蟹(xie)黃(huang)是什么 蟹(xie)膏(gao)(gao)是什么 蟹(xie)膏(gao)(gao)和蟹(xie)黃(huang)的區別(bie) 蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)膏(gao)(gao)的做法

一、蟹黃

蟹黃是什么

螃(pang)蟹(xie)(xie)體內的(de)(de)(de)卵(luan)巢和消化腺，橘黃色、味鮮美。蟹(xie)(xie)黃不是螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)卵(luan)，雖然(ran)成份和蟹(xie)(xie)卵(luan)基本一(yi)致，但(dan)是兩者有本質(zhi)區別。蟹(xie)(xie)黃中(zhong)確實含有未排(pai)出(chu)體外的(de)(de)(de)卵(luan)細胞(bao)，但(dan)還有其他(ta)的(de)(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)器官、腺體、組織液等物質(zhi)，并(bing)非單(dan)純的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)卵(luan)。蟹(xie)(xie)黃體積變大、呈鮮艷(yan)的(de)(de)(de)橘黃色時代表母蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)性腺已經成熟(shu)，此時生產(chan)排(pai)出(chu)體外的(de)(de)(de)是蟹(xie)(xie)卵(luan)，留(liu)在體內性腺中(zhong)的(de)(de)(de)卵(luan)細胞(bao)仍然(ran)屬于蟹(xie)(xie)黃的(de)(de)(de)一(yi)部分。

蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)中含有(you)(you)(you)豐(feng)富的蛋白質、磷脂和(he)其(qi)他營(ying)養(yang)物質，營(ying)養(yang)豐(feng)富，但是(shi)(shi)同時含有(you)(you)(you)較(jiao)高(gao)含量的油脂和(he)膽固(gu)醇。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)可(ke)制成很多美食(shi)：蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)粥、蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)豆腐等。上海(hai)灘還有(you)(you)(you)著名(ming)的美味小(xiao)吃(chi)——蟹(xie)(xie)(xie)粉小(xiao)籠。顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)，主料就是(shi)(shi)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)有(you)(you)(you)河蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)和(he)海(hai)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)兩種。

蟹黃適宜人群

一般人都可食用，冠心病、高(gao)血壓、動脈硬化，高(gao)血脂患(huan)者應少(shao)吃或(huo)不(bu)吃蟹黃。

蟹黃的做法

蟹黃(huang)可(ke)炒、可(ke)燒，還可(ke)以用(yong)于打鹵(lu)，做餡。

原(yuan)料：

蟹腿肉1盒、螃蟹1只、胡蘿卜1根、鱈魚120克、海參110克、蝦仁110克、蛤蜊(li)300克、嫩豆(dou)腐1塊、蔥1根。

輔料：

1、鹽(yan)少許、淀(dian)粉少許；

2、鹽2茶匙、酒1大匙、胡椒(jiao)粉少許；

3、蛋白適量。

做法：

1、蟹(xie)腿(tui)肉煮熟(shu)、剝成絲；胡蘿卜去皮，用大湯匙(chi)刮成蓉狀(zhuang)；炒鍋內放入1大匙油，先(xian)放(fang)入胡蘿卜蓉，以小火炒20分鐘，待(dai)其(qi)變軟時，再加入蟹腿肉，即成為人工蟹黃。

2、鱈魚切小塊，放(fang)入(ru)油(you)鍋內炸(zha)至金(jin)黃色；海參切小塊，放(fang)入(ru)滾水中氽燙、去腥；蝦仁先洗凈、擦干，再拌入(ru)蛋白與調(diao)味(wei)料1。

3、嫩豆腐切成8塊；蔥白切段，其余(yu)部分切成蔥花。

4、蔥段(duan)先(xian)爆(bao)香(xiang)，放入蟹(xie)黃、螃蟹(xie)、鱈魚、海(hai)參與蛤蜊，加(jia)入1碗清水，再放入(ru)豆腐與蝦仁煮2分(fen)鐘(zhong)；最(zui)后(hou)放入調味(wei)料2即(ji)可。

