臘(la)腸的制作 臘(la)腸的工藝(yi)步驟

臘腸(chang)的制(zhi)作 臘腸(chang)的工(gong)藝步驟

臘腸(chang)(chang)俗稱香腸(chang)(chang)，是指以肉類(lei)(lei)為原料(liao)，切絞(jiao)成(cheng)丁，配以輔(fu)料(liao)，灌(guan)入(ru)動物腸(chang)(chang)衣經(jing)發(fa)酵、成(cheng)熟干制(zhi)成(cheng)的中國特色肉制(zhi)品(pin)，是中國肉類(lei)(lei)制(zhi)品(pin)中品(pin)種最多的一大類(lei)(lei)產品(pin)。中國臘腸(chang)(chang)約創制(zhi)于南北(bei)朝以前，始見載(zai)于北(bei)魏《齊(qi)民要(yao)術》的“灌(guan)腸(chang)(chang)法”，其法流(liu)傳至今。臘腸(chang)(chang)可分(fen)為三大類(lei)(lei)：生抽腸(chang)(chang)，又名“白油腸(chang)(chang)”；老抽腸(chang)(chang)及鴨或(huo)豬肝腸(chang)(chang)（統(tong)稱潤腸(chang)(chang)）。

臘腸的制(zhi)作 臘腸的工(gong)藝步驟

臘腸(chang)(chang)為廣(guang)東、香(xiang)港和澳(ao)門和南方其他地(di)區常(chang)見的食(shi)品(pin)，是把豬(zhu)肉放入用豬(zhu)大腸(chang)(chang)制成(cheng)(cheng)的腸(chang)(chang)衣，經(jing)過壓縮、脫水(shui)及曬干等程序而成(cheng)(cheng)。廣(guang)東臘腸(chang)(chang)是其代表。廣(guang)東臘腸(chang)(chang)是以(yi)豬(zhu)肉為原料，經(jing)切碎或絞碎成(cheng)(cheng)丁，用食(shi)鹽、硝酸鹽（防腐(fu)）、白糖、曲酒、醬(jiang)油等畏(wei)料腌制后，充填(tian)入天然腸(chang)(chang)衣中，經(jing)晾曬、風干或烘烤(kao)等工藝而制成(cheng)(cheng)的一類生(sheng)干腸(chang)(chang)制品(pin)。貯放臘腸(chang)(chang)，如放冰箱內(nei)，通常(chang)可保(bao)存鮮味3個月左(zuo)右。

主要產地有廣東、廣西、四川、湖南(nan)及(ji)上(shang)海等(deng)。各種臘腸除了用(yong)料略有分別外，制法是大致(zhi)相同的。

一、臘腸的飲食文化

臘腸(chang)是一個非常古老的(de)(de)食物生產和肉食保(bao)存技術，指將(jiang)動物的(de)(de)肉絞(jiao)碎成泥(ni)狀，再灌入腸(chang)衣制成的(de)(de)長(chang)圓柱體管狀食品。

中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)有(you)(you)著悠(you)久的(de)(de)(de)歷史，中(zhong)國(guo)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)約創制于(yu)(yu)(yu)南北朝以前，始見載(zai)于(yu)(yu)(yu)北魏《齊民(min)要(yao)術(shu)》的(de)(de)(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)法”，其法流傳(chuan)至(zhi)今。中(zhong)國(guo)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不加(jia)淀粉(fen)，可貯(zhu)存很久，熟制后食用，風(feng)味(wei)鮮美，醇(chun)厚濃郁(yu)，回味(wei)綿長(chang)，越嚼越香，遠(yuan)勝于(yu)(yu)(yu)其他國(guo)家的(de)(de)(de)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制品，是(shi)中(zhong)華傳(chuan)統(tong)特色食品之一，享譽(yu)海(hai)內外。臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)類型也有(you)(you)很多，主(zhu)要(yao)分為川味(wei)兒臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和(he)廣(guang)味(wei)兒臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)不同處就在(zai)(zai)(zai)于(yu)(yu)(yu)廣(guang)味(wei)兒是(shi)甜(tian)的(de)(de)(de)，川味(wei)兒是(shi)辣(la)(la)的(de)(de)(de)，而(er)湖(hu)(hu)南地(di)區(qu)則有(you)(you)咸味(wei)而(er)非辣(la)(la)味(wei)的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。在(zai)(zai)(zai)湖(hu)(hu)南省張家界(jie)地(di)區(qu)，臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)制作是(shi)準備年貨的(de)(de)(de)一項重(zhong)大工程，逢年冬(dong)至(zhi)，土家族人民(min)便殺掉自家養的(de)(de)(de)土豬，制作臘(la)(la)(la)肉和(he)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)好在(zai)(zai)(zai)年夜飯上一家人吃(chi)(chi)著臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)火鍋(guo)喝著米酒話(hua)著家常，臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)其獨特風(feng)味(wei)尤(you)以湘(xiang)小伍家出名。在(zai)(zai)(zai)以前臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)每年過年前制作的(de)(de)(de)食品，而(er)現在(zai)(zai)(zai)一年中(zhong)的(de)(de)(de)任何時候都可以吃(chi)(chi)到臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)了。但是(shi)過年吃(chi)(chi)自制的(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)已經成為了南方很多地(di)區(qu)的(de)(de)(de)習俗，一直保(bao)留到了今天。

