酸菜是哪里的菜

酸菜是中國(guo)傳統特色腌制菜(cai)(cai)(cai)品，但很難定(ding)位它屬于哪個地(di)方的(de)菜(cai)(cai)(cai)，因為(wei)在(zai)中國(guo)多個地(di)區都有(you)酸菜(cai)(cai)(cai)出現，最有(you)代表性的(de)就是東(dong)北酸菜(cai)(cai)(cai)和四(si)川酸菜(cai)(cai)(cai)，不過(guo)四(si)川酸菜(cai)(cai)(cai)在(zai)很多時候又被人們稱(cheng)為(wei)四(si)川泡菜(cai)(cai)(cai)，它是以多種蔬菜(cai)(cai)(cai)為(wei)原料，用(yong)發(fa)酵以后的(de)酸菜(cai)(cai)(cai)湯腌制成(cheng)的(de)菜(cai)(cai)(cai)品，而東(dong)北酸菜(cai)(cai)(cai)則是以大白菜(cai)(cai)(cai)為(wei)原料腌制成(cheng)的(de)菜(cai)(cai)(cai)品。

其他的還有貴(gui)州酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)、廣(guang)東酸(suan)(suan)芥菜(cai)(cai)、陜西大同(tong)酸(suan)(suan)窩菜(cai)(cai)、武漢酸(suan)(suan)白菜(cai)(cai)、西北漿水菜(cai)(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北(bei)方酸(suan)菜(cai)(cai)也(ye)被稱為“東北(bei)酸(suan)菜(cai)(cai)”，因為酸(suan)菜(cai)(cai)就(jiu)是起源于東北(bei)菜(cai)(cai)，早期(qi)各地(di)很(hen)少有(you)腌制酸(suan)菜(cai)(cai)和吃酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)習慣(guan)，但是建(jian)國后大量闖關東的(de)(de)人(ren)回(hui)到(dao)家鄉，再(zai)加(jia)上交通逐漸(jian)(jian)便(bian)利，工商業的(de)(de)飛速(su)發(fa)展，東北(bei)菜(cai)(cai)由于其不拘一格的(de)(de)風味漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)傳播開(kai)來，從而到(dao)現在(zai)北(bei)方大多數地(di)區都有(you)了東北(bei)菜(cai)(cai)腌酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)習慣(guan)。

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再給大(da)家(jia)說(shuo)(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)(shuo)南(nan)方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，南(nan)方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)話種類就比(bi)較多了，有(you)四(si)川酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)、浙江酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)、貴州(zhou)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)、云南(nan)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，雖然種類比(bi)較多，其(qi)實也就是各個地方(fang)的(de)(de)叫法而已，總(zong)體來說(shuo)(shuo)(shuo)做法還是大(da)致相(xiang)同的(de)(de)。相(xiang)比(bi)于北方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)幾乎只有(you)大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)種作為腌(a)制的(de)(de)原料(liao)，南(nan)方(fang)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)原料(liao)比(bi)較豐富，包括：白菜(cai)(cai)(cai)(cai)（不是北方(fang)大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、白蘿卜、小油菜(cai)(cai)(cai)(cai)等，然后輔之辣椒、花椒、嫩(nen)姜等配料(liao)，腌(a)制的(de)(de)原料(liao)要稍微多一(yi)些，在腌(a)制過程上還可以加入一(yi)些香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北酸(suan)菜(cai)在(zai)(zai)腌制的時(shi)候通常選用大(da)(da)白菜(cai)去老幫后，放入(ru)大(da)(da)缸加入(ru)清(qing)水(shui)、適量鹽即(ji)可，然后在(zai)(zai)白菜(cai)上面放一(yi)塊(kuai)石(shi)頭（石(shi)頭一(yi)定要清(qing)洗(xi)干凈），用來壓住(zhu)大(da)(da)白菜(cai)，防止白菜(cai)在(zai)(zai)水(shui)中飄起(qi)來與空氣造成過多接觸。一(yi)般(ban)家庭在(zai)(zai)做的時(shi)候可能將缸密封起(qi)來，不過還是(shi)有很(hen)多家庭都不會密封，因為發酵的并不是(shi)厭(yan)氧菌，所(suo)以用處不大(da)(da)。酸(suan)菜(cai)在(zai)(zai)制作的過程如果(guo)操作不當，非常容(rong)易產(chan)生大(da)(da)量的有害物(wu)質(zhi)，吃(chi)了這樣的酸(suan)菜(cai)，會損(sun)壞身(shen)體(ti)健(jian)康。

