一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖(tang)漿85克(ke)、低筋粉120克(ke)、色拉(la)油30克(ke)、堿水3克(ke)（堿和水的比例是1：3的混合液）

（二）操作步驟

1、把糖漿和堿水攪拌(ban)均勻(yun)。

2、加入色拉油，攪拌均勻，

3、放(fang)入面(mian)粉(fen)用(yong)刮(gua)刀拌(ban)(ban)合(he)(he)均(jun)勻(yun)成面(mian)團(tuan)，這個(ge)時候(hou)面(mian)團(tuan)會非常粘手，所以我是用(yong)刮(gua)刀拌(ban)(ban)合(he)(he)的，放(fang)入保鮮袋(dai)或者蓋上(shang)保鮮膜松弛1個(ge)小時。

4、使用(yong)100克的月(yue)餅(bing)磨具。

5、將松弛好(hao)的(de)面(mian)團分為(wei)30克的(de)小劑(ji)子，內陷為(wei)咸鴨蛋黃+板栗蓉是70克，一(yi)般(ban)是100克的(de)月餅3：7的(de)比例，如(ru)果熟手也可(ke)以2：8，不過我(wo)覺得很(hen)困難，所以我(wo)選擇了3：7的(de)比例。

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6、將每個內陷(xian)的板栗蓉一(yi)分(fen)為(wei)二(er),將蛋黃夾在中(zhong)間(jian)，揉成圓狀備用，

7、面團壓(ya)扁(bian)，內陷(xian)放在上面，用手由下往上推(tui)，動(dong)作要輕要慢(man)，力度要一致這樣推(tui)上去的(de)月(yue)餅(bing)皮才能均勻。

8、磨具內撒(sa)粉，我覺得有點麻煩，所以(yi)在包裹好的月餅外面也用了粉。

9、用力壓出形狀整齊(qi)的放在(zai)烤盤(pan)上。

10、烤(kao)箱(xiang)預熱210°烤(kao)盤放(fang)入中層烤(kao)5分(fen)鐘。

11、觀察表面發(fa)白(bai)但(dan)是并沒有上色(se)，烤盤(pan)取出刷上蛋(dan)黃水（1個蛋(dan)黃加(jia)5克蛋(dan)清加(jia)一點點的水混(hun)合均(jun)勻），

12、繼續(xu)放入(ru)烤箱中(zhong)層(ceng)200°烤5分鐘(zhong)上色(se)后，轉成(cheng)150°10分鐘(zhong)即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)黃(huang)月餅(bing)中的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)從咸鴨蛋(dan)中剝離出來(lai)之后，還用(yong)進行一定的(de)(de)烘烤的(de)(de)，烘烤熟(shu)之后才可以包進月餅(bing)中，不然月餅(bing)會帶有(you)腥味的(de)(de)。但是有(you)的(de)(de)月餅(bing)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)本來(lai)就是熟(shu)鴨蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)黃(huang)，這種就不需要烤了。

三、蛋黃月餅的做法

材料：鮮鴨蛋16只、高度白酒20克、鹽250克、水(shui)1250克

做法：

1、鴨蛋(dan)洗(xi)凈，擦干(gan)(gan)，晾干(gan)(gan)。確(que)保干(gan)(gan)

2、鴨蛋放入壇(tan)子(zi)或別的(de)容器最好不要(yao)塑料，取干凈的(de)勺子(zi)舀上(shang)高(gao)度白酒，淋于鴨蛋上(shang)。

3、燜一(yi)晚上(shang)。白(bai)酒助于(yu)出油，且提香。

4、第二天煮開一鍋水(shui)，放入(ru)鹽(yan)攪拌(ban)融化。鹽(yan)：水(shui)--1：5左(zuo)右

5、待鹽(yan)水徹底放涼。

6、將冷(leng)卻(que)的(de)鹽(yan)水倒入壇子壇子里有鴨蛋(dan)和白(bai)酒，用筷(kuai)子什么的(de)攪一下，讓鹽(yan)水和底下的(de)一點(dian)點(dian)白(bai)酒混合均勻。

7、密封容器(qi)。放陰(yin)涼通風處，40天即(ji)可(ke)。

四、蛋黃月餅選購

色(se)澤：優質蛋(dan)黃月餅(bing)表面金黃色(se)，底(di)部紅褐色(se)，墻部呈乳(ru)白色(se)，火色(se)均勻，皮溝不泛(fan)青，表皮有蛋(dan)液及油(you)脂(zhi)光澤；劣質蛋(dan)黃月餅(bing)表面生糊嚴(yan)重，有青溝、崩頂現象。

形狀：優質蛋(dan)黃月餅塊形周(zhou)正圓整，薄厚(hou)均(jun)勻(yun)(yun)、花紋(wen)清晰、表面無裂紋(wen)、不(bu)露(lu)餡；劣質蛋(dan)黃月餅塊形大小(xiao)不(bu)均(jun)勻(yun)(yun)、跑(pao)糖露(lu)餡嚴重。

組織(zhi)：優(you)質蛋(dan)黃月餅皮(pi)酥松、餡(xian)柔(rou)軟，不(bu)偏皮(pi)偏餡(xian)，無空洞(dong)，不(bu)含(han)雜(za)質；劣質月餅皮(pi)餡(xian)堅(jian)硬、干裂，有較大(da)空洞(dong)，含(han)有雜(za)質異物。

滋味(wei)：優(you)質蛋黃月餅(bing)甜度(du)適(shi)當，皮酥餡(xian)軟(ruan)。餡(xian)料油潤(run)細膩(ni)、不發粘，氣味(wei)清(qing)香無異(yi)味(wei)；劣質蛋黃月餅(bing)皮粗餡(xian)硬，有(you)異(yi)味(wei)或發霉變質。