摩梭語伸布。把豬小(xiao)腸(chang)洗凈后獎配好佐料的小(xiao)塊鮮瘦肉(rou)從豬肚子中擠壓進小(xiao)腸(chang)內，圈(quan)成8字形晾干。摩梭人加工的臘腸(chang)，其味道有(you)獨(du)特的鮮美(mei)和舉家旅(lv)行攜帶方便(bian)之優點。

世界(jie)上(shang)最長的臘腸是(shi)2008年12月27日，在羅馬尼(ni)亞首都布加勒斯特，廚師用(yong)70公斤肉、蒜(suan)等配料(liao)制成一根(gen)392米長的臘腸，從而打破世界(jie)記錄(lu)。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉：五公斤(jin)、洗凈切成(cheng)大(da)拇(mu)指大(da)小、備用。

豬小(xiao)腸(chang)（就是(shi)粉(fen)腸(chang)）：反一面用鹽(yan)洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料(liao)：辣椒面(mian)、花椒面(mian)自己喜好(hao)（多少）、鹽多放點（防止臘(la)腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味(wei)精少許。

材(cai)料(liao)：棉繩、鐵(tie)絲圈(quan)（腸口(kou)大小）針。

制(zhi)做：把作料全部放到肉(rou)上面(mian)，戴(dai)上手套，使勁的拌均勻，腌(a)十五分鐘，再用手攪拌一(yi)下就可以裝(zhuang)灌(guan)了、把腸子(zi)的一(yi)頭用棉繩扎(zha)(zha)好(hao)，把鐵絲(si)圈放在另一(yi)頭，裝(zhuang)灌(guan)完(wan)成用針(zhen)在腸子(zi)上面(mian)扎(zha)(zha)（放氣(qi)），最后把裝(zhuang)灌(guan)好(hao)的臘腸用繩子(zi)扎(zha)(zha)成自己(ji)喜歡的長短，在掛起(qi)來(lai)，放在有(you)風的地(di)方(fang)吹五六天就可以吃了，呵呵好(hao)香。

東莞臘腸

東莞臘(la)腸(chang)短而(er)粗(cu)，傳說(shuo)始創這種臘(la)腸(chang)的(de)原是個矮(ai)仔，他(ta)挑著長的(de)臘(la)腸(chang)上(shang)街(jie)叫賣，因人(ren)(ren)矮(ai)，有的(de)臘(la)腸(chang)拖到地上(shang)，沾(zhan)上(shang)很多泥沙，不(bu)受顧客歡迎。后來(lai)，他(ta)便想辦法，把(ba)臘(la)腸(chang)制得短而(er)粗(cu)，在炮制方法上(shang)又(you)與眾不(bu)同，他(ta)挑擔上(shang)街(jie)，人(ren)(ren)們老(lao)遠(yuan)就看見(jian)那粗(cu)大的(de)臘(la)腸(chang)，并嗅到臘(la)腸(chang)的(de)特別(bie)香(xiang)味，從(cong)此生意興隆，再不(bu)用沿街(jie)叫賣了。至今人(ren)(ren)們仍然用“東莞臘(la)腸(chang)”來(lai)形(xing)容(rong)一(yi)些矮(ai)壯而(er)精靈的(de)人(ren)(ren)。