南(nan)(nan)(nan)方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)腌制一(yi)般都(dou)是(shi)(shi)用大玻璃罐，放(fang)入(ru)(ru)清(qing)水、青(qing)菜(cai)、配菜(cai)、鹽等，然(ran)后充分(fen)攪拌(ban)均勻，最后蓋上蓋子(zi)并做好密封就(jiu)可(ke)以了，不同(tong)于北方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)發酵放(fang)置的(de)(de)時間較(jiao)(jiao)長(chang)，南(nan)(nan)(nan)方(fang)(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)在放(fang)入(ru)(ru)壇子(zi)、罐子(zi)后大概(gai)一(yi)個星期左(zuo)右(you)就(jiu)可(ke)以吃(chi)了，它(ta)的(de)(de)發酵不是(shi)(shi)很深度，也可(ke)能是(shi)(shi)因(yin)為材料的(de)(de)問題，南(nan)(nan)(nan)方(fang)(fang)的(de)(de)這些材料相對較(jiao)(jiao)小(xiao)，容易入(ru)(ru)味(wei)。值得(de)一(yi)提的(de)(de)是(shi)(shi)，當(dang)年十分(fen)暢銷的(de)(de)老壇酸(suan)(suan)菜(cai)牛肉面中(zhong)提供(gong)的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)包(bao)，大致就(jiu)是(shi)(shi)南(nan)(nan)(nan)方(fang)(fang)的(de)(de)泡酸(suan)(suan)菜(cai)。

口味吃法區別

北方(fang)多用酸菜燉排骨、包(bao)餃子、炒(chao)五花(hua)肉，配起來既(ji)可以(yi)解除肉類的(de)(de)(de)(de)油膩，又可以(yi)中和酸菜的(de)(de)(de)(de)酸度，可以(yi)說(shuo)是(shi)(shi)相輔相成，東北酸菜的(de)(de)(de)(de)特點(dian)是(shi)(shi)能(neng)夠最大程度的(de)(de)(de)(de)保(bao)留大白菜中的(de)(de)(de)(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)，富含多種(zhong)氨(an)基酸、維(wei)(wei)生(sheng)素以(yi)及膳食纖維(wei)(wei)，由于酸菜產(chan)生(sheng)大量的(de)(de)(de)(de)酸，同時還有一(yi)定促進(jin)腸胃蠕動、幫助消(xiao)化的(de)(de)(de)(de)功能(neng)。雖然(ran)酸菜營養(yang)豐(feng)富，而(er)且(qie)其(qi)本身的(de)(de)(de)(de)酸爽口(kou)味(wei)受(shou)到(dao)很多人的(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛，但這里(li)還是(shi)(shi)提醒大家(jia)一(yi)下(xia)，不(bu)宜多食。發酵過(guo)程中如果(guo)產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)菌種(zhong)畢竟沒有良好的(de)(de)(de)(de)把控，如果(guo)吃(chi)多了導致體內菌種(zhong)或胃酸不(bu)平衡(heng)，還是(shi)(shi)會(hui)對(dui)身體造(zao)成一(yi)定的(de)(de)(de)(de)影響的(de)(de)(de)(de)。

