綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)13公斤(jin)，炒(chao)糯(nuo)米粉(fen)2公斤(jin)，面粉(fen)1公斤(jin)，菜油(you)6公斤(jin)，豬油(you)2公斤(jin)，食用黃色素適量(liang)。

2.制作方法

（1）頂粉：綠豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適(shi)量(liang)(liang)加(jia)適(shi)量(liang)(liang)涼開水和成濕粉狀。

（2）底粉(fen)：綠豆粉(fen)10公(gong)(gong)斤(jin)，炒糯米粉(fen)2公(gong)(gong)斤(jin)，白(bai)糖粉(fen)9.8公(gong)(gong)斤(jin)，菜油6公(gong)(gong)斤(jin)，加適(shi)量涼開水(shui)和成濕粉(fen)狀(zhuang)。

（3）把(ba)篩(shai)好的面粉(fen)撒在印(yin)模里(li)，再把(ba)頂粉(fen)和底粉(fen)按基(ji)本比例分別倒入印(yin)模里(li)，用(yong)勁(jing)壓緊刮(gua)平(ping)，倒入蒸屜，蒸熟(shu)即可(ke)。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉(fen)13公斤，綿白(bai)糖或(huo)白(bai)糖粉(fen)11.7公斤，糖桂(gui)花(hua)0.25公斤，清(qing)水適(shi)量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉：將糖(tang)粉放入(ru)和面機里，加(jia)入(ru)用少許水稀釋的(de)糖(tang)桂(gui)花，攪拌(ban)：再投入(ru)綠豆粉，攪拌(ban)均勻(yun)，倒(dao)出(chu)過(guo)80目篩(shai)，即成糕粉（以能捏成團為準）。

（2）成(cheng)型：在(zai)蒸(zheng)屜上(shang)(shang)鋪好紙(zhi)，將糕粉平鋪在(zai)蒸(zheng)屜里(li)，用平板輕(qing)輕(qing)地推平表(biao)面，約1厘米厚；再篩上(shang)(shang)一(yi)(yi)層糕粉，然(ran)用一(yi)(yi)張比蒸(zheng)屜略(lve)大一(yi)(yi)點的(de)(de)光紙(zhi)蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙(zhi)，輕(qing)輕(qing)掃去屜框邊上(shang)(shang)的(de)(de)浮粉，用刀(dao)切(qie)成(cheng)4厘米×4厘米的(de)(de)正(zheng)方塊。

（3）蒸制(zhi)：將裝好糕粉的(de)蒸屜(ti)四角墊(dian)起，依(yi)次疊起，放(fang)入(ru)特制(zhi)的(de)蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜(yi)過(guo)開，以免(mian)糕色變紅），蒸15分(fen)鐘后取(qu)出，在每小(xiao)塊制(zhi)品(pin)頂面中間，用適當稀釋溶化的(de)食用紅色素(su)液打一點(dian)紅；然(ran)后將每屜(ti)分(fen)別平(ping)扣在操作臺上，冷卻后即(ji)成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤(jin)，豆(dou)沙(sha)3公斤(jin)。

（2）清(qing)水綠豆(dou)糕：綠豆(dou)粉9.15公(gong)斤，綿白糖(tang)8.65公(gong)斤，麻(ma)油6.25公(gong)斤，面粉1公(gong)斤。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)(fen)：將綠豆粉(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)置于臺板上，把糖放入(ru)(ru)中間并加入(ru)(ru)麻油(you)的一半攪勻(yun)，再(zai)掏入(ru)(ru)豆粉(fen)(fen)和面粉(fen)(fen)，搓(cuo)揉均勻(yun)，即成糕粉(fen)(fen)。

（2）制(zhi)(zhi)坯(pi)：預備花形或正方形木質模(mo)型供制(zhi)(zhi)坯(pi)用。清水綠豆糕(gao)(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)簡單，只需(xu)將糕(gao)(gao)粉過80目篩(shai)后填入模(mo)內（木模(mo)內壁要(yao)涂一層麻油），按平撳實(shi)，翻身(shen)敲出(chu)，放(fang)在鐵皮(pi)盤上(shang)，即成糕(gao)(gao)坯(pi)。夾心即豆沙綠豆糕(gao)(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)，是在糕(gao)(gao)粉放(fang)入模(mo)中少一半時放(fang)入餡心——豆沙，再(zai)用糕(gao)(gao)粉蓋滿壓實(shi)，刮平即成。

（3）蒸(zheng)糕(gao)：制(zhi)成(cheng)的糕(gao)坯(pi)連同鐵皮(pi)盤放在多層的木架上，然(ran)后將糕(gao)坯(pi)連同木架入(ru)籠隔水(shui)蒸(zheng)10～15分鐘，待糕(gao)邊緣發(fa)松且不粘手即好(hao)。若蒸(zheng)制(zhi)過(guo)久，會使粉坯(pi)松散(san)或縮筋。

（4）成(cheng)品：蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成(cheng)。

家常做法

做法1

用料：

綠豆(dou) 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉(yu)米(mi)油 60g 薄荷(he) 適(shi)量清(qing)(qing)水、適(shi)量新鮮采摘薄荷(he)葉若干。去(qu)皮干綠豆(dou)用(yong)清(qing)(qing)水浸泡一上(shang)午(wu)。