東(dong)(dong)莞臘(la)腸(chang)(chang)身長不到2～3厘米，好像一個(ge)橢(tuo)圓形的(de)小肉球。在制(zhi)作上與(yu)普通臘(la)腸(chang)(chang)有(you)所不同，它是用當(dang)天(tian)加工(gong)出來的(de)新鮮豬腸(chang)(chang)衣(yi)來制(zhi)作臘(la)腸(chang)(chang)衣(yi)，用8:2的(de)瘦、肥肉切(qie)粒(li)剁爛和(he)勻，拌(ban)以白糖(tang)、食鹽、特(te)級生抽醬油(you)和(he)味精，入(ru)(ru)腸(chang)(chang)前還灑上正(zheng)牌的(de)山(shan)西(xi)汾酒，捆扎(zha)后(hou)，自然風干至適(shi)度，即放入(ru)(ru)火柜(ju)以文火烘烤至透(tou)明干爽(shuang)。因而東(dong)(dong)莞臘(la)腸(chang)(chang)風味獨特(te)，色彩鮮麗，并有(you)爽(shuang)脆、香醇、咸味均勻、美味可口(kou)等(deng)特(te)點，成為廣東(dong)(dong)臘(la)腸(chang)(chang)中的(de)上品，在國內外享有(you)聲譽。

濟南臘腸

濟(ji)南臘(la)(la)腸(chang)(chang)是在萊蕪臘(la)(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)基礎上不斷發展創新，歷時一(yi)百余年演變而來(lai)，是北方(fang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)重要一(yi)支。

濟南臘腸精選豬肉各部分(fen)加工成多種特(te)色臘腸，輔以秘(mi)制香(xiang)(xiang)料，有(you)嚴(yan)格的(de)肉料配比(bi)和火候掌控，出鍋臘腸有(you)奇(qi)香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻，瘦肉不(bu)柴，肥肉不(bu)膩，口感醇厚有(you)嚼(jiao)勁兒，回味長久，無(wu)論(lun)宴(yan)請(qing)賓客，還(huan)是自家小酌(zhuo)，都(dou)是上乘的(de)餐(can)桌美食。

蒜香孜然臘腸

1）準備材料(liao)，瘦肉餡兒(er)一碗，蒜幾(ji)瓣，黑胡椒粉(fen)適量，孜(zi)然粉(fen)2小匙左右(you)，鹽適量。

2）蒜切成(cheng)碎末(mo)，然(ran)后(hou)，和(he)其(qi)他(ta)所有的材料一(yi)(yi)起，放入一(yi)(yi)個(ge)大碗里(li)，孜然(ran)粉可以(yi)稍微(wei)多放一(yi)(yi)些。

3）把所有的材料攪和勻，然后，蓋好，放在冰箱里腌半個多(duo)小時，入味。

4）把(ba)調好的肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，搓成(cheng)大小(xiao)相等的小(xiao)條（嗯，大小(xiao)呢，比小(xiao)手指稍微短(duan)點(dian)兒(er)粗點(dian)兒(er)）。為了(le)順便吃(chi)些胡(hu)(hu)蘿卜(bu)，我(wo)把(ba)胡(hu)(hu)蘿卜(bu)去皮，切粗條，裹(guo)在(zai)肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)里了(le)，實在(zai)不(bu)喜歡(huan)的話，可以省略胡(hu)(hu)蘿卜(bu)。

5）煎鍋用中高(gao)火(huo)燒熱，把搓好的肉(rou)餡兒一(yi)個一(yi)個擺放進去，保持用中高(gao)火(huo)力，不要太大(da)的火(huo)力。

