一、蛋黃月餅的做法

（一）制作材料

轉化糖漿85克(ke)、低筋(jin)粉120克(ke)、色拉(la)油30克(ke)、堿水3克(ke)（堿和水的比例是(shi)1：3的混合液(ye)）

（二）操作步驟

1、把(ba)糖漿(jiang)和堿水攪拌均勻。

2、加入(ru)色拉油，攪拌均勻(yun)，

3、放入(ru)面(mian)粉用刮(gua)刀(dao)拌合均勻成(cheng)面(mian)團，這個(ge)時候面(mian)團會非常粘手，所以我是用刮(gua)刀(dao)拌合的，放入(ru)保(bao)鮮(xian)袋或者(zhe)蓋上保(bao)鮮(xian)膜(mo)松(song)弛1個(ge)小時。

4、使用(yong)100克的(de)月餅磨具。

5、將松弛好的面(mian)團分(fen)為30克(ke)(ke)的小劑子，內陷為咸鴨(ya)蛋黃+板栗(li)蓉(rong)是70克(ke)(ke)，一(yi)般是100克(ke)(ke)的月餅(bing)3：7的比例，如(ru)果熟(shu)手也可以2：8，不(bu)過我(wo)覺得很困難，所以我(wo)選擇了3：7的比例。

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6、將(jiang)(jiang)每個(ge)內陷的板栗蓉(rong)一分(fen)為二(er),將(jiang)(jiang)蛋黃夾(jia)在(zai)中間(jian)，揉成圓狀備(bei)用，

7、面團壓扁，內陷放在上面，用手由下往上推，動(dong)作要(yao)(yao)輕要(yao)(yao)慢，力度要(yao)(yao)一致這樣推上去的月(yue)餅(bing)皮(pi)才能均勻。

8、磨(mo)具內撒(sa)粉，我覺(jue)得有點(dian)麻煩，所以(yi)在(zai)包裹好的月餅(bing)外面也用(yong)了(le)粉。

9、用力壓出形狀整齊(qi)的放(fang)在烤(kao)盤上。

10、烤(kao)箱預熱210°烤(kao)盤放入(ru)中層烤(kao)5分鐘(zhong)。

11、觀(guan)察表面發白但是并沒(mei)有上色，烤盤取(qu)出刷(shua)上蛋(dan)黃水(shui)(shui)（1個蛋(dan)黃加(jia)5克蛋(dan)清(qing)加(jia)一點(dian)點(dian)的水(shui)(shui)混合均勻），

12、繼續放入烤箱中層200°烤5分(fen)鐘上色后，轉成150°10分(fen)鐘即可。

二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎

蛋(dan)(dan)黃(huang)月(yue)餅(bing)(bing)中的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)從咸鴨蛋(dan)(dan)中剝離(li)出來之后(hou)，還用進行(xing)一(yi)定的(de)(de)(de)烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)，烘(hong)烤(kao)(kao)熟之后(hou)才可(ke)以(yi)包(bao)進月(yue)餅(bing)(bing)中，不然(ran)月(yue)餅(bing)(bing)會(hui)帶有(you)腥味(wei)的(de)(de)(de)。但是(shi)有(you)的(de)(de)(de)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)本來就是(shi)熟鴨蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)，這種(zhong)就不需(xu)要烤(kao)(kao)了。

三、蛋黃月餅的做法

材(cai)料：鮮鴨蛋(dan)16只、高度白酒20克、鹽250克、水1250克

做法：

1、鴨(ya)蛋洗凈(jing)，擦干(gan)，晾干(gan)。確保干(gan)

2、鴨蛋(dan)放入(ru)壇(tan)子(zi)或(huo)別的(de)容器最(zui)好不(bu)要塑(su)料，取干凈的(de)勺子(zi)舀上高度白(bai)酒(jiu)，淋于鴨蛋(dan)上。

3、燜一晚上。白酒助于出油，且提香。

4、第(di)二天煮開一鍋水(shui)，放入鹽(yan)攪(jiao)拌融化。鹽(yan)：水(shui)--1：5左右

5、待鹽(yan)水(shui)徹底(di)放(fang)涼。

6、將冷(leng)卻的(de)鹽水(shui)倒(dao)入壇子(zi)壇子(zi)里(li)有鴨蛋和(he)白酒(jiu)，用筷子(zi)什么的(de)攪一下，讓鹽水(shui)和(he)底下的(de)一點(dian)點(dian)白酒(jiu)混(hun)合均勻。

7、密封容器。放陰涼(liang)通風處，40天即可。

四、蛋黃月餅選購

色澤(ze)：優(you)質蛋黃(huang)(huang)月餅表面(mian)金黃(huang)(huang)色，底(di)部(bu)紅褐色，墻部(bu)呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有(you)蛋液及(ji)油脂光(guang)澤(ze)；劣質蛋黃(huang)(huang)月餅表面(mian)生糊嚴重，有(you)青溝、崩頂現象。

形(xing)狀：優(you)質(zhi)蛋黃月(yue)餅(bing)(bing)塊形(xing)周正圓整，薄厚均(jun)勻(yun)、花紋(wen)清晰、表(biao)面無裂紋(wen)、不露(lu)餡；劣質(zhi)蛋黃月(yue)餅(bing)(bing)塊形(xing)大小不均(jun)勻(yun)、跑糖(tang)露(lu)餡嚴重。

