酸菜是哪里的菜

酸菜是中國傳統(tong)特色腌(a)制(zhi)(zhi)菜(cai)品，但很(hen)難定位它屬(shu)于哪個地方的(de)(de)菜(cai)，因為在中國多(duo)(duo)個地區都有(you)酸(suan)(suan)菜(cai)出現(xian)，最有(you)代表性的(de)(de)就是東(dong)北酸(suan)(suan)菜(cai)和(he)四川(chuan)酸(suan)(suan)菜(cai)，不過四川(chuan)酸(suan)(suan)菜(cai)在很(hen)多(duo)(duo)時候又(you)被人們(men)稱為四川(chuan)泡菜(cai)，它是以(yi)多(duo)(duo)種蔬菜(cai)為原(yuan)(yuan)料(liao)，用(yong)發酵以(yi)后的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)湯腌(a)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)菜(cai)品，而東(dong)北酸(suan)(suan)菜(cai)則是以(yi)大白菜(cai)為原(yuan)(yuan)料(liao)腌(a)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)菜(cai)品。

其他(ta)的還有貴州酸(suan)菜、廣東酸(suan)芥菜、陜(shan)西大(da)同酸(suan)窩菜、武漢(han)酸(suan)白(bai)菜、西北(bei)漿水菜等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北方酸菜(cai)(cai)也被(bei)稱為(wei)“東北酸菜(cai)(cai)”，因為(wei)酸菜(cai)(cai)就是(shi)起(qi)源(yuan)于東北菜(cai)(cai)，早期各(ge)地很少(shao)有腌制酸菜(cai)(cai)和(he)吃酸菜(cai)(cai)的(de)習慣(guan)，但是(shi)建國后大量闖關東的(de)人(ren)回到家(jia)鄉，再加上交通逐漸便利，工商(shang)業的(de)飛速發展，東北菜(cai)(cai)由(you)于其不拘一格的(de)風味(wei)漸漸傳播開(kai)來，從而到現在北方大多數(shu)地區(qu)都有了東北菜(cai)(cai)腌酸菜(cai)(cai)的(de)習慣(guan)。

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再給(gei)大家說(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)南(nan)方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)，南(nan)方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)的話(hua)種類(lei)就(jiu)比較(jiao)(jiao)多了，有四川酸(suan)(suan)菜(cai)、浙江酸(suan)(suan)菜(cai)、貴(gui)州酸(suan)(suan)菜(cai)、云南(nan)酸(suan)(suan)菜(cai)等(deng)(deng)，雖然種類(lei)比較(jiao)(jiao)多，其實(shi)也就(jiu)是(shi)(shi)各(ge)個(ge)地(di)方(fang)(fang)(fang)的叫法而已，總體來說(shuo)(shuo)做法還(huan)(huan)是(shi)(shi)大致相(xiang)同的。相(xiang)比于北方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)幾乎只有大白(bai)菜(cai)一(yi)種作為腌制的原(yuan)料(liao)，南(nan)方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)原(yuan)料(liao)比較(jiao)(jiao)豐富，包括：白(bai)菜(cai)（不是(shi)(shi)北方(fang)(fang)(fang)大白(bai)菜(cai)）、白(bai)蘿(luo)卜、小油(you)菜(cai)等(deng)(deng)，然后輔之辣椒、花(hua)椒、嫩姜等(deng)(deng)配料(liao)，腌制的原(yuan)料(liao)要稍(shao)微多一(yi)些，在腌制過程上還(huan)(huan)可以加入一(yi)些香(xiang)菜(cai)。

腌制方法區別

東北酸菜(cai)(cai)在腌制的時候(hou)通常選用大(da)白(bai)菜(cai)(cai)去老幫后，放入(ru)(ru)大(da)缸(gang)加入(ru)(ru)清水(shui)(shui)、適量(liang)鹽即可，然后在白(bai)菜(cai)(cai)上面放一(yi)塊石頭（石頭一(yi)定(ding)要清洗干凈），用來壓住大(da)白(bai)菜(cai)(cai)，防(fang)止(zhi)白(bai)菜(cai)(cai)在水(shui)(shui)中飄起(qi)來與空氣造成過多接觸。一(yi)般家(jia)庭在做的時候(hou)可能將(jiang)缸(gang)密(mi)封(feng)起(qi)來，不過還是(shi)有很多家(jia)庭都(dou)不會密(mi)封(feng)，因為(wei)發酵的并(bing)不是(shi)厭氧菌(jun)，所以用處(chu)不大(da)。酸菜(cai)(cai)在制作的過程如果(guo)操(cao)作不當，非常容(rong)易產(chan)生大(da)量(liang)的有害(hai)物質，吃了(le)這(zhe)樣的酸菜(cai)(cai)，會損壞身體健康。

