【連鎖(suo)(suo)經營】餐飲連鎖(suo)(suo)經營管理知識 餐飲連鎖(suo)(suo)經營必(bi)過的七大關

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餐飲連鎖經營必過的七大關

成(cheng)功的餐(can)廳連鎖經營必須要邁過這七道關！

01

————老板的思維關————

餐飲業(ye)對(dui)于(yu)經(jing)營(ying)者的綜合要求，正(zheng)變(bian)(bian)得越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)高(gao)，餐廳的連鎖經(jing)營(ying)需(xu)要極其專業(ye)的知識。連鎖經(jing)營(ying)已經(jing)成(cheng)為一(yi)門專業(ye)的學(xue)科！隨著餐飲企業(ye)逐步發(fa)展，管(guan)(guan)理(li)(li)從老(lao)板(ban)看得見的直接(jie)管(guan)(guan)理(li)(li)變(bian)(bian)為老(lao)板(ban)看不見的間接(jie)管(guan)(guan)理(li)(li)，老(lao)板(ban)的思維(wei)，能(neng)力已很難適應企業(ye)成(cheng)長的要求了。

老板(ban)的(de)(de)思維決定了(le)一家(jia)企(qi)業(ye)的(de)(de)未來。今天餐飲企(qi)業(ye)的(de)(de)連(lian)鎖(suo)經營不僅受(shou)市場影響，還與資(zi)本(ben)運作、專業(ye)人(ren)才(cai)，創新速度等(deng)密切(qie)關(guan)聯。那(nei)些至今仍(reng)然沒有(you)明白(bai)什么(me)是品(pin)牌(pai)、什么(me)是流程、什么(me)是標準化(hua)、什么(me)是顧客(ke)體(ti)驗、什么(me)是創新，又不舍(she)得的(de)(de)老板(ban)。他們是無法做(zuo)到真正的(de)(de)連(lian)鎖(suo)經營，還會將企(qi)業(ye)帶向危險(xian)境地(di)！

02

————產品關————

餐飲(yin)企業的(de)(de)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)(ying)能(neng)否成(cheng)(cheng)功，關鍵核心還是(shi)產品(pin)，從目前經(jing)營(ying)(ying)成(cheng)(cheng)功的(de)(de)連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)餐飲(yin)企業來看，基本上都是(shi)聚焦某類(lei)單品(pin)的(de)(de)，從中國(guo)的(de)(de)全(quan)聚德烤鴨，狗不(bu)理包子，到西式的(de)(de)麥當(dang)勞漢堡，星巴克咖(ka)非，肯德基炸雞，必勝客披薩，你(ni)找不(bu)出非品(pin)類(lei)而又成(cheng)(cheng)功連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)例子，不(bu)信可(ke)以(yi)試(shi)一下，不(bu)過不(bu)要無知(zhi)的(de)(de)把(ba)有幾間門店(dian)，掙了(le)點錢的(de)(de)酒(jiu)樓，餐館(guan)當(dang)作連(lian)(lian)(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)(ying)企業。

餐(can)飲企業的連鎖經營(ying)能否成(cheng)功，從產品(pin)(pin)設計開始就會遇到困(kun)難(nan)，因為產品(pin)(pin)的差異化是產品(pin)(pin)設計最核心的關鍵。管理(li)者廚師(shi)們并不理(li)解什么是差異化，也很(hen)難(nan)表述出產品(pin)(pin)的差異化。更無法讓顧客認(ren)知，認(ren)同。

03

————標準關————

標(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)是連(lian)鎖經營的基本特征。標(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)不(bu)僅可(ke)以(yi)使連(lian)鎖企業(ye)獲(huo)得正當的外部性利益、規(gui)范連(lian)鎖經營秩(zhi)序，還(huan)可(ke)以(yi)使得連(lian)鎖企業(ye)對“店鋪”快速復制(zhi)，有助于培育企業(ye)核心競爭力。開展連(lian)鎖經營標(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)，要樹立標(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)的經營理念，制(zhi)定顧客體驗的標(biao)準(zhun)(zhun)，建立完善的標(biao)準(zhun)(zhun)體系(xi)和標(biao)準(zhun)(zhun)的動(dong)態(tai)機(ji)制(zhi)，建立標(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)信息系(xi)統。

究竟什么是標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)(hua)呢？企業將日常經營(ying)管理(li)中的(de)生產，加工，銷售，服(fu)務等環節中的(de)程序，要求，標(biao)(biao)準(zhun)，要領，流程等量化(hua)(hua)，并(bing)規(gui)范形成文字，制定(ding)出標(biao)(biao)準(zhun)的(de)文件。并(bing)依(yi)據標(biao)(biao)準(zhun)文件而展開實(shi)踐工作的(de)過程稱為標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)(hua)。

標準(zhun)(zhun)(zhun)化不是(shi)制(zhi)定了的(de)標準(zhun)(zhun)(zhun)文件，必須(xu)是(shi)經(jing)過指(zhi)導，訓練，實踐合(he)格的(de)過程才是(shi)真正實現了標準(zhun)(zhun)(zhun)化。標準(zhun)(zhun)(zhun)化管理主要包含：組織(zhi)標準(zhun)(zhun)(zhun)化，流程標準(zhun)(zhun)(zhun)化，質量標準(zhun)(zhun)(zhun)化，作業標準(zhun)(zhun)(zhun)化，制(zhi)度標準(zhun)(zhun)(zhun)化。

