紅(hong)油(you)火(huo)鍋底(di)料(liao)的做法 紅(hong)油(you)火(huo)鍋底(di)料(liao)的配制 紅(hong)油(you)火(huo)鍋底(di)料(liao)怎么做

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這香氣就刺激 著(zhu)神經，這時，辣里(li)透(tou)著(zhu)的是幸福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫縣豆瓣(ban)醬 適量(liang)

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將干辣(la)椒的一(yi)部(bu)分用熱水泡軟，剁(duo)碎備用。

2、鍋中燒熱油至6成熱，下入少量蔥段、蒜片(pian)、姜片(pian)，用(yong)小(xiao)火炸。

3、炸至原料(liao)呈(cheng)金黃色時，將原料(liao)撈出，下郫縣豆(dou)瓣醬及花椒略炒。

4、加(jia)入剛剛剁碎的干辣椒(jiao)，炸至油呈紅色。

5、撈出渣子，在原油中加剩余的干辣椒、蔥(cong)姜蒜、豆(dou)豉，再放(fang)入八角、桂皮、香葉、小茴(hui)香、草果等，略炸片刻。

6、倒入骨頭湯，大火燒10分鐘(zhong)后撇除渣子(zi)，紅(hong)油火鍋的紅(hong)湯就做好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅(hong)油在川(chuan)菜中使用頻率(lv)很(hen)高，與泡(pao)紅(hong)辣椒、泡(pao)姜、郫縣豆瓣等一同構成了(le)川(chuan)味的(de)“靈魂(hun)”。近期(qi)有(you)不少讀(du)者咨詢紅(hong)油和(he)火鍋(guo)的(de)制作技術，這期(qi)專題算是應讀(du)者要求而編輯的(de)。當今的(de)餐(can)飲，已沒有(you)太清晰的(de)菜系和(he)地域(yu)之(zhi)分了(le)，融(rong)合、交(jiao)流才(cai)是王道！況且(qie)現在不少粵菜師(shi)傅也(ye)在兼做(zuo)川(chuan)菜。

紅油

一、紅油的分類

主要有以下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅(hong)油(you)(you)--是(shi)涼(liang)拌菜(cai)(cai)中(zhong)常(chang)用到的調料。紅(hong)油(you)(you)的好壞會(hui)影(ying)響成(cheng)菜(cai)(cai)的色(se)、香、味。好的紅(hong)油(you)(you)不僅給涼(liang)拌菜(cai)(cai)增色(se)不少(shao)，而且還好聞好吃；不好的紅(hong)油(you)(you)會(hui)讓(rang)涼(liang)菜(cai)(cai)的顏色(se)變得昏暗或(huo)無(wu)光(guang)澤，而且會(hui)有苦味或(huo)無(wu)味。

1、用油

主(zhu)要(yao)用菜油，因為(wei)其香味濃(nong)，對色(se)澤要(yao)求明亮的可適當加(jia)些色(se)拉油。

2、辣椒

朝天(tian)椒、二荊(jing)條(tiao)、小米辣(la)

朝天椒辣(la)味重，紅色素(su)多(duo)，用其煉出的油，香辣(la)巴口，油色紅潤。

二荊條辣味(wei)較朝天(tian)椒稍(shao)淡，但香味(wei)濃重（沖入(ru)熱油時(shi)有芝麻香氣），紅色素較朝天(tian)椒少(shao)，因而油色不如(ru)朝天(tian)椒紅潤。

小米辣(la)，辣(la)度高(gao)，但色澤不如朝天椒(jiao)紅潤，香氣也較二(er)荊條差。

普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要(yao)辣味重些或(huo)香氣大些可將(jiang)二者比(bi)例(li)作適當(dang)調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃(tao)、花生、茶葉、芹菜(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)、紫(zi)草

（2）清香類

姜(jiang)、蔥(cong)(cong)、洋蔥(cong)(cong)、茶葉(xie)、芹菜

清香(xiang)類可(ke)以為(wei)辣椒香(xiang)味的互補(bu)，相互襯托(tuo)之用。

（3）酥香類

大(da)米(mi)、芝麻、核桃、花生、豆豉(chi)

酥香(xiang)類可為辣椒酥香(xiang)味(wei)之補充，但用(yong)量不宜過(guo)大，否則(ze)喧賓奪主，適得其反。

（4）濃香類

芝麻、香菜、蒜(suan)、豆(dou)豉(chi)、牛(niu)肉粒

可使(shi)辣油香氣給人濃(nong)厚(hou)之感，煉制紅油時普遍(bian)要用到此類中的一二味。

（5）增色類

紫草

紫草可使紅(hong)油色澤(ze)(ze)紅(hong)潤(run)，但用量宜少，否則(ze)油色偏紫，色澤(ze)(ze)失真。

一般來說(shuo)，煉制普通(tong)紅(hong)油只需(xu)加清香(xiang)類（姜、蔥）；酥香(xiang)類（芝(zhi)麻）；濃香(xiang)類（芝(zhi)麻、蒜）足以；對有特(te)殊要求的紅(hong)油可酌情增減(jian)上述材料。

實用紅油作法：

1.將二荊條和小米(mi)辣兩(liang)種(zhong)干辣椒用(yong)濕(shi)布擦(ca)干凈用(yong)剪刀剪成兩(liang)厘米(mi)長的段(duan)。

2.在炒(chao)菜的(de)大鐵鍋內(nei)放少許菜籽油燒熱(re)，小(xiao)火，把剪好(hao)的(de)辣(la)椒(jiao)段放入來回(hui)翻炒(chao)至深紅色，有濃郁辣(la)椒(jiao)味嗆鼻后就好(hao)了，把炒(chao)好(hao)的(de)辣(la)椒(jiao)放簸(bo)箕(ji)里涼(liang)透。

