【白(bai)腐乳與紅腐乳的區別】白(bai)腐乳和紅腐乳有(you)何不同 白(bai)腐乳有(you)害嗎

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白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維(wei)生素而已。對長(chang)了(le)毛的白坯進行搓(cuo)毛處(chu)理(li)，最后再鹽漬，就(jiu)成了(le)腐(fu)乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時(shi)(shi)含(han)有豐富(fu)(fu)的(de)鈣質。腐乳的(de)制作過(guo)程(cheng)中(zhong)經過(guo)了霉菌的(de)發(fa)酵，使蛋白質的(de)消(xiao)化吸(xi)收率(lv)更(geng)高，維生(sheng)素(su)含(han)量更(geng)豐富(fu)(fu)。因為微(wei)生(sheng)物分解了豆類中(zhong)的(de)植(zhi)酸，使得大豆中(zhong)原本吸(xi)收率(lv)很低的(de)鐵、鋅(xin)等(deng)礦物質更(geng)容易被人體吸(xi)收。同時(shi)(shi)，由于微(wei)生(sheng)物合成了一(yi)般植(zhi)物性食品所沒有的(de)維生(sheng)素(su)B12，素食(shi)的人經常吃(chi)些腐乳，可以(yi)預防(fang)惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。腐乳具有(you)很(hen)高的(de)營養價(jia)值，它由豆(dou)(dou)腐經過(guo)發酵制(zhi)成，這(zhe)個過(guo)程讓豆(dou)(dou)腐中的(de)大豆(dou)(dou)蛋白質變得更(geng)易于人體消化吸收。此外，發酵后的(de)腐乳，B族維(wei)生素含量也比豆腐(fu)高了一大截。日本研究(jiu)認為(wei)(wei)，吃(chi)腐(fu)乳(ru)等發酵豆制(zhi)品還能保持皮膚(fu)光潔滋(zi)潤。因(yin)為(wei)(wei)腐(fu)乳(ru)的營養(yang)豐富(fu)，滋(zi)味(wei)多(duo)樣，外國人稱(cheng)其為(wei)(wei)“中(zhong)國奶酪(lao)”。

腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根據制作方(fang)法和(he)(he)配(pei)料不(bu)同，腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)顏色、風(feng)味(wei)營養也有(you)(you)所差別(bie)。白腐(fu)(fu)(fu)乳不(bu)加任何(he)輔料，呈(cheng)本色。紅腐(fu)(fu)(fu)乳是(shi)(shi)由腌(a)坯加紅曲(qu)、白酒、面(mian)曲(qu)和(he)(he)蛋白酶等發酵(jiao)而(er)成的(de)，紅曲(qu)中含(han)有(you)(you)的(de)洛伐(fa)他丁對降低(di)血(xue)壓和(he)(he)血(xue)脂具(ju)有(you)(you)重要(yao)意義，有(you)(you)一(yi)定的(de)保健作用(yong)(yong)。青腐(fu)(fu)(fu)乳，其(qi)(qi)實就(jiu)是(shi)(shi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，腌(a)制中加入了苦漿(jiang)水(shui)、鹽水(shui)而(er)呈(cheng)豆(dou)青色，比其(qi)(qi)他品種發酵(jiao)更(geng)徹底，而(er)含(han)有(you)(you)更(geng)多的(de)氨基酸和(he)(he)酯類。花(hua)腐(fu)(fu)(fu)乳，一(yi)般會添(tian)加辣(la)椒、芝麻、蝦籽(zi)、香油、火腿、白菜(cai)、香菇等，其(qi)(qi)營養素(su)最全。此外，有(you)(you)些腐(fu)(fu)(fu)乳上面(mian)會有(you)(you)白白的(de)小點，其(qi)(qi)實那(nei)是(shi)(shi)酪(lao)氨酸結晶，可放(fang)心食用(yong)(yong)。

除(chu)直接吃(chi)外，腐(fu)乳(ru)在(zai)烹飪中可起(qi)到賦咸(xian)、增香、提鮮(xian)等作用，如腐(fu)乳(ru)爆肉，腐(fu)乳(ru)空(kong)心(xin)(xin)菜、腐(fu)乳(ru)花卷等。需要注意的是，高血壓、心(xin)(xin)血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃(chi)，以免加重病情；一般人群宜取少量腐(fu)乳(ru)或低鹽腐(fu)乳(ru)制汁后再入菜。

