必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)(de)(de)關鍵。研究發現，原料(liao)與水(shui)分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同(tong)的(de)(de)(de)(de)比(bi)例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)(de)(de)色澤、香氣(qi)、味道大(da)有(you)不同(tong)，結果以1∶1.5時最佳。對湯(tang)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)進行測定，此時湯(tang)中(zhong)氨態氮（該成(cheng)分(fen)可(ke)代表氨基酸）的(de)(de)(de)(de)含量(liang)也最高(gao)，甚至高(gao)于用水(shui)較少時。這是因(yin)為(wei)水(shui)的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)入量(liang)過少，原料(liao)不能(neng)被完全浸沒(mei)，影響了湯(tang)中(zhong)營養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃度(du)。隨著加(jia)(jia)水(shui)量(liang)的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加(jia)(jia)，湯(tang)中(zhong)氨態氮被稀釋后(hou)濃度(du)會有(you)所(suo)下降(jiang)。但是，湯(tang)中(zhong)鈣(gai)、鐵的(de)(de)(de)(de)含量(liang)以原料(liao)與水(shui)1:1的(de)(de)(de)(de)比(bi)例時為(wei)最高(gao)。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯(tang)雖然(ran)需要長時間以(yi)慢火熬(ao)煮(zhu)，但并(bing)不是時間越(yue)長越(yue)好，大多數湯(tang)品以(yi)1~2小時為(wei)宜，肉類(lei)(lei)則以(yi)2~3小時為(wei)最能熬(ao)煮(zhu)出新鮮風味。若使用葉菜類(lei)(lei)為(wei)主，就更不宜煮(zhu)太久。

3、火候大小是關鍵

通常先(xian)以(yi)大(da)火(huo)，以(yi)一定的(de)(de)高溫(wen)燉煮，尤其(qi)是有骨髓的(de)(de)肉類食材(cai)時，應先(xian)用大(da)火(huo)將血(xue)水(shui)、浮沫(mo)逼出，以(yi)免湯(tang)汁(zhi)混濁。待沸(fei)騰后，需(xu)要(yao)調至接近爐心的(de)(de)小火(huo)，慢慢熬煮，記住(zhu)不要(yao)火(huo)力忽大(da)忽小，這樣易使食材(cai)粘鍋，破壞(huai)湯(tang)品的(de)(de)美(mei)味(wei)。

該圖片由注冊用戶"沉靜時光"提供，版權聲明反饋

4、調味增美味

如(ru)果喜(xi)歡(huan)清爽喝原味(wei)(wei)，可(ke)不加(jia)調(diao)(diao)味(wei)(wei)，若想調(diao)(diao)味(wei)(wei)的(de)話，建議起鍋(guo)前加(jia)些鹽(yan)提味(wei)(wei)。過早放(fang)鹽(yan)會使肉中所含(han)的(de)水分(fen)釋出，并加(jia)快蛋白質(zhi)的(de)凝(ning)固，影響湯的(de)鮮味(wei)(wei)。若是喜(xi)歡(huan)重口味(wei)(wei)，亦可(ke)加(jia)上(shang)雞精或是香(xiang)菇精。如(ru)果煮魚，則可(ke)以酌量加(jia)姜片或米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食(shi)(shi)物(wu)(wu)已有固定(ding)的(de)搭配模式，使(shi)營養(yang)素起到互補(bu)作用，即餐桌(zhuo)上的(de)黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸(suan)性(xing)(xing)食(shi)(shi)品肉與堿性(xing)(xing)食(shi)(shi)品海帶起到組合效應，這(zhe)在日本的(de)長壽(shou)地區是很風(feng)行的(de)長壽(shou)食(shi)(shi)品。為(wei)使(shi)湯的(de)口(kou)味純正，一(yi)般不用多種動物(wu)(wu)食(shi)(shi)品同煨。