南方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜腌制(zhi)一(yi)般都(dou)是(shi)用大(da)玻璃(li)罐(guan)，放(fang)入(ru)清水、青菜、配菜、鹽(yan)等(deng)，然(ran)后(hou)(hou)充(chong)分攪拌均勻，最后(hou)(hou)蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)并做好(hao)密封就(jiu)(jiu)可以了(le)，不同于北方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜發(fa)酵放(fang)置的(de)時(shi)間較長，南方(fang)(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜在放(fang)入(ru)壇子(zi)、罐(guan)子(zi)后(hou)(hou)大(da)概一(yi)個星期左右就(jiu)(jiu)可以吃了(le)，它的(de)發(fa)酵不是(shi)很深度(du)，也可能是(shi)因為材料的(de)問題，南方(fang)(fang)(fang)的(de)這些材料相對(dui)較小(xiao)，容(rong)易入(ru)味。值得(de)一(yi)提的(de)是(shi)，當年十分暢銷的(de)老(lao)壇酸(suan)(suan)菜牛肉面中提供的(de)酸(suan)(suan)菜包，大(da)致就(jiu)(jiu)是(shi)南方(fang)(fang)(fang)的(de)泡酸(suan)(suan)菜。

口味吃法區別

北(bei)(bei)方多用酸菜(cai)燉(dun)排骨、包(bao)餃(jiao)子、炒五花肉，配起來(lai)既可(ke)以(yi)解除(chu)肉類(lei)的(de)(de)油膩(ni)，又可(ke)以(yi)中(zhong)和(he)酸菜(cai)的(de)(de)酸度(du)，可(ke)以(yi)說(shuo)是相(xiang)(xiang)輔相(xiang)(xiang)成，東北(bei)(bei)酸菜(cai)的(de)(de)特點是能夠最大(da)程度(du)的(de)(de)保留大(da)白菜(cai)中(zhong)的(de)(de)營養(yang)物質，富(fu)含多種(zhong)氨(an)基酸、維生(sheng)(sheng)素(su)以(yi)及(ji)膳(shan)食纖(xian)維，由于酸菜(cai)產生(sheng)(sheng)大(da)量的(de)(de)酸，同時還有(you)一(yi)定促進腸胃蠕(ru)動、幫助消化的(de)(de)功能。雖然酸菜(cai)營養(yang)豐(feng)富(fu)，而且其本身的(de)(de)酸爽口味(wei)受到(dao)很多人的(de)(de)喜愛，但這里還是提醒大(da)家一(yi)下(xia)，不宜多食。發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)如(ru)果產生(sheng)(sheng)的(de)(de)菌種(zhong)畢竟沒有(you)良(liang)好的(de)(de)把(ba)控，如(ru)果吃多了(le)導(dao)致體(ti)內菌種(zhong)或胃酸不平衡(heng)，還是會對身體(ti)造成一(yi)定的(de)(de)影響的(de)(de)。

