味(wei)精是餐桌(zhuo)上的“害人精”嗎？帶你了解真正的味(wei)精

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神(shen)奇的調味品有種魔力，再寡淡無味的菜(cai)，加一(yi)點味精就變得特別鮮美。

但是好像近幾(ji)年來，大家都對味精很排斥，關于味精的(de)“黑幕”也頻頻在朋友(you)圈和微博轉(zhuan)發：

《可怕!味精高溫加(jia)熱會(hui)致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精導致(zhi)高血壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危(wei)言(yan)聳聽(ting)的標題(ti)，貌似權威有理的解(jie)讀，讓(rang)味精的名(ming)聲越來(lai)越差。據央視一項調查顯(xian)示，超(chao)半數消費者(zhe)對味精有抵(di)觸心(xin)理。其中(zhong)多數消費者(zhe)表示，因為味精中(zhong)含致癌物(wu)，可問到(dao)時何種致癌物(wu)時，消費者(zhe)又答(da)不(bu)上來(lai)……

問題來了，味精到底是什么?它(ta)對身體真的有害嗎

廚房(fang)里親切而又陌生(sheng)的「味之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的(de)(de)一天中午，日本(ben)帝(di)國大學的(de)(de)化學教授(shou)池田菊苗坐到餐桌前。

由于在(zai)上午完成了一(yi)(yi)個難(nan)度較(jiao)高的實驗，此刻他的心(xin)情(qing)特別舒展，因此當妻(qi)子(zi)端上來(lai)一(yi)(yi)盤(pan)海帶黃瓜片湯時，池田一(yi)(yi)反往常的快節(jie)奏飲食習(xi)慣，竟有(you)滋(zi)有(you)味地慢(man)慢(man)品嘗起來(lai)了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶(dai)(dai)里有奧妙。”職業(ye)敏感使教授一(yi)離開(kai)飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來一(yi)些海帶(dai)(dai)，細細研究起來。

原來昆布(海帶)湯蒸發后留下的(de)棕色晶體(ti)，就是谷氨酸。這些晶體(ti)，嘗起來有(you)一種難以(yi)描(miao)述(shu)但很不錯的(de)味道。這種味道，池田在(zai)許多食物中都能找到蹤跡(ji)，尤其是在(zai)海帶中。池田教授將(jiang)這種味道稱為“鮮味”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并(bing)且只(zhi)有這種自由形態的(de)谷氨酸鹽(yan)能夠增強食物(wu)的(de)鮮味。西紅柿(shi)、發(fa)酵的(de)大豆制品、酵母提取物(wu)、某些尖(jian)奶酪(lao)，以及發(fa)酵或水(shui)解蛋白質產品(如(ru)醬油或豆醬)所能帶來的調(diao)味作用(yong)中，部分(fen)歸功(gong)于谷氨(an)酸(suan)的存在。

在此之(zhi)后，被稱之(zhi)為“味(wei)之(zhi)素(su)”的(de)味(wei)精誕(dan)生了(le)。簡單來說，味(wei)精就(jiu)是谷(gu)氨酸鈉的(de)結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依(yi)舊(jiu)可以嘗到鮮味(wei)，而食鹽400倍(bei)、蔗糖200倍就(jiu)已(yi)品嘗不(bu)出味道。

味精亮晶(jing)晶(jing)的，好像一(yi)種人(ren)工化(hua)學合成(cheng)品(pin)，其實它(ta)和醋、醬油(you)一(yi)樣，是以玉米(mi)等谷(gu)物為原料(liao)，經(jing)生物發酵(jiao)后(hou)(hou)提取、精制而(er)成(cheng)的調味品(pin)：使用(yong)經(jing)過(guo)挑選的谷(gu)氨(an)酸(suan)微球菌菌株，在培(pei)養基(ji)中生產谷(gu)氨(an)酸(suan)。這些細菌通過(guo)其所能(neng)分泌谷(gu)氨(an)酸(suan)的能(neng)力進(jin)行篩(shai)選。之后(hou)(hou)谷(gu)氨(an)酸(suan)從液體培(pei)養基(ji)中被分離出(chu)來，提純，制成(cheng)其鈉(na)鹽，谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐條分析一下，朋友圈關于(yu)味(wei)精的那些(xie)傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時(shi)加熱半小時(shi)，只有0.3%的谷氨(an)酸(suan)鈉生成焦谷氨(an)酸(suan)鈉，但是(shi)研究證明(ming)焦谷氨(an)酸(suan)鈉對人體并(bing)沒有危害(hai)，更(geng)不(bu)用說是(shi)能致癌了。所以(yi)味(wei)精致癌，毫無疑問(wen)是(shi)謠言(yan)。

但是(shi)，焦谷氨(an)酸鈉沒有味道，所以如果(guo)說高溫下使用味精，唯一的害處(chu)可能就是(shi)菜吃起來沒有那(nei)么鮮(xian)美了。