3.用(yong)(yong)石頭窩(wo)舂(chong)搗成(cheng)碎末(mo)（也可以用(yong)(yong)粉(fen)碎機），手(shou)工搗最(zui)好(hao)。

4，把(ba)搗(dao)好(hao)的(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)末放(fang)進(jin)耐溫(wen)器皿中(zhong)，陶瓷的(de)最好(hao)，將菜籽油（或食用調和油）燒(shao)熟倒進(jin)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)末中(zhong)，油溫(wen)以能將辣椒(jiao)(jiao)(jiao)燙出“吱啦”的(de)聲音為好(hao)。可根據個(ge)人喜好(hao)加入(ru)芝(zhi)麻花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)或八角草果(guo)，一般50克辣椒(jiao)(jiao)(jiao)末加入(ru)200ML油，這樣做出來的(de)紅(hong)油又香又紅(hong)又辣。1、首先把(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)用鐳(lei)鉑(bo)捶(chui)成小黃(huang)豆大小樣（因為每(mei)個(ge)人的(de)吃法(fa)不(bu)一樣，有(you)些(xie)人喜歡(huan)把(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)捶(chui)成粒狀還有(you)的(de)呢喜歡(huan)捶(chui)成粉狀，根據自己的(de)喜好(hao)）

2、先(xian)把姜和花(hua)椒(jiao)準(zhun)備好（姜要事先(xian)把它用菜刀拍(pai)/壓爛(lan)）

3、用炒(chao)鍋把植物油(you)或(huo)菜油(you)用火燒(shao)直冒煙(yan)

4、把(ba)姜先放進鍋(guo)里用鍋(guo)鏟來(lai)回(hui)攪(jiao)動(dong)，來(lai)回(hui)攪(jiao)動(dong)二到三(san)次就可以把(ba)花椒放進鍋(guo)里鏟

5、花椒放(fang)進鍋(guo)里(li)來回攪動一(yi)到二(er)次(ci)

6、最后把捶好的辣(la)椒放進鍋里，這時要(yao)把火(huo)關(guan)小至(zhi)內圈(quan)有火(huo)狀，這樣來回鏟辣(la)椒

7、如果(guo)喜歡吃辣椒的(de)朋友呢(ni)，在辣椒燒冒(mao)開后，概這樣來回攪(jiao)動5分鐘左(zuo)右就可(ke)(ke)以(yi)起鍋了，反之則可(ke)(ke)以(yi)多攪(jiao)動一(yi)會(hui)兒大概10分鐘左(zuo)右就可(ke)(ke)以(yi)了。

三、香辣紅油的制作方法

香辣紅(hong)油是(shi)以干辣椒為原(yuan)料，經烘焙制(zhi)脆呈指甲(jia)片狀或(huo)(huo)略小(xiao)形態，放入植物(wu)油中加熱(re)而(er)成，可作為調味料直接食用，或(huo)(huo)作為原(yuan)料加工(gong)各種調味品，適用于烹(peng)飪各色菜(cai)肴以及(ji)涼菜(cai)的(de)拌制(zhi)作使用。

原料：干(gan)辣(la)椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣(la)椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀(zhuang)→植物油加(jia)熱(re)煉(lian)制→冷(leng)(leng)卻→浸漬→加(jia)熱(re)→冷(leng)(leng)卻→過(guo)濾→成品。

方法：

①選(xuan)用含水量在12%以(yi)下的紅(hong)色(se)干辣(la)椒。要求辛(xin)辣(la)味(wei)強(qiang)，無雜質，霉變。

②新鮮植物油(you)入鍋(guo)中，旺火使油(you)沸騰熬煉(lian)，揮發其不良氣(qi)味，停(ting)火待油(you)溫自然(ran)冷(leng)卻(que)至四成到五成油(you)溫即(ji)可。

③將(jiang)烘(hong)焙后的(de)辣(la)椒碎(sui)片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微(wei)火(huo)加熱至辣(la)椒呈淺褐色(se)，停火(huo)。

④將辣椒碎片撈(lao)出(chu)，待油溫(wen)回復至室溫(wen)時(shi)，加(jia)入浸漬24小時(shi)撈(lao)出(chu)，將紅油過濾即可。

特點(dian)：油質鮮(xian)紅，澄清透明，香(xiang)辣味濃。

提示：油溫回復室溫之后加入(ru)的辣椒可靜置一段時間，再進(jin)行澄清處(chu)理，所選植物油類，禁(jin)用芝麻香(xiang)油。

四、麻辣紅油的制作方法

麻(ma)(ma)辣(la)紅油是(shi)以(yi)干辣(la)椒、花椒為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，經加工將其粉碎呈粗片顆(ke)粒狀，放入植物(wu)油中加熱浸(jin)漬而(er)成，可作(zuo)為(wei)(wei)調味(wei)料(liao)直接食用，宜可作(zuo)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)加工各類食品，適用于調制麻(ma)(ma)辣(la)的熱菜菜肴，以(yi)及涼菜的調味(wei)使用。

原料：干辣(la)椒粗粉10公(gong)(gong)斤　花(hua)椒粒(li)3公(gong)(gong)斤　植物(wu)油30公(gong)(gong)斤

流(liu)程：干辣椒(jiao)洗滌無潮霉味→花椒(jiao)溫水浸泡至軟(ruan)→制粗粒(li)狀→植物油(you)加熱(re)煉制→冷(leng)卻(que)→浸漬→加熱(re)→冷(leng)卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用無雜(za)質(zhi)霉(mei)變(bian)含水(shui)量低于12%的色紅干辣椒(jiao)粗粉，花椒(jiao)入(ru)溫水(shui)浸泡至軟，排粗粒。

