【連鎖經營】餐飲連鎖經營管理知識 餐飲連鎖經營必過的七大關

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餐飲連鎖經營必過的七大關

成功的餐廳連鎖(suo)經營必須要邁(mai)過這七道關！

01

————老板的思維關————

餐(can)飲(yin)(yin)業對于經(jing)(jing)營(ying)者的(de)(de)(de)(de)綜(zong)合要(yao)(yao)求，正變(bian)得越(yue)來越(yue)高(gao)，餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)連鎖經(jing)(jing)營(ying)需(xu)要(yao)(yao)極(ji)其(qi)專(zhuan)業的(de)(de)(de)(de)知識(shi)。連鎖經(jing)(jing)營(ying)已經(jing)(jing)成(cheng)為(wei)一(yi)門專(zhuan)業的(de)(de)(de)(de)學科！隨著餐(can)飲(yin)(yin)企業逐步發展，管(guan)理從老板(ban)看得見的(de)(de)(de)(de)直接(jie)(jie)管(guan)理變(bian)為(wei)老板(ban)看不見的(de)(de)(de)(de)間(jian)接(jie)(jie)管(guan)理，老板(ban)的(de)(de)(de)(de)思維(wei)，能力已很難(nan)適應(ying)企業成(cheng)長的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求了。

老板的(de)思(si)維決定了一家企業的(de)未來。今天餐飲企業的(de)連鎖(suo)(suo)經營不僅受市場影響，還與資本運作、專(zhuan)業人才(cai)，創新速度等密切關聯(lian)。那(nei)些至(zhi)今仍然(ran)沒有明(ming)白(bai)什么是(shi)品牌、什么是(shi)流程、什么是(shi)標準化、什么是(shi)顧客體驗、什么是(shi)創新，又不舍得(de)的(de)老板。他們是(shi)無法做(zuo)到真(zhen)正的(de)連鎖(suo)(suo)經營，還會將企業帶向危險境地！

02

————產品關————

餐(can)飲(yin)(yin)企業的連(lian)鎖經(jing)營(ying)(ying)能否成功，關鍵核(he)心還是(shi)(shi)產品，從目前經(jing)營(ying)(ying)成功的連(lian)鎖餐(can)飲(yin)(yin)企業來看，基(ji)(ji)本上都是(shi)(shi)聚(ju)焦某類(lei)單品的，從中國的全聚(ju)德烤鴨(ya)，狗不(bu)理(li)包(bao)子(zi)，到西式的麥當勞漢堡，星巴克咖非，肯德基(ji)(ji)炸雞，必勝客披薩，你找不(bu)出非品類(lei)而又成功連(lian)鎖經(jing)營(ying)(ying)的例子(zi)，不(bu)信可(ke)以試一下(xia)，不(bu)過不(bu)要(yao)無知的把有幾間(jian)門店，掙了點錢(qian)的酒樓，餐(can)館當作連(lian)鎖經(jing)營(ying)(ying)企業。

餐飲(yin)企業的(de)連(lian)鎖(suo)經營能否成功(gong)，從產(chan)(chan)品設(she)(she)計(ji)開始(shi)就(jiu)會遇到困難(nan)，因為產(chan)(chan)品的(de)差(cha)(cha)異(yi)化是產(chan)(chan)品設(she)(she)計(ji)最核(he)心的(de)關(guan)鍵。管理者廚師們并不理解什么是差(cha)(cha)異(yi)化，也很難(nan)表述出產(chan)(chan)品的(de)差(cha)(cha)異(yi)化。更無(wu)法讓顧客認(ren)知，認(ren)同。

03

————標準關————

標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化是連(lian)鎖(suo)(suo)經營的(de)(de)基(ji)本特征。標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化不僅可(ke)(ke)以(yi)使連(lian)鎖(suo)(suo)企(qi)(qi)業獲(huo)得正當的(de)(de)外(wai)部性(xing)利益、規范連(lian)鎖(suo)(suo)經營秩(zhi)序，還(huan)可(ke)(ke)以(yi)使得連(lian)鎖(suo)(suo)企(qi)(qi)業對“店(dian)鋪”快速復制(zhi)(zhi)，有助(zhu)于培(pei)育(yu)企(qi)(qi)業核心競爭力。開展連(lian)鎖(suo)(suo)經營標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化，要樹立標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化的(de)(de)經營理念，制(zhi)(zhi)定顧客體驗(yan)的(de)(de)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)，建立完善的(de)(de)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)體系(xi)和標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)的(de)(de)動態機制(zhi)(zhi)，建立標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化信息系(xi)統。

究竟什么是標(biao)準(zhun)(zhun)化呢？企(qi)業將日常經營管(guan)理中(zhong)的生產，加工，銷售，服務等環節中(zhong)的程序，要(yao)求，標(biao)準(zhun)(zhun)，要(yao)領(ling)，流程等量化，并規范形成文字(zi)，制(zhi)定出標(biao)準(zhun)(zhun)的文件(jian)。并依據(ju)標(biao)準(zhun)(zhun)文件(jian)而展開(kai)實踐工作的過程稱為(wei)標(biao)準(zhun)(zhun)化。

