四川火鍋底料配方

該圖片由注冊用戶"時間如梭"提供，版權聲明反饋

紅湯炒料方案

1、配料: 牛油或豬油3斤(jin)(jin) 菜油或花生油2斤(jin)(jin) 豆瓣1斤(jin)(jin)、 滋粑辣椒(jiao)1,5斤(jin)(jin)（最好是二(er)金條干辣椒(jiao)）辣椒(jiao)面0.5斤(jin)(jin)（最好是朝天椒(jiao)） 豆豉15克 小茴香2兩(liang) 籽然(ran)0.5斤(jin)(jin) 花椒(jiao)2兩(liang) 醪(lao)糟(zao)20克 生姜1兩(liang) 大蒜1兩(liang) 大蔥(cong)1兩(liang) 冰(bing)糖1兩(liang) 黃酒50克

2、選用(yong)(yong)“二金(jin)條(tiao)”干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)去蒂，入沸水(shui)鍋中“飛(fei)一水(shui)”，撈出(chu)瀝去余水(shui)，再放入鍋中加清水(shui)（以(yi)淹過辣(la)(la)椒(jiao)約2厘(li)米為度(du)）：用(yong)(yong)大火(huo)煮(zhu)至辣(la)(la)椒(jiao)剛(gang)“收水(shui)”時(shi)撈出(chu)，投(tou)入絞肉機(ji)中用(yong)(yong)粗孔刀絞成水(shui)辣(la)(la)椒(jiao)茸。另將豆瓣(ban)、豆豉、小茴(hui)香、籽然、老姜（洗凈）絞成細茸。

3、大蒜(suan)瓣拍破剁碎(sui)，冰糖搗碎(sui)，花椒焙香用攪拌器打成碎(sui)米顆，豆豉加黃(huang)酒(jiu)稀釋后待用。

4、鍋內(nei)注入菜油(you)燒至八九成油(you)溫(wen)(wen)（約280度(du)）即熄(xi)火(huo)，讓油(you)溫(wen)(wen)下(xia)降至70-80度(du)。取(qu)出3/4菜油(you)，放入4/5水辣(la)椒茸(rong)用大(da)火(huo)炒(chao)20分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，續(xu)下(xia)豆瓣茸(rong)和(he)辣(la)椒粉、用中火(huo)炒(chao)20分鐘(zhong)(zhong)(zhong)。當炒(chao)至鍋內(nei)基本上無水分，油(you)面起(qi)紅果子泡且辣(la)香(xiang)味(wei)(wei)濃時，投入豆豉茸(rong)、籽然粉、姜茸(rong)、大(da)蔥(cong)、大(da)蒜(suan)、醪糟、冰糖、黃酒再炒(chao)約10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，最后(hou)下(xia)攪拌碎的(de)花椒和(he)“幽香(xiang)粉”略炒(chao)幾分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)離火(huo)、燜制30分鐘(zhong)(zhong)(zhong)出現幽幽的(de)飄香(xiang)味(wei)(wei)后(hou)即成。

白湯熬制方案

1、配料:老(lao)(lao)母雞一只(zhi) 老(lao)(lao)母鴨一只(zhi) 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

2、鯽魚宰(zai)殺后刨鱗、摳鰓、去內(nei)臟(zang)收拾干凈，放(fang)鍋中(zhong)摻(chan)入清水2.5公斤，下姜塊(kuai)（拍破）、蔥白(bai)，置火上(shang)燒開；揀(jian)盡浮沫(mo)，烹(peng)入黃酒2.5公斤，用中(zhong)火熬(ao)燉，待湯(tang)汁乳白(bai)，鮮香有味溢時，撈出魚骨渣和(he)姜塊(kuai)蔥白(bai)，將湯(tang)盛入盆內(nei)待用。

3、將雞鴨宰殺(sha)后(hou)煺(tui)毛(mao)、去(qu)內臟收拾干(gan)凈，放(fang)入(ru)開水鍋(guo)中“出一(yi)水”后(hou)用水清(qing)(qing)洗凈；火腿棒子骨與豬(zhu)肋排刮洗后(hou)，也放(fang)入(ru)開水鍋(guo)中略煮一(yi)下撈(lao)出洗凈；豬(zhu)瘦肉先剔去(qu)油筋，再切大(da)塊用清(qing)(qing)水漂去(qu)血水，然后(hou)與雞脯肉分別捶茸待用。將上述原料放(fang)入(ru)鍋(guo)中，注入(ru)清(qing)(qing)水1公斤，下拍破姜塊、黃(huang)酒(jiu)后(hou)，用大(da)火燒沸，撇凈油沫改(gai)用小火細(xi)煨慢熬，直(zhi)到吊(diao)出鮮味后(hou)撈(lao)出骨渣(zha)和捶茸與熬制(zhi)好的魚(yu)湯和勻(yun)后(hou)即成。

對鍋用料方案

1、紅(hong)鍋：八角5小瓣(ban)（約(yue)(yue)(yue)1g）香葉2片（約(yue)(yue)(yue)0.6g）丁香6粒（約(yue)(yue)(yue)0.7g）白(bai)寇8粒（約(yue)(yue)(yue)4g）草果1個(ge)（約(yue)(yue)(yue)2g）燈(deng)籠椒5（約(yue)(yue)(yue)1g）大蒜(suan)15粒（約(yue)(yue)(yue)70g）大蔥(cong)2段（約(yue)(yue)(yue)60g）紅(hong)棗(zao)2個(ge)（約(yue)(yue)(yue)10g）馬(ma)蹄4個(ge)（約(yue)(yue)(yue)20g）蓮子心8粒（約(yue)(yue)(yue)1g）

白鍋：草果(guo)1個(ge)（約(yue)(yue)2g）生姜5片（約(yue)(yue)10g）大蒜15粒（約(yue)(yue)70g）大蔥2段（約(yue)(yue)60g）黨參(can)1條(tiao)（約(yue)(yue)10g）沙參(can)1條(tiao)（約(yue)(yue)10g）玉竹1條(tiao)（約(yue)(yue)10g）構杞(qi)1勺（約(yue)(yue)7g）龍(long)眼果(guo)2個(ge)（約(yue)(yue)7g）大棗(zao)2個(ge)（約(yue)(yue)10g）熟芝麻1勺（約(yue)(yue)10g）

2、紅湯火鍋上桌(zhuo)(zhuo)前(qian)；第(di)一步(bu)：加入(ru)白湯或直接用開(kai)水。第(di)二步(bu)：加入(ru)紅湯炒(chao)料。第(di)三(san)步(bu)：加入(ru)對(dui)鍋用料的紅鍋香辛料。第(di)四步(bu)：最(zui)后加入(ru)幽香粉熬2分鐘后即成。第(di)五(wu)步(bu)：上桌(zhuo)(zhuo)就餐(can)。

3、白湯(tang)火鍋上(shang)(shang)桌前；第(di)一步(bu)：加(jia)入白湯(tang)或直(zhi)接用開水。第(di)二步(bu)：再入對鍋用料的白鍋藥材。第(di)三步(bu)：最后加(jia)入幽香粉熬(ao)2分鐘后即(ji)成。第(di)四步(bu)：上(shang)(shang)桌就餐。

4、1+2=鴛鴦火鍋。

好(hao)了！教完你做好(hao)火鍋(guo)的最基本路線，以后關件是你怎樣合理(li)的來(lai)達(da)到顧客口(kou)感美滿、香(xiang)味飄(piao)逸的感覺。