南方酸菜(cai)味道以(yi)咸、酸、辣(la)為(wei)主，可能(neng)因為(wei)地域的(de)問題，北方酸菜(cai)幾乎沒有(you)加辣(la)椒的(de)，吃起(qi)來口感非(fei)常爽(shuang)脆，色澤鮮亮、開胃醒(xing)腦、醒(xing)酒(jiu)去(qu)膩。適合搭配成(cheng)湯、涼拌成(cheng)爽(shuang)口小菜(cai)都(dou)很好吃，不(bu)過既然是(shi)腌制品，跟(gen)南方同樣(yang)存在的(de)臘肉、火腿等一(yi)樣(yang)，還(huan)是(shi)需要少吃為(wei)好，但(dan)是(shi)逢年過節的(de)過過嘴癮(yin)還(huan)是(shi)很不(bu)錯的(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東(dong)(dong)北酸(suan)菜(cai)是(shi)東(dong)(dong)北地(di)(di)區的(de)(de)一(yi)種家常特色食(shi)物。常采用(yong)當地(di)(di)盛產的(de)(de)大(da)白菜(cai)腌制而(er)成(cheng)，極具東(dong)(dong)北地(di)(di)方特色。白菜(cai)經(jing)乳(ru)酸(suan)桿(gan)菌(乳(ru)酸(suan)菌是(shi)對人有(you)利的(de)(de)菌)發酵(jiao)后，還會產生(sheng)大(da)量乳(ru)酸(suan)，不僅吃起來(lai)非常的(de)(de)美味，并且還有(you)不錯的(de)(de)保(bao)健作用(yong)哦。

材料：白菜、食用鹽、清水。

做法：

1、將(jiang)白(bai)菜掰去外面的(de)(de)老菜幫，削去白(bai)菜頭，然(ran)后清水(shui)洗(xi)干(gan)凈，甩(shuai)一(yi)甩(shuai)里面的(de)(de)水(shui)分備(bei)用，如果缸口較小或者想腌的(de)(de)快一(yi)些，可以將(jiang)白(bai)菜豎著剖開(kai)成(cheng)兩半(ban)。

2、將腌(a)菜(cai)缸(gang)洗干凈，擦干，然后在缸(gang)底撒(sa)一把(ba)粒鹽(yan)(yan)，然后將白菜(cai)擺放(fang)到缸(gang)里(li)，每(mei)兩層撒(sa)一把(ba)鹽(yan)(yan)，擺滿后再撒(sa)一把(ba)鹽(yan)(yan)就可以了，壓上石頭或重物，鹽(yan)(yan)不要放(fang)多，以免腌(a)出的酸菜(cai)發苦。

3、過7、8個(ge)小時后(hou)將白菜(cai)缸(gang)里(li)填(tian)滿(man)清水(shui)，自來水(shui)就(jiu)可以，沒過白菜(cai)就(jiu)可以了，酸菜(cai)就(jiu)算(suan)是腌(a)完了。

4、一(yi)定要(yao)用石頭或者重物(wu)一(yi)直壓著(zhu)，一(yi)個月后酸(suan)菜就好了(le)，不要(yao)蓋得嚴密，酸(suan)菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布(bu)蓋一(yi)層就可(ke)以了(le)；要(yao)放(fang)到陽臺上(shang)等涼爽的地方，大約2~8度最好。

5、腌的(de)過程中或(huo)者以(yi)后如果(guo)有(you)浮沫可以(yi)經常地(di)撇(pie)出(chu)去，如果(guo)撇(pie)出(chu)去水太(tai)少了，可以(yi)再添一些；還有(you)千萬不能沾油，容易爛的(de)。

6、如果(guo)(guo)在溫度高(gao)的環境中(zhong)腌酸菜，可(ke)以每(mei)天(tian)都將發(fa)酵出(chu)(chu)來的那(nei)層(ceng)沫子(zi)撇出(chu)(chu)去(qu)，然(ran)后再(zai)添加一(yi)些涼水。如果(guo)(guo)溫度很高(gao)，就多撇出(chu)(chu)去(qu)一(yi)些，也就可(ke)以多添一(yi)些涼水，因(yin)為溫度太高(gao)腌出(chu)(chu)來的酸菜一(yi)點都不(bu)脆。

四川酸菜

四川(chuan)酸(suan)菜，又叫泡酸(suan)菜。味(wei)道(dao)咸酸(suan)，口感脆(cui)生，色澤鮮亮，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻，開胃(wei)提神，醒酒去膩，老少適宜(yi)。是(shi)(shi)居家過日子常備(bei)的小(xiao)菜。這是(shi)(shi)在四川(chuan)家喻(yu)戶曉一種開胃(wei)菜。吃起來的口感很好(hao)，如(ru)果腌制(zhi)的時間(jian)不久的話，在吃的時候(hou)才有(you)一點“脆(cui)”。可以(yi)說是(shi)(shi)“脆(cui)”中帶(dai)酸(suan)。也稱得上是(shi)(shi)美(mei)味(wei)。