綠豆稍微瀝下水，開(kai)水上鍋蒸(zheng)熟，放點薄荷(he)葉(xie)在(zai)豆子(zi)上。大概(gai)15分鐘的樣子(zi)，可以燜會兒。

綠豆稍(shao)微搗搗爛(lan)，加點薄荷(he)葉泡的茶，用料理機打成泥。不要弄太濕，打得動就(jiu)好，不然(ran)炒的時(shi)間要加倍。

綠豆泥與玉米油混(hun)勻后隔水(shui)翻炒，因為(wei)很容易糊掉(diao)，用不粘鍋也行(xing)。下(xia)面鍋子的(de)水(shui)接近(jin)開就好。炒熱后加入冰糖粉、麥芽糖混(hun)勻，繼續。

炒到干(gan)松狀態就好，用手捏球不(bu)會(hui)粘手，這樣容(rong)易脫模。

50g的月餅模，每(mei)份綠豆泥(ni)35g，搓成圓球(qiu)。

用(yong)模(mo)具壓(ya)緊(jin)實就(jiu)好，最好在(zai)鏟子(zi)上操作，輕敲幾下(xia)就(jiu)脫(tuo)模(mo)了，用(yong)鏟子(zi)轉移到碟中，不易(yi)變(bian)形。冰一下(xia)更好，因為加了薄(bo)荷特別(bie)清爽。

做法2

用料：

綠(lv)豆80克蜂蜜20克淡奶(nai)油30克細砂糖(tang)10克

1.將綠豆洗凈(jing)，放在(zai)適量(liang)水中浸泡過(guo)夜

2.第二天可以看(kan)到綠(lv)豆已(yi)經有(you)些(xie)脹(zhang)發，部分皮已(yi)經被脹(zhang)破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩擦力的作用下會使得綠(lv)豆皮脫(tuo)(tuo)落(luo)(luo)，過水沖洗掉(diao)脫(tuo)(tuo)落(luo)(luo)的綠(lv)豆皮，可(ke)以看(kan)到部(bu)分綠(lv)豆已經(jing)脫(tuo)(tuo)皮干(gan)凈

5.將綠(lv)豆繼續揉搓，過(guo)水，如此(ci)操作幾(ji)遍之后(hou)，多數(shu)綠(lv)豆都脫掉了(le)豆皮(pi)，剩余少(shao)許未脫落的可以手(shou)動摘除掉

6.將脫(tuo)好皮的綠豆(dou)放在(zai)蒸鍋上(shang)，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網(wang)篩(shai)置于小盆(pen)上，放入適量蒸(zheng)熟(shu)的綠豆，用勺子碾壓過篩(shai)

9.過篩好的綠(lv)豆蓉(rong)非常細(xi)膩

10.向綠豆蓉中(zhong)加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻(yun)后捏成團

14.稱(cheng)取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒(dao)扣(kou)在盤子中，按壓出形(xing)狀后(hou)提起模具(ju)即可

做法三

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃(huang)油40g、白砂糖適量、豆沙適量

步驟

1. 去皮(pi)綠(lv)豆洗凈泡6小時以上，最好是一宿，因為泡好了(le)更容易(yi)蒸爛。

2. 放入蒸鍋蒸20分鐘(zhong)。

3. 蒸好的綠豆用(yong)鏟子壓碎成泥，也(ye)可放(fang)料(liao)理機打(da)碎。

4. 多(duo)打(da)一會兒(er)，打(da)碎成綠豆泥。

5. 平底(di)鍋(guo)備好(hao)，放入黃油(you)小火煮(黃油(you)有奶香味，比植物油(you)更(geng)適(shi)合做(zuo)綠(lv)豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干(gan)濕看(kan)個(ge)人(ren)喜(xi)好。

7. 炒(chao)好(hao)的豆泥放涼，分成(cheng)這樣的小團。

8. 用手把小(xiao)團(tuan)壓成小(xiao)餅，中間放點豆沙，把豆沙包(bao)裹成團(tuan)。

9. 準備(bei)模具定型，因(yin)有黃(huang)油，很好(hao)脫模，模具不(bu)用(yong)另外刷油。

10. 壓模(mo)(mo)后脫模(mo)(mo)就好(hao)了。

11. 喜歡抹(mo)(mo)茶味的(de)，可以(yi)在炒的(de)過程中加入抹(mo)(mo)茶粉(fen)，做出的(de)是綠色的(de)。

12. 放入(ru)冷(leng)藏(zang)冰(bing)鎮，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠豆(dou)不要浸泡過久，否則會發出豆(dou)芽；

2、浸(jin)泡的程度判斷，用手捏出一(yi)粒(li)綠豆，稍(shao)用力揉搓能將豆皮搓掉(diao)即可；

3、去除(chu)豆皮的(de)過程(cheng)比較繁(fan)瑣，需要(yao)一(yi)定的(de)耐心，最后不完全去除(chu)也可，后續過篩過程(cheng)也能(neng)把豆皮清理干凈(jing)；

4、沒有模(mo)具也沒關系，只是為了造(zao)型而已，加入其它材料后攪(jiao)勻即可(ke)(ke)食(shi)用(yong)，或者也可(ke)(ke)以作(zuo)為餡料包(bao)入面團內制作(zuo)成其它點心一起食(shi)用(yong)；

5、這次做的(de)(de)(de)分(fen)量比較少，用這個63克的(de)(de)(de)月餅模(mo)子只能(neng)壓(ya)出來四個，其實(shi)最好(hao)的(de)(de)(de)是用20克的(de)(de)(de)小模(mo)子，這樣壓(ya)出來小小的(de)(de)(de)，看上去效果也會好(hao)很多。