②植物油(you)入鍋，煉制(zhi)待揮發盡不良氣(qi)味，停火待油(you)溫自(zi)然冷卻至四(si)成到五成油(you)溫即可。

③將辣椒(jiao)粗粉入(ru)(ru)冷油(you)中攪(jiao)動，浸(jin)漬(zi)(zi)1小(xiao)時(shi)(shi)左右(you)，加入(ru)(ru)花椒(jiao)粒微(wei)火加熱至(zhi)略有花椒(jiao)香麻味，停火浸(jin)漬(zi)(zi)6～8小(xiao)時(shi)(shi)。

④將(jiang)麻(ma)辣油過濾，取3～4層潔凈(jing)紗布將(jiang)渣料取出(chu)包牢，回放(fang)置油中浸漬即可。

提(ti)示：花椒須在辣(la)椒粉(fen)浸漬1小時之后加入，避免(mian)油溫過高減少花椒的香麻成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)椒(jiao)紅油(you)是以新鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊(jing)條椒(jiao)為(wei)原(yuan)料，經清洗(xi)加(jia)(jia)工制茸，放入植物油(you)中加(jia)(jia)熱 炒脫水，再加(jia)(jia)入熱油(you)浸漬而成。可(ke)作為(wei)調味料直接食(shi)用(yong)，亦可(ke)作為(wei)原(yuan)料加(jia)(jia)工各類(lei)食(shi)品，適用(yong)于鮮(xian)辣或咸(xian)辣菜肴的補充。

原料：鮮小(xiao)米椒(jiao)1公(gong)斤 鮮二荊(jing)條1公(gong)斤 植物油10公(gong)斤 老姜粒1公(gong)斤

流程(cheng)：鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊(jing)條辣椒洗凈→制(zhi)茸→植物油(you)加(jia)(jia)(jia)熱煉制(zhi)→冷(leng)卻→小火(huo)（火(huo)南(nan)）炒脫水→加(jia)(jia)(jia)入預留熱油(you)→加(jia)(jia)(jia)熱→浸漬(zi)→冷(leng)卻→過濾→成(cheng)品。

方法：

① 將鮮小(xiao)米(mi)辣(la)(la)、鮮二荊條辣(la)(la)椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植物(wu)油(you)煉制并冷卻至(zhi)(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫之(zhi)后，取50%的植物(wu)油(you)入鍋(guo)加入鮮椒茸，微(wei)火(huo) 炒，待(dai)辣椒茸脫水酥(su)香之(zhi)后，加入另50%的溫油(you)，加熱攪(jiao)至(zhi)(zhi)完(wan)全調(diao)合停火(huo)浸漬(zi)1～2小時即可。

特點：油質紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其(qi)完全脫水(shui)酥散，第(di)二次加入另(ling)50%的油溫應略(lve)高(gao)，利用油溫浸漬效果(guo)更佳(jia)。

六、五香紅油的制作方法

五(wu)香(xiang)紅油(you)是以干辣椒粉、五(wu)香(xiang)原(yuan)料(liao)顆粒為原(yuan)料(liao)，加水蒸餾，并通(tong)過油(you)水分離后，放入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)中加熱(re)浸(jin)漬而成(cheng)，可作為調味料(liao)直接食用，適用于烹飪各(ge)種菜(cai)肴或涼拌菜(cai)。

原(yuan)料：朝天辣椒粉(fen)10公斤(jin) 八(ba)角0.5公斤(jin)　三奈(nai)0.3公斤(jin)　小茴0.2公斤(jin)　花(hua)椒0.5公斤(jin) 香(xiang)葉1公斤(jin)

流程：煉制植物油(you)(you)(you)→制紅油(you)(you)(you)→冷卻至五成(cheng)溫(wen)→五香料顆粒→加(jia)水→蒸餾→油(you)(you)(you)水分離(li)→五香精油(you)(you)(you)→調(diao)入(ru)紅油(you)(you)(you)→成(cheng)品

方法：

① 將五香(xiang)原料粉碎成較小顆粒(li)狀，但不宜(yi)過細成末。

② 將五香(xiang)(xiang)粒中加(jia)入4倍的水進行(xing)加(jia)熱(re)蒸餾，水不宜過多，以免(mian)影響五香(xiang)(xiang)料的精(jing)油滲出(chu)；也不宜過少，影響出(chu)油率(lv)，造成原(yuan)料局部(bu)過熱(re)，產(chan)生炭(tan)化，產(chan)生異味。

③ 將蒸(zheng)餾所得五香精(jing)油(you)(you)，按1：50的比例與紅油(you)(you)調(diao)合，即得五香紅油(you)(you)。

特(te)點：五香(xiang)紅(hong)油呈棕紅(hong)色，具有濃郁香(xiang)氣。

提示(shi)：五香原料(liao)蒸餾時間不可過(guo)長，否則造成低沸(fei)點的香料(liao)成分流失過(guo)大。如在具體操(cao)作中，成本不宜掌握控(kong)制(zhi)或(huo)無蒸留設備的時候，可從各地(di)超市(shi)選購質(zhi)量上乘(cheng)的瓶(ping)裝五香精油按1：50的比例調合(he)即可。

七、泡椒紅油的制作方法

泡椒(jiao)紅(hong)油(you)是以色紅(hong)飽(bao)滿的當(dang)年泡制的二荊條(tiao)或朝天辣為(wei)原料，經制茸放(fang)入植物(wu)油(you)中，中火(huo) 炒加熱(re)出(chu)色出(chu)香浸(jin)漬而成，可做為(wei)泡椒(jiao)菜肴的增(zeng)味(wei)調(diao)色之用。

原料(liao)：泡椒茸(rong)10公斤(jin) 植(zhi)物油(you)50公斤(jin)