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做法：

1、準(zhun)備一(yi)(yi)個玻璃壇，一(yi)(yi)般(ban)大的(de)即可。將其洗干凈。

2、在市場上(shang)或超市里買點花椒(jiao)、老姜、干(gan)尖椒(jiao)、食鹽(yan)。

3、買點(dian)你想要(yao)做的菜(cai)。比如說，蘿(luo)卜，胡蘿(luo)卜，白菜(cai)，嫩姜，青菜(cai)等。

4、準備涼水，涼白開(kai)也可以。將(jiang)其(qi)倒入玻璃壇中，大(da)概占壇子的一半就好(hao)。弄好(hao)后，將(jiang)半袋食鹽(yan)（自己也可拿捏放(fang)(fang)多(duo)少(shao)）、十多(duo)個干(gan)尖(jian)椒(jiao)(jiao)、一小把花(hua)椒(jiao)(jiao)放(fang)(fang)進(jin)(jin)水中。攪(jiao)拌好(hao)后，將(jiang)要(yao)做的菜放(fang)(fang)進(jin)(jin)壇子里。

5、蓋(gai)上(shang)(shang)壇(tan)蓋(gai)，然后(hou)在壇(tan)檐(yan)邊(bian)灌上(shang)(shang)水。記得要勤(qin)換壇(tan)檐(yan)邊(bian)的水。

6、泡過(guo)后(hou)的(de)第五六(liu)天(tian)就可以吃了。

注意事項：

1、首先得選(xuan)(xuan)好泡菜(cai)壇子。泡菜(cai)壇子，有土(tu)陶的(de)，有玻璃的(de)，有細磁的(de)，一般選(xuan)(xuan)用(yong)避光的(de)土(tu)陶的(de)或(huo)細磁的(de)泡菜(cai)壇子為好。挑選(xuan)(xuan)時，要注意(yi)檢(jian)驗它的(de)封閉性(xing)能(neng)。

2、選好(hao)壇子，還要(yao)沏好(hao)泡(pao)(pao)鹽水(shui)(shui)。洗凈壇子，晾干生(sheng)水(shui)(shui)，倒(dao)進(jin)涼(liang)開水(shui)(shui)，放(fang)進(jin)四川(chuan)產(chan)的泡(pao)(pao)菜(cai)鹽，搖搖晃晃，鹽溶(rong)解后(hou)，再(zai)放(fang)進(jin)嫩(nen)姜、蒜、蔥(cong)頭、青(qing)花(hua)椒等調(diao)料(liao)菜(cai)，稍后(hou)再(zai)腌進(jin)鮮嫩(nen)的時令(ling)蔬菜(cai)。能(neng)找到(dao)質優的老腌水(shui)(shui)摻入些，更好(hao)更快(kuai)。現在，沏泡(pao)(pao)鹽水(shui)(shui)，很方便的，超市里(li)有專門用(yong)于泡(pao)(pao)菜(cai)的泡(pao)(pao)菜(cai)鹽，一(yi)些香料(liao)均(jun)含在其中，只需按其說明操作即可。

3、還(huan)要(yao)注(zhu)意養護泡(pao)(pao)(pao)鹽(yan)水(shui)。隨季節時時往壇(tan)(tan)里加進些時令香菜(cai)(cai)，諸(zhu)如：芫(yan)荽、白芹、綠芹、蒜(suan)薹白節、嫩蒜(suan)子(zi)，蔥頭(tou)、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花(hua)椒，苦瓜等。這些調味香菜(cai)(cai)，止(zhi)花(hua)，香鹽(yan)水(shui)。還(huan)要(yao)常洗壇(tan)(tan)沿壇(tan)(tan)蓋，常換壇(tan)(tan)沿水(shui)。菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)要(yao)擱放(fang)在陰涼(liang)處。有些人家泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)又高又大，他(ta)們往往掘坑把泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)埋進一半，圖的就是穩固、方便(bian)、陰涼(liang)。

