豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)鹵(lu)或(huo)佐(zuo)料，各(ge)地(di)略有(you)(you)不同(tong)，一般用黃花(hua)菜(cai)(cai)、木耳等(deng)。中(zhong)國北方有(you)(you)加入(ru)肉餡，也有(you)(you)中(zhong)國沿海(hai)地(di)帶(dai)就近使用海(hai)產如海(hai)帶(dai)絲、紫菜(cai)(cai)、蝦皮。甚(shen)有(you)(you)放入(ru)麻(ma)醬、辣椒(jiao)油、香(xiang)菜(cai)(cai)、醬油、醋、韭(jiu)菜(cai)(cai)花(hua)、蒜泥、蔥花(hua)等(deng)。各(ge)地(di)的口味(wei)不同(tong)主(zhu)要取決于鹵(lu)或(huo)佐(zuo)料。

咸的(de)(de)一(yi)般(ban)是加入咸味的(de)(de)佐料(liao)，北方有加入肉(rou)餡的(de)(de)，芹菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃(huang)花菜(cai)(cai)、木(mu)耳(er)的(de)(de)；沿海有用海帶絲、紫(zi)菜(cai)(cai)、蝦皮的(de)(de)；還(huan)有放入麻(ma)醬、辣(la)(la)椒油、香(xiang)菜(cai)(cai)、醬油、醋的(de)(de)；也(ye)有放韭菜(cai)(cai)花、蒜泥(ni)、蔥花的(de)(de)等等，各地的(de)(de)口味不同主要取決于佐料(liao)。其中(zhong)在河南還(huan)有一(yi)種(zhong)加入胡(hu)辣(la)(la)湯的(de)(de)，稱之為“豆腐腦胡(hu)辣(la)(la)湯兩攙(chan)”，極富地方特色，而四(si)川的(de)(de)麻(ma)辣(la)(la)豆花，麻(ma)辣(la)(la)鮮(xian)香(xiang)，也(ye)別有風味。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一般是(shi)加(jia)(jia)入糖(tang)漿或(huo)砂糖(tang)、紅糖(tang)，夏天(tian)通常將(jiang)豆(dou)腐(fu)花(hua)放涼(liang)了(le)吃，冬天(tian)則加(jia)(jia)入熱糖(tang)水食用，有(you)人為了(le)驅寒還會在糖(tang)水中加(jia)(jia)入姜(jiang)汁或(huo)是(shi)為了(le)口感加(jia)(jia)入綠豆(dou)、紅豆(dou)、各色水果或(huo)是(shi)粉(fen)圓(yuan)一起食用。更新穎的(de)吃法會加(jia)(jia)上巧克力糖(tang)漿、滿天(tian)星制成的(de)“巧克力豆(dou)花(hua)”，香港還有(you)配(pei)以黑芝麻(ma)糊的(de)“芝麻(ma)糊豆(dou)腐(fu)花(hua)”，有(you)人根(gen)據它(ta)的(de)外形形象地將(jiang)其稱(cheng)為“太極豆(dou)腐(fu)花(hua)”。

營養成分(fen)：豆腐腦營養豐富，美(mei)味可口(kou)，人(ren)體(ti)對其吸收率(lv)可達92%～98%。豆腐腦有豐富的蛋(dan)白質，這(zhe)是人(ren)類不可缺少(shao)的營養成分(fen)之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩(nen)豆花(hua)、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也(ye)可以用榨(zha)菜）、油(you)酥花(hua)生、油(you)辣(la)椒、醬油(you)、醋、味精、花(hua)椒、肉條(tiao)(tiao)（可以用紅(hong)燒的(de)(de)牛肉或者雞絲，這兩個(ge)是(shi)最(zui)正宗(zong)的(de)(de)牛華豆腐(fu)腦(nao)中放的(de)(de)，分別叫牛肉豆腐(fu)腦(nao)和雞絲豆腐(fu)腦(nao)，也(ye)可用臘(la)肉條(tiao)(tiao)代替(ti)）。制作(zuo)方法如下：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉(fen)用水(shui)調成水(shui)淀粉(fen)，不要(yao)太稀也不要(yao)太稠，兌水(shui)的時候剛好沒過淀粉(fen)即可(ke)。