04

————品牌形象關————

這是一個競爭殘(can)酷(ku)的(de)(de)時代(dai)，酒香不(bu)怕巷(xiang)子(zi)深的(de)(de)時代(dai)早已過去！餐(can)飲企(qi)業從名稱，標志，招(zhao)牌，廣告語、菜品、擺盤，色(se)彩(cai)，裝修，燈光(guang)、音樂，氣味，員工服務等全面精心(xin)包裝設計(ji)，才(cai)能(neng)夠讓消費者獲得不(bu)同的(de)(de)體驗，從而(er)認(ren)同并愿(yuan)意為此付費。試想如果一個企(qi)業的(de)(de)品牌包裝形象很差，顧客會(hui)相信它(ta)的(de)(de)產品品質(zhi)會(hui)很好嗎？

05

————品牌傳播關————

由(you)于(yu)商(shang)業競爭的(de)(de)越來(lai)(lai)越殘酷，消費者被(bei)迫接受(shou)的(de)(de)信(xin)息(xi)越來(lai)(lai)越巨大，消費者由(you)于(yu)心智容量有限，越來(lai)(lai)越抗拒廣(guang)告，對于(yu)連鎖(suo)(suo)餐(can)飲企業來(lai)(lai)說品(pin)牌傳播(bo)的(de)(de)難(nan)度也(ye)越來(lai)(lai)越大。傳統的(de)(de)傳播(bo)方式已經不適合(he)需求(qiu)，連鎖(suo)(suo)餐(can)飲企業必須圍繞(rao)自己(ji)的(de)(de)差異，通(tong)過現(xian)代傳播(bo)手段，找到新的(de)(de)信(xin)息(xi)傳播(bo)方法去與消費者溝通(tong)。

在激烈的市場競(jing)爭中(zhong)，企(qi)業投入的各種(zhong)推廣費用越(yue)來(lai)越(yue)高，而(er)推廣宣(xuan)傳的效果卻越(yue)來(lai)越(yue)不(bu)明顯。消費者越(yue)來(lai)越(yue)理性，不(bu)僅對餐(can)飲企(qi)業的促銷推廣活(huo)動(dong)的狂轟(hong)亂炸(zha)無動(dong)于衷；甚(shen)至產生了自動(dong)抵(di)制(zhi)的免疫力。

在訊息(xi)(xi)爆炸的今天，我們能記住的信(xin)息(xi)(xi)并沒隨(sui)之增長，反而遺忘信(xin)息(xi)(xi)的速度越來(lai)越快，同樣的道理，如果一間餐(can)廳不(bu)能長期有效的向(xiang)顧客傳(chuan)遞有價值的信(xin)息(xi)(xi)，那顧客很難記住餐(can)廳的相(xiang)關信(xin)息(xi)(xi)。

06

————人才關————

連鎖(suo)經營需要(yao)大批的(de)優(you)秀(xiu)管理(li)人(ren)才(cai)(cai)，然(ran)而(er)專業(ye)人(ren)才(cai)(cai)的(de)培育(yu)與社會(hui)教育(yu)的(de)脫(tuo)節，導致(zhi)了餐飲業(ye)優(you)秀(xiu)管理(li)人(ren)才(cai)(cai)嚴(yan)重缺乏。企業(ye)要(yao)發(fa)展、業(ye)務要(yao)擴張(zhang)，自然(ran)需要(yao)更(geng)多的(de)優(you)秀(xiu)人(ren)才(cai)(cai)。

馬云先生曾經說(shuo)過：優秀(xiu)的(de)員(yuan)工(gong)(gong)永遠是(shi)自己培養出(chu)來的(de)，外(wai)面是(shi)招不(bu)到(dao)的(de)。員(yuan)工(gong)(gong)是(shi)企(qi)業(ye)最大(da)的(de)資源，優秀(xiu)的(de)員(yuan)工(gong)(gong)是(shi)企(qi)業(ye)最核心的(de)競爭力。反之，企(qi)業(ye)不(bu)發展，即使(shi)平(ping)庸的(de)員(yuan)工(gong)(gong)也留不(bu)住；所以企(qi)業(ye)無論(lun)大(da)小(xiao)，都必須積(ji)極培養精英(ying)，雖然培養人(ren)才會耗費(fei)大(da)量成本，但與企(qi)業(ye)的(de)收益(yi)比較(jiao)還(huan)是(shi)非(fei)常劃算(suan)的(de)。

建立合(he)理的(de)育(yu)人(ren)機制(zhi)，滿足(zu)員工(gong)不斷提高(gao)和(he)進(jin)步(bu)的(de)需求(qiu)，為員工(gong)提供好的(de)成長環境；將(jiang)員工(gong)的(de)個人(ren)事業和(he)公司事業統一起來，使兩者相輔相成。唯有優秀的(de)員工(gong)才會成就卓越的(de)企(qi)業。