南方(fang)酸(suan)菜味道以咸、酸(suan)、辣(la)為主，可(ke)能因為地域的問題，北方(fang)酸(suan)菜幾乎沒有加(jia)辣(la)椒(jiao)的，吃(chi)(chi)起(qi)來口感非(fei)常爽(shuang)脆(cui)，色澤(ze)鮮亮、開胃醒腦、醒酒去膩。適(shi)合搭配成湯、涼拌成爽(shuang)口小菜都(dou)很好吃(chi)(chi)，不過既然是腌制品(pin)，跟南方(fang)同樣存(cun)在的臘肉、火腿等(deng)一樣，還(huan)是需要少吃(chi)(chi)為好，但(dan)是逢年過節的過過嘴癮(yin)還(huan)是很不錯的。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北(bei)酸(suan)菜(cai)是(shi)東北(bei)地區的(de)(de)一(yi)種家常特(te)色(se)食物(wu)。常采用當(dang)地盛產的(de)(de)大(da)白菜(cai)腌制而成，極具東北(bei)地方特(te)色(se)。白菜(cai)經(jing)乳(ru)酸(suan)桿菌(jun)(jun)(乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)是(shi)對人有利的(de)(de)菌(jun)(jun))發酵(jiao)后，還(huan)(huan)會產生大(da)量乳(ru)酸(suan)，不(bu)僅吃(chi)起來非(fei)常的(de)(de)美味(wei)，并且還(huan)(huan)有不(bu)錯的(de)(de)保(bao)健作用哦。

材料：白菜、食用鹽、清(qing)水。

做法：

1、將白菜(cai)掰(bai)去(qu)外面的(de)(de)老菜(cai)幫，削去(qu)白菜(cai)頭，然后清水洗干凈(jing)，甩(shuai)一甩(shuai)里面的(de)(de)水分備用，如果缸口較小或者想腌(a)的(de)(de)快一些，可以將白菜(cai)豎著剖開成兩半。

2、將腌菜缸(gang)洗干凈，擦干，然(ran)后(hou)在(zai)缸(gang)底撒一把粒鹽，然(ran)后(hou)將白菜擺放(fang)(fang)到缸(gang)里(li)，每兩層撒一把鹽，擺滿后(hou)再撒一把鹽就可以了，壓上石頭(tou)或重物，鹽不(bu)要放(fang)(fang)多，以免腌出的(de)酸(suan)菜發苦(ku)。

3、過7、8個小時后將白(bai)菜缸里填滿清水，自來水就(jiu)可以(yi)，沒過白(bai)菜就(jiu)可以(yi)了(le)，酸菜就(jiu)算是腌完了(le)。

4、一(yi)定(ding)要用石頭或者重物一(yi)直壓著(zhu)，一(yi)個月后酸菜(cai)就(jiu)好了，不要蓋(gai)(gai)得嚴(yan)密，酸菜(cai)怕(pa)(pa)熱(re)怕(pa)(pa)捂，怕(pa)(pa)落灰(hui)就(jiu)用紗布蓋(gai)(gai)一(yi)層就(jiu)可以了；要放(fang)到(dao)陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好。

5、腌的過程中或者以(yi)后如果有浮沫可(ke)以(yi)經常地撇(pie)出去(qu)，如果撇(pie)出去(qu)水(shui)太少了，可(ke)以(yi)再添一些；還有千萬不(bu)能沾油，容易爛(lan)的。

6、如果在(zai)溫(wen)(wen)度高(gao)的環(huan)境中腌酸(suan)菜，可以(yi)每天都將發(fa)酵出來的那層沫子(zi)撇出去(qu)，然后再添加一(yi)些涼水。如果溫(wen)(wen)度很高(gao)，就(jiu)多撇出去(qu)一(yi)些，也(ye)就(jiu)可以(yi)多添一(yi)些涼水，因為溫(wen)(wen)度太高(gao)腌出來的酸(suan)菜一(yi)點都不(bu)脆。

四川酸菜

四川(chuan)酸(suan)菜，又(you)叫泡酸(suan)菜。味(wei)道咸(xian)酸(suan)，口感脆(cui)生，色澤鮮亮(liang)，香味(wei)撲鼻，開胃提神，醒(xing)酒(jiu)去膩，老(lao)少適宜(yi)。是居家(jia)過日子常(chang)備的(de)小菜。這是在(zai)四川(chuan)家(jia)喻戶曉一種開胃菜。吃起來的(de)口感很好，如果腌制的(de)時(shi)間不久的(de)話，在(zai)吃的(de)時(shi)候才有一點“脆(cui)”。可以說是“脆(cui)”中帶酸(suan)。也稱得上是美味(wei)。

