必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的(de)(de)關鍵(jian)。研究發現，原料(liao)與水(shui)分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等(deng)不同的(de)(de)比(bi)例煲湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)色(se)澤、香氣、味(wei)道大(da)有不同，結(jie)果以(yi)1∶1.5時(shi)最(zui)(zui)佳。對湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)營養成分進行測定，此時(shi)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)態氮（該成分可代表(biao)氨(an)基酸）的(de)(de)含(han)量(liang)也最(zui)(zui)高(gao)，甚至高(gao)于(yu)用(yong)水(shui)較少時(shi)。這是因為水(shui)的(de)(de)加入(ru)量(liang)過少，原料(liao)不能被完(wan)全浸沒，影(ying)響了湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)營養成分的(de)(de)濃(nong)度。隨著(zhu)加水(shui)量(liang)的(de)(de)增加，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)態氮被稀釋后濃(nong)度會(hui)有所(suo)下降(jiang)。但是，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含(han)量(liang)以(yi)原料(liao)與水(shui)1:1的(de)(de)比(bi)例時(shi)為最(zui)(zui)高(gao)。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖(sui)然需要長時間(jian)以(yi)慢火熬煮(zhu)，但并不是時間(jian)越長越好，大多數湯品(pin)以(yi)1~2小時為宜，肉類則以(yi)2~3小時為最能熬煮(zhu)出(chu)新鮮風味。若使用(yong)葉(xie)菜類為主，就(jiu)更不宜煮(zhu)太久。

3、火候大小是關鍵

通常先以大火(huo)(huo)，以一定的高溫燉煮，尤其(qi)是有骨髓的肉類(lei)食材時，應先用(yong)大火(huo)(huo)將血水、浮沫逼出，以免湯(tang)汁混濁。待沸騰后，需要調至接近(jin)爐心的小(xiao)火(huo)(huo)，慢(man)(man)慢(man)(man)熬煮，記(ji)住不要火(huo)(huo)力忽大忽小(xiao)，這(zhe)樣易使食材粘鍋，破壞(huai)湯(tang)品的美味。

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4、調味增美味

如(ru)果(guo)喜歡清爽喝原(yuan)味，可不加(jia)調(diao)味，若想調(diao)味的(de)話，建議起(qi)鍋(guo)前(qian)加(jia)些(xie)鹽(yan)提味。過(guo)早放鹽(yan)會使肉中所(suo)含(han)的(de)水分(fen)釋出，并加(jia)快蛋白(bai)質的(de)凝固，影響湯的(de)鮮味。若是喜歡重口味，亦(yi)可加(jia)上(shang)雞精或是香菇精。如(ru)果(guo)煮魚，則(ze)可以酌量加(jia)姜片(pian)或米(mi)酒去腥。

5、搭配要適宜

許多(duo)食(shi)物已(yi)有固(gu)定的(de)搭(da)配模式(shi)，使營養素起(qi)到互補作用(yong)，即餐桌上的(de)黃金搭(da)配。如海帶燉肉湯，酸性食(shi)品肉與堿性食(shi)品海帶起(qi)到組合(he)效(xiao)應(ying)，這在日本(ben)的(de)長(chang)壽(shou)地區是很(hen)風行的(de)長(chang)壽(shou)食(shi)品。為使湯的(de)口(kou)味純正，一般不用(yong)多(duo)種動(dong)物食(shi)品同煨(wei)。

注意調味料投放順序，特別(bie)注意熬湯(tang)(tang)時不宜(yi)先放鹽。因鹽會(hui)使原料中水分排(pai)出(chu)，蛋白質凝固，鮮味(wei)不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維(wei)生素(su)破壞(huai)，而煲湯(tang)(tang)使食物(wu)溫度長(chang)時間(jian)維(wei)持(chi)在(zai)85℃～100℃。故在(zai)湯(tang)(tang)中加蔬菜(cai)應隨放隨吃，以減少維(wei)生素(su)C破壞(huai)。湯(tang)(tang)中適量(liang)放入味(wei)精、香油(you)、胡椒、姜、蔥(cong)、蒜等調味(wei)品，使其別(bie)具(ju)特色，但(dan)注意用量(liang)不宜(yi)太多(duo)，以免影響湯(tang)(tang)的原味(wei)。

