各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲牛(niu)肉基(ji)本(ben)上分為九級，從M1到M9，M9為最高等級，但是澳洲牛(niu)的肉味較淡(dan)，M9也就(jiu)相當于日本(ben)的A3。

十多(duo)年前，澳(ao)洲(zhou)農民將(jiang)日本的母(mu)牛帶到澳(ao)洲(zhou)來(lai)繁殖，并且引入美(mei)國的安(an)格斯牛來(lai)配種(zhong)，并以日本的飼養技術(shu)來(lai)養殖，培育出“澳(ao)洲(zhou)和牛”，其美(mei)味遠超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多(duo)出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉按可(ke)(ke)食(shi)用比率與油花等(deng)級，總共(gong)分為(wei)15級，可(ke)(ke)食(shi)用比率分為(wei)A、B、C，油花等(deng)級分為(wei)1-5，也(ye)就是說分為(wei)A1-A5，B1-B5，C1-C5共(gong)15級，其中A5為(wei)最高等(deng)級。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育(yu)的，專做(zuo)肉用品種(zhong)，被稱為(wei)“和種(zhong)”肉牛。其中比較有名的是“黑毛和種(zhong)”“褐毛和種(zhong)”“無(wu)角和種(zhong)”。一般聽到的“神戶(hu)牛”“松(song)阪(ban)牛”等不(bu)是指牛的品種(zhong)，而是和牛中的“品牌”。

3、美國牛肉

美國農業部(bu)依屠(tu)體(ti)成(cheng)(cheng)熟(shu)度（牛只屠(tu)宰年齡）和(he)(he)肋眼肌肉(rou)的(de)大理石(shi)紋脂肪含量(liang)評(ping)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)將牛肉(rou)分成(cheng)(cheng)特優(Prime)、特選(xuan)(xuan)(xuan)(Choice)、優選(xuan)(xuan)(xuan)(Select)、標(biao)準(zhun)(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和(he)(he)制(zhi)罐(guan)(guan)(Canner)八(ba)個級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)別。中文另譯為極(ji)佳(jia)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、特選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、可選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、合格級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、商用級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、可用級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、切塊級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、制(zhi)罐(guan)(guan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)八(ba)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。只有極(ji)佳(jia)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(Prime)、特選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(Choice)和(he)(he)可選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(Select)被廣泛使用

生理成熟度以年(nian)齡決(jue)定，年(nian)齡越小肉質越嫩，級(ji)別越高，共(gong)分為(wei)A、B、C、D和E5級(ji)。A級(ji)為(wei)9至30月齡；B級(ji)為(wei)30至42月齡；C級(ji)為(wei)42至72月齡；D級(ji)為(wei)72至96月齡；96月齡以上(shang)為(wei)E級(ji)。

4、新西蘭牛肉

新西(xi)蘭牛肉產品(pin)分為三個等級：PS、Young Bull和(he)Cow

PS：腌公(gong)牛及(ji)未孕的小母牛，重量超過145公(gong)斤(jin)者；這類牛只產肉率少(shao)，但(dan)肉質(zhi)好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質(zhi)腴嫩口(kou)碑佳(jia)，價位最高(gao)。

Young Bull：18-24個月(yue)，未(wei)閹的(de)年輕公牛，這(zhe)是新西蘭(lan)牛肉(rou)的(de)特色(se)產(chan)品，價(jia)位(wei)居(ju)次，產(chan)肉(rou)量高，但肉(rou)質精嫩，嚼感豐富，各個部位(wei)都有良好評價(jia)，并能維持一定的(de)價(jia)位(wei)水準(zhun)。

Cow：母(mu)牛(niu)，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhi)精瘦、風味足，耐久煮烹調(diao)，適(shi)合滋味隆重(zhong)的中式料理，價位也最平易近人。

5、加拿大牛肉

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加拿(na)大(da)牛(niu)肉(rou)評(ping)(ping)(ping)級(ji)署(shu)（CBGA）由(you)加拿(na)大(da)食品檢(jian)驗署(shu)（CFIA）授信(xin)，依(yi)照聯邦法(fa)律所定(ding)義的(de)全(quan)國(guo)性(xing)標準，制定(ding)Canada A、Canada AA、CanadaAAA及(ji)Canada Prime的(de)牛(niu)肉(rou)等(deng)級(ji)。加拿(na)大(da)的(de)優質牛(niu)肉(rou)等(deng)級(ji)，包(bao)括(kuo)Canada A、Canada AA、CanadaAAA及(ji)Canada Prime。評(ping)(ping)(ping)定(ding)這些等(deng)級(ji)時(shi)，牛(niu)屠體先經過至少12小時(shi)冷藏，再由(you)已考核的(de)評(ping)(ping)(ping)級(ji)員(yuan)進行詳(xiang)細檢(jian)評(ping)(ping)(ping)。接受檢(jian)評(ping)(ping)(ping)的(de)素質包(bao)括(kuo)成熟(shu)度(du)(du)、肉(rou)色(se)、脂肪(fang)色(se)澤、肌肉(rou)度(du)(du)、脂肪(fang)質感、脂肪(fang)厚(hou)度(du)(du)、脂肪(fang)感和油花的(de)分布。