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做法：

1、準備一(yi)個玻(bo)璃壇，一(yi)般大(da)的即(ji)可。將(jiang)其洗干凈。

2、在(zai)市場上或超市里買點花(hua)椒(jiao)(jiao)、老姜、干尖椒(jiao)(jiao)、食鹽。

3、買(mai)點你想要做的菜。比如說(shuo)，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、準備涼水，涼白開也(ye)可以。將(jiang)其倒入(ru)玻璃壇(tan)中，大概占壇(tan)子(zi)的(de)一半(ban)就好(hao)(hao)(hao)。弄好(hao)(hao)(hao)后，將(jiang)半(ban)袋食鹽(yan)（自己也(ye)可拿捏放(fang)多少）、十多個干尖椒、一小(xiao)把花椒放(fang)進水中。攪(jiao)拌好(hao)(hao)(hao)后，將(jiang)要做的(de)菜放(fang)進壇(tan)子(zi)里(li)。

5、蓋上(shang)壇(tan)蓋，然后在壇(tan)檐邊灌上(shang)水。記得要勤換壇(tan)檐邊的水。

6、泡過(guo)后的第五六天(tian)就可以(yi)吃了(le)。

注意事項：

1、首先(xian)得選(xuan)好(hao)泡菜(cai)壇(tan)子。泡菜(cai)壇(tan)子，有土陶的，有玻璃的，有細磁(ci)的，一般選(xuan)用避光的土陶的或細磁(ci)的泡菜(cai)壇(tan)子為好(hao)。挑選(xuan)時，要注意檢驗它(ta)的封閉性能。

2、選好壇(tan)子，還要沏(qi)好泡(pao)鹽(yan)水。洗(xi)凈壇(tan)子，晾干生水，倒進涼開水，放進四(si)川產的泡(pao)菜鹽(yan)，搖(yao)搖(yao)晃晃，鹽(yan)溶(rong)解(jie)后，再放進嫩(nen)姜(jiang)、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌(a)進鮮嫩(nen)的時令蔬菜。能找到質(zhi)優的老腌(a)水摻入些(xie)，更(geng)好更(geng)快(kuai)。現(xian)在(zai)，沏(qi)泡(pao)鹽(yan)水，很方便的，超市里(li)有專(zhuan)門用于泡(pao)菜的泡(pao)菜鹽(yan)，一(yi)些(xie)香料均含在(zai)其(qi)中(zhong)，只需按其(qi)說明操作即可。

3、還要(yao)(yao)注意養護泡(pao)鹽水。隨(sui)季節時時往壇(tan)(tan)(tan)里加(jia)進些(xie)時令香菜(cai)(cai)(cai)，諸如：芫荽、白芹、綠(lv)芹、蒜薹白節、嫩(nen)蒜子(zi)，蔥頭、茴香、紅(hong)辣(la)椒(jiao)、嫩(nen)姜，小尖椒(jiao)、青(qing)花(hua)椒(jiao)，苦瓜等。這(zhe)些(xie)調味香菜(cai)(cai)(cai)，止(zhi)花(hua)，香鹽水。還要(yao)(yao)常洗壇(tan)(tan)(tan)沿壇(tan)(tan)(tan)蓋，常換壇(tan)(tan)(tan)沿水。菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)(tan)(tan)要(yao)(yao)擱放在(zai)陰涼處。有些(xie)人家(jia)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)(tan)(tan)又高又大，他(ta)們往往掘坑(keng)把泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)壇(tan)(tan)(tan)埋進一半，圖的就(jiu)是穩固、方便、陰涼。

貴州酸菜

酸菜(cai)是貴州(zhou)(zhou)風味特產，歷(li)久(jiu)不衰，百吃不厭，經濟實惠。“肉末酸菜(cai)湯”還登(deng)上宴席(xi)的大雅之堂，在(zai)山珍(zhen)海味之間(jian)“一枝獨(du)秀”。而且貴州(zhou)(zhou)酸菜(cai)制作過(guo)程中不使(shi)用食鹽(yan)，顏色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久(jiu)貯不壞、醒(xing)酒解膩(ni)，當然了，貴州(zhou)(zhou)酸菜(cai)不僅可(ke)以(yi)直接(jie)吃，也是可(ke)以(yi)用來炒(chao)菜(cai)食用的哦(e)。