貴州酸菜

酸菜(cai)(cai)(cai)是貴(gui)州(zhou)風味(wei)特產(chan)，歷久不(bu)衰(shuai)，百吃不(bu)厭，經濟實(shi)惠。“肉(rou)末酸菜(cai)(cai)(cai)湯”還登(deng)上宴(yan)席的(de)大(da)雅(ya)之堂，在山珍(zhen)海味(wei)之間“一(yi)枝獨秀”。而且(qie)貴(gui)州(zhou)酸菜(cai)(cai)(cai)制作過程中不(bu)使(shi)用食鹽，顏(yan)色自然，味(wei)道清(qing)淡(dan)。脆嫩爽口、酸味(wei)醇和(he)、久貯不(bu)壞、醒酒(jiu)解膩，當然了，貴(gui)州(zhou)酸菜(cai)(cai)(cai)不(bu)僅可(ke)以(yi)直接吃，也是可(ke)以(yi)用來炒菜(cai)(cai)(cai)食用的(de)哦。

選料

宜選用(yong)質地(di)較粗糙的(de)白蘿(luo)(luo)卜、大(da)(da)白菜(cai)(cai)（不能使用(yong)北(bei)京大(da)(da)白菜(cai)(cai)）、青(qing)菜(cai)(cai)（不是(shi)桿特大(da)(da)的(de)青(qing)菜(cai)(cai)，葉(xie)子較多(duo)的(de)細桿青(qing)菜(cai)(cai)）、蘿(luo)(luo)卜菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)（小油菜(cai)(cai)最好吃）等。

油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)：在貴州農(nong)村，油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)秧(yang)要經過剔(ti)除，把長(chang)得(de)好的留(liu)下，其他小(xiao)的秧(yang)苗就剔(ti)除去喂牲畜(chu)，這樣，村民們就覺得(de)很可惜，看著油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)很好不(bu)大不(bu)小(xiao)的，就也(ye)拿來整理干凈做(zuo)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)，油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)不(bu)大不(bu)小(xiao)，做(zuo)成(cheng)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)之后(hou)很脆，又有濃烈的油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)香，所以(yi)也(ye)比其他酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)賣得(de)略貴。

沸燙

將選料的菜根(gen)、黃葉及雜物剔除，放(fang)入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能(neng)燙得過火(huo)，半生半熟(shu)為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清(qing)水(shui)中沖洗(xi)數次，清(qing)洗(xi)干(gan)凈，接著(zhu)把水(shui)瀝干(gan)或捏干(gan)。

燒面水

用(yong)50克(ke)左右面粉，玉米面最好，與3千克(ke)～5千克(ke)清水水攪勻，置于火上燒開備用(yong)，有(you)條件的(de)也可以使用(yong)粘(zhan)稠的(de)米湯。

裝壇

先將菜料(liao)裝(zhuang)入(ru)壇內，后(hou)倒(dao)入(ru)燒(shao)開的稀面水，再加入(ru)250克左右(you)酸(suan)料(liao)（從成品中取出的老酸(suan)湯），密封壇口，冬季置于(yu)火爐旁，盛夏置于(yu)涼處，24小(xiao)時后(hou)即可(ke)開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的(de)(de)粵式酸(suan)菜，在粵北地區又叫“水路菜”，是一種腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)蔬菜。口感(gan)清爽，因為(wei)腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)關系而(er)略帶一點酸(suan)味(wei)(wei)，此(ci)說(shuo)的(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)，并不像其他省份那種即使煮熟過后，仍有比較純粹(cui)的(de)(de)“酸(suan)豆角”或(huo)“酸(suan)菜”的(de)(de)滋味(wei)(wei)，而(er)是清香(xiang)中(zhong)帶著蔬菜本味(wei)(wei)（略甜(tian)）的(de)(de)味(wei)(wei)道，實際上水路菜清炒煮熟后，酸(suan)味(wei)(wei)已去，而(er)留下爽口清香(xiang)。

材料：大棵的(de)芥菜、食鹽(yan)、白醋、糖、醬(jiang)油、八(ba)角、蔥花(hua)、辣椒。

做法：

1、首(shou)先(xian)要把大(da)棵的芥(jie)菜去掉黃葉后，用(yong)清(qing)水清(qing)洗干凈后用(yong)菜刀切成均(jun)等的四份，也可以選擇不(bu)切，然后放到通風的地方涼干后找來盤子裝起來。