市(shi)場上(shang)各色(se)蛋黃月餅魚(yu)龍混雜，消(xiao)費者在(zai)(zai)購買月餅的時(shi)候(hou)最好到(dao)正規超市(shi)通過(guo)正規途徑購買，同(tong)時(shi)在(zai)(zai)購買時(shi)仔細閱讀商品(pin)標(biao)簽和(he)質量認證，以防買到(dao)“三無”產(chan)品(pin)。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋(dan)黃月餅雖好吃(chi)，但不(bu)是(shi)人(ren)(ren)人(ren)(ren)都能隨心(xin)所(suo)欲(yu)地吃(chi)，從(cong)飲食健(jian)康的角度(du)講，評價一(yi)個“好”的食品有兩層意(yi)(yi)思(si)：一(yi)為口味和(he)質量，二為適宜與(yu)否。多(duo)數人(ren)(ren)考(kao)慮(lv)的恐怕是(shi)第一(yi)層意(yi)(yi)思(si)，往往會忽略第二層意(yi)(yi)思(si)。

傳統(tong)的月(yue)餅，多屬“高(gao)(gao)(gao)油(you)、高(gao)(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)(gao)糖”食品(pin)，一旦加上了咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)，則要另加一頂“高(gao)(gao)(gao)膽(dan)固(gu)醇”的帽子。雖然蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)月(yue)餅改變了月(yue)餅的傳統(tong)口味，但(dan)是也(ye)會因某(mou)些(xie)(xie)營(ying)養素成分過高(gao)(gao)(gao)而帶(dai)來(lai)一些(xie)(xie)健康問題。據(ju)測定，每百克(ke)(ke)(ke)咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)約(yue)含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白質14克(ke)(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)(ke)、碳水化合物(wu)5克(ke)(ke)(ke)、膽(dan)固(gu)醇1600毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，熱(re)量380千卡（1588千焦(jiao)），還(huan)含(han)有(you)(you)豐富的鈣、維(wei)生素A、維(wei)生素D和維(wei)生素B2等。市售的咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)，每個重約(yue)20克(ke)(ke)(ke)，內含(han)膽(dan)固(gu)醇約(yue)320毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)(ke)，常有(you)(you)“一個咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)，半湯匙油(you)”的說(shuo)法(fa)。

此外，咸(xian)蛋(dan)黃中鈉的含量(liang)也很高。

可見，月餅(bing)(bing)是一種(zhong)熱(re)量很高(gao)(gao)(gao)的(de)食品。要知道，熱(re)量過(guo)剩(sheng)與日益(yi)高(gao)(gao)(gao)發的(de)肥(fei)胖(pang)、高(gao)(gao)(gao)血壓(ya)、高(gao)(gao)(gao)脂(zhi)血癥、糖尿病、心臟(zang)病乃至(zhi)腫瘤(liu)等都(dou)有著密切的(de)關系。高(gao)(gao)(gao)脂(zhi)、高(gao)(gao)(gao)糖，尤(you)其高(gao)(gao)(gao)膽固醇、高(gao)(gao)(gao)鹽，是導致(zhi)動(dong)脈粥樣硬(ying)化(hua)的(de)主要飲食原因。所以，從預防保(bao)健的(de)角度來看(kan)，月餅(bing)(bing)尤(you)其是蛋黃月餅(bing)(bing)，不宜多(duo)吃(chi)。

如(ru)果你(ni)已(yi)經患有(you)肥(fei)胖、糖尿(niao)病、高(gao)脂血癥等需(xu)要(yao)控制高(gao)脂肪(fang)、高(gao)膽固(gu)醇(chun)飲食(shi)的疾(ji)(ji)病，那么，吃月(yue)餅時，尤其要(yao)留心月(yue)餅的種類、攝入量(liang)(liang)(liang)，先估(gu)算出月(yue)餅的營(ying)養成分(fen)，然后(hou)依據食(shi)物交換(huan)原(yuan)則，相應(ying)減少一天的主食(shi)量(liang)(liang)(liang)和烹調(diao)用油量(liang)(liang)(liang)。如(ru)果你(ni)已(yi)經患有(you)胰腺(xian)炎(yan)、腎炎(yan)、膽囊炎(yan)、膽結石、潰瘍(yang)病、痛風等疾(ji)(ji)病，一次食(shi)用月(yue)餅不(bu)宜超過1／4只(zhi)。對(dui)上述(shu)兩(liang)類疾(ji)(ji)病的患者來說，都應(ying)該避(bi)免和少食(shi)蛋黃(huang)月(yue)餅，尤其是有(you)明確(que)的高(gao)膽固(gu)醇(chun)血癥時，每天膳食(shi)中的膽固(gu)醇(chun)攝入量(liang)(liang)(liang)應(ying)控制在200~300毫克(ke)。

蛋黃月餅(bing)(bing)和(he)其他月餅(bing)(bing)一樣(yang)，是(shi)一種時(shi)(shi)令性食品(pin)。即使你是(shi)一個(ge)健康(kang)的(de)人，也不宜以月餅(bing)(bing)替代主食。吃(chi)月餅(bing)(bing)時(shi)(shi)，可搭配(pei)含(han)纖維素較多的(de)蔬果、清口的(de)飲(yin)品(pin)，同時(shi)(shi)注意適當減少烹調用油(you)和(he)主食量，也可通過(guo)運動消耗過(guo)多的(de)熱(re)量。