選料

宜選用(yong)質(zhi)地較粗糙的(de)白蘿(luo)卜、大白菜(cai)(cai)（不能(neng)使用(yong)北(bei)京大白菜(cai)(cai)）、青菜(cai)(cai)（不是桿(gan)特(te)大的(de)青菜(cai)(cai)，葉子較多的(de)細桿(gan)青菜(cai)(cai)）、蘿(luo)卜菜(cai)(cai)、油(you)(you)菜(cai)(cai)（小油(you)(you)菜(cai)(cai)最好吃）等。

油菜(cai)(cai)：在貴州農村，油菜(cai)(cai)秧要經過剔(ti)除(chu)(chu)，把長得(de)好的(de)(de)留下，其他小的(de)(de)秧苗就剔(ti)除(chu)(chu)去喂牲(sheng)畜，這(zhe)樣(yang)，村民們(men)就覺得(de)很(hen)可惜，看(kan)著油菜(cai)(cai)很(hen)好不(bu)大(da)不(bu)小的(de)(de)，就也拿來整理干凈做(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)，油菜(cai)(cai)酸(suan)不(bu)大(da)不(bu)小，做(zuo)成酸(suan)菜(cai)(cai)之后(hou)很(hen)脆(cui)，又(you)有濃(nong)烈的(de)(de)油菜(cai)(cai)香(xiang)，所以(yi)也比其他酸(suan)菜(cai)(cai)賣得(de)略貴。

沸燙

將選料(liao)的菜根、黃(huang)葉(xie)及雜物剔除，放入沸水中(zhong)上下(xia)翻動1分鐘(zhong)左右，之后撈出(chu)，不能燙得過(guo)火，半(ban)生半(ban)熟(shu)為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清水中沖洗(xi)數(shu)次，清洗(xi)干凈，接著把水瀝干或捏(nie)干。

燒面水

用50克(ke)左右面粉，玉米面最好，與3千克(ke)～5千克(ke)清水(shui)水(shui)攪勻，置于火(huo)上燒開備用，有條(tiao)件(jian)的也可(ke)以使用粘稠的米湯。

裝壇

先將菜(cai)料(liao)裝(zhuang)入(ru)壇內(nei)，后倒入(ru)燒(shao)開的稀面水，再加入(ru)250克左右酸料(liao)（從成品中取(qu)出的老酸湯），密封壇口，冬季置于火爐旁，盛夏置于涼處，24小時后即可開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的粵式(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)，在粵北(bei)地區(qu)又叫(jiao)“水(shui)路菜(cai)(cai)”，是一種腌(a)制(zhi)的蔬菜(cai)(cai)。口感清(qing)爽(shuang)，因為腌(a)制(zhi)的關系而略(lve)帶一點酸(suan)(suan)味(wei)，此(ci)說的酸(suan)(suan)味(wei)，并不像其他省(sheng)份那種即(ji)使煮(zhu)熟過后(hou)，仍有比較(jiao)純粹的“酸(suan)(suan)豆(dou)角”或(huo)“酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)”的滋(zi)味(wei)，而是清(qing)香(xiang)中帶著蔬菜(cai)(cai)本(ben)味(wei)（略(lve)甜）的味(wei)道，實際上(shang)水(shui)路菜(cai)(cai)清(qing)炒煮(zhu)熟后(hou)，酸(suan)(suan)味(wei)已(yi)去(qu)，而留(liu)下爽(shuang)口清(qing)香(xiang)。

材料：大棵的芥菜(cai)、食鹽、白醋、糖、醬油、八角、蔥花、辣(la)椒(jiao)。

做法：

1、首先要把大棵(ke)的(de)芥菜(cai)去掉黃(huang)葉后，用清(qing)水清(qing)洗干凈后用菜(cai)刀(dao)切成均等的(de)四份，也可(ke)以選擇不切，然后放到通風的(de)地方涼干后找來(lai)盤子裝起來(lai)。

