一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)是澆制(zhi)時(shi)厚度較(jiao)小，一般為5~6cm，壓制(zhi)時(shi)間為15~30 min，要(yao)求(qiu)壓制(zhi)后香干的(de)含(han)水量在60%~65%，壓制(zhi)后按不(bu)同(tong)成(cheng)品的(de)要(yao)求(qiu)切成(cheng)豆(dou)腐(fu)白干胚子(zi)，即為成(cheng)品。具體如下：

豆漿(jiang)——煮漿(jiang)及冷(leng)卻——點腦——蹲(dun)腦——澆制——壓(ya)制——出(chu)包——切(qie)塊——成品

豆(dou)腐干含水率為豆(dou)腐的40%—50%。其制作方(fang)法(fa)如下(xia)：

(1)備(bei)料。上等黃豆3公斤，精鹽600克(ke)(ke)，醬油(you)250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用。

(3)煮漿。將磨好的(de)生豆(dou)漿上鍋煮好后，再添加(jia)20%-25%的(de)水，以降低豆(dou)漿濃度(du)和減(jian)慢疑固速(su)度(du)，使(shi)蛋(dan)白質凝固物網(wang)絡的(de)形(xing)成變慢，減(jian)少水分(fen)和可(ke)溶物的(de)包裹，以利壓榨(zha)時水分(fen)排出暢通。

(4)凝固。漿溫(wen)(wen)降至8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點漿。點漿時(shi)應注意(yi)均勻一致，要勤(qin)攪(jiao)，但要防止亂攪(jiao)。當漿出現(xian)芝麻大小的顆粒時(shi)停點，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)約過30-40分鐘，當漿溫(wen)(wen)降至70~C左右時(shi)上(shang)包。

(5)劃腦。上包前(qian)要把豆(dou)腐劃碎，這樣(yang)既有利于打破網絡放出包水，又能(neng)使，豆(dou)腐腦均勻地攤在包布(bu)上，制出的產品(pin)質量緊密，能(neng)避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上(shang)包(bao)(bao)(bao)。先將包(bao)(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)鋪在(zai)(zai)格(ge)板(ban)(板(ban)上(shang)的格(ge)子(zi)按(an)所需要(yao)的香干(gan)(gan)的尺寸制定)上(shang)，再將豆(dou)腐(fu)腦加(jia)在(zai)(zai)包(bao)(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)上(shang)，這樣(yang)一層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦一層(ceng)布(bu)(bu)(bu)地(di)加(jia)，豆(dou)腐(fu)腦要(yao)鋪勻(yun)，可稍高于格(ge)子(zi)幾毫米，數量要(yao)根(gen)據(ju)香干(gan)(gan)的厚薄來確定，但每批厚薄要(yao)一致。然后將包(bao)(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)包(bao)(bao)(bao)扎(zha)緊(jin)，加(jia)壓(ya)成型，1小時后拆下(xia)包(bao)(bao)(bao)布(bu)(bu)(bu)，用刀(dao)將香干(gan)(gan)按(an)格(ge)子(zi)印割開，放在(zai)(zai)清水中浸包(bao)(bao)(bao)30分鐘后左(zuo)右取出。

(7)浸(jin)泡。先(xian)將(jiang)500克精(jing)鹽(yan)(yan)放人3公(gong)斤清水(shui)(shui)(shui)中攪勻(yun)，再把晾涼的香(xiang)干置干鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)缸(gang)內(nei)(nei)，浸(jin)泡半天后撈出，瀝(li)去水(shui)(shui)(shui)分。取7公(gong)斤清水(shui)(shui)(shui)倒人鍋(guo)內(nei)(nei)，放人100克精(jing)鹽(yan)(yan)、姜(jiang)丁、桂皮(用紗布(bu)袋(dai)裝好)、醬油(you)、香(xiang)蔥、味(wei)精(jing)，制成鹵水(shui)(shui)(shui)。

(8)煮干(gan)。將已制成的鹵水(shui)回鍋燒沸加入香干(gan)，煮30分鐘左右(you)，取一香干(gan)觀察，如色呈棕(zong)紅(hong)，味(wei)道香美，即可取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含(han)有(you)豐富的蛋(dan)白(bai)質、維(wei)生素、鈣、鐵、鎂(mei)、鋅等營(ying)養元素，營(ying)養價值較高。

1、鹵豆(dou)腐(fu)干中含有豐富蛋(dan)(dan)白(bai)質，而且豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)(dan)白(bai)，不僅含有人體必(bi)需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)；

2、鹵豆腐干含有(you)的卵磷脂可除掉附(fu)在血管壁(bi)上的膽固醇，防(fang)止血管硬化，預防(fang)心(xin)血管疾病，保護心(xin)臟；

3、鹵(lu)豆腐干(gan)含(han)有多種礦物質(zhi)，補(bu)充鈣(gai)質(zhi)，防止因缺鈣(gai)引起的(de)骨質(zhi)疏松(song)，促進(jin)骨骼發育，對(dui)小兒、老人的(de)骨骼生長(chang)極為有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在(zai)商(shang)場購(gou)買香(xiang)干應(ying)選(xuan)擇具有冷藏保鮮設(she)備(bei)的副食商(shang)場、超市。應(ying)選(xuan)擇有防污染包裝的豆制品，例如經真空壓(ya)縮的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購(gou)時注意查(cha)看包裝袋上是否(fou)標簽齊全，生產日期(qi)盡量選(xuan)擇與購(gou)買日期(qi)相近的豆制品。

3.留意真空包裝是(shi)否出現漏氣現象或抽取不(bu)徹底現象，此類食品保質期會大打折(zhe)扣，不(bu)宜購買。

4.遵循“少量購買、及時(shi)食用(yong)”的原則，不(bu)宜大量囤貨。此外，當天剩下的香干，應(ying)用(yong)保鮮袋扎緊放置冰(bing)箱內(nei)盡(jin)快吃完，如發現(xian)袋內(nei)有異味或(huo)香干制品表面發粘，請(qing)不(bu)要食用(yong)。