流程：煉(lian)制(zhi)植物(wu)油→冷卻→加(jia)入(ru)泡椒茸→加(jia)熱→ 炒→浸(jin)漬→成品

方法：

① 植物(wu)油(you)(you)入鍋煉制去除不(bu)良異味(wei)，停火冷卻(que)至(zhi)四(si)成到(dao)五成油(you)(you)溫(wen)待用。

② 將泡(pao)椒脫水后(hou)入絞磨機(ji)制茸待用。

③ 加泡(pao)椒(jiao)茸(rong)入植物(wu)油內，加熱中火(huo)攪動(dong) 炒，待 炒脫水至(zhi)油質深紅色(se)，停火(huo)。

④ 將渣料清除過濾(lv)，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有(you)泡椒的(de)香(xiang)味。

提示：泡椒渣料須徹(che)底清除干凈(jing)，油質應深紅微明，無水溶汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣(ban)紅油是(shi)以(yi)色紅酯香、醬(jiang)味濃郁的(de)優質咸辣豆瓣(ban)醬(jiang)，經(jing)手工剁細(xi)或(huo)絞磨(mo)機(ji)制(zhi)茸(rong)為原料，經(jing)加(jia)入(ru)植物油加(jia)熱(re)浸漬而成(cheng)。適用于家常(chang)味型的(de)菜肴烹飪，或(huo)特色冷菜的(de)拌(ban)制(zhi)調味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸(rong)10公斤(jin)　植物油50公斤(jin)

流(liu)程：煉制(zhi)植(zhi)物油→冷卻→加入豆瓣(ban)醬茸→加熱(re)→ 炒→浸漬→成品(pin)

方法：

① 植物油(you)(you)入(ru)鍋煉制去(qu)除不良(liang)異味，停(ting)火冷卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油(you)(you)溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加(jia)熱，出(chu)色(se)出(chu)香。

③ 將豆瓣渣料清除(chu)過濾(lv)，靜置4～6天(tian)即可。

特點：油質深(shen)紅，醬酯(zhi)香(xiang)濃。

提示：豆(dou)瓣醬入鍋植物油溫(wen)須(xu)保(bao)持為室溫(wen)，緩(huan)慢加熱 香出色(se)，提取后(hou)的(de)豆(dou)瓣酥茸，可另(ling)作原(yuan)料(liao)使用。

九、混合紅油的制作方法

混合紅油(you)是以(yi)咸(xian)辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物(wu)混合油(you)，加熱浸漬而成。適用于家(jia)常(chang)味類(lei)的(de)動物(wu)內臟，以(yi)及相(xiang)同味型的(de)海河鮮類(lei)菜肴(yao)的(de)烹飪，以(yi)解決原料本質不足的(de)油(you)潤香濃的(de)烹調處理。

原料：咸辣豆瓣(ban)醬茸8公斤(jin)　辣椒粉2公斤(jin)　化(hua)豬板油15公斤(jin)　植物油35公斤(jin)

流程：煉(lian)制動植物油→冷卻→加(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒→加(jia)入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植(zhi)物油(you)分(fen)別煉制去除(chu)不良異味，停火冷卻至四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫。

② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣(la)椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥(su)料(liao)清除過濾，轉潔凈不銹鋼容器內冷卻，入冰柜冷藏(zang)即可(ke)。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動(dong)物油脂加入量須小于(yu)冬季15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火鍋(guo)紅油是以干二荊條(tiao)、朝天椒為(wei)原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用(yong)(yong)絞(jiao)磨機絞(jiao)制糍粑辣(la)椒茸，加(jia)入咸辣(la)豆瓣(ban)醬、植物油加(jia)熱浸漬而成。適用(yong)(yong)于各類(lei)辣(la)味(wei)特點(dian)火鍋(guo)的炒料或調兌味(wei)碟使用(yong)(yong)。

原料：糍(ci)粑辣(la)椒茸(rong)10公斤　咸辣(la)豆瓣(ban)醬(jiang)３公斤　植物油50公斤

流程(cheng)：煉制植(zhi)物油→冷卻→加入糍粑(ba)辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

① 將植物油(you)煉制(zhi)去除不良異味，停(ting)火(huo)冷卻至四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火(huo)攪(jiao)動，炒至(zhi)香脫(tuo)水(shui)浸(jin)漬。

③ 去渣(zha)過濾轉入不銹鋼桶容器即可。

特點(dian)：鮮(xian)辣純正，紅亮透明。

提示：炒(chao)火候(hou)不宜(yi)過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生(sheng)異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨(sui)著消費者(zhe)對菜(cai)肴(yao)質量的(de)要求(qiu)不(bu)斷提高，傳(chuan)統(tong)的(de)紅油(you)已經滿足不(bu)了人(ren)們對菜(cai)品(pin)色(se)、香、味的(de)挑(tiao)剔(ti)，好多廚(chu)師為提高成菜(cai)的(de)效(xiao)果，不(bu)得不(bu)探索(suo)著調制更有特色(se)的(de)紅油(you)。

近期，我(wo)在傳統配(pei)料的(de)(de)(de)基礎上添加了多(duo)種新(xin)料，并且(qie)在配(pei)制(zhi)方法上也加以改(gai)進(jin)，創制(zhi)出(chu)了一種新(xin)的(de)(de)(de)復(fu)合香(xiang)味較(jiao)濃的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)，從技(ji)術上來(lai)看，雖然程序不(bu)算太復(fu)雜，難度也不(bu)算太大，但調制(zhi)出(chu)的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)與傳統的(de)(de)(de)紅(hong)油(you)相比(bi)，色(se)澤更加鮮亮，香(xiang)味也更濃郁，而且(qie)辣而不(bu)燥，口(kou)感特別(bie)，尤其適合調制(zhi)冷菜及對腥臊(sao)異味較(jiao)重(zhong)的(de)(de)(de)動物性原料（比(bi)如羊肉）的(de)(de)(de)烹(peng)調，且(qie)效果顯著(zhu)。

