水果硬糖原料

白砂糖100公(gong)斤(jin)；淀粉(fen)糖漿25公(gong)斤(jin)；檸檬酸0.8公(gong)斤(jin)；水(shui)(shui)果香油0.14公(gong)斤(jin)；食用(yong)色素適量；水(shui)(shui)30公(gong)斤(jin)左(zuo)右。

水果糖工藝流程

白砂糖與淀(dian)粉糖漿加水→拌勻(yun)→加熱→沸騰→溶解→過濾(lv)→熬(ao)糖→調料→混合(he)→冷卻→保溫→拉條(tiao)→成型→包裝→成品。

水果(guo)硬糖(tang)制作步驟

1、溶化：白砂糖要徹底溶解，但(dan)水(shui)量又(you)不(bu)能太多，否則增加熬糖時(shi)間(jian)和能耗(hao)，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但(dan)溶解時(shi)間(jian)不(bu)能太長(chang)。長(chang)了(le)糖液中的還(huan)原糖會增加。且色加深。

2、過濾：用100目的篩(shai)子，把糖(tang)(tang)液中雜質如麻(ma)線絲、紙屑等除去。這是(shi)提高(gao)糖(tang)(tang)液外觀質量的措施之一。

3、熬煮：糖(tang)(tang)液可采取常壓熬制(zhi)，溫度控制(zhi)在165℃，而且還(huan)要把還(huan)原糖(tang)(tang)含量控制(zhi)在9～15%之間。因為還(huan)原糖(tang)(tang)多了，糖(tang)(tang)果(guo)易(yi)吸(xi)水，發烊，不(bu)利于(yu)保存。熬糖(tang)(tang)濃(nong)度達(da)97.5%以上時即(ji)出鍋(guo)。

4、冷卻(que)、調和：糖液(ye)溫(wen)度降到(dao)120～110℃之間(jian)時(shi)，加入檸檬酸等調味料和色素等混和，攪勻，動作要(yao)快。混拌(ban)溫(wen)度要(yao)控制好，因溫(wen)度太低(di)，難(nan)混拌(ban)；過(guo)高，產(chan)生轉化糖多，糖色變深，均影響產(chan)品質(zhi)量(liang)。

5、成型(xing)：糖(tang)冷(leng)卻到85℃左右時(shi)立即拉成條型(xing)。因為(wei)糖(tang)膏在85℃時(shi)可塑性最好。成型(xing)的糖(tang)果，溫度(du)仍然很(hen)高(gao)，要進一步冷(leng)卻，同時(shi)除去不合格的糖(tang)果。

6、包(bao)裝(zhuang)：包(bao)裝(zhuang)要及時，以免(mian)糖果裸露在空氣中吸潮、溶化(hua)。