臘腸的分(fen)類 臘腸常見(jian)的6種分(fen)類

臘腸的分類 臘腸常(chang)見的6種(zhong)分類

1、四川麻辣臘腸

豬(zhu)肉：五(wu)公斤、洗凈切成大(da)(da)拇指(zhi)大(da)(da)小、備用(yong)。

豬小(xiao)腸(chang)（就是粉腸(chang)）：反(fan)(fan)一面(mian)用(yong)鹽洗(xi)凈(jing)、最后用(yong)少許醋洗(xi)一遍（除腥(xing)）在反(fan)(fan)過來備用(yong)。

作(zuo)料：辣椒(jiao)面、花(hua)椒(jiao)面自己喜好（多(duo)少）、鹽多(duo)放點（防止臘腸壞(huai)掉）白酒四兩、白糖(tang)少許、味精少許。

材(cai)料：棉繩、鐵絲圈(quan)（腸口大小）針。

制做：把作料全部放到肉上面，戴上手(shou)套，使勁的(de)拌(ban)均勻，腌十五分鐘，再用(yong)手(shou)攪拌(ban)一下就(jiu)可以裝(zhuang)灌(guan)了(le)、把腸子的(de)一頭用(yong)棉(mian)繩扎(zha)好(hao)，把鐵絲圈放在(zai)(zai)另一頭，裝(zhuang)灌(guan)完(wan)成用(yong)針在(zai)(zai)腸子上面扎(zha)（放氣），最后(hou)把裝(zhuang)灌(guan)好(hao)的(de)臘腸用(yong)繩子扎(zha)成自己喜歡的(de)長短，在(zai)(zai)掛起(qi)來，放在(zai)(zai)有風的(de)地方(fang)吹五六天就(jiu)可以吃了(le)，呵(he)呵(he)好(hao)香。

2、東莞臘腸

東(dong)莞(guan)臘(la)腸(chang)(chang)短而(er)(er)粗，傳(chuan)說始創這種臘(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)原是個矮仔，他挑著(zhu)長的(de)(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)上(shang)(shang)街叫賣(mai)，因人(ren)矮，有的(de)(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)拖(tuo)到地上(shang)(shang)，沾上(shang)(shang)很(hen)多泥沙，不受顧客歡迎。后來，他便想(xiang)辦法(fa)，把臘(la)腸(chang)(chang)制得短而(er)(er)粗，在炮制方法(fa)上(shang)(shang)又與眾不同(tong)，他挑擔上(shang)(shang)街，人(ren)們(men)老(lao)遠就看(kan)見那粗大的(de)(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)，并嗅到臘(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)特別香味，從(cong)此(ci)生意興隆(long)，再不用(yong)沿街叫賣(mai)了。至今人(ren)們(men)仍(reng)然用(yong)“東(dong)莞(guan)臘(la)腸(chang)(chang)”來形容一些矮壯而(er)(er)精靈的(de)(de)(de)人(ren)。

東(dong)莞臘(la)腸身長(chang)不到2～3厘米(mi)，好像一(yi)個橢圓形的(de)(de)(de)小肉球(qiu)。在制(zhi)作(zuo)上與普通臘(la)腸有(you)所(suo)不同，它(ta)是(shi)用(yong)當天(tian)加工出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)新鮮豬腸衣(yi)來(lai)(lai)制(zhi)作(zuo)臘(la)腸衣(yi)，用(yong)8:2的(de)(de)(de)瘦、肥肉切粒(li)剁爛(lan)和勻，拌以白(bai)糖、食鹽、特(te)(te)級(ji)生抽醬油和味精(jing)，入(ru)腸前還灑(sa)上正牌的(de)(de)(de)山西汾(fen)酒，捆(kun)扎后，自然(ran)風(feng)干至(zhi)適(shi)度，即放入(ru)火柜以文火烘烤(kao)至(zhi)透明干爽。因而(er)東(dong)莞臘(la)腸風(feng)味獨特(te)(te)，色彩鮮麗，并(bing)有(you)爽脆(cui)、香醇、咸味均勻、美味可(ke)口等特(te)(te)點，成為(wei)廣(guang)東(dong)臘(la)腸中的(de)(de)(de)上品，在國內(nei)外(wai)享有(you)聲譽。