6、湯中別放太多食材

不少(shao)人喜歡在湯(tang)里加(jia)入(ru)各種食材，但是(shi)煲(bao)湯(tang)時只需要單一的(de)主材料(liao)加(jia)上(shang)相應的(de)副食材，燉出來的(de)湯(tang)才更美味，如：海帶排骨湯(tang)、蘑菇雞湯(tang)等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯(tang)時切忌(ji)一開始(shi)就放鹽，因為(wei)這樣會使(shi)得(de)食材中的蛋白(bai)質凝固，不容易溶解，不僅吃(chi)起來食材口(kou)感不好，湯(tang)的味(wei)道也不夠(gou)鮮濃。所(suo)以在(zai)湯(tang)起鍋(guo)前再放鹽，能夠(gou)保(bao)持食材的鮮嫩。

不同食材煲湯技巧

蔬(shu)菜(cai)湯

1、好吃的蔬菜湯(tang)不用加太多(duo)調(diao)料(liao)，讓(rang)食物散發出天然的味(wei)道就可以。

2、制(zhi)作素(su)鮮(xian)湯，最(zui)需要注意的是必須選(xuan)用(yong)新鮮(xian)、無異味(wei)(wei)、含蛋白質、脂肪、呈(cheng)味(wei)(wei)物質豐富的植物性原(yuan)料。只要食材選(xuan)用(yong)好，就能夠做出(chu)美味(wei)(wei)的素(su)鮮(xian)湯來。

3、用鮮湯(tang)(tang)勾芡(qian)，待湯(tang)(tang)沸騰，用水(shui)淀粉勾芡(qian)，然后(hou)把雞(ji)蛋磕入碗中打散，淋入沸騰的湯(tang)(tang)中，當粉汁與湯(tang)(tang)形成(cheng)膠體(ti)溶液，不僅(jin)湯(tang)(tang)汁變得鮮嫩可(ke)口，雞(ji)蛋因湯(tang)(tang)濃(nong)度增(zeng)(zeng)大，浮(fu)力(li)增(zeng)(zeng)大，而浮(fu)上湯(tang)(tang)面(mian)顏色也很美觀。

魚(yu)湯

1、為了保證魚(yu)(yu)(yu)湯潔白沒有渣(zha)滓，就要保證魚(yu)(yu)(yu)身的(de)完整，在處(chu)理(li)魚(yu)(yu)(yu)的(de)時(shi)候，從魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)處(chu)把內(nei)臟一并取出，再把魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)(yu)肚子上面的(de)小鱗去掉(diao)洗干凈。最好不要剖開魚(yu)(yu)(yu)腹，這樣(yang)熬出的(de)魚(yu)(yu)(yu)湯，湯汁(zhi)純凈，魚(yu)(yu)(yu)肉完整。

2、要想燉(dun)出(chu)奶白色(se)的(de)(de)湯，食材(cai)要選富含脂肪(fang)、可溶性蛋白質(zhi)的(de)(de)，但是魚的(de)(de)脂肪(fang)含量較低，所以燉(dun)湯前(qian)要先(xian)用(yong)(yong)油煎(jian)，人(ren)為(wei)地加入一些油脂。煎(jian)魚時要用(yong)(yong)中小火，邊(bian)煎(jian)魚邊(bian)輕(qing)輕(qing)晃動鍋(guo)子，使魚皮(pi)不會緊緊粘在鍋(guo)上。不要著急(ji)翻面(mian)，等(deng)一面(mian)金(jin)黃了，再翻一面(mian)煎(jian)，這樣既可以去除(chu)魚的(de)(de)腥味，等(deng)下煲出(chu)的(de)(de)魚湯也更鮮(xian)美。