2、用鍋子煮適(shi)量(liang)的開水，然后(hou)(hou)加(jia)入適(shi)量(liang)的食(shi)鹽(yan)、醬油、白醋和糖(tang)，制成混(hun)合(he)調(diao)味汁，加(jia)入后(hou)(hou)要攪拌均勻(yun)后(hou)(hou)放涼(liang)。

3、用壇(tan)(tan)(tan)子(zi)把涼(liang)干(gan)的(de)芥(jie)菜裝起來，然(ran)后往壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里(li)面加入已經制成的(de)調味汁(zhi)，然(ran)后再加入準備好的(de)八角、辣椒(jiao)和蔥花，輕輕搖動壇(tan)(tan)(tan)子(zi)片(pian)刻。

4、把壇子密封好，放(fang)到陰涼的地方，然后(hou)每過三四天左右(you)觀察一下(xia)壇子水槽里(li)面的水是否(fou)足夠，如(ru)果不夠馬上(shang)添加。

5、腌制(zhi)(zhi)半個月后(hou)原(yuan)汁原(yuan)味的芥菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)就制(zhi)(zhi)成(cheng)了，可以拿(na)出(chu)來(lai)用(yong)水洗干(gan)凈后(hou)食用(yong)，也可以做配(pei)菜(cai)(cai)做成(cheng)其它菜(cai)(cai)式。

提示：

1、芥菜要挑選大(da)棵(ke)的比較(jiao)壯的，青(qing)綠的，而(er)且黃葉比較(jiao)少的。

2、調(diao)味汁的搭(da)配可以(yi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣，自(zi)己(ji)喜歡什么(me)(me)就加入什么(me)(me)。

3、加入調味汁的時候，要記(ji)得攪拌(ban)均(jun)勻，而且還要記(ji)得輕輕地搖(yao)動壇子，使得壇子里面的芥菜都有味道。

4、腌制過程記得要(yao)保(bao)持(chi)無(wu)油無(wu)生水，否(fou)則容易變質。

大同酸窩菜

原料：長白(bai)菜(cai)、花椒、紅辣椒、小(xiao)茴香、食鹽

做法：

1、將長白菜去除黃葉，洗凈控干水分。

2、用(yong)刀順長將白菜切為兩半；然后用(yong)開水燙3～5分鐘，撈(lao)出后自(zi)然冷卻。

3、冷卻后依次把燙好的長白菜(cai)碼在缸內。

4、再將花(hua)椒(jiao)、紅辣(la)椒(jiao)、小茴香(xiang)、食鹽分(fen)別撒入缸內。

5、加(jia)入適量涼(liang)白(bai)開(kai)水，再(zai)用干凈的石塊將白(bai)菜壓緊，加(jia)蓋放陰涼(liang)處(chu)，發酵腌制(zhi)2個月(yue)即可。

提示：

1、白開水一(yi)定要涼(liang)透后，再加入(ru)缸中(zhong)。

2、加(jia)入的涼白開要沒過長白菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白(bai)菜(cai)3公斤，食鹽150克(ke)。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉及才幫后洗凈，晾曬兩天(tian)收(shou)回。

2、把晾(liang)曬好的高腳白菜(cai)與食(shi)鹽(yan)逐(zhu)漸(jian)層裝入缸(gang)內。邊裝菜(cai)，邊用木棒揉壓，使高腳白菜(cai)變軟，菜(cai)汁滲出(chu)，壓上石塊腌漬。

3、第二天繼續揉(rou)壓(ya)(ya)(ya)，使(shi)缸內(nei)菜體(ti)緊(jin)實(shi)，待幾天后缸內(nei)水分超出菜體(ti)時，即可停止揉(rou)壓(ya)(ya)(ya)。再壓(ya)(ya)(ya)上石塊(kuai)，蓋(gai)上蓋(gai)，放在空氣流通處使(shi)其自然發酵。過1個月(yue)左右即成酸(suan)白菜。

注意事項：

1、原(yuan)料宜(yi)選擇一種(zhong)高腳白(bai)(bai)菜，也叫(jiao)箭桿白(bai)(bai)菜。

2、防止油(you)污和生水進(jin)入，以免變質。

3、發酵初期，鹽水(shui)表面會(hui)泛起一(yi)層白水(shui)泡(pao)，幾天(tian)后(hou)即會(hui)消(xiao)失。這是白菜在發酵過程中的正(zheng)常現(xian)象。