值(zhi)得(de)注意的是，腐(fu)乳(ru)發(fa)酵后含有硫(liu)化物，過量食用對人體健康有害，因此(ci)每次吃半(ban)塊(kuai)足矣。另外腐(fu)乳(ru)含鹽和嘌呤量普遍較(jiao)高(gao)，高(gao)血壓、心(xin)血管(guan)病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少(shao)吃或不(bu)吃。

腐乳營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳別看外觀不大起(qi)眼，若論起(qi)營養(yang)成(cheng)分來(lai)，這些東西還真不簡單。

白腐乳和(he)豆豉以及其(qi)他(ta)豆制品(pin)一樣，都是營養學家所大力推(tui)崇(chong)的健(jian)康(kang)食品(pin)。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與(yu)肉類相當(dang)，同時含有(you)豐富的(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。腐乳的(de)(de)制(zhi)作過程中經(jing)過了(le)霉菌的(de)(de)發酵，使蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)消化吸收率更(geng)(geng)高，維生(sheng)素含量更(geng)(geng)豐富。因(yin)為微(wei)生(sheng)物分解了(le)豆(dou)類中的(de)(de)植(zhi)酸(suan)，使得大(da)豆(dou)中原本吸收率很低的(de)(de)鐵、鋅等礦(kuang)物質(zhi)(zhi)更(geng)(geng)容易(yi)被人(ren)體吸收。同時，由于微(wei)生(sheng)物合(he)成了(le)一(yi)般植(zhi)物性食(shi)品所沒有(you)的(de)(de)維生(sheng)素B12，素食的(de)人經常(chang)吃些(xie)(xie)腐(fu)(fu)乳，可(ke)以預防惡性(xing)貧(pin)血。 　腐(fu)(fu)乳的(de)原料是豆腐(fu)(fu)干類的(de)“白(bai)坯”。給白(bai)坯接種(zhong)品種(zhong)合適的(de)霉菌(jun)，放在合適的(de)條件下培養，不(bu)(bu)久上面(mian)就(jiu)長出了(le)白(bai)毛——霉菌(jun)們大量繁殖起來(lai)啦。這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)白(bai)毛看起來(lai)可(ke)能(neng)有些(xie)(xie)可(ke)怕，實際上卻大可(ke)不(bu)(bu)必擔心(xin)，因(yin)為這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)菌(jun)種(zhong)對人沒(mei)有任(ren)何危(wei)害，它們的(de)作用只(zhi)不(bu)(bu)過是分(fen)解白(bai)坯中(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)、產生氨(an)基酸和一些(xie)(xie)B族(zu)維(wei)生素而已(yi)。對長了(le)毛(mao)的白坯(pi)進行搓(cuo)毛(mao)處理，最后再鹽漬，就成(cheng)了(le)腐乳(ru)。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、白腐(fu)乳等豆制(zhi)品和(he)蜂(feng)蜜(mi)(mi)都(dou)是營養佳品，但這(zhe)兩種(zhong)食(shi)(shi)(shi)品卻不(bu)(bu)(bu)能同食(shi)(shi)(shi)。豆腐(fu)能清(qing)熱(re)散血，下(xia)大(da)腸濁(zhuo)氣。蜂(feng)蜜(mi)(mi)甘涼滑(hua)利，二物同食(shi)(shi)(shi)，易致泄(xie)瀉。同時，蜂(feng)蜜(mi)(mi)中的(de)含多(duo)種(zhong)酶類，豆腐(fu)中又含有(you)多(duo)種(zhong)礦物質(zhi)，植(zhi)物蛋(dan)白及有(you)機酸，二者混(hun)食(shi)(shi)(shi)易產生不(bu)(bu)(bu)利于人體的(de)生化反應。故(gu)食(shi)(shi)(shi)豆腐(fu)后，不(bu)(bu)(bu)宜食(shi)(shi)(shi)蜂(feng)蜜(mi)(mi)，更不(bu)(bu)(bu)宜同食(shi)(shi)(shi)。

3、豆(dou)類中含有抑制(zhi)劑(ji)、皂角素(su)和外(wai)源凝(ning)集素(su)，這些都是對人體不好的物質(zhi)。