注意事項：

1、制作假(jia)蟹(xie)黃需要比較(jiao)長的(de)時間，所以不妨一次多做一些存(cun)放起來(lai)；

2、因為胡蘿卜(bu)糖分多，所以制作時要不停地(di)攪(jiao)拌，以免粘鍋變黑影響(xiang)色澤(ze)。

二、蟹膏

蟹膏是什么

公蟹中(zhong)白色黏黏的是蟹膏，主(zhu)要雄性的副(fu)性腺(xian)(xian)及其分(fen)泌物(wu)。雄蟹成熟(shu)后，副(fu)性腺(xian)(xian)異常發達(da)，占據生殖系(xi)統絕大部分(fen)，甚至將蟹殼頂(ding)起(qi)。副(fu)性腺(xian)(xian)富含(han)蛋(dan)白、脂類(lei)和其他各類(lei)營(ying)(ying)養(yang)，營(ying)(ying)養(yang)價值高且十分(fen)美味(wei)。

蟹(xie)膏是雄蟹(xie)精(jing)囊的(de)精(jing)液(ye)與器(qi)官的(de)集合(he)，也是雄蟹(xie)強壯與成熟(shu)的(de)標志。蟹(xie)膏自然狀(zhuang)(zhuang)態為(wei)青白色半(ban)透(tou)明果凍狀(zhuang)(zhuang)液(ye)體；蒸熟(shu)后，為(wei)半(ban)透(tou)明、粘粘的(de)、還會有點(dian)膩的(de)膠質(zhi)。蟹(xie)膏有河(he)蟹(xie)膏和海蟹(xie)膏兩種，河(he)蟹(xie)膏微甜，海蟹(xie)膏則(ze)略腥，它含有水、蛋白質(zhi)、脂肪(fang)酸、維生素等成分。

蟹(xie)(xie)(xie)膏的完整與(yu)否與(yu)其口感(gan)、營(ying)養價值無關。在野生(sheng)的環境(jing)中，到了農歷(li)(li)(li)九月(yue)(yue)，母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)(xie)黃長(chang)得最(zui)豐(feng)滿；到了十月(yue)(yue)，公蟹(xie)(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)(xie)膏（蟹(xie)(xie)(xie)油）長(chang)得最(zui)厚實。所以(yi)，過去吃螃蟹(xie)(xie)(xie)，有“九雌十雄”的說(shuo)法(fa)。意(yi)思是(shi)：農歷(li)(li)(li)九月(yue)(yue)里要吃母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)，農歷(li)(li)(li)十月(yue)(yue)里要吃公蟹(xie)(xie)(xie)。

蟹膏的做法

蟹鑲橙

菜系：浙江

特色：海鮮(xian)(xian)河鮮(xian)(xian)、味道(dao)鮮(xian)(xian)香

原料：凈蟹膏肉200克(ke)，雞蛋2個，豬肥(fei)膘肉，荸薺(qi)各25克。

制作：將每個橙在上部四分之一處截一片頂，將橙瓤挖出，留部分橙肉。豬肥膘肉氽熟，切丁，荸薺切叮將蟹肉，肉丁，荸薺丁，加雞蛋液，姜末，胡椒粉，精鹽，味精，料酒拌好，分10份裝入橙(cheng)內(nei)，用橙(cheng)皮蓋住蒸(zheng)30分鐘即可。

芙蓉蟹膏

原料：蟹膏1/2飯碗(熟的)蛋白(bai)8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙胡椒(jiao)1/2茶匙；鹽3/5茶匙味精少許(xu)酒1茶(cha)匙(chi).

