一、蓋澆飯是什么飯
蓋(gai)澆飯是一(yi)種古(gu)老的漢(han)族(zu)小吃(chi)。屬(shu)于西北(bei)甘(gan)肅地區叫法,東(dong)北(bei)叫蓋(gai)飯,廣東(dong)叫碟頭飯,還有的地方(fang)只是叫咖(ka)喱(li)土(tu)豆飯,咖(ka)喱(li)雞飯,麻婆(po)豆腐飯,以此(ci)類推這樣子(zi),其實都是菜和(he)飯放(fang)在(zai)一(yi)個盤(pan)子(zi)里(li)吃(chi),菜澆在(zai)飯上,由此(ci)稱(cheng)作蓋(gai)澆飯。
二、蓋澆飯的特點
蓋澆飯的主要特點是飯菜結合,食用方便,既有主食米飯,又有(you)美味菜(cai)肴。其菜(cai)湯汁澆于飯上面,使米飯更富有(you)口感(gan)而備受青(qing)睞。且不像一般食用(yong)飯菜(cai)需要較(jiao)多的(de)餐具擺到桌上,而是將飯菜(cai)盛(sheng)于一盤,既可(ke)(ke)放在桌上食用(yong),也(ye)可(ke)(ke)以用(yong)手端上吃(chi)。
蓋澆飯的另一個特(te)點是快而熱。由于飯菜(cai)都是事(shi)前烹制現(xian)成(cheng)的,食者可以隨到隨吃,而且飯菜(cai)始(shi)終(zhong)都是熱的,符合我國(guo)人民熱食的習慣、所(suo)以,也(ye)可以說它(ta)是中國(guo)式的快餐(can)。
三、蓋澆飯的做法
由(you)于(yu)我國地域遼(liao)闊,風俗各別,如(ru)今的(de)(de)(de)蓋澆飯(fan)(fan),各地作法不一,用料不同,所以也(ye)各有(you)特色。總的(de)(de)(de)來說,副食以肉(rou)為主,有(you)肉(rou)片的(de)(de)(de),有(you)肉(rou)絲的(de)(de)(de),也(ye)有(you)肉(rou)塊的(de)(de)(de)。佐料則因時因地而異,分別配以玉蘭片、木耳(er)、香菇(gu)和應時蔬鮮。也(ye)有(you)不加佐料時鮮的(de)(de)(de),如(ru)西安傳統(tong)的(de)(de)(de)蓋澆飯(fan)(fan)就是純肉(rou)片,采取紅燒的(de)(de)(de)方法烹調,講究原(yuan)肉(rou)原(yuan)汁(zhi)澆飯(fan)(fan)。
(一)鹵肉蓋澆飯
食材:稻米400克、冬筍60克、豬肉肥瘦100克(ke)(ke)、小(xiao)白菜150克(ke)(ke)、大(da)蔥10克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、醬油(you)4克(ke)(ke)、淀粉(豌(wan)豆)5克(ke)(ke)、花生油(you)50克(ke)(ke)。
做法:
1、將豬肉洗(xi)凈,瀝水(shui)(shui),切(qie)成(cheng)片;小白菜洗(xi)凈,瀝干水(shui)(shui)分,切(qie)成(cheng)段;冬筍去(qu)殼(ke)煮熟切(qie)成(cheng)片;蔥(cong)洗(xi)凈切(qie)成(cheng)段,備用。
2、將大米淘洗干凈(jing),做成米飯(fan),備(bei)用。
3、將炒鍋倒入(ru)(ru)花生油,用(yong)中火(huo)燒(shao)至五成熱時(shi),放(fang)入(ru)(ru)蔥段(duan)炒幾(ji)下,放(fang)入(ru)(ru)豬肉(rou)片,翻(fan)炒,放(fang)入(ru)(ru)熟(shu)冬筍(sun)、青菜段(duan)、醬油、精鹽、味精,翻(fan)炒幾(ji)下,倒入(ru)(ru)適(shi)量肉(rou)湯,燒(shao)沸,用(yong)少許(xu)淀粉(fen)勾芡,做成澆(jiao)汁。
4、米(mi)飯分裝到碗里(li),澆上汁,即可(ke)食(shi)用。
(二)雞肉豌豆蓋澆飯
食材:米飯300克(ke)(ke)(ke)、雞肉100克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜30克(ke)(ke)(ke)、豌豆100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇15克(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)、蔥末10克(ke)(ke)(ke)、鹽、姜末、味精、胡椒(jiao)粉(fen)少許。
做法:
1、米飯分2份,置碗中;將雞肉洗凈,切(qie)小丁,放(fang)入(ru)料(liao)酒、鹽(yan)、姜末攪拌均勻(yun);胡蘿(luo)卜去(qu)皮,洗凈,切(qie)小丁;香(xiang)菇去(qu)蒂(di),洗凈,切(qie)小丁;豌豆(dou)洗凈,備用。
2、鍋(guo)置火上(shang),放(fang)油(you)燒熱,將(jiang)蔥末煸香,下(xia)胡(hu)蘿(luo)卜丁、豌豆炒至變軟(ruan),加鹽,翻炒至八成熟盛出。
3、另鍋置(zhi)火上,放油燒(shao)至八成熱,放入香菇丁、雞肉丁快炒幾下,放入豌豆、胡蘿卜丁、味精翻炒均(jun)勻(yun),撒上胡椒粉,澆(jiao)在米(mi)飯上即可。
(三)肉絲蓋澆飯
食材(cai):泰國大米400g、肉絲75g、鱔絲、熟(shu)雞(ji)(ji)絲、火腿絲、筍(sun)絲、白糖、醬油、味精(jing)、紹(shao)酒(jiu)、雞(ji)(ji)湯各(ge)適(shi)量(liang)。
做法:
1、泰(tai)國大米淘洗后晾干,入煲中加水蒸(zheng)制(zhi)成飯。
2、肉絲(si)、鱔(shan)絲(si)過油,加(jia)雞絲(si)、火腿絲(si)、筍(sun)絲(si)煸(bian)炒,加(jia)醬油、白糖、紹酒、味精(jing)、雞湯,勾芡澆蓋在(zai)米飯上即(ji)可(ke)。
(四)木耳豬肝蓋澆飯
食(shi)材:米飯300克、黑木耳50克、冬筍(sun)50克、萵筍(sun)50克、豬(zhu)肝100克、姜、蔥、胡椒粉、味精、鹽(yan)、豬(zhu)油(you)適量。
做法:
1、黑(hei)木(mu)耳(er)用冷水發好,將冬筍,豬肝、萵筍切片。
2、炒鍋置旺火(huo)上(shang),下(xia)豬(zhu)油燒至150℃左右,放入(ru)豬(zhu)肝片,然(ran)后下(xia)姜片、黑(hei)木耳、冬筍片、萵筍片合炒,再放入(ru)胡(hu)椒(jiao)粉、味精(jing)、蔥花(hua),略加(jia)點(dian)水(shui),燴成白汁即成。
(五)牛肉咖喱蓋澆飯
食材:米飯300克、新鮮牛肉200克、土豆(dou)、洋蔥各(ge)1個,胡蘿(luo)卜(bu)1根、姜(jiang)1塊,鹽、雞精、白(bai)酒、咖喱粉適量(liang)。
做法:
1、將牛肉、土豆、洋蔥和胡蘿(luo)卜切(qie)成小丁。
2、鍋(guo)里(li)下油,燒熱,姜丁先下鍋(guo)爆香,再下牛肉丁,翻(fan)(fan)炒到(dao)剛變白色時,把(ba)土(tu)豆(dou)、洋蔥和胡蘿卜(bu)也下鍋(guo)翻(fan)(fan)炒,片刻(ke)后把(ba)鍋(guo)里(li)所有材料轉(zhuan)到(dao)燜鍋(guo)里(li),加鹽、雞精、咖喱粉(fen)和少量的白酒(白酒不但去腥味,而(er)且會讓(rang)咖喱牛肉的味道更美),加水(shui),水(shui)的量要稍微多點。
3、大火燒開湯(tang)水后轉中小火,記住要用勺子(zi)在鍋里攪一圈,以免粘底。然后就(jiu)開始燜了,大約1個小時左右,燜到汁很濃(nong)的時候就(jiu)可以澆在白白的大米飯上了。
(六)茄汁魚片蓋澆飯
食材:米飯300克(ke)、凈(jing)魚肉100克(ke)、西(xi)芹50克(ke)、水發(fa)木耳10克(ke)、料酒(jiu)10克(ke),姜末(mo)3克(ke),番茄醬20克(ke),鹽4克(ke),味精(jing)少許。
做法:
1、米飯分2份,置碗(wan)中;木耳(er)洗(xi)(xi)凈,切小塊;西芹(qin)擇去根、葉(xie),洗(xi)(xi)凈,切小丁;魚肉切片,放鹽、料(liao)酒(jiu)、姜末攪拌均勻,腌約20分鐘。
2、鍋置火上(shang),放油燒至(zhi)八成熱(re),放入(ru)腌(a)過的魚片炒熟(shu),盛出。
3、原鍋留底油燒熱,放入(ru)木耳、西芹翻(fan)炒(chao)(chao)幾下,加(jia)番茄醬(jiang)和少(shao)許水,燒開(kai)后放入(ru)魚片、味(wei)精,翻(fan)炒(chao)(chao)均(jun)勻(yun),澆在米飯上即可。
(七)平菇肉片蓋澆飯
食材:平菇、豬肉、鹽、料酒、糖、雞精、生抽、淀(dian)粉。
做法:
1、平菇洗(xi)凈,豬肉(rou)切片用鹽、料酒、糖腌制片刻。
2、油鍋爆香(xiang)炒(chao)至豬肉片(pian)變色撈出。
3、下平(ping)菇(gu)翻炒,加鹽炒至八分,加入肉片(pian),雞(ji)精,生(sheng)抽調味(wei)。
4、最后勾(gou)薄(bo)芡,澆在飯上就可以(yi)了。