下(xia)面(mian)，我就將該(gai)方法介紹給大(da)家。

原料(liao)：凈辣椒(jiao)粉(fen)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚香(xiang)泡海(hai)椒(jiao)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，精制花生(sheng)油2千克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)，老(lao)姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，番茄沙司150克(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草20克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)根(gen)(gen)（內香(xiang)型的香(xiang)料(liao)，干貨攤(tan)上(shang)有售(shou)）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，茴香(xiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果5個，肉蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜根(gen)(gen)40克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作：1、將郫縣豆瓣醬(jiang)(jiang)和(he)泡海椒(jiao)排斬至(zhi)(zhi)(zhi)細，盛(sheng)入(ru)盆中(zhong)(zhong)，再(zai)(zai)倒(dao)入(ru)辣(la)椒(jiao)粉、洗凈(jing)的(de)紫草(cao)，加200克清水(shui)調(diao)勻(yun)；大(da)(da)蔥、老姜(jiang)用(yong)(yong)刀拍松(song)，以使炸制(zhi)時(shi)容易出味兒；洋蔥切成(cheng)4厘米見方(fang)的(de)塊；胡蘿卜切成(cheng)大(da)(da)片；香(xiang)(xiang)(xiang)根、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、紅(hong)蔻(kou)、桂(gui)皮、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草(cao)、草(cao)果(guo)、肉蔻(kou)、山(shan)奈入(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡20分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)后洗凈(jing)撈出搌去水(shui)分(fen)(fen)(fen)待(dai)用(yong)(yong)。2、炒鍋(guo)上火(huo)，注入(ru)300克精(jing)制(zhi)花生油(you)(you)(you)，燒至(zhi)(zhi)(zhi)三成(cheng)熱時(shi)依次(ci)(ci)放(fang)入(ru)大(da)(da)蔥、老姜(jiang)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)根、桂(gui)皮、紅(hong)蔻(kou)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草(cao)、草(cao)果(guo)、肉蔻(kou)、山(shan)奈，用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)小(xiao)火(huo)使油(you)(you)(you)溫(wen)緩慢提(ti)高(gao)（最(zui)高(gao)至(zhi)(zhi)(zhi)五(wu)成(cheng)熱），小(xiao)火(huo)熬制(zhi)約(yue)20分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)左右，待(dai)各(ge)料(liao)均(jun)被(bei)炸至(zhi)(zhi)(zhi)金黃色(se)且香(xiang)(xiang)(xiang)味充分(fen)(fen)(fen)溶入(ru)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)時(shi)用(yong)(yong)漏(lou)勺撈出料(liao)渣(zha)；油(you)(you)(you)再(zai)(zai)次(ci)(ci)上火(huo)，下番茄沙(sha)司小(xiao)火(huo)煸(bian)1－2分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)至(zhi)(zhi)(zhi)油(you)(you)(you)色(se)發紅(hong)，再(zai)(zai)倒(dao)入(ru)剩余(yu)的(de)精(jing)制(zhi)花生油(you)(you)(you)，依次(ci)(ci)加入(ru)調(diao)勻(yun)的(de)辣(la)椒(jiao)粉、豆瓣醬(jiang)(jiang)、泡辣(la)椒(jiao)、紫草(cao)及(ji)洋蔥、胡蘿卜、香(xiang)(xiang)(xiang)菜根，并(bing)不斷順同一方(fang)向(xiang)攪動，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)熬約(yue)25分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)左右，待(dai)鍋(guo)中(zhong)(zhong)油(you)(you)(you)色(se)紅(hong)潤、香(xiang)(xiang)(xiang)味濃郁(yu)時(shi)再(zai)(zai)撈出料(liao)渣(zha)，將紅(hong)油(you)(you)(you)起(qi)鍋(guo)盛(sheng)入(ru)不銹鋼(gang)盛(sheng)器內即成(cheng)。

制作要領：

1、食用(yong)油應選(xuan)用(yong)精制的(de)(de)花生油，因為(wei)花生油經過精制提煉后(hou)本(ben)身就具有一定(ding)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味，而且微帶紅色，這樣可(ke)保證調(diao)制后(hou)的(de)(de)紅油香(xiang)(xiang)味和色澤均(jun)純正。

2、郫縣豆瓣醬及(ji)泡辣椒不宜斬(zhan)得太細，但也不可太粗;若太細，在(zai)熬制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)極容易(yi)被炸焦炸糊，導致(zhi)紅油(you)色澤變(bian)褐發黑；而(er)太粗，則(ze)其橫(heng)截面(mian)與(yu)油(you)接觸的(de)面(mian)積(ji)就相對較(jiao)小，熬制(zhi)(zhi)時辣紅素不能(neng)充分溶于油(you)中(zhong)，易(yi)導致(zhi)紅油(you)的(de)色澤不夠艷麗。

3、調制紅油時(shi)加入(ru)(ru)紫草的(de)(de)主要目的(de)(de)是使紅油的(de)(de)色(se)澤更加紅亮(liang)艷麗，但其用量也不宜(yi)太多，否則易使紅油的(de)(de)色(se)澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為(wei)了保證效果，促使其出(chu)色(se)，在入(ru)(ru)鍋熬制前均需先用清水浸泡(pao);加入(ru)(ru)番茄沙司不僅可(ke)以進一步增加紅油的(de)(de)紅亮(liang)度，而且(qie)會使紅油突出(chu)辣而不燥的(de)(de)特點。