注意調味料投放順序，特(te)別注意熬(ao)湯(tang)(tang)時不(bu)(bu)(bu)宜(yi)先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固(gu)，鮮味(wei)不(bu)(bu)(bu)足。通(tong)常60℃～80℃溫度(du)易引起部分維(wei)(wei)生素破(po)壞(huai)，而煲湯(tang)(tang)使食物溫度(du)長時間維(wei)(wei)持在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)中加蔬菜應隨放隨吃(chi)，以(yi)減少維(wei)(wei)生素C破(po)壞(huai)。湯(tang)(tang)中適量放入味(wei)精(jing)、香(xiang)油、胡(hu)椒、姜(jiang)、蔥、蒜等(deng)調味(wei)品，使其別具(ju)特(te)色，但注意用量不(bu)(bu)(bu)宜(yi)太多，以(yi)免影響(xiang)湯(tang)(tang)的原味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少(shao)人喜歡在湯(tang)里加入(ru)各種食(shi)材(cai)，但是煲湯(tang)時只需要單一的主材(cai)料加上相應的副食(shi)材(cai)，燉出來的湯(tang)才更美味(wei)，如：海帶排骨湯(tang)、蘑(mo)菇雞湯(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯(tang)時切(qie)忌一開始(shi)就放鹽，因為這樣會使得食(shi)材中的蛋白質凝固，不容(rong)易溶解，不僅吃起來食(shi)材口感不好，湯(tang)的味道也不夠鮮(xian)濃。所以(yi)在湯(tang)起鍋前再放鹽，能(neng)夠保持食(shi)材的鮮(xian)嫩。

不同食材煲湯技巧

蔬(shu)菜湯(tang)

1、好吃的(de)蔬菜湯不用加太多(duo)調料，讓食物散發出天然(ran)的(de)味道就可(ke)以。

2、制作素鮮湯，最需要(yao)注意(yi)的(de)是必(bi)須(xu)選(xuan)用(yong)新鮮、無異味、含(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、呈味物質(zhi)豐富的(de)植物性原料(liao)。只(zhi)要(yao)食材選(xuan)用(yong)好，就(jiu)能夠做出(chu)美味的(de)素鮮湯來。

3、用(yong)鮮湯(tang)勾芡，待湯(tang)沸騰(teng)，用(yong)水淀粉勾芡，然后(hou)把(ba)雞(ji)蛋磕入(ru)碗中打散，淋入(ru)沸騰(teng)的湯(tang)中，當粉汁與湯(tang)形成(cheng)膠體(ti)溶液(ye)，不僅湯(tang)汁變得鮮嫩可口，雞(ji)蛋因湯(tang)濃度增大，浮(fu)力(li)增大，而浮(fu)上湯(tang)面顏色也很美(mei)觀。

魚湯

1、為了(le)保證魚湯潔(jie)白沒有渣滓，就要(yao)保證魚身的完(wan)(wan)整(zheng)，在處理(li)魚的時候，從魚鰓(sai)處把(ba)內臟一并取(qu)出，再把(ba)魚鰓(sai)、魚肚(du)子上面的小(xiao)鱗去(qu)掉洗(xi)干(gan)凈。最好不要(yao)剖(pou)開(kai)魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁(zhi)純凈，魚肉完(wan)(wan)整(zheng)。

2、要(yao)想燉出(chu)奶白(bai)色的(de)(de)湯，食材(cai)要(yao)選(xuan)富含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)、可溶性(xing)蛋白(bai)質的(de)(de)，但(dan)是魚的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量較低，所以燉湯前要(yao)先用(yong)油煎(jian)，人為地加(jia)入(ru)一(yi)些油脂(zhi)。煎(jian)魚時要(yao)用(yong)中小火，邊煎(jian)魚邊輕輕晃動(dong)鍋(guo)子(zi)，使魚皮不會緊緊粘在鍋(guo)上。不要(yao)著(zhu)急翻(fan)面(mian)(mian)，等一(yi)面(mian)(mian)金黃(huang)了，再翻(fan)一(yi)面(mian)(mian)煎(jian)，這(zhe)樣既(ji)可以去(qu)除魚的(de)(de)腥(xing)味，等下煲(bao)出(chu)的(de)(de)魚湯也更鮮美(mei)。