做法步驟：

1、鮮蛋蒸熟后挖出(chu)肉1，用清水油洗(xi)干凈，撈(lao)起滴干水份。

2、蛋白仔細打勻，加(jia)入蟹肉及A料(liao)，攪拌均勻。

3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹(xie)膏，用中火(huo)慢慢鏟起蛋汁(zhi)并(bing)略為翻動(dong)，使(shi)蛋汁(zhi)凝而不硬，至蛋汁(zhi)全部凝起后即可盛(sheng)起供食(shi)。

蟹膏松仁飯

將鮮活的整只膏蟹蒸熟剃肉，和飯、松仁拌勻，填回蟹蓋，再(zai)鋪上(shang)精(jing)華———蟹膏，原汁原味，賣(mai)相又好。

準備

原料： 蟹腿肉1盒、螃蟹1只(zhi)、胡蘿卜(bu)1根、鱈魚120克、海參110克(ke)、蝦(xia)仁110克、蛤蜊(li)300克、嫩豆腐(fu)1塊、蔥1根(gen)

輔料：

1、鹽少(shao)許、淀粉少(shao)許

2、鹽2茶匙、酒1大匙、胡(hu)椒粉少許

3、蛋白適量(liang)

做法

1、蟹腿(tui)肉煮(zhu)熟、剝成(cheng)絲；胡蘿(luo)卜去皮(pi)，用(yong)大湯匙(chi)刮成(cheng)蓉狀；炒(chao)鍋內放(fang)入1大匙油(you)，先放(fang)入胡蘿卜蓉，以小火炒(chao)20分鐘，待其變軟時(shi)，再(zai)加(jia)入蟹腿肉，即成為人(ren)工蟹黃。

2、鱈魚切小塊(kuai)，放入(ru)油鍋內炸至金黃色；海參切小塊(kuai)，放入(ru)滾(gun)水(shui)中氽燙、去(qu)腥(xing)；蝦(xia)仁先洗凈(jing)、擦干，再拌入(ru)蛋白與調味料1。

3、嫩豆腐切成8塊；蔥白(bai)切(qie)段，其余部分切(qie)成(cheng)蔥花。

4、蔥段先爆香，放(fang)入(ru)(ru)蟹黃、螃蟹、鱈魚(yu)、海參與蛤蜊，加入(ru)(ru)1碗清水，再放入豆腐與(yu)蝦仁煮2分鐘；最后放入(ru)調味料2即可。

注意點

1、制(zhi)作(zuo)假蟹黃(huang)需要比較長的時間(jian)，所以不妨一(yi)次多做一(yi)些存放起(qi)來。

2、因為胡蘿卜糖分多，所以制作時要不停(ting)地攪拌，以免粘鍋(guo)變黑影響色澤(ze)。

注意事項

它含(han)有(you)大量人體必(bi)需的蛋白質、脂肪(fang)、磷脂、維生素等營養(yang)素，營養(yang)豐富。可制成很(hen)多美(mei)食(shi)：蟹(xie)黃粥、蟹(xie)黃豆腐等。

適宜人群

一般(ban)人都可食用，但(dan)因其膽固醇含量(liang)與雞蛋(dan)相當，因此(ci)冠心病、高(gao)血(xue)壓、動脈(mo)硬化，高(gao)血(xue)脂患者(zhe)應(ying)少吃或不吃蟹(xie)黃、蟹(xie)膏。

據《食經(jing)》載：母梭(suo)蟹具有開胃潤肺(fei)、補腎(shen)壯陽(yang)、養(yang)血活血之功效(xiao)。其(qi)中以(yi)蟹黃的(de)(de)營養(yang)價值最高。它含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)微量(liang)元素、膠原蛋白(bai)、鈣、磷(lin)等(deng)多種人體(ti)必(bi)須的(de)(de)營養(yang)成(cheng)份，有“海中黃金”之稱。蟹黃以(yi)色(se)澤鮮艷(yan)，橘紅(hong)色(se)或深黃色(se)、潔無雜(za)質(zhi)、味鮮，干度足為上(shang)品(pin)。