標(biao)準(zhun)(zhun)化不(bu)是制定了的(de)標(biao)準(zhun)(zhun)文件，必須是經(jing)過指導，訓練，實踐合(he)格的(de)過程才是真正實現了標(biao)準(zhun)(zhun)化。標(biao)準(zhun)(zhun)化管理主(zhu)要(yao)包含：組織標(biao)準(zhun)(zhun)化，流(liu)程標(biao)準(zhun)(zhun)化，質量標(biao)準(zhun)(zhun)化，作業標(biao)準(zhun)(zhun)化，制度(du)標(biao)準(zhun)(zhun)化。

04

————品牌形象關————

這是一個(ge)競(jing)爭殘(can)酷的(de)時代，酒香不怕巷子深的(de)時代早已過去！餐(can)飲企(qi)業從名稱，標志(zhi)，招牌(pai)，廣告語、菜品(pin)(pin)、擺盤，色彩，裝修，燈(deng)光、音樂，氣味，員(yuan)工(gong)服(fu)務等全面(mian)精心(xin)包裝設計(ji)，才能夠讓(rang)消(xiao)費者(zhe)獲(huo)得不同的(de)體驗，從而認同并愿意為此付費。試想如果(guo)一個(ge)企(qi)業的(de)品(pin)(pin)牌(pai)包裝形(xing)象很(hen)差，顧客會相信它的(de)產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質會很(hen)好嗎？

05

————品牌傳播關————

由于商業(ye)競爭的越(yue)來(lai)越(yue)殘(can)酷，消費(fei)者(zhe)(zhe)被迫(po)接受(shou)的信息越(yue)來(lai)越(yue)巨大，消費(fei)者(zhe)(zhe)由于心智容量(liang)有限，越(yue)來(lai)越(yue)抗拒廣(guang)告，對于連鎖餐飲企(qi)業(ye)來(lai)說品牌傳(chuan)播的難(nan)度也越(yue)來(lai)越(yue)大。傳(chuan)統的傳(chuan)播方(fang)式已經不適合需求，連鎖餐飲企(qi)業(ye)必須圍繞自己的差異，通過(guo)現(xian)代傳(chuan)播手(shou)段，找到(dao)新的信息傳(chuan)播方(fang)法去與消費(fei)者(zhe)(zhe)溝(gou)通。

在(zai)激(ji)烈的(de)市場競(jing)爭中，企(qi)業投入的(de)各種推廣(guang)(guang)費用越(yue)(yue)來越(yue)(yue)高(gao)，而推廣(guang)(guang)宣傳的(de)效果卻(que)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)不明(ming)顯(xian)。消費者越(yue)(yue)來越(yue)(yue)理性(xing)，不僅對餐飲企(qi)業的(de)促銷推廣(guang)(guang)活動的(de)狂轟(hong)亂炸無動于衷；甚至產生了(le)自(zi)動抵制的(de)免(mian)疫力(li)。

在訊(xun)息(xi)(xi)(xi)爆(bao)炸的(de)(de)今天，我們能記住(zhu)的(de)(de)信(xin)(xin)(xin)息(xi)(xi)(xi)并沒隨之增長，反而遺(yi)忘信(xin)(xin)(xin)息(xi)(xi)(xi)的(de)(de)速度越(yue)來越(yue)快，同(tong)樣的(de)(de)道理(li)，如果一(yi)間餐廳不能長期有(you)效的(de)(de)向顧客傳遞有(you)價值的(de)(de)信(xin)(xin)(xin)息(xi)(xi)(xi)，那顧客很難記住(zhu)餐廳的(de)(de)相關信(xin)(xin)(xin)息(xi)(xi)(xi)。

06

————人才關————

連(lian)鎖(suo)經營(ying)需要(yao)大批的優秀管理人(ren)(ren)才，然(ran)而專(zhuan)業(ye)(ye)人(ren)(ren)才的培育(yu)(yu)與(yu)社會(hui)教育(yu)(yu)的脫節(jie)，導致(zhi)了餐飲業(ye)(ye)優秀管理人(ren)(ren)才嚴(yan)重缺乏。企(qi)業(ye)(ye)要(yao)發(fa)展(zhan)、業(ye)(ye)務要(yao)擴(kuo)張，自(zi)然(ran)需要(yao)更多的優秀人(ren)(ren)才。

馬云(yun)先生曾經說過：優秀的(de)員工永遠是自己培(pei)養出來的(de)，外面是招不到的(de)。員工是企(qi)業最大(da)的(de)資源，優秀的(de)員工是企(qi)業最核心的(de)競(jing)爭力。反之，企(qi)業不發(fa)展，即(ji)使平庸的(de)員工也(ye)留不住；所以(yi)企(qi)業無論大(da)小，都必(bi)須積極培(pei)養精(jing)英，雖然培(pei)養人才會耗費大(da)量成本，但與企(qi)業的(de)收益比較(jiao)還(huan)是非常劃算的(de)。

建立合理的(de)育人機制(zhi)，滿足員工(gong)不斷提高和進步的(de)需求，為員工(gong)提供(gong)好(hao)的(de)成(cheng)(cheng)長環境；將員工(gong)的(de)個人事業和公司事業統一起來，使兩(liang)者相輔相成(cheng)(cheng)。唯(wei)有優(you)秀的(de)員工(gong)才會成(cheng)(cheng)就(jiu)卓越的(de)企(qi)業。