6）一面煎1－2分鐘(zhong)之(zhi)(zhi)后，翻面再煎1－2分鐘(zhong)，關(guan)火(huo)出(chu)鍋。（注意(yi)：1）關(guan)于肉餡兒，我(wo)(wo)用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)火(huo)雞肉餡兒，也可以用(yong)瘦的(de)(de)(de)豬肉餡兒，不(bu)建議(yi)用(yong)肥的(de)(de)(de)肉餡兒，肥肉有時會(hui)很膩(ni)會(hui)有很多油，一些(xie)怕(pa)長胖(pang)的(de)(de)(de)人(ren)建議(yi)不(bu)要(yao)用(yong)肥肉。2）不(bu)喜(xi)歡看到蒜末(mo)的(de)(de)(de)話，建議(yi)搗成蒜泥，拌進(jin)肉末(mo)里(li)(li)更好，我(wo)(wo)實(shi)在是(shi)(shi)(shi)偷懶(lan)，就只(zhi)是(shi)(shi)(shi)切碎了(le)(le)。3）胡蘿(luo)卜(bu)(bu)也可以用(yong)其他的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)條(tiao)來(lai)代(dai)替(ti)，比如(ru)，芹菜(cai)(cai)條(tiao)，菠菜(cai)(cai)梗之(zhi)(zhi)類的(de)(de)(de)都(dou)可以。當然，不(bu)用(yong)任何蔬菜(cai)(cai)會(hui)更像臘腸一些(xie)啦(la)，我(wo)(wo)這樣做(zuo)，只(zhi)是(shi)(shi)(shi)想“見縫(feng)插針”地加點胡蘿(luo)卜(bu)(bu)。4）關(guan)于火(huo)力，不(bu)要(yao)太大(da)了(le)(le)，容(rong)易外面煎糊了(le)(le)里(li)(li)面還不(bu)熟(shu)。但是(shi)(shi)(shi)也不(bu)要(yao)煎的(de)(de)(de)時間太久(jiu)(jiu)，煎得太久(jiu)(jiu)，肉餡兒里(li)(li)的(de)(de)(de)汁水都(dou)煎出(chu)來(lai)了(le)(le)，干(gan)干(gan)的(de)(de)(de)，口感就不(bu)好了(le)(le)。這個時間，要(yao)根據自己(ji)做(zuo)的(de)(de)(de)大(da)小(xiao)來(lai)適當調整一下，反正，剛一熟(shu)了(le)(le)就出(chu)鍋，就對啦(la)。

如皋臘腸

每根(gen)長(chang)約7寸(cun)，原料凈重9兩(liang)，曬(shai)干(gan)后(hou)(hou)(hou)約6兩(liang)左右。它的(de)作法是：將*的(de)前夾心和(he)后(hou)(hou)(hou)腿部(bu)分(fen)精(jing)肉(rou)及(ji)足(zu)膘肥肉(rou)切成(cheng)小(xiao)方塊，放(fang)在木盆(pen)或瓦盆(pen)里，加(jia)盥(guan)(guan)、硝水拌(ban)和(he)。拌(ban)好后(hou)(hou)(hou)，靜置30分(fen)鐘。這樣(yang)盥(guan)(guan)和(he)硝水就慢(man)慢(man)地浸(jin)入(ru)(ru)肉(rou)里，然(ran)后(hou)(hou)(hou)再(zai)加(jia)糖(tang)、醬油、酒拌(ban)和(he)，要拌(ban)得勻透。拌(ban)好后(hou)(hou)(hou)，將肉(rou)灌進大腸(chang)衣(yi)內，一(yi)面用針在腸(chang)上戳眼放(fang)出里面的(de)空(kong)氣(qi)，一(yi)面用手擠抹，并用花線將兩(liang)頭扎牢。這樣(yang)做，肉(rou)塊擠得緊，質量好。灌進肉(rou)的(de)腸(chang)，掛在曬(shai)架上吹曬(shai)。一(yi)般(ban)約曬(shai)5個(ge)晴(qing)天（夏天只需二天），然(ran)后(hou)(hou)(hou)取下入(ru)(ru)倉涼(liang)掛。倉庫內必須通風透氣(qi)，好使(shi)曬(shai)后(hou)(hou)(hou)的(de)腸(chang)子(zi)退去余熱，慢(man)慢(man)干(gan)透。涼(liang)掛一(yi)個(ge)月后(hou)(hou)(hou)就成(cheng)成(cheng)品(pin)了。