2、味精傷腦？No！

谷(gu)氨(an)酸有(you)刺激大腦(nao)興奮(fen)的作用。

腦(nao)(nao)組(zu)織只能(neng)(neng)氧化谷氨(an)酸，而不能(neng)(neng)氧化其它氨(an)基酸，故谷酰胺可作(zuo)為腦(nao)(nao)組(zu)織的能(neng)(neng)量物質，改進維持大(da)腦(nao)(nao)機能(neng)(neng)。谷氨(an)酸作(zuo)為神(shen)經(jing)中樞(shu)及(ji)(ji)大(da)腦(nao)(nao)皮質的補劑(ji)，對于治療(liao)腦(nao)(nao)震蕩或神(shen)經(jing)損(sun)傷、癲癇以及(ji)(ji)對弱智兒童(tong)均有一定療(liao)效。

說味(wei)精傷腦，顯然(ran)是不靠(kao)譜(pu)的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英(ying)格蘭醫學雜志》上(shang)發表了一篇文(wen)章，描述了吃中(zhong)餐的奇怪經歷(li)。大(da)致(zhi)是說開始吃中(zhong)餐之后15到20分鐘，后(hou)頸(jing)開始麻(ma)木，并(bing)開始擴散到雙臂和(he)后(hou)背，一般持續兩個小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)。這篇文(wen)章引發(fa)了(le)世(shi)界性的對于味精的恐慌，被(bei)稱之為“中(zhong)(zhong)餐館(guan)并(bing)發(fa)癥(zheng)”。后(hou)來有(you)一些針對“中(zhong)(zhong)餐館(guan)并(bing)發(fa)癥(zheng)”的研究，但是(shi)無(wu)法證(zheng)(zheng)實它(ta)的存(cun)在(zai)。不(bu)(bu)過，基于“沒有(you)證(zheng)(zheng)實不(bu)(bu)代表不(bu)(bu)存(cun)在(zai)”的莫須(xu)有(you)懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是(shi)針對它(ta)的研究也就沒有(you)人關注了(le)。

也(ye)有證據表明(ming)，這種癥狀實際(ji)上是對味(wei)精過敏(min)，不具有普遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但(dan)是(shi)谷氨酸鈉則更(geng)低只有12%，差不多(duo)只有(you)食鹽鈉離子的三(san)分之一(yi)。

所以某種角度(du)上(shang)來說(shuo)，吃味精(jing)比(bi)吃食鹽，更利于(yu)心血管疾病的(de)預防(fang)。

5、味精沒有營養？Yes！

從營養(yang)學的角(jiao)度來說這是正(zheng)確的，味精確實是對人體沒有(you)直接的營養(yang)價值。

但它能(neng)增(zeng)加食品的(de)(de)鮮(xian)味，引起人(ren)們(men)食欲，有助(zhu)于提高人(ren)體(ti)對食物的(de)(de)消(xiao)化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝(gan)昏(hun)迷恢復期(qi)、嚴重肝(gan)機能(neng)不(bu)全者食(shi)用;適宜胃(wei)潰瘍及胃(wei)液缺乏者食用;適宜智力不足及腦(nao)出血(xue)后遺的(de)記憶障(zhang)礙者食用;適宜癲癇小(xiao)發作及(ji)精(jing)神運(yun)動(dong)性(xing)發作者食用;適宜胃納欠佳，食(shi)欲不振者食(shi)用;適宜在菜或湯將熟(shu)時加入食用。

也就是(shi)說(shuo)，味精(jing)雖然(ran)沒有(you)營養，但是(shi)對人體并不是(shi)有(you)害，甚至有(you)一定益處的(de)。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國糧農組織(zhi)和世界(jie)衛(wei)生(sheng)組織(zhi)把(ba)味精歸入「最安全」的類(lei)別。

歐盟委(wei)員會食品科學委(wei)員會確認對于(yu)味精的(de)「每(mei)日可攝入量(liang)」分類為(wei)歐盟體系(xi)最安全(quan)的(de)類別「無定量(liang)」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純粹是(shi)商業炒作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大(da)量食用味精后(hou)，會使血液中的鋅轉(zhuan)變成谷氨酸鋅從尿(niao)中過量地排出體外，從而(er)導(dao)致急性鋅缺乏。缺鋅會導(dao)致弱智、夜盲(mang)癥、性晚熟及成年侏儒癥等(deng)情況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量的谷氨酸(suan)會通過乳汁進入嬰(ying)兒(er)體內，從而導(dao)致嬰(ying)兒(er)缺(que)鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互(hu)削弱(ruo))的作用。

此外，有(you)些患者醫生會建議低鹽、低鈉飲食的話，味精最(zui)好也不要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!