綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油(you)(you)6公斤，豬油(you)(you)2公斤，食用(yong)黃色素(su)適量。

2.制作方法

（1）頂粉(fen)：綠豆(dou)粉(fen)3公(gong)(gong)斤，面粉(fen)1公(gong)(gong)斤，白糖粉(fen)3.2公(gong)(gong)斤，豬油2公(gong)(gong)斤，食用(yong)黃色素適(shi)量加適(shi)量涼開水(shui)和成濕粉(fen)狀。

（2）底粉(fen)：綠(lv)豆粉(fen)10公斤，炒糯米粉(fen)2公斤，白糖粉(fen)9.8公斤，菜油(you)6公斤，加適量涼開水(shui)和成濕粉(fen)狀。

（3）把篩好的(de)面粉撒在印模(mo)里，再(zai)把頂粉和底粉按(an)基本比例(li)分別倒(dao)入(ru)印模(mo)里，用(yong)勁壓緊刮平，倒(dao)入(ru)蒸(zheng)屜，蒸(zheng)熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤(jin)，綿白糖(tang)或白糖(tang)粉11.7公斤(jin)，糖(tang)桂花0.25公斤(jin)，清(qing)水適量。

2.制作方法

（1）拌(ban)粉(fen)(fen)：將糖粉(fen)(fen)放入和面機里，加入用少許水稀釋(shi)的糖桂花，攪拌(ban)：再(zai)投(tou)入綠豆粉(fen)(fen)，攪拌(ban)均勻(yun)，倒出(chu)過80目篩，即成(cheng)糕粉(fen)(fen)（以能(neng)捏成(cheng)團為準）。

（2）成(cheng)型：在蒸屜上鋪(pu)好紙(zhi)，將(jiang)糕(gao)(gao)粉平(ping)(ping)鋪(pu)在蒸屜里，用(yong)平(ping)(ping)板輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地推平(ping)(ping)表面(mian)，約(yue)1厘米厚(hou)；再篩(shai)上一層糕(gao)(gao)粉，然用(yong)一張比蒸屜略大一點的光紙(zhi)蓋好糕(gao)(gao)粉，用(yong)糕(gao)(gao)鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙(zhi)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)掃去屜框(kuang)邊上的浮粉，用(yong)刀切成(cheng)4厘米×4厘米的正方塊。

（3）蒸制：將裝好(hao)糕粉的(de)蒸屜四角墊起，依(yi)次疊起，放入特(te)制的(de)蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅(hong)），蒸15分鐘(zhong)后取出，在(zai)每小塊制品頂面中(zhong)間(jian)，用適當稀釋溶化(hua)的(de)食(shi)用紅(hong)色素(su)液打一點紅(hong)；然(ran)后將每屜分別(bie)平扣在(zai)操作臺(tai)上，冷卻后即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公(gong)斤，豆沙3公(gong)斤。

（2）清(qing)水綠豆糕：綠豆粉9.15公(gong)(gong)斤(jin)，綿白糖8.65公(gong)(gong)斤(jin)，麻油6.25公(gong)(gong)斤(jin)，面粉1公(gong)(gong)斤(jin)。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)(fen)(fen)：將綠豆粉(fen)(fen)(fen)、面粉(fen)(fen)(fen)置于臺板上，把糖放入中間(jian)并加(jia)入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉(fen)(fen)(fen)和面粉(fen)(fen)(fen)，搓揉(rou)均勻，即成糕粉(fen)(fen)(fen)。

（2）制坯(pi)：預(yu)備(bei)花(hua)形(xing)(xing)或正方形(xing)(xing)木(mu)質模型供制坯(pi)用。清(qing)水綠豆(dou)(dou)(dou)糕(gao)制坯(pi)簡單，只需將糕(gao)粉(fen)過80目篩后填入(ru)模內（木(mu)模內壁要(yao)涂一(yi)層麻油(you)），按平(ping)撳實，翻身敲(qiao)出，放(fang)在(zai)鐵皮(pi)盤上，即成糕(gao)坯(pi)。夾心即豆(dou)(dou)(dou)沙綠豆(dou)(dou)(dou)糕(gao)制坯(pi)，是在(zai)糕(gao)粉(fen)放(fang)入(ru)模中少一(yi)半時放(fang)入(ru)餡心——豆(dou)(dou)(dou)沙，再用糕(gao)粉(fen)蓋滿(man)壓(ya)實，刮平(ping)即成。

（3）蒸糕(gao)：制成的糕(gao)坯連(lian)同(tong)鐵皮盤(pan)放在(zai)多層的木架(jia)上(shang)，然后將(jiang)糕(gao)坯連(lian)同(tong)木架(jia)入籠隔水(shui)蒸10～15分鐘，待糕(gao)邊緣發(fa)松(song)且不(bu)粘手即好。若蒸制過久(jiu)，會使(shi)粉坯松(song)散或(huo)縮筋。

（4）成品(pin)：蒸熟冷(leng)卻后在(zai)糕面刷(shua)一層(ceng)麻油即(ji)成。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽(ya)糖 45g 冰(bing)糖粉 90g 玉米油 60g 薄(bo)荷 適量(liang)清水(shui)、適量(liang)新鮮采摘(zhai)薄(bo)荷葉(xie)若(ruo)干。去皮干綠豆用清水(shui)浸泡一上午(wu)。

綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點薄荷葉在(zai)豆子上。大概(gai)15分鐘的樣子，可以燜會兒。