07

————顧客體驗關————

顧(gu)客體驗(yan)決定(ding)了(le)顧(gu)客滿意(yi)度，優質(zhi)顧(gu)客體驗(yan)是(shi)創建品牌的(de)重要支(zhi)柱。顧(gu)客體驗(yan)與(yu)餐廳的(de)菜品，環境，裝修風(feng)格，員工素質(zhi)，音樂，氣味，色彩，服務(wu)質(zhi)量，價格，心情等密切(qie)相關(guan)。所謂“細節決定(ding)成敗”在餐飲行業(ye)就是(shi)這(zhe)個意(yi)思。

顧客體驗的(de)(de)核心是(shi)產品的(de)(de)差異(yi)化，這是(shi)為什(shen)么顧客都喜歡(huan)有特色的(de)(de)餐廳(ting)，因為與眾不同，可以(yi)滿足自(zi)己的(de)(de)味(wei)覺(jue)，感(gan)覺(jue)，心理。

顧(gu)客體(ti)驗的基礎是產(chan)品的品質，今(jin)天的顧(gu)客見多識廣，對產(chan)品的品質有著極大的辨別能力，而且(qie)維(wei)護自身權益的意識強烈，所以企業做好(hao)產(chan)品的品質是本份。

顧(gu)客(ke)體驗(yan)是一門關乎心(xin)理，設計(ji)，文學(xue)，語(yu)言，視覺，烹(peng)飪，生(sheng)產(chan)，配(pei)送，員工(gong)教育等多學(xue)科的(de)(de)綜合科學(xue)。在競(jing)爭殘酷的(de)(de)今天，如(ru)果不了解(jie)，學(xue)習并掌握優質顧(gu)客(ke)體驗(yan)設計(ji)的(de)(de)企業(ye)，是無法連(lian)鎖經營的(de)(de)。

餐飲連鎖經營管理知識

一、品牌

什么樣(yang)的(de)(de)企(qi)(qi)業具有最(zui)佳(jia)的(de)(de)獲得利潤的(de)(de)方(fang)(fang)式?答(da)案是壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)性的(de)(de)企(qi)(qi)業。但是我們通常(chang)看到的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)只(zhi)是資源(yuan)性的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)，這種壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)很(hen)大程(cheng)度是由生產(chan)經(jing)營(ying)(ying)之外的(de)(de)因素和力量來決定的(de)(de)，而非壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)資源(yuan)性企(qi)(qi)業要想實現壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)只(zhi)能(neng)通過(guo)企(qi)(qi)業的(de)(de)生產(chan)經(jing)營(ying)(ying)實現終極的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)方(fang)(fang)式即客戶資源(yuan)的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)。

客戶資源(yuan)的(de)(de)(de)壟斷(duan)(duan)(duan)的(de)(de)(de)表現(xian)形(xing)式包括技術性(xing)的(de)(de)(de)壟斷(duan)(duan)(duan)(比如微(wei)軟(ruan)和(he)英特爾)，和(he)品牌性(xing)的(de)(de)(de)壟斷(duan)(duan)(duan)(比如耐克、可口(kou)可樂(le)和(he)百事可樂(le))。作為傳統產業(ye)來(lai)講，企(qi)業(ye)與企(qi)業(ye)之間并(bing)不存在技術鴻溝，技術壟斷(duan)(duan)(duan)是(shi)不會(hui)在傳統產業(ye)里發生的(de)(de)(de)。因(yin)此傳統產業(ye)的(de)(de)(de)客戶資源(yuan)的(de)(de)(de)壟斷(duan)(duan)(duan)只能(neng)通過品牌的(de)(de)(de)壟斷(duan)(duan)(duan)來(lai)實現(xian)。

品(pin)牌(pai)是(shi)傳(chuan)統產(chan)業(ye)實現(xian)(xian)壟(long)斷的(de)(de)最好工具(ju)，品(pin)牌(pai)的(de)(de)最大(da)(da)作用就(jiu)是(shi)體(ti)現(xian)(xian)企(qi)業(ye)與企(qi)業(ye)之(zhi)間(jian)、產(chan)品(pin)和產(chan)品(pin)之(zhi)間(jian)的(de)(de)差異性(xing)。企(qi)業(ye)因為其產(chan)品(pin)獨特(te)的(de)(de)特(te)性(xing)才具(ju)有了(le)特(te)定的(de)(de)客(ke)戶(hu)群，實現(xian)(xian)了(le)對特(te)定目標客(ke)戶(hu)群的(de)(de)壟(long)斷。對目標客(ke)戶(hu)群壟(long)斷程度(du)的(de)(de)大(da)(da)小直接決(jue)定了(le)企(qi)業(ye)未(wei)來的(de)(de)收(shou)入和利潤，品(pin)牌(pai)決(jue)定了(le)企(qi)業(ye)的(de)(de)未(wei)來。