2、用鍋子煮適量的開水，然(ran)后加入適量的食鹽、醬油(you)、白醋和(he)糖，制成混合(he)調(diao)味(wei)汁，加入后要攪拌均勻后放(fang)涼。

3、用(yong)壇子(zi)把涼干的芥(jie)菜裝起來(lai)，然后往壇子(zi)里面加入已經制成的調味汁，然后再加入準備好的八角、辣椒和蔥花，輕(qing)輕(qing)搖動壇子(zi)片刻。

4、把壇子密封好，放到陰涼的(de)地方，然后每過三四天左右觀(guan)察一下壇子水(shui)槽(cao)里面的(de)水(shui)是否(fou)足夠(gou)，如(ru)果不夠(gou)馬(ma)上添(tian)加。

5、腌制半個(ge)月后(hou)原(yuan)汁原(yuan)味的芥(jie)菜(cai)酸(suan)菜(cai)就(jiu)制成了(le)，可(ke)以拿出(chu)來用水(shui)洗干(gan)凈后(hou)食用，也可(ke)以做配菜(cai)做成其(qi)它菜(cai)式。

提示：

1、芥菜要挑選大(da)棵的比較(jiao)(jiao)壯(zhuang)的，青綠的，而且(qie)黃(huang)葉比較(jiao)(jiao)少的。

2、調味汁的搭配(pei)可以多種(zhong)多樣，自(zi)己喜歡什(shen)么就(jiu)加(jia)入什(shen)么。

3、加入調味汁的(de)時候(hou)，要記得攪(jiao)拌均勻，而且還(huan)要記得輕(qing)輕(qing)地(di)搖(yao)動壇子，使得壇子里面(mian)的(de)芥菜都有味道。

4、腌制過程記得要保持無油無生(sheng)水，否則容(rong)易變(bian)質。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒、紅辣椒、小(xiao)茴香、食鹽

做法：

1、將長白菜去除黃(huang)葉，洗凈(jing)控(kong)干水分(fen)。

2、用(yong)(yong)刀順(shun)長將白菜切為兩半；然后用(yong)(yong)開水燙3～5分鐘，撈(lao)出后自然冷卻。

3、冷(leng)卻后依次把燙(tang)好的長白(bai)菜(cai)碼在缸內(nei)。

4、再(zai)將(jiang)花椒、紅(hong)辣椒、小茴香(xiang)、食鹽分別撒入缸內(nei)。

5、加入適量涼白(bai)開水(shui)，再用干凈(jing)的石塊將白(bai)菜壓緊(jin)，加蓋(gai)放陰涼處，發酵腌制2個月即可。

提示：

1、白開水一定要涼透后(hou)，再加(jia)入缸中。

2、加(jia)入的涼白開要沒過長白菜(cai)。

武漢酸白菜

材料：高腳白(bai)菜3公斤，食鹽(yan)150克。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉(xie)及才幫(bang)后洗凈(jing)，晾曬兩天收回。

2、把晾(liang)曬好的高腳(jiao)白(bai)菜(cai)(cai)與食(shi)鹽(yan)逐漸(jian)層裝入缸內。邊(bian)裝菜(cai)(cai)，邊(bian)用(yong)木(mu)棒揉(rou)壓(ya)，使高腳(jiao)白(bai)菜(cai)(cai)變軟，菜(cai)(cai)汁滲(shen)出，壓(ya)上石塊(kuai)腌漬。

3、第二天繼續揉(rou)壓(ya)，使缸(gang)內菜體(ti)緊實，待幾天后(hou)缸(gang)內水(shui)分超出菜體(ti)時，即可(ke)停止揉(rou)壓(ya)。再壓(ya)上(shang)(shang)石塊，蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)，放在空氣流(liu)通處使其(qi)自然發酵。過1個月左(zuo)右即成酸白菜。