過去如(ru)皋臘(la)腸(chang)的配料是(shi)：每百斤鮮(xian)*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩(liang)(liang)(liang)，白砂糖(tang)30兩(liang)(liang)(liang)，醬(jiang)油20兩(liang)(liang)(liang)，大曲酒10兩(liang)(liang)(liang)，硝水10兩(liang)(liang)(liang)。為了(le)保持和(he)發揚(yang)民族遺產，使其更加美(mei)味可(ke)口，當地的臘(la)腸(chang)工(gong)廠改進了(le)配料。現在每百斤肉多加糖(tang)20兩(liang)(liang)(liang)，醬(jiang)油10兩(liang)(liang)(liang)，少加鹽6兩(liang)(liang)(liang)，酒4兩(liang)(liang)(liang)，臘(la)腸(chang)有(you)僅更好吃(chi)，而且色澤也理加鮮(xian)艷(yan)了(le)，外形美(mei)觀。

遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞(wen)名蘇、魯、豫、皖、冀的歷(li)史名菜。本品(pin)選用(yong)豬(zhu)后腿精(jing)肉，佐以數十種(zhong)名貴天然植物香料，傳統(tong)工藝精(jing)心制作。特點(dian)：農家風味(wei)，臘香襲人，醇(chun)香適口，回味(wei)久長。是酒席、宴會之(zhi)首選葷盤，是居家、旅游、饋(kui)贈親友之(zhi)佳品(pin)。本品(pin)真空(kong)包裝，二次滅(mie)菌，開(kai)袋(dai)即食。

三、臘腸的營養成分

能量508千卡 蛋白質24.1克(ke)(ke) 脂肪40.7克(ke)(ke) 碳水化合(he)物(wu)11.2克(ke)(ke) 膽固(gu)醇82毫(hao)(hao)克(ke)(ke)硫胺素0.48毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 核黃(huang)素0.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)

煙酸(suan)4.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 維(wei)生素E1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈣14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)磷198毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鉀453毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈉2309.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鎂52毫(hao)(hao)克(ke)(ke)鐵5.8毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鋅7.61毫(hao)(hao)克(ke)(ke)

硒8.77微克(ke)(ke) 銅0.31毫(hao)克(ke)(ke) 錳0.36毫(hao)克(ke)(ke)

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬肉(rou)(rou)(后臀肉(rou)(rou)去皮),豬小腸.鹽(yan),味精,花椒,胡(hu)椒面(mian),辣椒面(mian),白酒,糖。

制作過程:

1、將去皮豬肉(rou)用(yong)溫(wen)水洗凈,將肉(rou)表面的(de)水漓干,把(ba)肥瘦(shou)肉(rou)分開,分別改(gai)成1CM的(de)肉(rou)丁,在分別裝(zhuang)入不同的(de)瓷灌里(li)。

2、依(yi)照個(ge)人(ren)的口(kou)味分別放入鹽,味精(jing),花椒,胡椒面(mian),辣椒面(mian).白酒,糖等作料(liao),攪(jiao)拌均(jun)勻,蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)腌制(zhi)8--10個(ge)小時(shi). 由于瘦肉(rou)容易進味,肥(fei)肉(rou)油膩,往往肥(fei)肉(rou)先腌制(zhi)1--2個(ge)小時(shi)。

3、在腌制的過程中,我(wo)們可以(yi)做(zuo)腸(chang)衣.將小腸(chang)用(yong)(yong)(yong)溫水加少(shao)量的鹽或者堿清洗(xi),但鹽和堿不宜放的太多,那(nei)樣會使(shi)小腸(chang)變脆,在我(wo)們刮腸(chang)的時候容易破(po)壞.清洗(xi)之(zhi)后把小腸(chang)放到平硬(ying)的地方(fang),用(yong)(yong)(yong)不銹鋼(gang)直尺(chi)或者餐刀用(yong)(yong)(yong)均(jun)勻力道把小腸(chang)由(you)上(shang)而下(xia)刮凈,直到掛至(zhi)好(hao)象要透(tou)明了,再開始用(yong)(yong)(yong)水里外沖洗(xi),沖洗(xi)干凈后籬水,這樣腸(chang)衣就做(zuo)好(hao)了。