（3）鍋中燒四碗水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開(kai)后緩(huan)緩(huan)倒(dao)入(ru)水(shui)(shui)淀粉，一定(ding)要(yao)緩(huan)緩(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪(jiao)，否則就(jiu)要(yao)結成(cheng)塊狀(zhuang)影響口感，待燒開(kai)冒(mao)泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆(dou)花片(pian)輕(qing)輕(qing)地放入燒(shao)(shao)開(kai)的淀粉糊(hu)中(zhong)，待再(zai)次燒(shao)(shao)開(kai)即可。

（5）取(qu)一碗倒(dao)入適量的醬油、醋、油辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、味精。另取(qu)一凈鍋加水(shui)煮熟(shu)粉絲。

（6）舀入豆花淀粉(fen)糊(hu)入碗(wan)，裝大(da)概六、七分滿(man)，再放入適量煮好的粉(fen)絲。

（7）撒上芹菜末、大頭菜丁(ding)、油(you)酥花(hua)(hua)生即可.也(ye)有的地方將豆(dou)腐腦作為甜品，加入桂花(hua)(hua)，甜醬等食用。

做法二

（1）選(xuan)豆(dou)(dou)：大(da)豆(dou)(dou)正在收割、晾曬(shai)、脫粒、拆袋、儲藏、運輸(shu)等過程外，會混純(chun)進草根、樹皮、泥塊、砂(sha)粒、石女(nv)及金屬屑等純(chun)物。果此，正在使用前(qian)，必須先把大(da)豆(dou)(dou)外的純(chun)物、破(po)口豆(dou)(dou)、霉(mei)爛豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)、純(chun)豆(dou)(dou)等完全檢去，再(zai)將磨碎成豆(dou)(dou)粉。

（2）選水(shui)(shui)(shui)(shui)：生產(chan)豆腐(fu)腦(nao)需用一定(ding)量(liang)的水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)的好壞，間接關系(xi)到豆腐(fu)腦(nao)的量(liang)量(liang)。制(zhi)制(zhi)豆腐(fu)腦(nao)一般以(yi)軟水(shui)(shui)(shui)(shui)為(wei)宜(yi)。而深井水(shui)(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)(shui)、礦泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)都會影響豆腐(fu)腦(nao)的出品(pin)率和量(liang)量(liang)。被(bei)工業廢(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)污染過的湖水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)嚴禁使用。為(wei)選擇適宜(yi)的水(shui)(shui)(shui)(shui)，可用試紙測試，選用pH值5—6酸堿(jian)適當的水(shui)(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿(jiang)：把(ba)豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入(ru)(ru)濾單；再把(ba)13份水多次逐漸(jian)加(jia)到單里。邊加(jia)水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿(jiang)，加(jia)入(ru)(ru)鍋內(nei)，即(ji)可加(jia)熱(re)煮(zhu)沸。

（4）制劑：制豆(dou)腐腦的凝固劑以石膏為好。但(dan)石膏粉(fen)

間接撒正在豆漿外難以起(qi)凝(ning)固做用(yong)，必(bi)須制成漿才能使用(yong)。制法是取(qu)用(yong)熟石(shi)膏粉三錢（每斤豆粉用(yong)量(liang)），放(fang)入盆內，加入等量(liang)水(shui)調成糊(hu)狀(zhuang)。用(yong)手或(huo)工(gong)具(ju)細心研磨，擠碎溶化(hua)后，添少量(liang)水(shui)進(jin)行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的(de)石(shi)膏往下沉淀，取(qu)其懸(xuan)浮液(ye)備用(yong)。反復進(jin)行多次。

（5）制(zhi)漿：生豆漿過(guo)濾后(hou)經過(guo)燒(shao)煮，使殘留的(de)豆渣體(ti)積無所膨(peng)縮。果此(ci)，要把煮熟(shu)的(de)漿，再倒入濾單內，經第二次(ci)濾漿后(hou)，即(ji)可制(zhi)得口感劣秀的(de)豆漿。

（6）點腦(nao)：制(zhi)豆腐(fu)腦(nao)是把凝(ning)固劑倒入(ru)容(rong)器內，充分攪動后(hou)，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后(hou)立即加蓋。縮漿約10分鐘后(hou)，大豆蛋(dan)白(bai)量可凝(ning)固好，即制(zhi)得味美(mei)且無養(yang)分的豆腐(fu)腦(nao)。