傳統產(chan)業里產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)可模仿性非常強(qiang)，品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)能通過體(ti)(ti)現(xian)差(cha)異性最大限度的(de)(de)(de)(de)限制可模仿性造成的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)間的(de)(de)(de)(de)無序(xu)競爭。因(yin)此傳統產(chan)業里永遠(yuan)不(bu)會存在(zai)技(ji)術鴻溝(gou)，但是一定存在(zai)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)鴻溝(gou)。而差(cha)異性是品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)生命，差(cha)異性體(ti)(ti)現(xian)的(de)(de)(de)(de)是客戶(hu)的(de)(de)(de)(de)需求。一個(ge)不(bu)能體(ti)(ti)現(xian)差(cha)異性的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)，是一個(ge)失(shi)(shi)敗的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)或者說不(bu)能讓(rang)人覺得該品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)有與(yu)別(bie)不(bu)同(tong)之(zhi)處的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)是失(shi)(shi)敗的(de)(de)(de)(de)這是樹立品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。

一個企(qi)業的(de)(de)VI也是可(ke)模仿和(he)抄襲的(de)(de)，比如(ru)商標的(de)(de)圖案和(he)文(wen)字內(nei)容;而(er)品牌(pai)是不可(ke)模仿的(de)(de)。品牌(pai)不只(zhi)是單純的(de)(de)VI，品牌(pai)對(dui)連鎖餐廳而(er)言包括(kuo)為客(ke)人開(kai)門的(de)(de)服務員(yuan)的(de)(de)笑臉、品質(zhi)精良的(de)(de)菜肴、整潔(jie)明亮的(de)(de)大(da)堂和(he)干凈整潔(jie)的(de)(de)設施齊備的(de)(de)廚(chu)房等等，通過良好的(de)(de)服務和(he)產品再加(jia)上企(qi)業的(de)(de)VI等宣傳溝通活動才能在客(ke)戶心里(li)形成企(qi)業的(de)(de)品牌(pai)。品牌(pai)是客(ke)戶對(dui)企(qi)業和(he)企(qi)業產品(包含(han)服務)的(de)(de)認知(zhi)，是一種客(ke)戶的(de)(de)體驗，是建設在客(ke)戶腦里(li)、心里(li)的(de)(de)，而(er)不是只(zhi)做(zuo)在店(dian)堂的(de)(de)燈箱上面的(de)(de)。

對餐飲企業來(lai)講，剛起步時為了知名度(du)和(he)吸引顧客模仿甚至抄襲別人的商標和(he)其他VI設計是一種很普遍(bian)的現(xian)象。

畢(bi)竟對商標(biao)設(she)(she)計等VI設(she)(she)計工作(zuo)來(lai)(lai)說某些元素(su)(su)具有的(de)(de)(de)先天的(de)(de)(de)優勢(shi)在(zai)設(she)(she)計和(he)(he)宣傳中(zhong)是不可替代的(de)(de)(de)，換用(yong)其他元素(su)(su)設(she)(she)計效果將(jiang)大(da)打折(zhe)扣。但是在(zai)一個(ge)發(fa)(fa)展中(zhong)的(de)(de)(de)社(she)會(hui)主義市場經濟國家里(li)(li)，法(fa)律制度(du)日益(yi)健全，執法(fa)力度(du)日益(yi)加(jia)強，法(fa)制觀(guan)念也日益(yi)深(shen)入人心，違(wei)法(fa)違(wei)規(gui)的(de)(de)(de)成(cheng)本(ben)必將(jiang)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)高。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)行為必然只能是短(duan)(duan)期行為，在(zai)剛起(qi)步的(de)(de)(de)時候采(cai)用(yong)知名度(du)更高、宣傳滲(shen)透力更強的(de)(de)(de)VI設(she)(she)計更有利于穩定(ding)和(he)(he)增長營業業績，并且在(zai)發(fa)(fa)展初期采(cai)用(yong)已知的(de)(de)(de)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)東西能降低市場風險和(he)(he)成(cheng)本(ben);但是這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)行為一定(ding)不要超過3年(nian)，隨著社(she)會(hui)的(de)(de)(de)進步和(he)(he)企(qi)業的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展壯大(da)這(zhe)個(ge)時間甚至還(huan)應(ying)縮短(duan)(duan)。因為作(zuo)為一個(ge)連鎖企(qi)業，每開一個(ge)店在(zai)贏(ying)利正常(chang)的(de)(de)(de)情況下10到18個(ge)月就(jiu)(jiu)應(ying)收回(hui)(hui)店面的(de)(de)(de)裝修和(he)(he)設(she)(she)備投資，大(da)約18個(ge)月后應(ying)開始完(wan)全贏(ying)利，2年(nian)2年(nian)半的(de)(de)(de)時間里(li)(li)應(ying)再賺(zhuan)回(hui)(hui)一個(ge)店的(de)(de)(de)投資，也就(jiu)(jiu)是實現資產翻倍。

