一、臘牛肉夾饃的歷史由來

臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃，是(shi)古城(cheng)西安最具特色的(de)清真小吃之(zhi)一。其中(zhong)(zhong)臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃的(de)主角當(dang)然(ran)是(shi)臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，據說(shuo)西安的(de)臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)幾(ji)百年的(de)歷史，馳名中(zhong)(zhong)外，就(jiu)連當(dang)年落難(nan)的(de)慈禧太后(hou)(hou)(hou)，聞到臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)香(xiang)味后(hou)(hou)(hou)，顧(gu)不得一路風塵(chen)仆仆，也要駐足(zu)品嘗(chang)。臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)做(zuo)工(gong)相當(dang)講究，要先腌(a)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，后(hou)(hou)(hou)燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。腌(a)肉(rou)(rou)(rou)(rou)用的(de)是(shi)鹽(yan)(yan)水(shui)，要腌(a)一天的(de)時(shi)間(jian)，把牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)血水(shui)腥味都腌(a)出來才(cai)行；肉(rou)(rou)(rou)(rou)腌(a)好后(hou)(hou)(hou)再(zai)放入老湯中(zhong)(zhong)燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，老湯是(shi)牛(niu)(niu)骨(gu)頭熬的(de)清湯，燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)還要依次加入大料(liao)、花(hua)椒、香(xiang)砂、茴香(xiang)、梁姜、白芷、桂皮(pi)、草果(guo)、鹽(yan)(yan)以及紅曲米等等獨家配(pei)料(liao)；這樣幾(ji)個(ge)小時(shi)文火慢燉(dun)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)，燉(dun)熟的(de)臘(la)(la)(la)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色澤(ze)紅潤、又酥又爛，那可(ke)真是(shi)香(xiang)氣四溢、入口即化。

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臘牛(niu)(niu)肉夾饃(mo)所(suo)用(yong)的(de)面餅(bing)，不是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)普通的(de)白吉饃(mo)，而(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)西(xi)安(an)穆(mu)斯林特(te)有的(de)傳統食品—饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)。饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)的(de)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，可(ke)以(yi)追溯到(dao)唐朝，從古至今一直是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)西(xi)安(an)人喜愛的(de)主食。西(xi)安(an)的(de)著名美食“羊肉泡饃(mo)”用(yong)的(de)就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)，不過羊肉泡饃(mo)用(yong)的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)硬饃(mo)，而(er)臘牛(niu)(niu)肉夾饃(mo)用(yong)的(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)發面饃(mo)。這種饃(mo)餅(bing)，餅(bing)身潔(jie)白，紋路金黃(huang)，即筋勁十(shi)足(zu)又綿軟香甜。

二、臘牛肉夾饃怎么做好吃

坨坨饃做法：

1、在溫水中溶于酵(jiao)母(mu)，五分鐘后慢慢倒進面粉(fen)里(li)，攪拌均勻成(cheng)絮狀(zhuang)，反復搓揉成(cheng)光滑的面團，放入(ru)保鮮袋冷藏。

2、拿出(chu)冰(bing)箱里的面團，分割成小劑子，并搓成長條，再搟成長薄面片，卷起(qi)來(lai)成圓柱(zhu)形狀。

3、將圓柱形狀的面片卷輕輕按扁(bian)，搟成直(zhi)徑約十厘米(mi)的面餅。

4、把平底鍋大火加熱，放入餅胚并輕輕旋轉，到有沙沙的聲音時轉小火，翻面烘熟至兩面著色，還可以在170度的烤箱烤制10分(fen)鐘，外觀和口感會更好。

臘牛肉制作方法：

1、調制鹽水(shui)，將肥(fei)瘦相間(jian)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)腌(a)制一天的(de)(de)時間(jian)，直至腌(a)制出來牛(niu)肉(rou)中的(de)(de)腥(xing)味(wei)和血水(shui)。

2、用牛(niu)骨頭燉的(de)老清湯，燉煮腌制好的(de)牛(niu)肉(rou)，并依次(ci)加(jia)入花椒(jiao)，大料，香砂(sha)，茴香，良(liang)姜(jiang)，白(bai)芷(zhi)，桂皮，草果，鹽(yan)，紅(hong)曲(qu)米(mi)等。

3、文火慢(man)燉幾個(ge)小時(shi)，至色澤紅潤，酥(su)爛香濃，入(ru)口即化。

臘牛肉夾饃做法：

趁熱切開剛出爐的(de)饦饦饃，夾(jia)上肥瘦相間(jian)、又香又爛臘牛肉(rou)，這(zhe)熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)臘牛肉(rou)夾(jia)饃，拿(na)著還有些燙手，但是肉(rou)香、料(liao)香已經直撲鼻孔，接著一(yi)口吃(chi)下去(qu)，外酥里嫩，滿(man)嘴的(de)余香，要是再配上一(yi)碗當地的(de)肉(rou)丸胡辣湯(tang)，絕(jue)對妙不可(ke)言(yan)。