4、在紅(hong)油(you)熬(ao)制過(guo)程中(zhong)，應嚴格控制好(hao)火候，使(shi)用中(zhong)小火，并且(qie)要(yao)用手勺不停的攪動；一(yi)方面，可使(shi)各種原料均勻受熱，其中(zhong)的呈(cheng)香物質盡可能地溶出(chu)；另(ling)一(yi)方面，可避免原料被炸焦炸糊。

注：

1、甘(gan)草(cao)、草(cao)果、紫草(cao)、紅蔻、香根、肉蔻及山奈(nai)等既屬(shu)香料又(you)屬(shu)中藥，若在菜市中買(mai)(mai)不到的(de)話(hua)，建議大(da)家可到中藥店去購買(mai)(mai)。

2、由于各種原料在(zai)熬制(zhi)(zhi)過程中(zhong)只是被炸至金黃香(xiang)脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可(ke)再次利(li)用，不僅可(ke)以減少(shao)浪費，降低菜肴(yao)的(de)成本(ben)，而且(qie)還會使菜肴(yao)的(de)風(feng)味更(geng)具(ju)特色；例(li)如在(zai)燒制(zhi)(zhi)麻婆豆(dou)腐、水(shui)煮牛肉等菜肴(yao)時(shi)，加入適量(liang)的(de)辣椒粉料渣(zha)，成菜香(xiang)味更(geng)濃，口(kou)感(gan)更(geng)好(hao)。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧(gu)客進入(ru)火鍋(guo)店(dian)消費，火鍋(guo)端(duan)上桌之時(shi)，第一(yi)映入(ru)眼簾(lian)的(de)便是(shi)火鍋(guo)的(de)顏(yan)色(se)(se)。而(er)顏(yan)色(se)(se)是(shi)否好(hao)看(kan)，搭(da)配是(shi)否合理便成(cheng)了顧(gu)客能(neng)否有食(shi)欲繼續用餐到最后的(de)一(yi)個(ge)(ge)重要條(tiao)件(jian)了，于是(shi)我(wo)們在制作火鍋(guo)時(shi)，顏(yan)色(se)(se)便成(cheng)為了首(shou)要考(kao)慮的(de)因素之一(yi)。我(wo)們通(tong)過制作出(chu)鮮艷(yan)(yan)，并且穩定的(de)火鍋(guo)顏(yan)色(se)(se)，來使顧(gu)客能(neng)從(cong)頭至尾能(neng)吃到一(yi)個(ge)(ge)清爽(shuang)、鮮艷(yan)(yan)的(de)鍋(guo)底，從(cong)而(er)間接的(de)增加(jia)了顧(gu)客繼續加(jia)菜的(de)概率，使之銷售(shou)也同(tong)時(shi)增加(jia)。并且，良好(hao)的(de)顏(yan)色(se)(se)能(neng)使顧(gu)客對店(dian)面的(de)產品有一(yi)個(ge)(ge)明確的(de)印象(xiang)，俗話說“以貌取(qu)人”，那(nei)么(me)火鍋(guo)鍋(guo)底的(de)顏(yan)色(se)(se)又(you)何(he)嘗不是(shi)呢？

油料綜合提色法：

此種(zhong)(zhong)提(ti)(ti)色法在(zai)豆撈火(huo)鍋(guo)、老火(huo)鍋(guo)、燒雞公等湯(tang)(tang)鍋(guo)中均有使用(yong)。此種(zhong)(zhong)提(ti)(ti)色法的優(you)點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后(hou)味足；缺點為：顏色較深，吃(chi)到(dao)后(hou)期會變色，容(rong)易起(qi)泡沫，如火(huo)候掌握不好(hao)，有混湯(tang)(tang)的情況(kuang)出(chu)現。

技法詳解 ：此種提(ti)色(se)法通(tong)常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提(ti)色(se)基(ji)礎，部分(fen)湯(tang)鍋(guo)會輔以辣椒面進行補(bu)充提(ti)色(se)；

比例(li)(li)(li)控(kong)制(zhi)：糍粑辣椒(jiao)、豆瓣醬之類(lei)的(de)(de)比例(li)(li)(li)在此種(zhong)制(zhi)法中(zhong)，應占油(you)脂(zhi)比例(li)(li)(li)的(de)(de)40%-60%，否(fou)則出(chu)鍋的(de)(de)油(you)要么顏色不好，要么香味不足，且料(liao)(liao)(liao)(liao)渣(zha)的(de)(de)味道(dao)大(da)部分(fen)已融入(ru)油(you)脂(zhi)中(zhong)，故料(liao)(liao)(liao)(liao)渣(zha)也會(hui)變得(de)無味）。如果是燒雞公、芋兒雞之類(lei)的(de)(de)底料(liao)(liao)(liao)(liao)制(zhi)作，干料(liao)(liao)(liao)(liao)比例(li)(li)(li)會(hui)略大(da)于60%；

制(zhi)作順序為：下入(ru)(ru)植物油(you)，（菜籽油(you)應先燒高溫至(zhi)泡(pao)沫(mo)散盡時(shi)(shi)(shi)才下入(ru)(ru)其他油(you)脂，如需要加入(ru)(ru)牛(niu)油(you)，則(ze)可(ke)以牛(niu)油(you)一起加入(ru)(ru)燒至(zhi)泡(pao)沫(mo)散盡，以節省(sheng)時(shi)(shi)(shi)間），再加入(ru)(ru)色拉油(you)，待油(you)溫升至(zhi)5成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)姜蔥(cong)、洋蔥(cong)、香菜等食材炸干(gan)(gan)撈(lao)出(chu)，待油(you)溫升至(zhi)7成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)豆瓣醬或糍(ci)粑辣(la)椒炒(chao)制(zhi)，炒(chao)至(zhi)水(shui)分5成(cheng)干(gan)(gan)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)泡(pao)椒末一起炒(chao)制(zhi)。待到水(shui)分7成(cheng)干(gan)(gan)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)其他材料炒(chao)制(zhi)干(gan)(gan)水(shui)分即可(ke)起鍋(guo)，如果制(zhi)作湯鍋(guo)紅(hong)油(you)，則(ze)需要加入(ru)(ru)自己炒(chao)制(zhi)的辣(la)椒面(mian)進行提(ti)色提(ti)香（辣(la)椒面(mian)制(zhi)法見(jian)本段備注），如制(zhi)作老(lao)火鍋(guo)等，則(ze)不加入(ru)(ru)辣(la)椒面(mian)；

辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面制(zhi)作方法(fa) ：對(dui)于提(ti)色(se)(se)提(ti)香(xiang)的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面，在制(zhi)作時應選擇(ze)2種(zhong)或者2種(zhong)以上的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)行(xing)(xing)搭(da)(da)配炒(chao)(chao)制(zhi)。通(tong)常為一(yi)個香(xiang)味(wei)濃郁的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)加(jia)上顏色(se)(se)較好的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)配合(he)(he)使(shi)用(yong)。一(yi)般搭(da)(da)配為：河(he)北天鷹椒(jiao)(jiao)(jiao)（提(ti)味(wei)）+燈籠椒(jiao)(jiao)(jiao)（提(ti)色(se)(se)）配合(he)(he)使(shi)用(yong)。如(ru)湯鍋制(zhi)作時，還可以加(jia)入少許(xu)的(de)八角、茴香(xiang)、香(xiang)葉進(jin)行(xing)(xing)炒(chao)(chao)制(zhi)，如(ru)需要麻辣(la)(la)(la)(la)味(wei)濃厚，可以在起鍋前加(jia)入花椒(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)同(tong)炒(chao)(chao)制(zhi)，普通(tong)的(de)麻辣(la)(la)(la)(la)味(wei)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)和干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)比例(li)為：1：5；如(ru)需要濃厚的(de)麻辣(la)(la)(la)(la)味(wei)，則為2：5；

炒制(zhi)過(guo)程：干辣椒(jiao)(jiao)剪(jian)2cm小(xiao)段，鍋上火，燒(shao)至鍋非常燙時，下(xia)(xia)植(zhi)物油(you)或者熟菜(cai)籽(zi)油(you)滑鍋，留少許底油(you)，開小(xiao)火，下(xia)(xia)入(ru)干辣椒(jiao)(jiao)、香料少許翻炒，至干辣椒(jiao)(jiao)香味飄散，且(qie)微(wei)微(wei)有(you)點(dian)發硬的(de)時候，下(xia)(xia)入(ru)花椒(jiao)(jiao)炒制(zhi)1分鐘(zhong)，起鍋。待干辣椒(jiao)(jiao)冷卻后(hou)，入(ru)粉(fen)碎(sui)機絞碎(sui)成(cheng)中粗辣椒(jiao)(jiao)碎(sui)，或根據店面需要，制(zhi)成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本火(huo)鍋在部分老火(huo)鍋及新派火(huo)鍋中應用(yong)(yong)非(fei)常廣泛，本節著(zhu)重講(jiang)解如何(he)用(yong)(yong)沖油的方式對糍粑辣椒進行提色(se)；

1 、選購顏色暗(an)紅，籽少(shao)，肉(rou)厚，無霉變的干辣椒；在采(cai)購時，可以(yi)讓供貨商直接用(yong)機器剪(jian)切成段，但一(yi)定要監督。剪(jian)辣椒的費(fei)用(yong)一(yi)般(ban)是用(yong)辣椒籽沖抵即可；

2 、煮(zhu)(zhu)制：干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)制作時(shi)，應先用溫水(shui)洗去表面灰塵(chen)之(zhi)(zhi)后再(zai)入(ru)鍋加水(shui)煮(zhu)(zhu)制。通(tong)常選擇用大邊(bian)鍋煮(zhu)(zhu)制；煮(zhu)(zhu)制時(shi)，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與(yu)水(shui)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)(li)為：1：5—1：6的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)(li)，邊(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)翻勻；煮(zhu)(zhu)至(zhi)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)充分(fen)吸收水(shui)分(fen)，且非常柔(rou)軟，用手能很容(rong)易捏(nie)碎(sui)肉質(zhi)即可(ke)；然后撈(lao)出辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，控(kong)干水(shui)分(fen)，一部分(fen)需要用重物壓干水(shui)分(fen)。此時(shi)可(ke)以提前幾個小時(shi)將辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)煮(zhu)(zhu)熟控(kong)水(shui)分(fen)，然后再(zai)燒(shao)油，在(zai)燒(shao)油的(de)(de)時(shi)候，用絞(jiao)肉機(ji)將辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)絞(jiao)碎(sui)。絞(jiao)制辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，以細孔絞(jiao)制。因(yin)紅油的(de)(de)顏(yan)色是通(tong)過辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子(zi)(zi)的(de)(de)擴(kuo)散與(yu)油脂融合在(zai)一起的(de)(de)，如果辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)較細，則能增(zeng)加辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子(zi)(zi)溶解的(de)(de)速度和概率，使(shi)之(zhi)(zhi)在(zai)使(shi)用同等重量的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)情況下，顏(yan)色能更勝(sheng)一籌；

3 、燒油(you)(you)，燒油(you)(you)方法(fa)見油(you)(you)料混合的燒油(you)(you)方法(fa)，以(yi)此不(bu)贅述，謹(jin)記要用密漏(lou)撈干凈油(you)(you)脂內的殘渣，使之不(bu)易因高溫而讓(rang)殘渣燒焦，影響顏色和口味；