07

————顧客體驗關————

顧客體(ti)驗決(jue)定了顧客滿意(yi)度，優質顧客體(ti)驗是創建品(pin)牌的重要支柱。顧客體(ti)驗與餐(can)廳(ting)的菜品(pin)，環境，裝修風格，員工素質，音樂(le)，氣味，色彩，服務質量，價(jia)格，心情等(deng)密切(qie)相關(guan)。所謂“細節決(jue)定成敗”在餐(can)飲行(xing)業(ye)就(jiu)是這個意(yi)思。

顧客(ke)體驗的(de)(de)(de)核心是產品的(de)(de)(de)差(cha)異化，這(zhe)是為(wei)什么顧客(ke)都喜歡有特色的(de)(de)(de)餐廳，因為(wei)與眾不(bu)同(tong)，可(ke)以滿足自己的(de)(de)(de)味覺，感覺，心理。

顧客體驗的(de)基礎是(shi)產品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質，今天的(de)顧客見多識(shi)廣，對產品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質有著極大的(de)辨別(bie)能力，而(er)且維護自身(shen)權益的(de)意識(shi)強烈，所以企業做好產品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質是(shi)本份(fen)。

顧客體驗是(shi)一門(men)關(guan)乎心理，設(she)計(ji)，文(wen)學，語言，視(shi)覺，烹飪，生產，配送，員工(gong)教育等(deng)多學科的(de)(de)綜合(he)科學。在競爭殘酷(ku)的(de)(de)今天，如果不了解(jie)，學習并掌握優質(zhi)顧客體驗設(she)計(ji)的(de)(de)企業，是(shi)無法連鎖經營的(de)(de)。

餐飲連鎖經營管理知識

一、品牌

什么樣的(de)(de)企業具有最佳的(de)(de)獲得(de)利潤(run)的(de)(de)方式?答案是壟(long)(long)(long)斷性的(de)(de)企業。但是我們通常看(kan)到的(de)(de)壟(long)(long)(long)斷只是資(zi)源性的(de)(de)壟(long)(long)(long)斷，這種壟(long)(long)(long)斷很大(da)程度是由(you)生(sheng)(sheng)產(chan)經營(ying)之外的(de)(de)因素和力量來決定的(de)(de)，而非壟(long)(long)(long)斷資(zi)源性企業要想實(shi)現(xian)壟(long)(long)(long)斷只能通過企業的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)經營(ying)實(shi)現(xian)終極的(de)(de)壟(long)(long)(long)斷方式即客戶資(zi)源的(de)(de)壟(long)(long)(long)斷。

客戶(hu)資源的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)的(de)(de)表現形式包括技術性(xing)(xing)的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)(比(bi)(bi)如微軟和(he)英特爾)，和(he)品(pin)牌性(xing)(xing)的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)(比(bi)(bi)如耐克、可口可樂和(he)百(bai)事(shi)可樂)。作為(wei)傳統(tong)產業(ye)來講，企(qi)業(ye)與企(qi)業(ye)之間(jian)并(bing)不存(cun)在技術鴻溝(gou)，技術壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)是不會在傳統(tong)產業(ye)里發生(sheng)的(de)(de)。因此傳統(tong)產業(ye)的(de)(de)客戶(hu)資源的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)只能通(tong)過(guo)品(pin)牌的(de)(de)壟(long)(long)斷(duan)(duan)(duan)來實現。

品牌(pai)(pai)是傳統產(chan)業(ye)實現壟(long)斷(duan)的(de)(de)最好工具，品牌(pai)(pai)的(de)(de)最大作用就是體現企(qi)業(ye)與企(qi)業(ye)之間、產(chan)品和產(chan)品之間的(de)(de)差(cha)異性。企(qi)業(ye)因為其(qi)產(chan)品獨特的(de)(de)特性才(cai)具有了(le)特定(ding)的(de)(de)客(ke)戶群(qun)，實現了(le)對(dui)特定(ding)目標客(ke)戶群(qun)的(de)(de)壟(long)斷(duan)。對(dui)目標客(ke)戶群(qun)壟(long)斷(duan)程度的(de)(de)大小(xiao)直接(jie)決定(ding)了(le)企(qi)業(ye)未(wei)來(lai)的(de)(de)收入和利潤(run)，品牌(pai)(pai)決定(ding)了(le)企(qi)業(ye)的(de)(de)未(wei)來(lai)。

傳(chuan)統(tong)產業里產品(pin)(pin)的(de)(de)可(ke)模(mo)仿(fang)性(xing)(xing)非常強，品(pin)(pin)牌能(neng)通(tong)過體(ti)現差異(yi)性(xing)(xing)最(zui)大限(xian)度的(de)(de)限(xian)制可(ke)模(mo)仿(fang)性(xing)(xing)造成的(de)(de)產品(pin)(pin)間(jian)的(de)(de)無序(xu)競爭(zheng)。因此傳(chuan)統(tong)產業里永(yong)遠不會存在技術(shu)鴻溝(gou)，但是一定存在品(pin)(pin)牌鴻溝(gou)。而(er)差異(yi)性(xing)(xing)是品(pin)(pin)牌的(de)(de)生命，差異(yi)性(xing)(xing)體(ti)現的(de)(de)是客戶的(de)(de)需求。一個不能(neng)體(ti)現差異(yi)性(xing)(xing)的(de)(de)品(pin)(pin)牌，是一個失敗的(de)(de)品(pin)(pin)牌或者說不能(neng)讓(rang)人覺得該品(pin)(pin)牌的(de)(de)產品(pin)(pin)有與別不同之(zhi)處的(de)(de)品(pin)(pin)牌是失敗的(de)(de)這是樹(shu)立品(pin)(pin)牌的(de)(de)目的(de)(de)。