這個(ge)時候(hou)企業已(yi)經開始(shi)做(zuo)(zuo)大了，再這樣做(zuo)(zuo)就(jiu)會(hui)有(you)如(ru)(ru)下(xia)幾(ji)點弊(bi)端：其(qi)一(yi)，首(shou)先您(nin)的(de)(de)品(pin)牌(pai)建設工(gong)作(zuo)都是(shi)在(zai)(zai)為他人(ren)做(zuo)(zuo)嫁衣裳，品(pin)牌(pai)首(shou)先是(shi)通(tong)過視(shi)覺形象(xiang)來(lai)識(shi)(shi)別和認識(shi)(shi)的(de)(de)比如(ru)(ru)店招牌(pai)的(de)(de)圖案(an)和文字以及店面的(de)(de)主(zhu)色調，在(zai)(zai)VI設計成(cheng)果不(bu)屬于(yu)(yu)您(nin)的(de)(de)情況下(xia)，品(pin)牌(pai)建設的(de)(de)最(zui)終成(cheng)果必(bi)(bi)然不(bu)會(hui)屬于(yu)(yu)您(nin)。其(qi)二，您(nin)要(yao)冒法(fa)律糾紛的(de)(de)風險(xian)，在(zai)(zai)全社會(hui)越(yue)(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)(yue)重(zhong)視(shi)知(zhi)識(shi)(shi)產(chan)權的(de)(de)情況下(xia)這類違(wei)法(fa)違(wei)規(gui)行(xing)為必(bi)(bi)然會(hui)遭受越(yue)(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)(yue)嚴厲的(de)(de)打擊，風險(xian)必(bi)(bi)然是(shi)越(yue)(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)(yue)大。其(qi)三，您(nin)是(shi)在(zai)(zai)花自(zi)己(ji)的(de)(de)錢替您(nin)的(de)(de)競爭對手做(zuo)(zuo)宣傳。所以哪怕在(zai)(zai)某(mou)些(xie)元素(su)不(bu)理(li)想或先天(tian)不(bu)占優的(de)(de)情況下(xia)，一(yi)定要(yao)盡早使用(yong)屬于(yu)(yu)自(zi)己(ji)的(de)(de)VI。在(zai)(zai)已(yi)經使用(yong)模仿(fang)或者抄襲別人(ren)的(de)(de)VI的(de)(de)情況下(xia)，應在(zai)(zai)不(bu)影(ying)響營(ying)業的(de)(de)情況逐(zhu)步的(de)(de)更(geng)換自(zi)己(ji)的(de)(de)VI，這種不(bu)影(ying)響的(de)(de)首(shou)要(yao)條件是(shi)營(ying)業不(bu)能中斷哪怕一(yi)分鐘也不(bu)可以。每次更(geng)換的(de)(de)VI應與原有(you)的(de)(de)VI接近，在(zai)(zai)數次更(geng)換后(hou)，才能讓(rang)經常光顧的(de)(de)客人(ren)突(tu)然發(fa)覺餐(can)廳的(de)(de)VI已(yi)經與原來(lai)大不(bu)一(yi)樣了，但是(shi)服務和菜肴品(pin)質乃至服務員都未(wei)曾更(geng)換!

品(pin)(pin)牌是(shi)(shi)要通過(guo)企業(ye)(ye)創建(jian)的(de)(de)(de)視覺識別系統(VI)來識別和判(pan)斷，但是(shi)(shi)并不意(yi)味著(zhu)所(suo)有(you)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)牌建(jian)設要圍(wei)繞VI來進行。VI的(de)(de)(de)作用類(lei)似(si)一(yi)(yi)個(ge)翻譯和工(gong)具，一(yi)(yi)個(ge)公(gong)眾判(pan)讀企業(ye)(ye)品(pin)(pin)牌所(suo)含內(nei)容的(de)(de)(de)工(gong)具。品(pin)(pin)牌實(shi)(shi)質上(shang)包含2大部分(fen)(fen)，一(yi)(yi)部分(fen)(fen)是(shi)(shi)有(you)形的(de)(de)(de)比如(ru)企業(ye)(ye)提(ti)供給客戶(hu)的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)和服(fu)務，一(yi)(yi)部分(fen)(fen)是(shi)(shi)無形的(de)(de)(de)比如(ru)品(pin)(pin)牌所(suo)包含的(de)(de)(de)價值觀(guan)和品(pin)(pin)牌文化，無形的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)必(bi)須依附于(yu)有(you)形的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)才(cai)能讓客戶(hu)得(de)到實(shi)(shi)質的(de)(de)(de)體(ti)驗(yan)和感(gan)受。產品(pin)(pin)和服(fu)務必(bi)須在企業(ye)(ye)具備的(de)(de)(de)技術基礎上(shang)通過(guo)企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)管理和運營才(cai)能實(shi)(shi)現(xian)，品(pin)(pin)牌也需要通過(guo)同樣(yang)的(de)(de)(de)途(tu)徑才(cai)能實(shi)(shi)現(xian)。下面就談談企業(ye)(ye)發展的(de)(de)(de)核心(xin)----管理。

二、管理

一個(ge)(ge)公司(si)基本(ben)的(de)(de)(de)部(bu)門(men)是(shi)(shi)(shi)業(ye)務和財(cai)務，其他部(bu)門(men)都是(shi)(shi)(shi)圍繞(rao)和依附這(zhe)2個(ge)(ge)部(bu)門(men)而(er)存在(zai)的(de)(de)(de);一個(ge)(ge)簡單的(de)(de)(de)公司(si)也就是(shi)(shi)(shi)一個(ge)(ge)人同時管(guan)理財(cai)務和業(ye)務，然后逐步的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，圍繞(rao)這(zhe)兩個(ge)(ge)部(bu)門(men)建立起生產(chan)、物控、品質(zhi)、會計(稽核)、人事等部(bu)門(men)。企業(ye)是(shi)(shi)(shi)在(zai)發(fa)展(zhan)中前進的(de)(de)(de)，在(zai)某(mou)(mou)個(ge)(ge)時候某(mou)(mou)個(ge)(ge)部(bu)門(men)是(shi)(shi)(shi)合(he)(he)適的(de)(de)(de)、強(qiang)有力的(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)(shi)經(jing)過一段時間的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)或許不再適合(he)(he)公司(si)業(ye)務、財(cai)務模式(shi)或發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)需要，這(zhe)時必須對這(zhe)個(ge)(ge)部(bu)門(men)進行調整甚至取(qu)消。