（7）豆腐腦鹵(lu)的做(zuo)法(fa)：首先水(shui)發黃花(hua)和(he)(he)木耳，切一些蔥絲和(he)(he)姜末。接滅(mie)打鹵(lu)，那個鹵(lu)制制起來和(he)(he)做(zuo)打鹵(lu)面的鹵(lu)一樣(yang)的簡(jian)單(dan)。正(zheng)在(zai)(zai)鍋外(wai)倒(dao)入(ru)底油(you)，油(you)熱后放(fang)入(ru)瘦肉絲、蔥絲、姜末。正(zheng)在(zai)(zai)放(fang)入(ru)適量的水(shui)，放(fang)入(ru)曾經發好(hao)的黃花(hua)和(he)(he)木耳，用水(shui)淀粉勾芡，打入(ru)雞蛋(dan)。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如(ru)下：

（1）黃豆洗凈，用清(qing)水浸泡四個小時以上。

（2）將泡好(hao)的(de)黃豆倒入豆漿(jiang)機中，倒入適(shi)量的(de)水，煮(zhu)好(hao)豆漿(jiang)。

（3）內(nei)脂用少(shao)許涼水融化。

（4）豆(dou)漿(jiang)濾掉豆(dou)渣，放涼(liang)至80-90度，倒入內脂(zhi)中，蓋(gai)上蓋(gai)靜置二十分鐘即(ji)可。

（5）豬肉切小(xiao)丁、扇貝切小(xiao)丁、黃花菜用清水(shui)(shui)泡(pao)軟(ruan)切小(xiao)段；木耳(er)用溫水(shui)(shui)泡(pao)軟(ruan)摘(zhai)去(qu)根部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜切末(mo)。

（6）豬肉丁、扇(shan)貝丁分(fen)別(bie)加生抽(chou)、料(liao)酒、水(shui)淀粉腌制十(shi)幾分(fen)鐘(zhong)。

（7）鍋(guo)中放少許油，放入姜末、肉末炒至變(bian)白，放入扇(shan)貝(bei)翻(fan)炒均(jun)勻，放入黃瓜菜、木耳翻(fan)炒片(pian)刻(ke)，倒(dao)入生抽(chou)調味(wei)、老抽(chou)調色(se)，倒(dao)入適量清水煮沸，最后(hou)加水淀粉勾芡即(ji)可(ke)。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花(hua)、香菇、醬油(you)、雞精、大料、蒜(suan)泥、辣椒(jiao)油(you)、淀粉、鹽。制(zhi)作方法(fa)如下：

（1）將木耳(er)、黃花、香(xiang)菇切丁，炒(chao)鍋(guo)內放少許油，翻炒(chao)。

（2）加入醬(jiang)油翻炒(chao)入味(wei)后加入適量(liang)的水(shui)、大料、雞精，待水(shui)開之后放入水(shui)淀粉勾(gou)芡。最后放少(shao)許鹽(yan)。

（3）將(jiang)盒裝(zhuang)嫩豆(dou)腐打(da)開包裝(zhuang)，用勺子橫向將(jiang)豆(dou)腐舀出，放入(ru)鍋(guo)中，2分(fen)鐘后關(guan)火。

（4）將制作好的豆腐(fu)腦盛(sheng)入碗中，加少許(xu)蒜(suan)泥和(he)辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油(you)30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐(fu)乳(ru)汁10ml、韭菜花2克(ke)。制作方法(fa)如下：

（1）將(jiang)黃花和(he)木耳洗干(gan)凈提前30分鐘加入清水(shui)泡(pao)發，泡(pao)發后(hou)切絲。

（2）將內酯豆(dou)腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫(wen)備用(yong)。

（3）蔥(cong)切(qie)(qie)絲，姜和(he)蒜(suan)(suan)都切(qie)(qie)末，將香菇洗凈切(qie)(qie)絲，蒜(suan)(suan)壓(ya)成泥備用。

（4）炒(chao)鍋加熱，倒(dao)入油(you)，溫熱后加入蔥和(he)姜，煸(bian)出香味，下入黃(huang)花菜、木耳和(he)香菇絲煸(bian)炒(chao)。

（5）往鍋中倒入(ru)約400ml水，再加入(ru)老(lao)抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