3、魚剪(jian)好后一次加(jia)足(zu)熱水(shui)來燉煮魚湯，快出鍋前再加(jia)鹽(yan)、胡椒粉(fen)調味，不要過早的(de)(de)加(jia)鹽(yan)，否則會(hui)影響魚湯的(de)(de)口(kou)感和(he)顏色。另(ling)外，出鍋前加(jia)少量的(de)(de)米醋，魚湯也會(hui)變得更加(jia)潔(jie)白，還可以去(qu)腥提味。

4、制作奶湯需要(yao)較大的火，使湯始終處于沸(fei)騰(teng)狀態(tai)。持續沸(fei)騰(teng)的水在翻滾(gun)中(zhong)不(bu)斷(duan)將(jiang)脂(zhi)肪(fang)打碎(sui)成(cheng)非常小的小油(you)粒(li)分散在湯中(zhong)，大油(you)粒(li)變(bian)小，小油(you)粒(li)變(bian)得更小，這(zhe)樣(yang)直至被打碎(sui)成(cheng)極小的脂(zhi)肪(fang)油(you)粒(li)。而魚中(zhong)溶出的蛋白質與油(you)粒(li)相遇(yu)，將(jiang)小油(you)粒(li)包裹在里面，這(zhe)樣(yang)原(yuan)本水油(you)不(bu)溶的脂(zhi)肪(fang)得以均勻地分布在湯中(zhong)，大火煮(zhu)沸(fei)的湯水不(bu)斷(duan)地將(jiang)脂(zhi)肪(fang)打碎(sui)又被蛋白質包圍，在光(guang)線的折射下(xia)便會呈現出誘人的乳(ru)白色。

肉湯(tang)

1、買回來(lai)的(de)肉(rou)，切適當(dang)大小(xiao)放入盆(pen)中，置于水槽中以(yi)流動的(de)水沖洗，除(chu)了(le)可以(yi)去(qu)除(chu)血水外，還(huan)有去(qu)腥(xing)、去(qu)雜(za)質、讓肉(rou)松軟(ruan)的(de)作用(yong)，沖凈之后應(ying)浸(jin)泡約1小(xiao)時(shi)。

2、肉類要先(xian)氽一下(xia)，去了(le)肉中殘留的血水，保(bao)證(zheng)煲出湯(tang)色(se)正。雞要整只煲，可保(bao)證(zheng)煲好湯(tang)后雞肉肉質細膩不粗糙。

3、冷水(shui)下肉(rou)，肉(rou)外(wai)層(ceng)蛋(dan)白(bai)質才(cai)不會(hui)馬上凝固，里外(wai)層(ceng)蛋(dan)白(bai)質才(cai)可(ke)以充(chong)分地溶解到湯里，湯的味道才(cai)鮮(xian)美。

4、另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里(li)含的(de)水分很快(kuai)跑出來，也會加快(kuai)蛋白質的(de)凝固，影(ying)響湯的(de)鮮味。

骨頭湯

1、用冷(leng)水(shui)，不要用開水(shui)或者是熱水(shui)煲(bao)骨(gu)頭湯(tang)。在用冷(leng)水(shui)的(de)(de)時候(hou)，而且應盡量(liang)(liang)一次加(jia)夠足量(liang)(liang)的(de)(de)水(shui)，如果一開始往鍋里倒(dao)開水(shui)或熱水(shui)，那么骨(gu)頭表(biao)面的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)會馬(ma)上(shang)凝固，從而造成蛋(dan)白質(zhi)溶解的(de)(de)不充分。如果熬(ao)煮到中途再(zai)添加(jia)冷(leng)水(shui)，會使骨(gu)頭中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂肪附著在骨(gu)頭上(shang)，不溶于(yu)湯(tang)中。

2、要(yao)(yao)善于用調料，蔥姜(jiang)、料酒要(yao)(yao)適量。蔥姜(jiang)、料酒使用過(guo)多(duo)會(hui)影響(xiang)效果，但(dan)也不能早加或者是(shi)多(duo)加。另外熬骨頭湯可以(yi)加入少許的(de)醋，這樣可以(yi)增(zeng)加湯的(de)營養，減少維生素的(de)流失。