一個(ge)企業的VI也(ye)是(shi)可模仿(fang)和抄襲的，比如(ru)商標的圖案和文字(zi)內容(rong);而(er)(er)(er)品(pin)(pin)牌(pai)是(shi)不可模仿(fang)的。品(pin)(pin)牌(pai)不只(zhi)(zhi)是(shi)單純(chun)的VI，品(pin)(pin)牌(pai)對(dui)連鎖餐廳而(er)(er)(er)言包括為客(ke)人開門(men)的服務員的笑臉、品(pin)(pin)質精良(liang)的菜(cai)肴、整潔明亮的大堂(tang)和干凈整潔的設施齊備的廚房等等，通過(guo)良(liang)好的服務和產品(pin)(pin)再(zai)加上(shang)(shang)企業的VI等宣(xuan)傳溝(gou)通活(huo)動才能在(zai)客(ke)戶(hu)心里形成企業的品(pin)(pin)牌(pai)。品(pin)(pin)牌(pai)是(shi)客(ke)戶(hu)對(dui)企業和企業產品(pin)(pin)(包含(han)服務)的認知，是(shi)一種客(ke)戶(hu)的體(ti)驗，是(shi)建設在(zai)客(ke)戶(hu)腦(nao)里、心里的，而(er)(er)(er)不是(shi)只(zhi)(zhi)做在(zai)店堂(tang)的燈箱上(shang)(shang)面(mian)的。

對餐飲企業(ye)來講，剛起步時為了(le)知名度和吸引顧客模仿(fang)甚至抄(chao)襲別人的(de)商標和其他VI設計是一種很(hen)普(pu)遍(bian)的(de)現象。

畢竟對(dui)商標設(she)(she)計(ji)等VI設(she)(she)計(ji)工作(zuo)來說某些元素具(ju)有(you)的(de)(de)先天的(de)(de)優勢在(zai)設(she)(she)計(ji)和(he)宣傳中是(shi)(shi)不(bu)可替代的(de)(de)，換用其(qi)他元素設(she)(she)計(ji)效(xiao)果將大打折扣(kou)。但是(shi)(shi)在(zai)一(yi)個(ge)(ge)發(fa)展中的(de)(de)社(she)會主(zhu)義市場經(jing)濟(ji)國家里，法(fa)律制度(du)日益健全，執法(fa)力度(du)日益加強(qiang)，法(fa)制觀念也日益深入人(ren)心，違法(fa)違規的(de)(de)成(cheng)(cheng)本必將越來越高。這(zhe)樣的(de)(de)行為(wei)必然只能是(shi)(shi)短(duan)期(qi)行為(wei)，在(zai)剛起(qi)步的(de)(de)時(shi)(shi)候采用知名度(du)更高、宣傳滲(shen)透力更強(qiang)的(de)(de)VI設(she)(she)計(ji)更有(you)利(li)于穩(wen)定和(he)增長營業(ye)業(ye)績，并(bing)且在(zai)發(fa)展初(chu)期(qi)采用已(yi)知的(de)(de)成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)東西能降低(di)市場風險(xian)和(he)成(cheng)(cheng)本;但是(shi)(shi)這(zhe)樣的(de)(de)行為(wei)一(yi)定不(bu)要超(chao)過3年(nian)，隨著社(she)會的(de)(de)進(jin)步和(he)企業(ye)的(de)(de)發(fa)展壯大這(zhe)個(ge)(ge)時(shi)(shi)間甚至還應(ying)縮(suo)短(duan)。因為(wei)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)(ge)連鎖企業(ye)，每開一(yi)個(ge)(ge)店在(zai)贏利(li)正常(chang)的(de)(de)情況下(xia)10到18個(ge)(ge)月就應(ying)收回(hui)店面的(de)(de)裝修和(he)設(she)(she)備(bei)投資(zi)，大約18個(ge)(ge)月后應(ying)開始完全贏利(li)，2年(nian)2年(nian)半的(de)(de)時(shi)(shi)間里應(ying)再賺回(hui)一(yi)個(ge)(ge)店的(de)(de)投資(zi)，也就是(shi)(shi)實現資(zi)產翻倍。