4、將腌(a)制好(hao)的肥(fei)瘦肉(rou)混合攪拌均勻,用(yong)腸衣一(yi)端(duan)套(tao)住漏斗,把攪拌好(hao)的肉(rou)灌(guan)入腸衣內,灌(guan)滿整根(gen)后,先(xian)用(yong)細(xi)繩(sheng)將腸衣底(di)端(duan)扎緊(jin),然(ran)后用(yong)手(shou)揉捏腸體,使罐好(hao)的腸體粗(cu)細(xi)均勻.切(qie)記(ji)不(bu)能灌(guan)的太(tai)滿,這(zhe)樣(yang)在(zai)以(yi)后晾曬過程中會(hui)暴烈,也不(bu)要太(tai)松或者留有(you)空氣(qi),那樣(yang)等到(dao)臘腸成型時候不(bu)好(hao)看.將灌(guan)好(hao)的腸體每(mei)隔10--20CM用(yong)細(xi)繩(sheng)扎成一(yi)小(xiao)(xiao)節(jie),每(mei)個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)節(jie)的底(di)端(duan)用(yong)針扎個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)洞(dong)洞(dong),把多余的水和(he)空氣(qi)留出去,之后拿(na)出去在(zai)陽光(guang)充足的地(di)方(fang)暴曬3--4天(tian),在(zai)掛到(dao)通風的高(gao)處.一(yi)般是屋(wu)檐(yan)下風干.一(yi)般需要15天(tian)左右,這(zhe)樣(yang)臘腸就制作成功(gong)了(le)!

優質臘腸做法

優質臘(la)腸色澤紅艷(yan)，間有白色夾(jia)花(hua)，滋(zi)味咸(xian)口帶甜，細品(pin)時芳香(xiang)濃郁。

配方

瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)90公斤(jin)(jin)(jin)、白砂(sha)糖(tang)5公斤(jin)(jin)(jin)、肥豬(zhu)肉(rou)10公斤(jin)(jin)(jin)、精鹽3公斤(jin)(jin)(jin)、味精200克(ke)、白酒(jiu)750克(ke)、鮮姜末(mo)（或大蒜(suan)泥）150克(ke)。

制法

l、切丁：將瘦肉先(xian)順絲(si)切成(cheng)肉片，再切成(cheng)肉條，最后切成(cheng)0。5厘(li)米的小(xiao)方丁。

2、漂(piao)流：瘦肉(rou)丁用(yong)1%濃(nong)度鹽(yan)水浸泡(pao)，定時攪拌、促使(shi)血水加(jia)速溶出(chu)，減少成(cheng)品氧化(hua)而色澤(ze)變深。2小(xiao)時后(hou)除去污鹽(yan)水，再(zai)用(yong)鹽(yan)水浸泡(pao)6-8小(xiao)時，最后(hou)沖洗(xi)干(gan)凈，濾(lv)干(gan)。肥肉(rou)丁用(yong)開水燙洗(xi)后(hou)立即用(yong)涼(liang)水洗(xi)凈擦(ca)干(gan)。

3、腌漬(zi)(zi)：洗凈的肥、瘦肉丁(ding)混合(he)，接(jie)比例配入調(diao)料拌勻(yun)(yun)，腌漬(zi)(zi)8小時左右。每隔2小時上(shang)下翻動一(yi)次使調(diao)味均勻(yun)(yun)，腌漬(zi)(zi)時防(fang)高溫、防(fang)日(ri)光照灑、防(fang)蠅蟲及灰塵污染。

4、皮(pi)腸(chang)(chang)：鹽、干腸(chang)(chang)衣(yi)先用溫水(shui)浸泡(pao)15分鐘左(zuo)右，軟化后(hou)內外沖洗一(yi)遍，另(ling)用清水(shui)浸泡(pao)備用，泡(pao)發時(shi)水(shui)溫不可過高(gao)，以免影響腸(chang)(chang)衣(yi)強度。將(jiang)腸(chang)(chang)衣(yi)從(cong)(cong)一(yi)端開(kai)始套在漏斗口（或皮(pi)腸(chang)(chang)機管口）上，套到末(mo)端時(shi)，放凈空氣，結扎(zha)好，然后(hou)將(jiang)肉(rou)丁灌(guan)入，邊灌(guan)填(tian)肉(rou)丁邊從(cong)(cong)口上放出腸(chang)(chang)衣(yi)，待充填(tian)滿整根腸(chang)(chang)衣(yi)后(hou)扎(zha)好端口，最后(hou)按15厘米左(zuo)右長(chang)度翅結，分成(cheng)小段(duan)。

