一、拌川是什么

拌川是一種(zhong)干(gan)拌(ban)面，流(liu)行于杭州、上海一帶的面條(tiao)類小吃。這種(zhong)面里經常會加上各種(zhong)配料(liao)，較(jiao)有(you)名的有(you)蝦爆鱔(shan)拌(ban)川(chuan)、蝦腰拌(ban)川(chuan)、牛腩(nan)拌(ban)川(chuan)、豬(zhu)肝拌(ban)川(chuan)等。在面的制作上，拌(ban)川(chuan)加上了(le)獨特(te)的“螺旋紋”，極大(da)的提升(sheng)了(le)勁道的口(kou)感。

"拌(ban)川”在(zai)炒制(zhi)過程(cheng)中(zhong)，油要(yao)多、火要(yao)大，老抽(chou)、黃(huang)酒、鹽、胡椒(jiao)、勾(gou)芡，一個(ge)都不能少，這(zhe)樣出來(lai)后，油潤噴香、柔(rou)滑微黏，容易掛在(zai)干撈的面條上，這(zhe)種“掛汁”的狀態。

"拌川(chuan)"的(de)正宗做法是，兩個灶(zao)頭齊開火，一(yi)鍋煮面、另一(yi)鍋炒菜，怠慢了(le)哪(na)一(yi)鍋都不行，慢了(le)其中一(yi)鍋，味道自然就差一(yi)分。一(yi)碗優秀的(de)"拌川(chuan)"，看(kan)似簡單，其中卻包(bao)含了(le)眾多的(de)細節(jie)。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事(shi)實上，對(dui)于(yu)絕大多數杭(hang)州人(ren)來(lai)說(shuo)，拌(ban)面(mian)(mian)應該相當于(yu)“蔥油(you)拌(ban)面(mian)(mian)”。蔥油(you)拌(ban)面(mian)(mian)最簡單的做法就是，堿(jian)面(mian)(mian)煮熟，加蔥花、醬油(you)、豬(zhu)油(you)或者(zhe)香油(you)，拌(ban)在(zai)一起。

而(er)拌(ban)川(chuan)的做法則稍微復雜一(yi)(yi)點(dian)，拌(ban)川(chuan)其實應該(gai)叫拌(ban)汆(cuan)(cuan)(cuan)。做拌(ban)川(chuan)都是(shi)(shi)兩個(ge)灶頭(tou)(tou)一(yi)(yi)齊開(kai)火的，一(yi)(yi)鍋(guo)面(mian)(mian)汆(cuan)(cuan)(cuan)水，一(yi)(yi)鍋(guo)炒澆頭(tou)(tou)。肉絲拌(ban)川(chuan)是(shi)(shi)基(ji)本(ben)款(kuan)，里面(mian)(mian)配(pei)料要放(fang)韭黃肉絲豆腐干。面(mian)(mian)汆(cuan)(cuan)(cuan)熟(shu)后與澆頭(tou)(tou)一(yi)(yi)起(qi)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻即可出鍋(guo)。

拌(ban)川與炒面(mian)最大的(de)區別是(shi)，拌(ban)川是(shi)半(ban)干半(ban)濕，太干的(de)話(hua)就是(shi)炒面(mian)了，而太濕則(ze)不如吃拌(ban)面(mian)或者湯面(mian)，所(suo)以要炒出一碗合格的(de)拌(ban)川是(shi)很(hen)考驗(yan)廚師功力的(de)。

另(ling)外，拌(ban)川中(zhong)放韭(jiu)黃有兩個目的，一是(shi)增香，二(er)是(shi)調節濕度(du)。正(zheng)宗的杭州肉(rou)絲(si)拌(ban)川只放韭(jiu)黃肉(rou)絲(si)豆腐干(gan)，后面(mian)改(gai)良加(jia)入豆芽會使得整碗面(mian)更(geng)加(jia)爽(shuang)口。一般點拌(ban)川還會配碗倒篤菜湯，搭配拌(ban)川解(jie)咸解(jie)膩(ni)。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。