6、中國牛肉

中國牛肉(rou)等級評(ping)定包括胴體質(zhi)量等級評(ping)定和產量等級評(ping)定。質(zhi)量等級評(ping)定是在牛胴體冷卻排酸(suan)后進行(xing)，以(yi)12～13脊肋處(chu)背最長肌截面的大(da)理(li)石(shi)花紋和牛的生(sheng)理(li)成熟度為主要(yao)評(ping)定指(zhi)標，以(yi)肉(rou)色、脂肪(fang)色為參(can)考指(zhi)標。

根據眼肌橫切(qie)面的肌間脂(zhi)肪的多(duo)少(shao)將大理石花紋等級(ji)(ji)劃分如下：肌間脂(zhi)肪極(ji)豐富(fu)為(wei)(wei)(wei)1級(ji)(ji)，豐富(fu)為(wei)(wei)(wei)2級(ji)(ji)，少(shao)量為(wei)(wei)(wei)3級(ji)(ji)，幾乎沒有為(wei)(wei)(wei)4級(ji)(ji)，介(jie)于(yu)兩者之間設為(wei)(wei)(wei)0.5級(ji)(ji)。

根(gen)據脊椎骨（主要是最后三根(gen)胸(xiong)椎）棘(ji)突末端軟骨的骨質(zhi)化程度(du)和門齒(chi)變(bian)化情況將生理成熟度(du)分為(wei)A、B、C、D和E五個級(ji)別。肉色(se)(se)和脂(zhi)肪(fang)色(se)(se)分別設(she)有9個級(ji)別，其中肉色(se)(se)以3、4兩(liang)級(ji)為(wei)好，脂(zhi)肪(fang)色(se)(se)以1、2兩(liang)級(ji)為(wei)好。

胴體質(zhi)量等(deng)(deng)級(ji)按(an)牛(niu)肉(rou)(rou)質(zhi)量等(deng)(deng)級(ji)圖，根據大理石花紋和(he)(he)生(sheng)理成熟度(du)將牛(niu)胴體分為特級(ji)、優一級(ji)、優二級(ji)和(he)(he)普通級(ji)4個級(ji)別，大理石花紋越多(duo)，生(sheng)理成熟度(du)越小(xiao)，即年齡越小(xiao)，牛(niu)肉(rou)(rou)級(ji)別越高。此(ci)外，可(ke)根據肉(rou)(rou)色和(he)(he)脂肪色對等(deng)(deng)級(ji)作(zuo)適當(dang)調整(zheng)。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用(yong)短腦、脖頭、哈(ha)力巴等部位做餡(xian)，特點是肥(fei)瘦兼有，肉質(zhi)干實，易攪打(da)醬油，比嫩肉部位出餡(xian)率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉(rou)熟后食(shi)之脆而嫩，肥而不(bu)膩；弓寇筋多肉(rou)少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉(rou)叢生(sheng)，熟后肉(rou)質松嫩；腱(jian)子肉(rou)現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉(rou)比較(jiao)適合于(yu)燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉(rou)(rou)、嫩肉(rou)(rou)，如里脊(ji)、外脊(ji)、上(shang)腦、三岔、仔(zi)蓋、郎頭(tou)等肉(rou)(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制(zhi)作牛(niu)(niu)排(pai)是否(fou)用等(deng)級(ji)越高(gao)，油花(hua)越豐富的(de)牛(niu)(niu)肉就越好(hao)呢？答案是否(fou)定(ding)的(de)，油花(hua)太豐富的(de)牛(niu)(niu)排(pai)，像M9+，A5這樣(yang)的(de)級(ji)別，雖然可能很貴，但是做(zuo)出來的(de)牛(niu)(niu)排(pai)太過油膩，油脂香(xiang)氣豐富，但是肉香(xiang)可能會弱。如果是用和牛(niu)(niu)，我(wo)自己(ji)基本不(bu)會用超過M6等(deng)級(ji)以上的(de)，M7-8有(you)些(xie)還不(bu)錯，M9＋其實更適合薄(bo)切做(zuo)烤肉。

油(you)(you)花(hua)豐富(fu)會適(shi)當增(zeng)加肉(rou)(rou)香，但肉(rou)(rou)香更(geng)多(duo)取(qu)決(jue)于牛(niu)種，飼(si)養產(chan)地，飼(si)養方式，以及品牌。和(he)(he)牛(niu)肉(rou)(rou)香較足(zu)，所以同(tong)等油(you)(you)花(hua)級別的和(he)(he)牛(niu)會比安格斯貴(gui)得多(duo)。日本和(he)(he)牛(niu)、澳洲(zhou)和(he)(he)牛(niu)、美(mei)國牛(niu)、加拿大牛(niu)價格差異極大，并不是用油(you)(you)花(hua)等級就(jiu)能(neng)分得清楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】