綠豆稍微(wei)搗搗爛，加(jia)點(dian)薄荷葉(xie)泡(pao)的(de)(de)茶，用料(liao)理(li)機打成(cheng)泥。不(bu)要弄太(tai)濕，打得(de)動就好，不(bu)然炒的(de)(de)時間要加(jia)倍。

綠豆(dou)泥與玉(yu)米(mi)油混勻(yun)后隔水(shui)翻炒，因為很容易(yi)糊掉(diao)，用(yong)不粘鍋也(ye)行。下面鍋子的水(shui)接近開(kai)就好。炒熱(re)后加入冰糖(tang)粉、麥芽(ya)糖(tang)混勻(yun)，繼續(xu)。

炒到干松狀(zhuang)態就(jiu)好，用手(shou)(shou)捏(nie)球不會粘手(shou)(shou)，這樣容易脫(tuo)模。

50g的月(yue)餅模，每份綠豆(dou)泥(ni)35g，搓(cuo)成(cheng)圓球。

用(yong)(yong)模具壓緊實就好(hao)，最好(hao)在(zai)鏟(chan)(chan)子上(shang)操作，輕敲幾下就脫(tuo)模了，用(yong)(yong)鏟(chan)(chan)子轉移到(dao)碟(die)中，不易變形。冰一下更好(hao)，因為加了薄荷特別清爽(shuang)。

做法2

用料：

綠豆(dou)80克蜂蜜(mi)20克淡奶油30克細砂糖10克

1.將綠(lv)豆(dou)洗凈，放(fang)在適量水中浸泡過夜

2.第二天(tian)可以看到綠(lv)豆已經(jing)有些脹(zhang)發，部分皮已經(jing)被脹(zhang)破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩(mo)擦力(li)的作用下(xia)會使得綠(lv)豆(dou)皮(pi)脫落，過水沖(chong)洗掉脫落的綠(lv)豆(dou)皮(pi)，可以看到部(bu)分綠(lv)豆(dou)已經脫皮(pi)干(gan)凈

5.將綠豆繼續揉搓，過水，如此(ci)操作(zuo)幾遍之后，多(duo)數綠豆都脫掉了豆皮(pi)，剩余少許未脫落的(de)可(ke)以(yi)手動(dong)摘除掉

6.將脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘(zhong)

7.蒸熟后晾涼

8.取網(wang)篩置于小盆上，放入適量(liang)蒸熟的(de)綠豆，用勺(shao)子碾壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非(fei)常細(xi)膩

10.向(xiang)綠豆蓉中(zhong)加入蜂蜜

11.加(jia)入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后捏成(cheng)團

14.稱取(qu)60克綠豆蓉揉成圓球狀(zhuang)

15.裝入模具

16.倒扣在(zai)盤子中，按壓出形狀后提(ti)起模具即可(ke)

做法三

主料

去皮綠豆200g

輔料

黃油40g、白(bai)砂(sha)糖適(shi)量、豆(dou)沙適(shi)量

步驟

1. 去(qu)皮綠豆洗凈泡6小(xiao)時以(yi)上，最好是一(yi)宿，因(yin)為泡好了更容易蒸爛。

2. 放入(ru)蒸鍋蒸20分(fen)鐘。

3. 蒸好(hao)的綠豆(dou)用(yong)鏟子(zi)壓碎(sui)成(cheng)泥，也可放料理機(ji)打碎(sui)。

4. 多打一會兒，打碎成綠豆泥(ni)。

5. 平底鍋備好，放入黃油(you)小火煮(黃油(you)有奶香味，比植物油(you)更適(shi)合做綠豆糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜好。

7. 炒(chao)好(hao)的豆泥放涼，分成這樣的小團。

8. 用手(shou)把小團壓成(cheng)小餅，中(zhong)間(jian)放(fang)點豆沙，把豆沙包裹成(cheng)團。

9. 準備模具定型，因有黃油(you)(you)，很(hen)好脫模，模具不用(yong)另外刷油(you)(you)。

10. 壓(ya)模后脫模就好了。

11. 喜歡抹茶(cha)味的，可(ke)以(yi)在炒的過程(cheng)中(zhong)加(jia)入抹茶(cha)粉，做出的是綠色(se)的。

12. 放入冷藏冰鎮，口味更(geng)佳。

烹飪技巧

1、綠(lv)豆不要浸(jin)泡過久，否(fou)則(ze)會(hui)發出豆芽；

2、浸泡的程度(du)判(pan)斷，用(yong)手(shou)捏(nie)出一(yi)粒(li)綠(lv)豆(dou)，稍用(yong)力揉搓能將豆(dou)皮搓掉即可；

3、去(qu)(qu)除(chu)豆皮(pi)的過程比較(jiao)繁瑣，需要一定的耐心(xin)，最(zui)后不(bu)完(wan)全去(qu)(qu)除(chu)也(ye)可，后續過篩過程也(ye)能把豆皮(pi)清理干凈(jing)；

4、沒(mei)有模具(ju)也沒(mei)關系(xi)，只是為了造型(xing)而(er)已(yi)，加(jia)入其(qi)它(ta)材(cai)料(liao)后攪勻(yun)即可食用，或者也可以作(zuo)為餡(xian)料(liao)包入面團內(nei)制作(zuo)成其(qi)它(ta)點心一起食用；

5、這(zhe)次做的(de)分量比(bi)較(jiao)少，用這(zhe)個63克(ke)的(de)月餅(bing)模(mo)子只能壓出來四個，其實(shi)最好(hao)(hao)的(de)是(shi)用20克(ke)的(de)小(xiao)(xiao)模(mo)子，這(zhe)樣壓出來小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)，看上去效果也會好(hao)(hao)很多。