3、不易過早的(de)放鹽，過早放鹽時(shi)會滲入(ru)到原(yuan)料(liao)中，使原(yuan)料(liao)內部的(de)水(shui)分(fen)滲出加劇，蛋白質凝固(gu)，影(ying)響(xiang)湯的(de)鮮美。

4、要注意火(huo)候(hou)，先用大火(huo)燒(shao)開再改小(xiao)火(huo)慢熬，直(zhi)到(dao)熬好。

中藥滋(zi)補湯

1、中(zhong)藥材的制作，多會經過干燥、曝曬與(yu)(yu)保存，可(ke)能會蒙上(shang)一(yi)些(xie)灰塵(chen)與(yu)(yu)雜質。使用前，最(zui)好以冷水稍微沖(chong)洗(xi)一(yi)下，但千萬不可(ke)沖(chong)洗(xi)過久(jiu)，以免(mian)流失藥材中(zhong)的水溶性成分。此(ci)外，中(zhong)藥材一(yi)次(ci)不要(yao)買太多，免(mian)得用不完，放久(jiu)后(hou)發霉走味。

2、火不要(yao)過大(da)，火候以湯(tang)沸騰程(cheng)度為準。開鍋(guo)后，小火慢煲，一般情況下需要(yao)３個小時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人(ren)希望通過喝湯進補(bu)，因而在煲(bao)湯時(shi)會加入一(yi)些中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)。但(dan)不同的(de)(de)中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)特點各(ge)(ge)不相同，煲(bao)湯前，必(bi)須通曉中(zhong)藥(yao)的(de)(de)寒、熱(re)、溫、涼等各(ge)(ge)性(xing)。比如(ru)，西(xi)洋參性(xing)微(wei)涼，人(ren)參、當(dang)歸、黨參性(xing)溫，枸杞性(xing)平。另(ling)外，要根據個人(ren)身體(ti)狀況選擇中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)。比如(ru)，身體(ti)寒氣過盛(sheng)的(de)(de)人(ren)，應選擇當(dang)歸、黨參等性(xing)溫的(de)(de)中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)，但(dan)體(ti)質熱(re)的(de)(de)人(ren)吃后可能會上火(huo)。因此，在煲(bao)湯時(shi)如(ru)果想要加中(zhong)藥(yao)材(cai)(cai)，最好根據自己的(de)(de)體(ti)質來。

2、時間不宜太久

有(you)些人總(zong)怕湯(tang)熬(ao)的時間(jian)太短不進(jin)味兒。其實，如(ru)果(guo)是煲肉湯(tang)，時間(jian)以半個小(xiao)(xiao)時至一個小(xiao)(xiao)時為最佳，這(zhe)樣既(ji)能保證口感，也(ye)能保證營養。時間(jian)過長(chang)會增加(jia)湯(tang)中嘌呤(ling)的含(han)量，進(jin)而增加(jia)痛風的風險(xian)，同(tong)時食物(wu)中的營養也(ye)會慢(man)慢(man)流失。如(ru)果(guo)是燉骨頭湯(tang)或豬蹄湯(tang)，時間(jian)可適當延長(chang)，但也(ye)不要超過3個小(xiao)(xiao)時。

3、注意加夠水

水(shui)(shui)是煲湯的(de)關鍵，它既是傳(chuan)熱的(de)介質，更(geng)是食物的(de)溶劑。人(ren)們(men)在煲湯時容(rong)易犯的(de)第一個(ge)錯誤是加(jia)(jia)水(shui)(shui)不夠，導致中途加(jia)(jia)水(shui)(shui)，影響湯的(de)風味(wei)。一般情況下，煲湯時的(de)加(jia)(jia)水(shui)(shui)量應至少為(wei)食材重量的(de)3倍。如(ru)果(guo)中途確實需要加(jia)(jia)水(shui)(shui)，應以熱水(shui)(shui)為(wei)好，不要加(jia)(jia)冷水(shui)(shui)，這樣做對湯的(de)風味(wei)影響最(zui)小。