這個時候企業(ye)已(yi)經(jing)開始(shi)做(zuo)大了(le)，再這樣做(zuo)就(jiu)會(hui)有如下(xia)幾點(dian)弊端：其一(yi)，首先(xian)您(nin)(nin)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)建(jian)設工作都是(shi)(shi)在為他人做(zuo)嫁衣裳，品(pin)牌(pai)首先(xian)是(shi)(shi)通過(guo)視覺形象來(lai)(lai)識(shi)別和認識(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)比如店(dian)招牌(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)圖案和文字以及店(dian)面的(de)(de)(de)(de)(de)主色(se)調，在VI設計(ji)成(cheng)果(guo)不(bu)屬(shu)(shu)于您(nin)(nin)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)(kuang)下(xia)，品(pin)牌(pai)建(jian)設的(de)(de)(de)(de)(de)最終成(cheng)果(guo)必(bi)然(ran)不(bu)會(hui)屬(shu)(shu)于您(nin)(nin)。其二，您(nin)(nin)要(yao)(yao)冒法律糾紛的(de)(de)(de)(de)(de)風險(xian)，在全社會(hui)越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)重視知識(shi)產權的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)(kuang)下(xia)這類違法違規行(xing)為必(bi)然(ran)會(hui)遭受越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)嚴厲(li)的(de)(de)(de)(de)(de)打擊(ji)，風險(xian)必(bi)然(ran)是(shi)(shi)越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)大。其三，您(nin)(nin)是(shi)(shi)在花(hua)自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)錢替您(nin)(nin)的(de)(de)(de)(de)(de)競爭(zheng)對手做(zuo)宣傳。所以哪怕在某些元素不(bu)理(li)想或先(xian)天(tian)不(bu)占(zhan)優(you)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)(kuang)下(xia)，一(yi)定要(yao)(yao)盡(jin)早使(shi)用(yong)屬(shu)(shu)于自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)VI。在已(yi)經(jing)使(shi)用(yong)模仿或者(zhe)抄襲別人的(de)(de)(de)(de)(de)VI的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)(kuang)下(xia)，應在不(bu)影響營(ying)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)(kuang)逐步的(de)(de)(de)(de)(de)更換自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)VI，這種不(bu)影響的(de)(de)(de)(de)(de)首要(yao)(yao)條件是(shi)(shi)營(ying)業(ye)不(bu)能中斷哪怕一(yi)分鐘(zhong)也不(bu)可以。每次(ci)更換的(de)(de)(de)(de)(de)VI應與(yu)原(yuan)有的(de)(de)(de)(de)(de)VI接近，在數次(ci)更換后(hou)，才能讓經(jing)常光顧(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)人突然(ran)發覺餐廳(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)VI已(yi)經(jing)與(yu)原(yuan)來(lai)(lai)大不(bu)一(yi)樣了(le)，但是(shi)(shi)服務(wu)和菜肴品(pin)質乃至服務(wu)員都未曾更換!

品(pin)(pin)(pin)牌(pai)是(shi)(shi)要(yao)通(tong)過(guo)(guo)企業創建的(de)(de)(de)視覺識別系統(VI)來識別和(he)判(pan)斷，但是(shi)(shi)并不意味著所有的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)建設要(yao)圍繞VI來進行。VI的(de)(de)(de)作用類(lei)似一個(ge)翻譯和(he)工具，一個(ge)公(gong)眾判(pan)讀企業品(pin)(pin)(pin)牌(pai)所含(han)內容(rong)的(de)(de)(de)工具。品(pin)(pin)(pin)牌(pai)實質上(shang)包含(han)2大(da)部分，一部分是(shi)(shi)有形(xing)(xing)的(de)(de)(de)比如企業提供給客戶(hu)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)和(he)服務(wu)(wu)，一部分是(shi)(shi)無形(xing)(xing)的(de)(de)(de)比如品(pin)(pin)(pin)牌(pai)所包含(han)的(de)(de)(de)價值(zhi)觀和(he)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)文(wen)化，無形(xing)(xing)的(de)(de)(de)部分必須依附(fu)于有形(xing)(xing)的(de)(de)(de)部分才(cai)能(neng)讓客戶(hu)得到實質的(de)(de)(de)體驗和(he)感受。產(chan)品(pin)(pin)(pin)和(he)服務(wu)(wu)必須在企業具備的(de)(de)(de)技術基礎上(shang)通(tong)過(guo)(guo)企業的(de)(de)(de)管理和(he)運營(ying)才(cai)能(neng)實現(xian)，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)也需要(yao)通(tong)過(guo)(guo)同樣的(de)(de)(de)途徑才(cai)能(neng)實現(xian)。下面(mian)就談(tan)談(tan)企業發展(zhan)的(de)(de)(de)核心----管理。

二、管理

一(yi)個(ge)(ge)公(gong)(gong)司基本的(de)(de)部(bu)(bu)門(men)是業(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)和財務(wu)(wu)(wu)(wu)，其他(ta)部(bu)(bu)門(men)都是圍繞(rao)和依附這(zhe)(zhe)2個(ge)(ge)部(bu)(bu)門(men)而存在(zai)的(de)(de);一(yi)個(ge)(ge)簡單的(de)(de)公(gong)(gong)司也就是一(yi)個(ge)(ge)人同時(shi)管理(li)財務(wu)(wu)(wu)(wu)和業(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)，然后逐(zhu)步的(de)(de)發展(zhan)，圍繞(rao)這(zhe)(zhe)兩個(ge)(ge)部(bu)(bu)門(men)建立(li)起生產、物(wu)控、品質、會計(稽核(he))、人事(shi)等(deng)部(bu)(bu)門(men)。企業(ye)是在(zai)發展(zhan)中(zhong)前進(jin)的(de)(de)，在(zai)某個(ge)(ge)時(shi)候(hou)某個(ge)(ge)部(bu)(bu)門(men)是合適(shi)(shi)的(de)(de)、強(qiang)有力的(de)(de)，但(dan)是經過一(yi)段時(shi)間的(de)(de)發展(zhan)或許不再(zai)適(shi)(shi)合公(gong)(gong)司業(ye)務(wu)(wu)(wu)(wu)、財務(wu)(wu)(wu)(wu)模式或發展(zhan)的(de)(de)需(xu)要，這(zhe)(zhe)時(shi)必(bi)須(xu)對(dui)這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)部(bu)(bu)門(men)進(jin)行調整甚至取消。