怎樣對企業的(de)運營進行調整是(shi)根據企業利(li)潤最(zui)(zui)大化風險最(zui)(zui)小化的(de)原則進行的(de)。

企業可以不(bu)要(yao)(yao)生產(chan)、不(bu)要(yao)(yao)物(wu)流，但是需要(yao)(yao)適當的品質(zhi)保(bao)證(zheng)部門(men)(men)(因(yin)為要(yao)(yao)向顧客提供(gong)產(chan)品、服(fu)務必須(xu)做品質(zhi)保(bao)證(zheng)工(gong)作)，比如(ru)星(xing)巴(ba)克在現階段把自己的食品生產(chan)委(wei)托第三方食品公司生產(chan)，物(wu)流也委(wei)托第三方物(wu)流公司，但是保(bao)留了(le)具有(you)品質(zhi)保(bao)證(zheng)等業務的部門(men)(men)，節約了(le)加工(gong)中心和物(wu)流中心方面的大筆(bi)投(tou)入，降低了(le)經(jing)營風險。

企(qi)(qi)業運營的核(he)心目的是使(shi)企(qi)(qi)業利(li)潤最大化(hua)風險最小化(hua)，選(xuan)擇適當的經營模式就是為了(le)追求最大化(hua)的利(li)潤。

而(er)管(guan)(guan)理的核(he)心目的是(shi)調動(dong)員工(gong)(gong)的積極(ji)性(xing)發揮其主觀能(neng)(neng)動(dong)性(xing)，也就是(shi)讓員工(gong)(gong)最大(da)限(xian)度(du)的發揮最大(da)的效能(neng)(neng)(工(gong)(gong)作潛力)從而(er)使企業(ye)獲(huo)得最大(da)的效益。管(guan)(guan)理出效益這(zhe)點在需(xu)要情(qing)感工(gong)(gong)作的服務(wu)性(xing)行業(ye)(比(bi)如(ru)連(lian)鎖餐飲企業(ye))中非常重要，這(zhe)個行業(ye)是(shi)勞動(dong)密集(ji)型行業(ye)，但是(shi)在工(gong)(gong)作中又(you)需(xu)要員工(gong)(gong)對工(gong)(gong)作投入感情(qing)，員工(gong)(gong)在工(gong)(gong)作中的情(qing)感體驗對服務(wu)品(pin)質和顧(gu)客(ke)對企業(ye)的品(pin)牌體驗有決定性(xing)影響。管(guan)(guan)理是(shi)連(lian)鎖企業(ye)的核(he)心。

連鎖企業的運營(ying)模式分為直營(ying)和(he)特許(xu)經營(ying)2種(zhong)，特許(xu)經營(ying)就是(shi)通常稱(cheng)的加盟(meng)。

是(shi)否采(cai)用特(te)許(xu)經營(ying)、特(te)許(xu)經營(ying)在企業中的(de)(de)比重如何是(shi)企業運營(ying)模式(shi)的(de)(de)選擇問題，是(shi)企業經營(ying)利益最(zui)大化(hua)的(de)(de)選擇的(de)(de)結(jie)果，而不是(shi)一個絕對(dui)化(hua)的(de)(de)選擇。

當企業(ye)進(jin)入(ru)一(yi)個陌生的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)環(huan)境(jing)的(de)(de)(de)時(shi)候會遇到種種風(feng)險(xian)(xian)，比如市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)環(huan)境(jing)不熟悉、人脈缺乏、企業(ye)運營成本(ben)難控制(zhi)、品(pin)牌(pai)知名度(du)不高(gao)等。當預(yu)期風(feng)險(xian)(xian)大于預(yu)期收益的(de)(de)(de)時(shi)候通(tong)常的(de)(de)(de)選(xuan)擇是(shi)回避(bi)進(jin)入(ru)該市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)，但是(shi)作為連(lian)鎖企業(ye)在原有(you)(you)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)已經飽和的(de)(de)(de)情況(kuang)必然面臨新市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)開拓的(de)(de)(de)問題;同時(shi)為了搶占市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)份額擴大企業(ye)生存空(kong)間，做大品(pin)牌(pai)知名度(du)，不斷的(de)(de)(de)開拓新市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)也是(shi)必須的(de)(de)(de)。風(feng)險(xian)(xian)在所有(you)(you)的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)里都存在，只是(shi)如何通(tong)過運營和管理(li)把預(yu)期風(feng)險(xian)(xian)在實(shi)際的(de)(de)(de)企業(ye)運作中降低到較小程(cheng)度(du)而(er)已，沒有(you)(you)足夠的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)(chang)(chang)份額和品(pin)牌(pai)知名度(du)才是(shi)連(lian)鎖企業(ye)的(de)(de)(de)核心(xin)風(feng)險(xian)(xian)，跟這個風(feng)險(xian)(xian)比其他風(feng)險(xian)(xian)都不算什(shen)么，作為連(lian)鎖企業(ye)必須具備開拓精神否(fou)則企業(ye)除了做養家糊口(kou)用之(zhi)外就只有(you)(you)被收購或者(zhe)逐(zhu)步被同行(xing)擠壓而(er)退市(shi)(shi)。