4 、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)與油(you)(you)脂(zhi)的(de)比(bi)例(li)：由于本段技(ji)法為紅油(you)(you)制作技(ji)法，只(zhi)使用紅油(you)(you)，不(bu)使用料渣，故辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)比(bi)例(li)略少于第一種做法，干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)與油(you)(you)脂(zhi)的(de)比(bi)例(li)為：7：100，相(xiang)關比(bi)例(li)可(ke)根據店方的(de)辣(la)(la)味要(yao)求進行調節，如需要(yao)麻辣(la)(la)味濃厚，除了(le)使用辣(la)(la)味較重的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)進行炒制之(zhi)外，可(ke)以將(jiang)干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)比(bi)例(li)增加到9-10；

5 、沖(chong)油(you)，顧名思(si)義，是通(tong)過高油(you)溫(wen)的(de)油(you)脂(zhi)直接淋入(ru)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)中(zhong)，通(tong)過高油(you)溫(wen)來使(shi)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)分子迅速擴散，以達到通(tong)過沖(chong)油(you)來快速析(xi)出部分辣(la)椒(jiao)(jiao)分子融入(ru)油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)目的(de)，“沖(chong)”字便形(xing)象的(de)揭示了整(zheng)個制(zhi)作的(de)動(dong)作精髓；沖(chong)油(you)時(shi)，將糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)裝入(ru)另(ling)一(yi)大(da)桶中(zhong)，將油(you)桶內高溫(wen)（7-8成(cheng)熱，冒青(qing)煙）的(de)油(you)脂(zhi)用長(chang)柄(bing)水(shui)勺沖(chong)入(ru)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)中(zhong)，同時(shi)另(ling)外一(yi)名助手則(ze)在沖(chong)完一(yi)勺時(shi)攪動(dong)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)，使(shi)之均勻受熱；沖(chong)油(you)時(shi)動(dong)作較為危險，請注意安全。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火(huo)鍋(guo)紅油(you)(you)(you)的(de)質量評(ping)判標準通常以(yi)(yi)“紅亮(liang)(liang)”來代表，而(er)亮(liang)(liang)度(du)(du)就是其(qi)中一項評(ping)判指標了，故在(zai)此加以(yi)(yi)敘述，關鍵技術主(zhu)要(yao)是以(yi)(yi)下亮(liang)(liang)點，掌握后亮(liang)(liang)度(du)(du)能達(da)到最基(ji)本(ben)的(de)保證。1、冰糖(tang)在(zai)增加亮(liang)(liang)度(du)(du)時(shi)起了比(bi)較重要(yao)的(de)作用，一般比(bi)例為(wei)冰糖(tang)：油(you)(you)(you)脂=（0.5-1）：100；在(zai)水分炒至(zhi)6成干時(shi)下入冰糖(tang)；2、油(you)(you)(you)脂在(zai)提煉(lian)的(de)時(shi)候火(huo)候一定要(yao)燒至(zhi)到位，溫度(du)(du)在(zai)220-240°之間(jian)的(de)高(gao)油(you)(you)(you)溫，可用光(guang)感溫度(du)(du)計測量；同(tong)時(shi)優勢當時(shi)的(de)物(wu)理(li)反應為(wei)油(you)(you)(you)表面無大的(de)波浪起伏(fu)，非常平穩(wen)，且冒青煙。高(gao)油(you)(you)(you)溫能確(que)保油(you)(you)(you)脂的(de)亮(liang)(liang)度(du)(du)達(da)到要(yao)求，同(tong)時(shi)也(ye)能避(bi)免混(hun)湯(tang)和煮到后期(qi)火(huo)鍋(guo)變色的(de)可能；3、動物(wu)油(you)(you)(you)的(de)比(bi)例為(wei)全(quan)部油(you)(you)(you)脂比(bi)例的(de)6-7%，不宜過多，易造成混(hun)湯(tang)；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)鍋(guo)(guo)(guo)紅油(you)(you)制(zhi)作技法可(ke)多(duo)參考(kao)油(you)(you)料混(hun)合法，因干(gan)鍋(guo)(guo)(guo)在炒(chao)制(zhi)時(shi)油(you)(you)脂比例通常低于(yu)火鍋(guo)(guo)(guo)兌鍋(guo)(guo)(guo)時(shi)的(de)油(you)(you)脂比例，所(suo)以不會造成(cheng)混(hun)湯(tang)等情況，而且干(gan)鍋(guo)(guo)(guo)紅油(you)(you)要求味濃，巴味（味道的(de)粘(zhan)附(fu)能力很強），濃香(xiang)，所(suo)以在制(zhi)作時(shi)油(you)(you)料混(hun)合法的(de)特點比較適合。如果客人(ren)吃完(wan)干(gan)鍋(guo)(guo)(guo)需(xu)要加湯(tang)涮菜(cai)，可(ke)以單獨(du)給客人(ren)加袋裝的(de)一次(ci)性火鍋(guo)(guo)(guo)紅油(you)(you)和底料。

干(gan)鍋紅油在提色(se)時，可以使用沖油法先將糍粑(ba)辣椒和豆(dou)瓣醬分(fen)別沖炸散開，然后(hou)再混合在一起(qi)(qi)炒(chao)制(zhi)，以此(ci)避免粘(zhan)鍋和焦糊，也能充分(fen)析(xi)出顏(yan)色(se)。同(tong)時可以結合紫蘇葉(xie)提色(se)法，加(jia)入(ru)0.05%的比例即可。同(tong)時謹(jin)記，紫蘇葉(xie)不能與料一起(qi)(qi)炒(chao)，必(bi)須炸后(hou)倒掉。