怎樣(yang)對企(qi)業的(de)(de)運(yun)營進(jin)行調整是根(gen)據企(qi)業利(li)潤最大化(hua)(hua)風險最小化(hua)(hua)的(de)(de)原則進(jin)行的(de)(de)。

企業(ye)可以不(bu)要(yao)生產(chan)、不(bu)要(yao)物(wu)(wu)流(liu)，但是(shi)需要(yao)適(shi)當的(de)(de)品(pin)質保證(zheng)部(bu)門(因為要(yao)向顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)產(chan)品(pin)、服務必須做品(pin)質保證(zheng)工作(zuo))，比如星巴克(ke)在現階(jie)段(duan)把自己的(de)(de)食(shi)品(pin)生產(chan)委托第三(san)方食(shi)品(pin)公司生產(chan)，物(wu)(wu)流(liu)也委托第三(san)方物(wu)(wu)流(liu)公司，但是(shi)保留了具有品(pin)質保證(zheng)等業(ye)務的(de)(de)部(bu)門，節(jie)約了加工中(zhong)心(xin)和(he)物(wu)(wu)流(liu)中(zhong)心(xin)方面的(de)(de)大筆投入，降低了經營風險。

企(qi)業運營的(de)(de)核心目的(de)(de)是使企(qi)業利(li)潤最大化(hua)(hua)風險最小化(hua)(hua)，選擇適當(dang)的(de)(de)經營模(mo)式就是為了追求最大化(hua)(hua)的(de)(de)利(li)潤。

而(er)管理的(de)(de)(de)核心(xin)目的(de)(de)(de)是(shi)調(diao)動(dong)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)積極性(xing)發(fa)揮(hui)其主觀(guan)能(neng)動(dong)性(xing)，也就是(shi)讓員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)最大限度(du)的(de)(de)(de)發(fa)揮(hui)最大的(de)(de)(de)效(xiao)能(neng)(工(gong)(gong)作潛(qian)力)從而(er)使(shi)企業(ye)(ye)獲得最大的(de)(de)(de)效(xiao)益(yi)。管理出效(xiao)益(yi)這(zhe)點在需要(yao)情(qing)感工(gong)(gong)作的(de)(de)(de)服務(wu)性(xing)行業(ye)(ye)(比如連鎖餐飲企業(ye)(ye))中非常(chang)重要(yao)，這(zhe)個行業(ye)(ye)是(shi)勞動(dong)密集(ji)型行業(ye)(ye)，但是(shi)在工(gong)(gong)作中又需要(yao)員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)對工(gong)(gong)作投入感情(qing)，員(yuan)(yuan)工(gong)(gong)在工(gong)(gong)作中的(de)(de)(de)情(qing)感體驗(yan)對服務(wu)品質和(he)顧客對企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)品牌體驗(yan)有決定性(xing)影響。管理是(shi)連鎖企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)核心(xin)。

連鎖企業的運營(ying)(ying)模式分為直營(ying)(ying)和特許(xu)經營(ying)(ying)2種，特許(xu)經營(ying)(ying)就(jiu)是通(tong)常稱的加盟。

是(shi)否采用特許經(jing)營(ying)、特許經(jing)營(ying)在企(qi)業(ye)(ye)中的(de)比重(zhong)如(ru)何是(shi)企(qi)業(ye)(ye)運營(ying)模(mo)式的(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)問(wen)題，是(shi)企(qi)業(ye)(ye)經(jing)營(ying)利益最大化(hua)的(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)的(de)結果，而不是(shi)一個絕對(dui)化(hua)的(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)。

當企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)進入一個(ge)陌生(sheng)的市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)環(huan)境的時候會遇到(dao)種種風(feng)(feng)險，比(bi)如(ru)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)環(huan)境不熟悉(xi)、人(ren)脈缺乏、企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)運營成本難控制、品(pin)牌知(zhi)名度不高等。當預(yu)期風(feng)(feng)險大于(yu)預(yu)期收(shou)益的時候通(tong)常的選擇是回避(bi)進入該(gai)市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)，但是作(zuo)為(wei)連(lian)(lian)鎖(suo)(suo)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)在原有市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)已經飽和的情(qing)況(kuang)必然面臨新市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)開拓的問(wen)題(ti);同(tong)時為(wei)了搶(qiang)占市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)份額(e)擴大企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)生(sheng)存空間，做大品(pin)牌知(zhi)名度，不斷的開拓新市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)也是必須(xu)的。風(feng)(feng)險在所有的市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)里都(dou)存在，只是如(ru)何通(tong)過運營和管理(li)把預(yu)期風(feng)(feng)險在實際的企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)運作(zuo)中降低到(dao)較(jiao)小程度而(er)已，沒有足夠的市(shi)(shi)(shi)(shi)場(chang)份額(e)和品(pin)牌知(zhi)名度才是連(lian)(lian)鎖(suo)(suo)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的核心風(feng)(feng)險，跟這個(ge)風(feng)(feng)險比(bi)其他(ta)風(feng)(feng)險都(dou)不算什(shen)么，作(zuo)為(wei)連(lian)(lian)鎖(suo)(suo)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)必須(xu)具備(bei)開拓精神否則企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)除了做養家(jia)糊(hu)口用之外就只有被(bei)收(shou)購或者逐步被(bei)同(tong)行擠(ji)壓而(er)退(tui)市(shi)(shi)(shi)(shi)。