組織：優質蛋黃(huang)月餅(bing)皮(pi)酥松、餡柔軟(ruan)，不偏皮(pi)偏餡，無空(kong)洞，不含雜質；劣(lie)質月餅(bing)皮(pi)餡堅(jian)硬、干(gan)裂，有較(jiao)大空(kong)洞，含有雜質異物。

滋味：優質(zhi)蛋黃月(yue)餅(bing)甜度適(shi)當，皮(pi)(pi)酥餡(xian)軟。餡(xian)料油潤細膩、不(bu)發(fa)粘，氣味清香無(wu)異味；劣質(zhi)蛋黃月(yue)餅(bing)皮(pi)(pi)粗餡(xian)硬(ying)，有異味或發(fa)霉變質(zhi)。

市場(chang)上各色(se)蛋黃月餅(bing)魚龍混雜，消(xiao)費者在購買月餅(bing)的時(shi)(shi)候最好到正規超市通過正規途徑購買，同時(shi)(shi)在購買時(shi)(shi)仔細閱讀商品標簽和質量認證，以防買到“三(san)無”產品。

五、蛋黃月餅食用注意事項

蛋黃月餅雖好吃，但(dan)不是人人都能(neng)隨心(xin)所欲地吃，從飲食(shi)健康(kang)的(de)角度講，評價(jia)一(yi)個“好”的(de)食(shi)品有兩層意思：一(yi)為口味和質量，二為適(shi)宜與否。多數人考慮的(de)恐怕是第(di)一(yi)層意思，往往會忽略(lve)第(di)二層意思。

傳統的月(yue)(yue)餅，多屬(shu)“高(gao)油(you)、高(gao)脂、高(gao)糖(tang)”食品(pin)，一旦加上了(le)咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃，則要另加一頂“高(gao)膽固醇”的帽子。雖然蛋(dan)(dan)(dan)黃月(yue)(yue)餅改變(bian)了(le)月(yue)(yue)餅的傳統口味，但是也(ye)會因某些營(ying)養(yang)素(su)成分(fen)過高(gao)而帶來(lai)一些健康問題。據測定，每百克(ke)(ke)(ke)咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃約含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白質14克(ke)(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)(ke)、碳水化合物5克(ke)(ke)(ke)、膽固醇1600毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，熱量380千卡（1588千焦），還(huan)含(han)有豐富的鈣、維生素(su)A、維生素(su)D和維生素(su)B2等。市(shi)售的咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃，每個重(zhong)約20克(ke)(ke)(ke)，內含(han)膽固醇約320毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)(ke)，常有“一個咸(xian)蛋(dan)(dan)(dan)黃，半湯匙油(you)”的說法。

此(ci)外，咸蛋黃中(zhong)鈉的含量(liang)也很高。

可見，月餅是(shi)(shi)一種熱(re)量很高(gao)(gao)的(de)(de)食品(pin)。要知(zhi)道，熱(re)量過剩與日益高(gao)(gao)發(fa)的(de)(de)肥胖、高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、高(gao)(gao)脂血(xue)(xue)癥(zheng)、糖(tang)尿(niao)病、心臟病乃至(zhi)腫瘤(liu)等都(dou)有著密切(qie)的(de)(de)關系。高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖(tang)，尤(you)其高(gao)(gao)膽固醇、高(gao)(gao)鹽，是(shi)(shi)導(dao)致動(dong)脈粥樣硬(ying)化的(de)(de)主要飲食原(yuan)因(yin)。所以，從預防保健的(de)(de)角度來看，月餅尤(you)其是(shi)(shi)蛋黃(huang)月餅，不宜多吃。

如(ru)果你(ni)已經(jing)患(huan)有肥胖、糖尿病(bing)(bing)、高脂血癥(zheng)等(deng)(deng)需要控(kong)(kong)制高脂肪(fang)、高膽(dan)固醇(chun)飲(yin)食的(de)(de)疾(ji)(ji)病(bing)(bing)，那么，吃月(yue)餅(bing)時(shi)，尤(you)其要留心月(yue)餅(bing)的(de)(de)種類、攝入量(liang)，先估算(suan)出月(yue)餅(bing)的(de)(de)營養成分(fen)，然后依據(ju)食物交換(huan)原則(ze)，相應減(jian)少(shao)一天(tian)的(de)(de)主食量(liang)和烹調用油量(liang)。如(ru)果你(ni)已經(jing)患(huan)有胰腺炎(yan)、腎炎(yan)、膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)結石、潰瘍病(bing)(bing)、痛(tong)風等(deng)(deng)疾(ji)(ji)病(bing)(bing)，一次食用月(yue)餅(bing)不宜超過1／4只。對上述兩類疾(ji)(ji)病(bing)(bing)的(de)(de)患(huan)者來說，都應該避免和少(shao)食蛋(dan)黃月(yue)餅(bing)，尤(you)其是有明(ming)確(que)的(de)(de)高膽(dan)固醇(chun)血癥(zheng)時(shi)，每天(tian)膳食中的(de)(de)膽(dan)固醇(chun)攝入量(liang)應控(kong)(kong)制在200~300毫克。

蛋黃月(yue)餅和其他月(yue)餅一(yi)樣，是一(yi)種時令性食(shi)品。即使你(ni)是一(yi)個健康的人，也不宜(yi)以月(yue)餅替代主食(shi)。吃月(yue)餅時，可搭配含纖維素(su)較多的蔬果、清口的飲(yin)品，同時注(zhu)意(yi)適(shi)當減少烹調用油和主食(shi)量，也可通過運動(dong)消耗(hao)過多的熱量。