3、濟南臘腸

濟南臘(la)腸是在萊蕪臘(la)腸的(de)基礎上(shang)不斷發(fa)展創新(xin)，歷(li)時一百余年(nian)演變(bian)而來，是北方臘(la)腸的(de)重要(yao)一支。

濟南臘(la)腸(chang)(chang)精選(xuan)豬肉各(ge)部分加(jia)工成多種特(te)色臘(la)腸(chang)(chang)，輔以秘制香料，有嚴格的肉料配比(bi)和火候掌(zhang)控，出鍋臘(la)腸(chang)(chang)有奇香撲鼻，瘦(shou)肉不柴，肥(fei)肉不膩，口(kou)感醇(chun)厚(hou)有嚼勁兒(er)，回味長(chang)久，無論(lun)宴請賓(bin)客，還是自家小酌(zhuo)，都是上乘的餐桌美食。

4、蒜香孜然臘腸

1）準(zhun)備材料(liao)，瘦肉(rou)餡兒(er)一碗(wan)，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量(liang)，孜然(ran)粉2小匙左(zuo)右，鹽(yan)適量(liang)。

2）蒜切成(cheng)碎末(mo)，然后，和其他(ta)所有的材料一(yi)起，放入一(yi)個(ge)大碗里(li)，孜然粉(fen)可(ke)以稍(shao)微多(duo)放一(yi)些。

3）把所有(you)的材料攪(jiao)和(he)勻，然后，蓋好，放在冰箱里腌(a)半個多小(xiao)時，入味。

4）把(ba)調好的肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)，搓成大小相等的小條（嗯(ng)，大小呢，比小手指稍(shao)微短點兒(er)(er)粗點兒(er)(er)）。為了順便(bian)吃些(xie)胡蘿卜(bu)，我把(ba)胡蘿卜(bu)去(qu)皮(pi)，切粗條，裹在(zai)肉(rou)餡(xian)兒(er)(er)里了，實在(zai)不喜(xi)歡的話，可(ke)以省略(lve)胡蘿卜(bu)。

5）煎(jian)鍋(guo)用中高火(huo)(huo)燒(shao)熱，把搓(cuo)好的肉餡(xian)兒(er)一個一個擺放進去，保持(chi)用中高火(huo)(huo)力，不(bu)要(yao)太大的火(huo)(huo)力。

6）一面(mian)煎(jian)1－2分鐘之(zhi)后，翻面(mian)再(zai)煎(jian)1－2分鐘，關(guan)火(huo)出鍋。（注意：1）關(guan)于(yu)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)兒(er)(er)(er)，我用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)(shi)火(huo)雞肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)兒(er)(er)(er)，也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)瘦的(de)(de)豬肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)兒(er)(er)(er)，不(bu)建(jian)議用(yong)(yong)肥(fei)的(de)(de)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)兒(er)(er)(er)，肥(fei)肉(rou)(rou)有時會很膩會有很多油，一些(xie)怕長胖的(de)(de)人建(jian)議不(bu)要用(yong)(yong)肥(fei)肉(rou)(rou)。2）不(bu)喜歡看到蒜(suan)末的(de)(de)話(hua)，建(jian)議搗成蒜(suan)泥，拌(ban)進肉(rou)(rou)末里(li)更好，我實在是(shi)(shi)偷懶，就(jiu)只是(shi)(shi)切碎了(le)。3）胡蘿(luo)卜也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)其他的(de)(de)蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之(zhi)類(lei)的(de)(de)都(dou)可(ke)以(yi)。當然(ran)，不(bu)用(yong)(yong)任(ren)何(he)蔬菜會更像臘腸一些(xie)啦，我這樣做，只是(shi)(shi)想(xiang)“見(jian)縫插(cha)針”地加點胡蘿(luo)卜。4）關(guan)于(yu)火(huo)力，不(bu)要太大了(le)，容易外面(mian)煎(jian)糊了(le)里(li)面(mian)還不(bu)熟。但是(shi)(shi)也(ye)不(bu)要煎(jian)的(de)(de)時間太久，煎(jian)得太久，肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)兒(er)(er)(er)里(li)的(de)(de)汁水都(dou)煎(jian)出來了(le)，干干的(de)(de)，口感就(jiu)不(bu)好了(le)。這個時間，要根據自(zi)己做的(de)(de)大小來適(shi)當調整一下(xia)，反正，剛一熟了(le)就(jiu)出鍋，就(jiu)對(dui)啦。

