一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的基本相(xiang)同(tong)，不同(tong)的是澆(jiao)制時(shi)厚度較小，一般為5~6cm，壓制時(shi)間為15~30 min，要求壓制后香(xiang)干的含水量在60%~65%，壓制后按不同(tong)成品(pin)的要求切成豆腐(fu)白(bai)干胚(pei)子(zi)，即為成品(pin)。具體如下：

豆(dou)漿(jiang)——煮漿(jiang)及(ji)冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐(fu)干(gan)含水率為豆腐(fu)的40%—50%。其制作方(fang)法(fa)如下：

(1)備料。上等黃豆(dou)3公斤，精鹽(yan)600克，醬(jiang)油250克，桂皮15克，姜丁(ding)25克，香(xiang)蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將(jiang)黃豆洗凈，用(yong)清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣(zha)后備用(yong)。

(3)煮漿(jiang)。將磨好的(de)生豆(dou)(dou)漿(jiang)上鍋煮好后，再添加20%-25%的(de)水(shui)(shui)，以降低豆(dou)(dou)漿(jiang)濃(nong)度和(he)減(jian)慢(man)(man)疑(yi)固速度，使蛋白質凝(ning)固物(wu)(wu)網絡(luo)的(de)形成變慢(man)(man)，減(jian)少(shao)水(shui)(shui)分(fen)和(he)可溶物(wu)(wu)的(de)包裹，以利壓榨時水(shui)(shui)分(fen)排(pai)出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)(jiang)溫降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時，即可(ke)用鹵水點(dian)漿(jiang)(jiang)。點(dian)漿(jiang)(jiang)時應注意均勻一致，要勤(qin)攪，但要防止(zhi)亂(luan)攪。當(dang)漿(jiang)(jiang)出(chu)現芝麻大小的顆粒(li)時停(ting)點(dian)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)約過30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)(jiang)溫降(jiang)至(zhi)70~C左右時上(shang)包。

(5)劃(hua)腦。上(shang)包(bao)前要把豆(dou)腐(fu)劃(hua)碎，這樣既有利于打破網絡放出包(bao)水，又能(neng)使，豆(dou)腐(fu)腦均勻(yun)地攤在(zai)包(bao)布上(shang)，制出的產品質量(liang)緊密，能(neng)避免厚薄不勻(yun)，空隙較多。

(6)上(shang)包(bao)(bao)。先將包(bao)(bao)布(bu)鋪在(zai)格板(板上(shang)的格子(zi)(zi)按(an)所需(xu)要(yao)(yao)的香干的尺(chi)寸制定)上(shang)，再將豆(dou)腐腦加在(zai)包(bao)(bao)布(bu)上(shang)，這(zhe)樣一(yi)層(ceng)豆(dou)腐腦一(yi)層(ceng)布(bu)地加，豆(dou)腐腦要(yao)(yao)鋪勻，可稍高于(yu)格子(zi)(zi)幾毫(hao)米，數量(liang)要(yao)(yao)根據香干的厚(hou)(hou)薄來確(que)定，但每批厚(hou)(hou)薄要(yao)(yao)一(yi)致(zhi)。然后(hou)(hou)將包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎(zha)緊，加壓成型，1小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)拆下包(bao)(bao)布(bu)，用刀將香干按(an)格子(zi)(zi)印(yin)割開，放(fang)在(zai)清水中浸包(bao)(bao)30分鐘(zhong)后(hou)(hou)左右取出。

(7)浸泡(pao)。先將500克(ke)精(jing)鹽(yan)(yan)放人(ren)3公(gong)斤(jin)(jin)清水中攪(jiao)勻，再把(ba)晾涼的香干置干鹽(yan)(yan)水缸內(nei)，浸泡(pao)半天后撈出(chu)，瀝去水分。取7公(gong)斤(jin)(jin)清水倒(dao)人(ren)鍋內(nei)，放人(ren)100克(ke)精(jing)鹽(yan)(yan)、姜(jiang)丁、桂(gui)皮(用紗(sha)布(bu)袋裝好)、醬油(you)、香蔥(cong)、味精(jing)，制成鹵(lu)水。

(8)煮干。將已制成的鹵水(shui)回(hui)鍋燒沸加入香(xiang)干，煮30分(fen)鐘左右，取(qu)一香(xiang)干觀察(cha)，如(ru)色(se)呈(cheng)棕紅，味道香(xiang)美(mei)，即可取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有(you)豐富的蛋白質、維生(sheng)素(su)、鈣(gai)、鐵、鎂、鋅(xin)等(deng)營養元素(su)，營養價(jia)值(zhi)較(jiao)高。

1、鹵豆(dou)腐干中(zhong)含(han)有豐富蛋白質，而(er)且豆(dou)腐蛋白屬完全(quan)蛋白，不僅含(han)有人體必需(xu)的8種氨基(ji)酸(suan)，而(er)且其(qi)比例也接近人體需(xu)要，營(ying)養(yang)價值較高；

2、鹵豆腐干含有的卵磷脂可除掉(diao)附在血(xue)管壁(bi)上的膽固(gu)醇，防止(zhi)血(xue)管硬化，預防心(xin)血(xue)管疾病，保護(hu)心(xin)臟；

3、鹵豆腐干含(han)有(you)多種(zhong)礦物質，補充鈣質，防止因(yin)缺鈣引起(qi)的骨質疏松，促進骨骼發育(yu)，對小兒、老人的骨骼生長極為有(you)利(li)。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場購買(mai)香干應(ying)選擇(ze)具有冷藏保鮮(xian)設備的副食商場、超市。應(ying)選擇(ze)有防污(wu)染包裝的豆制品，例如經真空壓縮(suo)的保鮮(xian)膜(mo)。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購時注意(yi)查看包裝袋上是否標簽(qian)齊(qi)全(quan)，生產日(ri)期(qi)盡(jin)量選(xuan)擇與購買(mai)日(ri)期(qi)相近(jin)的豆制品。

3.留意真空包(bao)裝(zhuang)是否出現漏氣現象(xiang)或(huo)抽取不徹底(di)現象(xiang)，此類(lei)食品保質期會大打折扣，不宜購買。

4.遵循“少量購買(mai)、及時(shi)食用(yong)”的原則(ze)，不宜大量囤貨。此外(wai)，當天剩(sheng)下的香干，應(ying)用(yong)保鮮袋(dai)扎緊放(fang)置冰箱內(nei)盡快吃完(wan)，如發現袋(dai)內(nei)有異味或(huo)香干制(zhi)品(pin)表面發粘，請不要食用(yong)。