3、魚(yu)剪好(hao)后(hou)一次加足熱水來燉煮魚(yu)湯，快出(chu)鍋(guo)前再加鹽、胡椒(jiao)粉調味(wei)，不要(yao)過早的加鹽，否則會影響魚(yu)湯的口感和顏色(se)。另外，出(chu)鍋(guo)前加少量的米醋(cu)，魚(yu)湯也會變得(de)更加潔白(bai)，還可以(yi)去(qu)腥提味(wei)。

4、制(zhi)作奶湯需要較(jiao)大的(de)(de)(de)火(huo)，使(shi)湯始終處于沸(fei)騰(teng)狀態(tai)。持續沸(fei)騰(teng)的(de)(de)(de)水在(zai)翻滾中(zhong)不斷將(jiang)脂(zhi)肪(fang)(fang)打(da)碎(sui)成(cheng)非常小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)油粒(li)分(fen)(fen)散在(zai)湯中(zhong)，大油粒(li)變(bian)小(xiao)(xiao)，小(xiao)(xiao)油粒(li)變(bian)得更小(xiao)(xiao)，這(zhe)樣直至被打(da)碎(sui)成(cheng)極小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)油粒(li)。而魚(yu)中(zhong)溶出的(de)(de)(de)蛋白(bai)質與油粒(li)相遇(yu)，將(jiang)小(xiao)(xiao)油粒(li)包裹(guo)在(zai)里(li)面，這(zhe)樣原本水油不溶的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)得以均勻地分(fen)(fen)布在(zai)湯中(zhong)，大火(huo)煮沸(fei)的(de)(de)(de)湯水不斷地將(jiang)脂(zhi)肪(fang)(fang)打(da)碎(sui)又被蛋白(bai)質包圍，在(zai)光線的(de)(de)(de)折射下便會呈現出誘人的(de)(de)(de)乳白(bai)色。

肉湯

1、買回來的(de)肉，切適當大小(xiao)放入盆中(zhong)，置于水(shui)槽中(zhong)以流(liu)動(dong)的(de)水(shui)沖洗，除了可(ke)以去(qu)除血(xue)水(shui)外，還有去(qu)腥、去(qu)雜質(zhi)、讓肉松(song)軟的(de)作用，沖凈(jing)之后應(ying)浸泡約(yue)1小(xiao)時。

2、肉(rou)類要(yao)(yao)先氽一下，去(qu)了肉(rou)中殘(can)留(liu)的血水，保證煲出(chu)湯色正。雞要(yao)(yao)整只煲，可(ke)保證煲好湯后雞肉(rou)肉(rou)質細膩不(bu)粗糙。

3、冷水下(xia)肉(rou)，肉(rou)外(wai)層蛋(dan)白質才(cai)不會馬(ma)上凝固，里外(wai)層蛋(dan)白質才(cai)可以充(chong)分地溶解到湯里，湯的味道才(cai)鮮美。

4、另外，不(bu)要過早(zao)放鹽，鹽會(hui)使肉(rou)里含的(de)水(shui)分很快跑出來(lai)，也(ye)會(hui)加快蛋白(bai)質的(de)凝固，影響湯的(de)鮮味(wei)。

骨頭湯

1、用冷水(shui)(shui)，不(bu)(bu)要用開(kai)水(shui)(shui)或者是熱(re)水(shui)(shui)煲骨頭(tou)(tou)湯(tang)。在用冷水(shui)(shui)的(de)(de)時候，而且應盡(jin)量一次加(jia)(jia)夠足量的(de)(de)水(shui)(shui)，如(ru)果一開(kai)始往鍋里(li)倒開(kai)水(shui)(shui)或熱(re)水(shui)(shui)，那么(me)骨頭(tou)(tou)表面的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質會馬上凝固，從而造成蛋白(bai)(bai)質溶(rong)解(jie)的(de)(de)不(bu)(bu)充分(fen)。如(ru)果熬(ao)煮到中途(tu)再添加(jia)(jia)冷水(shui)(shui)，會使骨頭(tou)(tou)中的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質和脂肪附著在骨頭(tou)(tou)上，不(bu)(bu)溶(rong)于湯(tang)中。