5、晾(liang)干：灌扎(zha)好臘腸掛在通風(feng)處使其風(feng)干約(yue)半月，用(yong)手(shou)指(zhi)捏試(shi)以不(bu)明(ming)顯變(bian)形為度。不(bu)能曝曬(shai)，否(fou)則(ze)肥肉要定油變(bian)味，瘦肉色加深。

6、保藏(zang)：保持(chi)清(qing)潔(jie)不沾染灰(hui)塵，用食品(pin)袋罩好(hao)，不扎袋口朝(chao)下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片(pian)，味道(dao)鮮美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘(la)腸色澤光潤、瘦肉(rou)粒呈自然紅(hong)色或(huo)棗紅(hong)色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhi)；手(shou)感(gan)干爽、臘(la)衣緊貼、結構(gou)緊湊(cou)、彎曲有(you)彈性；切(qie)面肉(rou)質(zhi)光滑無(wu)空洞(dong)、無(wu)雜質(zhi)、肥(fei)瘦分(fen)明(ming)、手(shou)質(zhi)感(gan)好(hao)，臘(la)腸切(qie)面香氣(qi)濃郁，肉(rou)香味突出。

劣質臘腸：

色(se)澤暗淡無(wu)光，腸(chang)衣內粒(li)分布不均(jun)勻，切面(mian)肉(rou)質有空(kong)洞，肉(rou)身松軟、無(wu)彈性，且帶粘(zhan)液(ye)，有明(ming)顯酸(suan)味(wei)或其它(ta)異味(wei)。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸煮熟之后(hou),抓(zhua)著吃(chi),大多數(shu)人(ren)都喜(xi)歡.也可以(yi)切成片狀,是招待客人(ren)下酒的好菜.

2:可以(yi)和各種蔬菜同(tong)炒,味(wei)道不同(tong)凡響.

3:可(ke)以用來燒烤或者唰(shua)火鍋吃,另一種(zhong)享受.

4:對于時間忙(mang)的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面(mian)是不錯的選擇.

溫(wen)馨提示: 1:生臘腸處理(li)的(de)(de)時候要(yao)用(yong)熱水(shui)泡,之(zhi)后用(yong)溫(wen)水(shui)清洗干凈； 2:臘腸本身含鹽量(liang)較多(duo),在烹飪時候要(yao)依據個人的(de)(de)口(kou)味適當少放(fang)鹽；3：萊蕪香腸晾干的(de)(de)生的(de)(de)直接蒸或(huo)用(yong)老湯煮(zhu)即(ji)可，無需(xu)其(qi)他處理(li)

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一(yi)級糖臘腸(chang)兩條、無皮臘肉半條、芹菜(cai)100克、紅辣椒(jiao)50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食鹽、食糖各1茶(cha)匙、花生油(you)3茶(cha)匙。

制作方法

（1）臘腸、無(wu)皮臘肉蒸熟切成小塊(kuai)。

（2）把青瓜、紅辣椒(jiao)、芹(qin)菜洗凈(jing)切(qie)粒(li)。

（3）落油起鍋，把青瓜、紅辣椒、芹(qin)菜、青豆(dou)加鹽、糖炒(chao)熟，再拌上臘腸、臘肉即(ji)可食(shi)用。

臘腸蒸雞

材料

雞髀2只，臘腸1對(dui)切(qie)件、姜(jiang)數小片，蔥(cong)2條切(qie)短(duan)段。

制作方法

（1）雞髀洗凈，抹干斬件，加(jia)調味撈勻(yun)，加(jia)入姜撈勻(yun)。

（2）放下臘腸蒸熟，下蔥再(zai)蒸1分(fen)鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土豆600克(ke)、臘腸250克(ke)、板肉123克(ke)、雞蛋250克(ke)、食(shi)油25克(ke)、奶油100克(ke)、食(shi)鹽適量。

制作方法

（1）將(jiang)臘腸（去(qu)皮）、板肉(rou)洗蛋煮熟切片(pian)；把燒熱后倒入食油(you)，待油(you)六成熱時，放入板肉(rou)片(pian)炒至上色，備用。

（2）土(tu)豆洗(xi)凈煮(zhu)熟切片；雞(ji)蛋煮(zhu)熟切片；把鍋燒(shao)熱后倒入(ru)食油，待油溫六(liu)成熱時，放入(ru)板肉片炒至上色(se)，備(bei)用。