5、如皋臘腸

每根長約(yue)7寸，原料(liao)凈重9兩(liang)(liang)，曬干后(hou)(hou)約(yue)6兩(liang)(liang)左右。它的(de)作法是：將*的(de)前夾心和(he)(he)后(hou)(hou)腿部分(fen)精肉及足(zu)膘(biao)肥(fei)肉切成(cheng)小方塊(kuai)，放(fang)在(zai)(zai)木盆或瓦盆里(li)，加(jia)盥、硝水(shui)拌(ban)(ban)和(he)(he)。拌(ban)(ban)好后(hou)(hou)，靜(jing)置30分(fen)鐘。這(zhe)樣盥和(he)(he)硝水(shui)就(jiu)慢(man)(man)慢(man)(man)地浸(jin)入肉里(li)，然后(hou)(hou)再加(jia)糖、醬油(you)、酒(jiu)拌(ban)(ban)和(he)(he)，要拌(ban)(ban)得(de)勻透(tou)。拌(ban)(ban)好后(hou)(hou)，將肉灌進大腸衣內，一(yi)面用(yong)針在(zai)(zai)腸上戳(chuo)眼放(fang)出里(li)面的(de)空氣(qi)，一(yi)面用(yong)手擠(ji)抹，并用(yong)花線將兩(liang)(liang)頭(tou)扎牢。這(zhe)樣做，肉塊(kuai)擠(ji)得(de)緊，質(zhi)量好。灌進肉的(de)腸，掛(gua)在(zai)(zai)曬架上吹曬。一(yi)般約(yue)曬5個(ge)晴天(tian)(tian)（夏天(tian)(tian)只(zhi)需二天(tian)(tian)），然后(hou)(hou)取(qu)下(xia)入倉(cang)涼掛(gua)。倉(cang)庫內必須通(tong)風透(tou)氣(qi)，好使曬后(hou)(hou)的(de)腸子退去余熱，慢(man)(man)慢(man)(man)干透(tou)。涼掛(gua)一(yi)個(ge)月(yue)后(hou)(hou)就(jiu)成(cheng)成(cheng)品(pin)了。

過去(qu)如皋臘腸的(de)配料是：每(mei)百(bai)斤(jin)(jin)鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食(shi)鹽(yan)(yan)70兩(liang)，白(bai)砂糖30兩(liang)，醬(jiang)油20兩(liang)，大曲(qu)酒10兩(liang)，硝水10兩(liang)。為了保持和發揚民(min)族遺產，使其(qi)更(geng)(geng)加(jia)(jia)(jia)美(mei)味可口，當地的(de)臘腸工(gong)廠(chang)改(gai)進了配料。現在每(mei)百(bai)斤(jin)(jin)肉多加(jia)(jia)(jia)糖20兩(liang)，醬(jiang)油10兩(liang)，少(shao)加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)(yan)6兩(liang)，酒4兩(liang)，臘腸有僅更(geng)(geng)好(hao)吃，而且色澤也理加(jia)(jia)(jia)鮮艷(yan)了，外(wai)形(xing)美(mei)觀(guan)。

6、遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞名(ming)蘇、魯(lu)、豫(yu)、皖、冀的(de)歷(li)史名(ming)菜(cai)。本品(pin)(pin)選(xuan)用(yong)豬后腿精(jing)肉，佐以數十種名(ming)貴天(tian)然植物香(xiang)(xiang)料，傳統工藝精(jing)心制作。特點：農家風味(wei)，臘香(xiang)(xiang)襲人，醇(chun)香(xiang)(xiang)適(shi)口，回味(wei)久長。是酒席、宴會之首(shou)選(xuan)葷盤(pan)，是居(ju)家、旅游(you)、饋贈親友之佳品(pin)(pin)。本品(pin)(pin)真空包(bao)裝，二次滅菌，開袋即(ji)食。