注意事項：

1、原料宜選擇(ze)一種(zhong)高腳白菜，也叫(jiao)箭桿(gan)白菜。

2、防止油污和(he)生(sheng)水進入，以(yi)免變(bian)質。

3、發酵初期，鹽水表面會泛起一層白水泡，幾天后即會消失。這是白菜(cai)在發酵過程中的正常現(xian)象。

4、在缸內(nei)不動，可保存4個月左右。開缸后，要在一周內(nei)處理完(wan)畢。

特點(dian)：色(se)澤微黃而(er)光亮，味(wei)道清(qing)爽，香酸可(ke)口。

西北漿水菜

漿水菜(cai)(cai)(cai)是陜西關(guan)中(zhong)、陜南部分地區(qu)特色小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)，做(zuo)法很簡(jian)單(dan)，芹菜(cai)(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)(cai)、雪(xue)里紅、白菜(cai)(cai)(cai)、蘿卜纓子(zi)、包包菜(cai)(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)(cai)等等，選(xuan)老一點(dian)的洗凈(jing)、切碎，在開水鍋里略煮，連菜(cai)(cai)(cai)帶湯舀入(ru)(ru)裝漿水的器皿，或直接將菜(cai)(cai)(cai)置于(yu)缸、盆(pen)之中(zhong)用開水燙，若(ruo)有現成漿水，少量加入(ru)(ru)做(zuo)母子(zi)（引子(zi)），漿水便(bian)酸(suan)得快(kuai)；若(ruo)無，攪些面湯倒入(ru)(ru)亦可，然后加蓋捂嚴，過(guo)一半天(tian)，菜(cai)(cai)(cai)葉發黃(huang)(huang)，湯汁變酸(suan)，便(bian)可食用了。不過(guo)夏天(tian)漿水菜(cai)(cai)(cai)易變壞，要勤攪動。冬天(tian)，山(shan)里人(ren)一次煮一大缸或一黃(huang)(huang)桶，可吃到(dao)第二年春(chun)天(tian)。

選料：普(pu)通易取，常用蘿卜纓（秧(yang)）、白菜(cai)、芹菜(cai)、長(chang)葉青菜(cai)（青不老）、包(bao)菜(cai)等蔬菜(cai)，夏季還采(cai)集可食野菜(cai)作原(yuan)料，如蒲公英(ying)、葛(ge)蓬草、苜蓿(xu)等。

步驟：

1、先將蔬菜擇洗干凈(jing)（若用(yong)包(bao)菜、大白菜等原料(liao)，需(xu)先切成大塊(kuai)），用(yong)手撕(si)散開(kai)，入(ru)開(kai)水中飛水即(ji)可。

2、鍋中加清水(shui)燒沸，開(kai)始(shi)制漿(jiang)，一手持長筷（或沒(mei)蘸(zhan)油的炒勺），一手往(wang)鍋里撒入面粉(fen)，邊(bian)攪動邊(bian)撒，攪勻燒開(kai)后，把筷子拿(na)起，滴(di)下的漿(jiang)液呈線絲時(shi)，熄火晾冷，倒入缸中。也可(ke)用煮面條的面湯放涼之后倒入。（切不可(ke)沾到油）

3、飛(fei)過水(shui)(shui)的(de)原(yuan)料投(tou)入(ru)漿水(shui)(shui)中，一邊投(tou)入(ru)，一邊用干(gan)凈長木(mu)棒攪(jiao)勻，然后(hou)加蓋兒擱(ge)置7天即可，冬(dong)季時(shi)間稍(shao)長點。

注意事項：

1、原(yuan)料焯水至(zhi)剛(gang)斷生即可，特別(bie)是質(zhi)地(di)脆(cui)嫩(nen)的原(yuan)料，蔬菜焯水后應瀝(li)干，且不要沾任何油物，否(fou)則會變味(wei)變質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水(shui)才(cai)色(se)(se)正味(wei)純，酸味(wei)最(zui)佳(jia)。總(zong)之漿水(shui)以湯色(se)(se)微呈乳白，比較濃稠為好。

3、冬季每(mei)隔(ge)一(yi)(yi)周翻(fan)一(yi)(yi)次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每(mei)隔(ge)三天(tian)翻(fan)一(yi)(yi)次，還要隨時翻(fan)動(dong)原(yuan)料，最好(hao)選用瓦(wa)缸來(lai)裝(zhuang)，這樣可以保證口味純正(zheng)。