由于不需(xu)要直接(jie)投資，特(te)許經營的好處是直接(jie)降低了(le)企業進入陌生市(shi)場(chang)的風險。

特(te)(te)(te)(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)風險(xian)是(shi)由于(yu)加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)的(de)(de)(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)管(guan)理(li)混亂或(huo)不服從特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)的(de)(de)(de)(de)管(guan)理(li)和(he)指(zhi)導造成品(pin)牌(pai)(pai)建設上的(de)(de)(de)(de)直接或(huo)者間接損失(shi)通常(chang)稱的(de)(de)(de)(de)砸自己(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)牌(pai)(pai)子;其(qi)次(ci)其(qi)他合(he)作經(jing)營(ying)(ying)中的(de)(de)(de)(de)風險(xian)也(ye)會(hui)存在(zai)比如加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)拖欠特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)物料(liao)供應(ying)款、加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)為增加(jia)(jia)(jia)自己(ji)(ji)利(li)(li)潤采購非(fei)指(zhi)定供應(ying)的(de)(de)(de)(de)物料(liao)或(huo)利(li)(li)用合(he)同(tong)漏(lou)洞繞過特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)采購物料(liao)、雙方(fang)在(zai)利(li)(li)潤分成上存在(zai)糾紛、雙方(fang)在(zai)工作中的(de)(de)(de)(de)互相(xiang)配合(he)默契不夠甚至(zhi)雙方(fang)人員存在(zai)矛盾而影響正常(chang)經(jing)營(ying)(ying)等。其(qi)實對(dui)(dui)(dui)特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)來(lai)說還有個非(fei)常(chang)間接的(de)(de)(de)(de)大(da)風險(xian)，這個風險(xian)就是(shi)當特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)需要(yao)進入加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)的(de)(de)(de)(de)市場(chang)領域而結束(shu)這部分特(te)(te)(te)(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)業(ye)務(wu)時，加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)會(hui)成為特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)的(de)(de)(de)(de)強有力的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)對(dui)(dui)(dui)手(shou)(shou)。曾經(jing)的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)熟(shu)(shu)悉對(dui)(dui)(dui)手(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)出品(pin)技術(shu)和(he)經(jing)營(ying)(ying)手(shou)(shou)法，在(zai)特(te)(te)(te)(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)過程中加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)的(de)(de)(de)(de)出品(pin)技術(shu)和(he)經(jing)營(ying)(ying)管(guan)理(li)會(hui)變(bian)的(de)(de)(de)(de)非(fei)常(chang)成熟(shu)(shu)，同(tong)時通過長期的(de)(de)(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)擁有成熟(shu)(shu)固定的(de)(de)(de)(de)客戶群，在(zai)競(jing)(jing)爭(zheng)中占天時、地(di)利(li)(li)、人和(he)，加(jia)(jia)(jia)盟(meng)(meng)(meng)方(fang)甚至(zhi)會(hui)利(li)(li)用在(zai)特(te)(te)(te)(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)過程中獲得的(de)(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)(pai)資(zi)源(yuan)與特(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)做品(pin)牌(pai)(pai)爭(zheng)奪戰。但是(shi)由于(yu)不需要(yao)投入任何(he)資(zi)金至(zhi)少連鎖企(qi)(qi)業(ye)不會(hui)有任何(he)的(de)(de)(de)(de)資(zi)金風險(xian)，連鎖企(qi)(qi)業(ye)不做特(te)(te)(te)(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)最大(da)損失(shi)是(shi)失(shi)去某一區域的(de)(de)(de)(de)市場(chang)，做失(shi)敗了的(de)(de)(de)(de)最大(da)損失(shi)也(ye)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)，因(yin)此特(te)(te)(te)(te)許(xu)經(jing)營(ying)(ying)可以給企(qi)(qi)業(ye)利(li)(li)益帶來(lai)最大(da)的(de)(de)(de)(de)保證。

正常情況(kuang)下，特(te)許經營(ying)帶來(lai)的(de)利潤(run)是小(xiao)于(yu)直(zhi)營(ying)的(de)利潤(run)的(de)，但是考慮到(dao)是開拓陌生市場、擠占市場份額和品牌建設(she)、降低企業(ye)經營(ying)風險的(de)需要，特(te)許經營(ying)對連(lian)鎖(suo)企業(ye)來(lai)說是必不可少的(de)經營(ying)手段。