2、要善(shan)于用(yong)調料，蔥(cong)姜(jiang)、料酒(jiu)要適量。蔥(cong)姜(jiang)、料酒(jiu)使用(yong)過多會影響效果(guo)，但也不能(neng)早加或者是多加。另(ling)外熬骨頭湯可(ke)以(yi)加入少(shao)許的醋，這樣可(ke)以(yi)增加湯的營養，減少(shao)維生素(su)的流(liu)失。

3、不易(yi)過早的(de)(de)放鹽，過早放鹽時會滲入到(dao)原料中(zhong)，使原料內部的(de)(de)水分(fen)滲出(chu)加劇，蛋(dan)白質凝固，影(ying)響湯的(de)(de)鮮美。

4、要(yao)注意火候，先用大火燒開再(zai)改小火慢熬，直到熬好。

中藥滋補湯(tang)

1、中藥材的制作，多(duo)會(hui)經過(guo)干(gan)燥、曝曬與(yu)保存，可(ke)能會(hui)蒙上一(yi)些灰塵與(yu)雜(za)質。使用前，最(zui)好(hao)以(yi)冷水稍微沖洗一(yi)下，但千萬不(bu)可(ke)沖洗過(guo)久，以(yi)免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一(yi)次不(bu)要買太(tai)多(duo)，免得(de)用不(bu)完，放久后發霉走味。

2、火不要過大，火候以(yi)湯沸騰(teng)程度(du)為準。開鍋后，小火慢煲，一般情況下(xia)需要３個小時(shi)左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人(ren)希(xi)望通過喝(he)湯(tang)進(jin)補(bu)，因而在煲湯(tang)時會(hui)加入一些(xie)中(zhong)藥(yao)材。但不同(tong)的中(zhong)藥(yao)材特點各不相同(tong)，煲湯(tang)前(qian)，必須(xu)通曉中(zhong)藥(yao)的寒(han)、熱(re)、溫、涼等各性(xing)。比如，西(xi)洋參性(xing)微涼，人(ren)參、當(dang)歸、黨(dang)參性(xing)溫，枸杞性(xing)平(ping)。另外，要(yao)根(gen)據個人(ren)身(shen)體狀況選(xuan)擇中(zhong)藥(yao)材。比如，身(shen)體寒(han)氣過盛的人(ren)，應(ying)選(xuan)擇當(dang)歸、黨(dang)參等性(xing)溫的中(zhong)藥(yao)材，但體質(zhi)熱(re)的人(ren)吃后(hou)可能會(hui)上火。因此，在煲湯(tang)時如果(guo)想要(yao)加中(zhong)藥(yao)材，最好根(gen)據自己的體質(zhi)來(lai)。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬(ao)的時(shi)(shi)間太短(duan)不進(jin)味兒。其實(shi)，如果是煲肉湯，時(shi)(shi)間以半個小(xiao)時(shi)(shi)至一個小(xiao)時(shi)(shi)為最佳，這樣(yang)既能保證口感，也能保證營養。時(shi)(shi)間過(guo)長會增加湯中(zhong)嘌(piao)呤的含量，進(jin)而增加痛風的風險，同時(shi)(shi)食(shi)物(wu)中(zhong)的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭(tou)湯或(huo)豬(zhu)蹄湯，時(shi)(shi)間可適(shi)當延長，但也不要超過(guo)3個小(xiao)時(shi)(shi)。

3、注意加夠水

水(shui)是煲湯的(de)(de)關鍵，它(ta)既是傳熱的(de)(de)介質，更是食(shi)物的(de)(de)溶劑。人們(men)在煲湯時容易犯的(de)(de)第一個錯誤是加水(shui)不(bu)夠，導致中途加水(shui)，影響湯的(de)(de)風味。一般情況下，煲湯時的(de)(de)加水(shui)量(liang)應至少為(wei)食(shi)材重量(liang)的(de)(de)3倍。如果中途確實(shi)需要(yao)加水(shui)，應以熱水(shui)為(wei)好，不(bu)要(yao)加冷水(shui)，這(zhe)樣做對湯的(de)(de)風味影響最小。