lin)里的(de)(de)今天，墨守成規服(fu)務(wu)、一成不變(bian)產品，沒有(you)(you)自己的(de)(de)餐(can)飲的(de)(de)品牌和特(te)(te)(te)色，就(jiu)必然在競(jing)爭中被淘汰出去(qu)，形成自己的(de)(de)餐(can)飲特(te)(te)(te)色并不是為特(te)(te)(te)色而特(te)(te)(te)色，而是為了滿足和適應消費(fei)者(zhe)的(de)(de)求新選異(yi)的(de)(de)心(xin)里。如果我們的(de)(de)餐(can)飲產品、服(fu)務(wu)、就(jiu)餐(can)環(huan)境、餐(can)具、設施設備、氛圍都有(you)(you)自己特(te)(te)(te)色，賓客就(jiu)會慕名而來(lai)。

（三） 重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量

由于成本(ben)費用的(de)(de)(de)(de)原因，中小型(xing)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)和(he)資(zi)本(ben)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)太(tai)雄厚的(de)(de)(de)(de)飯店一(yi)般不(bu)(bu)會(hui)(hui)(hui)作電視廣告(gao)或(huo)者是(shi)(shi)(shi)大(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)報刊廣告(gao)，大(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)餐(can)館有(you)(you)時作部分(fen)廣告(gao)，我們承認廣告(gao)是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作用的(de)(de)(de)(de)，但完全靠廣告(gao)的(de)(de)(de)(de)作用是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)行的(de)(de)(de)(de)。因此餐(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)知名度、美名度就成了我們餐(can)飲(yin)(yin)從業(ye)(ye)人員及為(wei)關心的(de)(de)(de)(de)問題(ti)。客源是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)衣(yi)食(shi)父母，如(ru)何(he)讓賓客、大(da)眾(zhong)對餐(can)飲(yin)(yin)有(you)(you)良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)，并(bing)且保持這種(zhong)良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)，是(shi)(shi)(shi)關系到企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)生存和(he)發展，因為(wei)廣告(gao)的(de)(de)(de)(de)效(xiao)應(ying)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)可(ke)忽視的(de)(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)(shi)“口碑效(xiao)應(ying)”對餐(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)經營更是(shi)(shi)(shi)十(shi)(shi)分(fen)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)，餐(can)飲(yin)(yin)在經營的(de)(de)(de)(de)過程中必須十(shi)(shi)分(fen)重視“口碑效(xiao)應(ying)”的(de)(de)(de)(de)威力。我們都知道“一(yi)言(yan)可(ke)以(yi)(yi)興邦，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)喪幫”，如(ru)果(guo)餐(can)飲(yin)(yin)在消(xiao)費者的(de)(de)(de)(de)口碑中是(shi)(shi)(shi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)就會(hui)(hui)(hui)被一(yi)傳(chuan)十(shi)(shi)、十(shi)(shi)傳(chuan)百(bai)，像滾(gun)雪球一(yi)樣客源隊伍會(hui)(hui)(hui)滾(gun)滾(gun)而來，有(you)(you)了好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)口碑餐(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)效(xiao)益就會(hui)(hui)(hui)如(ru)日中天(tian)，就會(hui)(hui)(hui)給企業(ye)(ye)帶來勃勃生機。不(bu)(bu)斷提高餐(can)飲(yin)(yin)從業(ye)(ye)人員的(de)(de)(de)(de)素質，加強商業(ye)(ye)素質的(de)(de)(de)(de)培訓

（四） 餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭

素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)是一個綜合性的(de)(de)(de)概念(nian)(nian)，它包括(kuo)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)道德(de)、才華、知識、觀念(nian)(nian)、能(neng)力(li)、行為、反(fan)映(ying)等(deng)多(duo)方(fang)面的(de)(de)(de)因素(su)(su)(su)，餐飲(yin)(yin)從(cong)業人(ren)(ren)員的(de)(de)(de)商(shang)業素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)是指(zhi)他(ta)對(dui)經(jing)(jing)(jing)營餐飲(yin)(yin)業的(de)(de)(de)正(zheng)確認(ren)識，思想觀念(nian)(nian)，必(bi)備的(de)(de)(de)專(zhuan)業知識和業務(wu)能(neng)力(li)，業務(wu)技能(neng)等(deng)多(duo)方(fang)面的(de)(de)(de)綜合體(ti)現。主(zhu)要是:經(jing)(jing)(jing)營經(jing)(jing)(jing)商(shang)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、“口碑”公關形象素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、衛生(sheng)習(xi)慣素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、餐飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、烹飪專(zhuan)業知識素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)、烹飪技術技能(neng)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)。這些素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)表(biao)現主(zhu)要貫串在(zai)服(fu)務(wu)于賓客(ke)的(de)(de)(de)思想、觀念(nian)(nian)、方(fang)式方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)全過程中。一個餐飲(yin)(yin)企業的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)理、主(zhu)管、公關、廚師、服(fu)務(wu)員的(de)(de)(de)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)直接影響的(de)(de)(de)企業經(jing)(jing)(jing)營的(de)(de)(de)好壞。餐飲(yin)(yin)企業要發達(da)，要保持永遠(yuan)立于不敗(bai)之(zhi)地，就必(bi)須(xu)培養好一批高素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)員。