運(yun)用好特許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)這一手段是(shi)(shi)(shi)連鎖餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)必(bi)須(xu)學習的(de)(de)(de)(de)(de)一課，特別是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)本(ben)身(shen)(shen)就是(shi)(shi)(shi)高風(feng)險(xian)行業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，引入特許(xu)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)能(neng)有效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)降低(di)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)在(zai)擴大規模(mo)中時的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)險(xian)。但是(shi)(shi)(shi)在(zai)直營(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)(wu)沒(mei)做強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)情況(kuang)就做特許(xu)經(jing)(jing)是(shi)(shi)(shi)絕對(dui)不(bu)可取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)做法，做大做強(qiang)是(shi)(shi)(shi)每個企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)夢想，無強(qiang)就無大兩者是(shi)(shi)(shi)必(bi)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)因果關系(xi)，在(zai)自身(shen)(shen)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)(wu)仍存(cun)在(zai)諸多(duo)問(wen)題(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)情況(kuang)盲目的(de)(de)(de)(de)(de)擴張企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)承受能(neng)力(li)(li)必(bi)然(ran)迅(xun)速達到(dao)極限(xian)。在(zai)開展(zhan)特許(xu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)(wu)之前必(bi)須(xu)要(yao)有足夠(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)店利(li)潤(run)和(he)足夠(gou)數量的(de)(de)(de)(de)(de)店。單(dan)店利(li)潤(run)低(di)說(shuo)明企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)本(ben)身(shen)(shen)在(zai)經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)和(he)管(guan)理(li)上存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)，企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)品牌缺乏號召力(li)(li)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)營(ying)(ying)(ying)利(li)能(neng)力(li)(li)弱甚(shen)至(zhi)嚴重的(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)是(shi)(shi)(shi)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)贏(ying)利(li)模(mo)式不(bu)夠(gou)理(li)想(營(ying)(ying)(ying)利(li)能(neng)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)調整是(shi)(shi)(shi)動(dong)手術，品牌需要(yao)時間(jian)和(he)投入去建設(she)，贏(ying)利(li)模(mo)式的(de)(de)(de)(de)(de)調整就是(shi)(shi)(shi)傷筋動(dong)骨(gu)傷元氣);店的(de)(de)(de)(de)(de)數量不(bu)夠(gou)，說(shuo)明企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)規模(mo)不(bu)夠(gou)，企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)在(zai)管(guan)理(li)體系(xi)和(he)芒果视频建設(she)上甚(shen)至(zhi)物料配送體系(xi)上仍然(ran)缺乏經(jing)(jing)驗和(he)能(neng)力(li)(li)。

作為(wei)餐(can)飲業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)與其(qi)他行(xing)(xing)業(ye)(ye)有所不(bu)(bu)同，特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)應明確核心利(li)潤來(lai)源是(shi)其(qi)直營(ying)業(ye)(ye)務(wu)，加(jia)(jia)盟(meng)(meng)業(ye)(ye)務(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)建設品(pin)牌(pai)做(zuo)大規模搶占市場份額，加(jia)(jia)盟(meng)(meng)體系(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)建設也必須圍繞這個(ge)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)進行(xing)(xing)，如果背離了這個(ge)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)業(ye)(ye)務(wu)成功的(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)能(neng)(neng)性將大為(wei)減小。通(tong)(tong)(tong)過(guo)(guo)物(wu)料配(pei)送(song)和(he)半成品(pin)加(jia)(jia)工賺取利(li)潤的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法從(cong)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)期就開始實行(xing)(xing)跟竭(jie)澤而漁毫無區別，甚至(zhi)可(ke)以說是(shi)飲鴆止渴。特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)期加(jia)(jia)盟(meng)(meng)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)承受能(neng)(neng)力和(he)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)影響力都(dou)比(bi)較弱(ruo)，物(wu)料配(pei)送(song)體系(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)建設也是(shi)屬于剛起步階段(duan)，整個(ge)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)體系(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)贏利(li)能(neng)(neng)力都(dou)非(fei)常(chang)弱(ruo)，這時候需要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)作為(wei)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)營(ying)體系(xi)(xi)主體的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)扶持。除了人員和(he)管理方(fang)(fang)面，特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)讓利(li)也是(shi)必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)(de)(de)。餐(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)連鎖體系(xi)(xi)不(bu)(bu)是(shi)通(tong)(tong)(tong)路的(de)(de)(de)(de)(de)建設，任(ren)何試圖(tu)用通(tong)(tong)(tong)路為(wei)王的(de)(de)(de)(de)(de)概(gai)念來(lai)搞餐(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)連鎖的(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)(xing)為(wei)在連鎖餐(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)中都(dou)會(hui)碰(peng)壁。餐(can)飲業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)、文化和(he)管理內涵并不(bu)(bu)能(neng)(neng)通(tong)(tong)(tong)過(guo)(guo)單純的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)手段(duan)來(lai)表(biao)達(da)，特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)可(ke)以分(fen)享(xiang)加(jia)(jia)盟(meng)(meng)者的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)利(li)潤但(dan)是(shi)加(jia)(jia)盟(meng)(meng)者不(bu)(bu)是(shi)特(te)(te)(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)產品(pin)銷(xiao)售(shou)渠道(dao)中的(de)(de)(de)(de)(de)任(ren)何一環。