由于不需(xu)要直(zhi)(zhi)接投資，特許經(jing)營的好(hao)處是直(zhi)(zhi)接降低了(le)企業(ye)進入陌生市場的風(feng)險(xian)。

特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)的風(feng)(feng)險(xian)是(shi)由(you)(you)于加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)的經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)管(guan)(guan)理混亂或不(bu)服從特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)的管(guan)(guan)理和指導造(zao)成(cheng)品(pin)牌(pai)建設上的直接或者(zhe)間接損失通常(chang)(chang)稱(cheng)的砸自己(ji)的牌(pai)子;其次其他合作(zuo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)中(zhong)(zhong)的風(feng)(feng)險(xian)也會(hui)存在(zai)比(bi)如加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)拖(tuo)欠特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)物(wu)(wu)料供(gong)應款、加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)為(wei)(wei)增加(jia)(jia)自己(ji)利(li)潤采購(gou)(gou)非(fei)(fei)指定(ding)供(gong)應的物(wu)(wu)料或利(li)用合同漏洞(dong)繞(rao)過(guo)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)采購(gou)(gou)物(wu)(wu)料、雙(shuang)方(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)利(li)潤分(fen)成(cheng)上存在(zai)糾紛、雙(shuang)方(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)工作(zuo)中(zhong)(zhong)的互(hu)相配合默契(qi)不(bu)夠甚至(zhi)雙(shuang)方(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)員存在(zai)矛盾而(er)影響正常(chang)(chang)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)等。其實對(dui)(dui)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)來說(shuo)還有(you)(you)個非(fei)(fei)常(chang)(chang)間接的大(da)風(feng)(feng)險(xian)，這(zhe)個風(feng)(feng)險(xian)就是(shi)當特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)需要進入(ru)加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)的市場領域而(er)結(jie)束這(zhe)部分(fen)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)業(ye)務時(shi)，加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)會(hui)成(cheng)為(wei)(wei)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)的強(qiang)有(you)(you)力的競爭(zheng)對(dui)(dui)手(shou)。曾經(jing)(jing)(jing)的加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)熟悉(xi)對(dui)(dui)手(shou)的出(chu)品(pin)技(ji)術和經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)手(shou)法，在(zai)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)過(guo)程中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)的出(chu)品(pin)技(ji)術和經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)管(guan)(guan)理會(hui)變(bian)的非(fei)(fei)常(chang)(chang)成(cheng)熟，同時(shi)通過(guo)長期的經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)擁(yong)有(you)(you)成(cheng)熟固定(ding)的客戶(hu)群，在(zai)競爭(zheng)中(zhong)(zhong)占天時(shi)、地利(li)、人(ren)和，加(jia)(jia)盟(meng)方(fang)(fang)(fang)(fang)甚至(zhi)會(hui)利(li)用在(zai)特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)過(guo)程中(zhong)(zhong)獲得的品(pin)牌(pai)資源與特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)方(fang)(fang)(fang)(fang)做品(pin)牌(pai)爭(zheng)奪戰。但是(shi)由(you)(you)于不(bu)需要投(tou)入(ru)任(ren)何資金至(zhi)少連(lian)鎖企業(ye)不(bu)會(hui)有(you)(you)任(ren)何的資金風(feng)(feng)險(xian)，連(lian)鎖企業(ye)不(bu)做特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)的最大(da)損失是(shi)失去某一區域的市場，做失敗了的最大(da)損失也這(zhe)樣的，因此特(te)(te)許(xu)(xu)(xu)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)可以(yi)給企業(ye)利(li)益帶來最大(da)的保(bao)證。

正(zheng)常情(qing)況下，特許(xu)(xu)經(jing)營(ying)帶來的(de)利潤是小于直營(ying)的(de)利潤的(de)，但是考(kao)慮到(dao)是開(kai)拓(tuo)陌生市(shi)場、擠占市(shi)場份額和(he)品(pin)牌(pai)建(jian)設、降低企(qi)業經(jing)營(ying)風(feng)險(xian)的(de)需要，特許(xu)(xu)經(jing)營(ying)對連鎖(suo)企(qi)業來說(shuo)是必不可少的(de)經(jing)營(ying)手段。