（3）罐(guan)人碼(ma)入一(yi)(yi)層(ceng)土豆(dou)片(pian)，一(yi)(yi)層(ceng)板肉，一(yi)(yi)層(ceng)雞(ji)蛋(dan)片(pian)，一(yi)(yi)層(ceng)臘(la)腸片(pian)，按此次序(xu)再碼(ma)放一(yi)(yi)層(ceng)，最上面再放一(yi)(yi)層(ceng)土豆(dou)片(pian)，加入精鹽、奶油、雞(ji)蛋(dan)、清湯混(hun)和液，放進烤箱烤熟即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級臘腸兩條、炸豆腐3塊(kuai)、魚膠(jiao)250克、菜心10克、蔥花(hua)50克。

制作方法

（1）把臘腸(chang)切(qie)成小(xiao)片，炸豆腐對(dui)半切(qie)成兩塊(kuai)。

（2）魚膠(jiao)放入蔥粒攪拌，把魚膠(jiao)釀(niang)在(zai)炸豆(dou)腐(fu)上(shang)再釀(niang)上(shang)一片臘腸(chang)，并在(zai)表面涂上(shang)花(hua)生油(you)。

（3）把釀好的(de)豆腐防在碟上，隔水蒸15分鐘。

（4）用食(shi)鹽、食(shi)糖各(ge)一茶(cha)匙(chi)，味(wei)精半茶(cha)匙(chi)，用水攪(jiao)拌，落鍋(guo)蒸熟，把芡汁排在蒸好的釀(niang)豆腐上即(ji)可食(shi)用。

其制作方法如下：

1、選(xuan)料(liao)及處理：選(xuan)用(yong)上等(deng)鮮凍(dong)豬(zhu)腿肉(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)70%、肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)30%，直(zhi)徑(jing)28—30毫(hao)米(mi)的干腸衣2—2.4斤(jin)，食(shi)用(yong)色素(su)和小(xiao)(xiao)麻繩(sheng)，去(qu)凈肉(rou)(rou)的筋膜，將肥(fei)(fei)瘦肉(rou)(rou)分開，瘦肉(rou)(rou)切成(cheng)10—12毫(hao)米(mi)，肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)切成(cheng)9—10毫(hao)米(mi)的小(xiao)(xiao)塊，用(yong)35℃溫(wen)水洗去(qu)表面油漬、雜物等(deng)，使肉(rou)(rou)塊干爽(shuang)。

2、配料（按100斤原料肉(rou)計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度(du)以(yi)上白酒3—4斤。

3、拌料及灌(guan)腸(chang)(chang)：將準備好的肉(rou)塊按比例(li)加入配料和(he)清水(shui)，攪拌均(jun)勻即可灌(guan)制。灌(guan)制前將腸(chang)(chang)衣洗(xi)(xi)凈(jing)，灌(guan)滿一(yi)條(tiao)腸(chang)(chang)衣后，約(yue)于7寸(cun)為一(yi)截（每對臘腸(chang)(chang)的長度(du)），用水(shui)草繩(sheng)扎(zha)住，然后用麻繩(sheng)系住兩個水(shui)草結的中間處(chu)（剪(jian)斷(duan)水(shui)草后，腸(chang)(chang)使成對狀）。再用針刺排(pai)出腸(chang)(chang)內氣體(ti)(ti)和(he)多余(yu)的水(shui)分。用清水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)體(ti)(ti)表面的油膩、余(yu)液，使腸(chang)(chang)體(ti)(ti)保(bao)持清潔(jie)明(ming)凈(jing)。

4、涼曬及烘烤(kao)(kao)：腸灌好后(hou)，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后(hou)，用50—52℃烘烤(kao)(kao)24小時，如(ru)果腸衣(yi)過(guo)粗，可適當延長烘烤(kao)(kao)時間。

八、臘腸的主要功效

臘腸(chang)可開胃助食(shi)，增進食(shi)欲。

九、臘腸的副作用

兒童(tong)、孕婦、老年人(ren)、高血脂癥者(zhe)少食或(huo)不(bu)食；肝腎功能不(bu)全(quan)者(zhe)不(bu)適合食用。