4、在缸內不動，可保存4個月左右(you)。開缸后，要在一周內處理(li)完畢(bi)。

特點：色澤微黃而光(guang)亮，味道清爽(shuang)，香酸(suan)可(ke)口。

西北漿水菜

漿水(shui)菜(cai)(cai)是陜(shan)西關中、陜(shan)南部分地區(qu)特色小菜(cai)(cai)，做(zuo)法(fa)很簡單，芹(qin)菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)、雪里紅、白菜(cai)(cai)、蘿卜纓子(zi)(zi)、包包菜(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)等等，選老一(yi)點的(de)洗凈、切碎(sui)，在(zai)開水(shui)鍋里略煮，連菜(cai)(cai)帶湯舀入裝(zhuang)漿水(shui)的(de)器皿，或直接(jie)將菜(cai)(cai)置于缸、盆之(zhi)中用開水(shui)燙，若有現(xian)成漿水(shui)，少量加(jia)入做(zuo)母(mu)子(zi)(zi)（引子(zi)(zi)），漿水(shui)便酸(suan)得快；若無，攪(jiao)些(xie)面湯倒(dao)入亦可，然后(hou)加(jia)蓋捂(wu)嚴(yan)，過一(yi)半(ban)天(tian)，菜(cai)(cai)葉(xie)發黃，湯汁變酸(suan)，便可食(shi)用了(le)。不過夏天(tian)漿水(shui)菜(cai)(cai)易變壞，要勤攪(jiao)動。冬天(tian)，山里人一(yi)次煮一(yi)大缸或一(yi)黃桶，可吃到第(di)二年春天(tian)。

選料：普(pu)通易取，常用蘿卜纓（秧）、白菜(cai)、芹菜(cai)、長葉青(qing)菜(cai)（青(qing)不老）、包菜(cai)等(deng)蔬菜(cai)，夏季還采集(ji)可食(shi)野菜(cai)作原(yuan)料，如蒲(pu)公英(ying)、葛蓬(peng)草、苜蓿等(deng)。

步驟：

1、先將蔬(shu)菜(cai)擇洗干凈（若用(yong)包菜(cai)、大白菜(cai)等原料(liao)，需先切成大塊），用(yong)手撕(si)散開(kai)，入開(kai)水中飛水即可。

2、鍋(guo)中加清水燒沸，開始制漿，一手(shou)持長筷（或沒蘸油(you)的(de)炒勺），一手(shou)往鍋(guo)里撒入面粉，邊(bian)攪(jiao)動(dong)邊(bian)撒，攪(jiao)勻燒開后，把筷子拿(na)起，滴(di)下的(de)漿液呈線絲(si)時，熄(xi)火晾冷，倒入缸中。也可(ke)用煮面條的(de)面湯放(fang)涼之后倒入。（切不可(ke)沾到油(you)）

3、飛(fei)過水(shui)的(de)原料(liao)投入(ru)漿水(shui)中，一(yi)(yi)邊(bian)投入(ru)，一(yi)(yi)邊(bian)用干凈長木棒攪勻，然(ran)后加蓋兒擱置7天(tian)即可，冬季時間稍長點(dian)。

注意事項：

1、原料焯(zhuo)水(shui)至剛斷生即可，特(te)別(bie)是質(zhi)地(di)脆嫩的(de)原料，蔬(shu)菜焯(zhuo)水(shui)后應瀝干，且不要(yao)沾任(ren)何油物，否則(ze)會變(bian)味變(bian)質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才(cai)色(se)正味(wei)純，酸味(wei)最(zui)佳。總之(zhi)漿水以湯色(se)微呈乳白，比較(jiao)濃稠為好(hao)。

3、冬季每(mei)隔一周翻一次(ci)，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每(mei)隔三天翻一次(ci)，還要(yao)隨時(shi)翻動原料，最(zui)好選用瓦缸來(lai)裝，這樣可(ke)以保證口味純正。