運(yun)用好特(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營這一(yi)手段(duan)是(shi)(shi)連鎖餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)必須(xu)學習的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)課，特(te)(te)(te)別是(shi)(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)本身(shen)就是(shi)(shi)高風(feng)險行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)，引(yin)入(ru)特(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)營能有效的(de)(de)(de)(de)(de)降(jiang)低(di)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)在(zai)擴(kuo)大規(gui)模(mo)中時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)險。但是(shi)(shi)在(zai)直營業(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)沒做強的(de)(de)(de)(de)(de)情況就做特(te)(te)(te)許(xu)(xu)經(jing)是(shi)(shi)絕對不(bu)可取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)，做大做強是(shi)(shi)每個企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)夢想(xiang)，無(wu)強就無(wu)大兩(liang)者是(shi)(shi)必然的(de)(de)(de)(de)(de)因果關系，在(zai)自身(shen)業(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)仍存(cun)在(zai)諸多問(wen)題的(de)(de)(de)(de)(de)情況盲目的(de)(de)(de)(de)(de)擴(kuo)張企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)承(cheng)受能力(li)必然迅速達到極限(xian)。在(zai)開展(zhan)特(te)(te)(te)許(xu)(xu)業(ye)(ye)(ye)(ye)務(wu)之前必須(xu)要有足(zu)夠的(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)店利(li)(li)潤(run)和(he)足(zu)夠數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)店。單(dan)店利(li)(li)潤(run)低(di)說明企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)本身(shen)在(zai)經(jing)營和(he)管理(li)上存(cun)在(zai)問(wen)題，企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)品牌缺(que)乏號召力(li)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)營利(li)(li)能力(li)弱甚至嚴(yan)重的(de)(de)(de)(de)(de)說是(shi)(shi)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)贏利(li)(li)模(mo)式不(bu)夠理(li)想(xiang)(營利(li)(li)能力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)調整(zheng)(zheng)是(shi)(shi)動手術，品牌需要時(shi)間和(he)投(tou)入(ru)去(qu)建(jian)設(she)，贏利(li)(li)模(mo)式的(de)(de)(de)(de)(de)調整(zheng)(zheng)就是(shi)(shi)傷(shang)筋動骨傷(shang)元氣);店的(de)(de)(de)(de)(de)數量(liang)(liang)不(bu)夠，說明企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)規(gui)模(mo)不(bu)夠，企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)在(zai)管理(li)體(ti)系和(he)芒(mang)果视频(pin)建(jian)設(she)上甚至物料配(pei)送體(ti)系上仍然缺(que)乏經(jing)驗和(he)能力(li)。

作為(wei)餐(can)飲業的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)經營(ying)(ying)與其(qi)他行業有(you)所不(bu)同，特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)應明(ming)確核(he)心利潤(run)來源是(shi)(shi)其(qi)直營(ying)(ying)業務，加(jia)盟(meng)(meng)業務的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)建(jian)設(she)品牌(pai)做大(da)規模搶占市場份額，加(jia)盟(meng)(meng)體系(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)建(jian)設(she)也(ye)必須圍繞這(zhe)個(ge)目(mu)的(de)(de)(de)(de)進行，如(ru)果背離了(le)這(zhe)個(ge)目(mu)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)經營(ying)(ying)業務成功(gong)的(de)(de)(de)(de)可(ke)能性將大(da)為(wei)減(jian)小。通(tong)(tong)(tong)過物(wu)料配送和半(ban)成品加(jia)工(gong)賺取利潤(run)的(de)(de)(de)(de)做法從特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)初期就開始實行跟竭澤(ze)而(er)漁毫無區別(bie)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以說是(shi)(shi)飲鴆止渴(ke)。特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)初期加(jia)盟(meng)(meng)方(fang)的(de)(de)(de)(de)承受能力和特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)影響力都比較弱，物(wu)料配送體系(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)建(jian)設(she)也(ye)是(shi)(shi)屬于(yu)剛起步階段(duan)，整個(ge)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)經營(ying)(ying)體系(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)贏利能力都非常弱，這(zhe)時(shi)候需要的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)作為(wei)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)經營(ying)(ying)體系(xi)(xi)(xi)(xi)主(zhu)體的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)的(de)(de)(de)(de)扶持(chi)。除了(le)人員(yuan)和管理方(fang)面，特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)的(de)(de)(de)(de)讓利也(ye)是(shi)(shi)必不(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)(de)。餐(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)連(lian)鎖(suo)體系(xi)(xi)(xi)(xi)不(bu)是(shi)(shi)通(tong)(tong)(tong)路(lu)的(de)(de)(de)(de)建(jian)設(she)，任何試(shi)圖用通(tong)(tong)(tong)路(lu)為(wei)王的(de)(de)(de)(de)概(gai)念來搞餐(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)連(lian)鎖(suo)的(de)(de)(de)(de)行為(wei)在連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)經營(ying)(ying)中(zhong)都會(hui)碰(peng)壁。餐(can)飲業的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)、文化(hua)和管理內涵并不(bu)能通(tong)(tong)(tong)過單純(chun)的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)銷手(shou)段(duan)來表(biao)達，特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)可(ke)以分享加(jia)盟(meng)(meng)者的(de)(de)(de)(de)經營(ying)(ying)利潤(run)但是(shi)(shi)加(jia)盟(meng)(meng)者不(bu)是(shi)(shi)特(te)(te)(te)(te)(te)許(xu)方(fang)的(de)(de)(de)(de)產品銷售渠道(dao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)任何一(yi)環。