（6）中火(huo)煮開后將(jiang)水淀粉(fen)慢(man)慢(man)倒(dao)入鍋中勾芡(qian)，最后將(jiang)打散的(de)雞蛋慢(man)慢(man)淋入湯中，待蛋花飄起關火(huo)。

（7）將湯(tang)汁舀一勺澆(jiao)在蒸過的(de)熱內酯豆腐上(shang)，加些(xie)韭菜花，蒜泥(ni)和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃(chi)辣(la)的還可以加些辣(la)椒油調味。

居家做法

家中制(zhi)作非常簡單(dan)，只需準備一(yi)點兒葡萄糖內脂（食(shi)品添加劑商店有售）。

具體(ti)方法，豆漿燒開后，趁熱加(jia)入葡(pu)萄糖內(nei)脂，用(yong)干凈筷子稍攪(jiao)一(yi)下，隨即靜置即可。

如果準備(bei)做(zuo)二(er)碗豆(dou)(dou)腐腦，可用一小把黃豆(dou)(dou)，事先泡好，用豆(dou)(dou)漿(jiang)機(ji)制成(cheng)熟豆(dou)(dou)漿(jiang)，葡萄糖內(nei)脂(zhi)的(de)(de)用量大(da)約是象小指甲蓋(gai)這么大(da)的(de)(de)量即可。需要(yao)注意的(de)(de)是，在做(zuo)豆(dou)(dou)腐腦時，千萬(wan)不要(yao)用不銹鋼的(de)(de)勺、筷等器(qi)皿。豆(dou)(dou)腐腦做(zuo)成(cheng)后，可根據自己的(de)(de)喜好來(lai)放(fang)調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原(yuan)料配方：碾成碎瓣黃(huang)豆5千克(ke)(ke)(ke)(ke)、瘦嫩羊肉1、5千克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟石膏粉(fen)225克(ke)(ke)(ke)(ke)、干菱粉(fen)3、25千克(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、麻(ma)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

（1）將(jiang)黃豆用(yong)(yong)涼水(shui)(shui)泡脹（春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急(ji)用(yong)(yong)，可(ke)用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)泡），加水(shui)(shui)約15千克磨成稀糊，越(yue)細越(yue)好(hao)。然后再加涼水(shui)(shui)15千克攪勻后，裝入布袋反復濾出(chu)漿(jiang)水(shui)(shui)，直到豆渣不(bu)膩(ni)為(wei)止，5千克豆出(chu)35千克漿(jiang)汁為(wei)宜。然后撇(pie)去(qu)漿(jiang)汁上(shang)的(de)浮(fu)沫(mo)，用(yong)(yong)大火燒(shao)浮(fu)，隨即(ji)舀出(chu)1/3的(de)漿(jiang)汁，另用(yong)(yong)盆(pen)子盛起，其(qi)余的(de)漿(jiang)汁倒在另一保溫的(de)瓷(ci)桶內(nei)，面上(shang)的(de)泡沫(mo)，也要撇(pie)清(qing)。

（2）將熟石膏(gao)粉放入(ru)(ru)木(mu)勺(shao)，加溫(wen)水0、5千克調勻沉入(ru)(ru)瓷(ci)桶(tong)的(de)漿汁(zhi)內，再往上(shang)一提，又順(shun)勢將木(mu)勺(shao)側(ce)轉把石膏(gao)倒入(ru)(ru)漿汁(zhi)內，接著(zhu)再將舀出的(de)1/3漿汁(zhi)沖入(ru)(ru)瓷(ci)桶(tong)漿汁(zhi)內，使(shi)漿汁(zhi)與石膏(gao)在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后(hou)，撇去浮沫，下(xia)面(mian)凝結起來(lai)的(de)就是豆(dou)腐腦(nao)。

（3）澆鹵：將(jiang)羊肉(rou)切(qie)薄片。將(jiang)口蘑洗凈用稍多(duo)的(de)水(shui)(shui)泡(pao)出汁，取出口蘑切(qie)快。用泡(pao)口蘑的(de)汁水(shui)(shui)、蒜泥、鹽、菱粉(fen)及清水(shui)(shui)約2千(qian)克(ke)調(diao)(diao)成芡汁待用。另用干鍋一只(zhi)，先(xian)加入(ru)30千(qian)克(ke)的(de)涼水(shui)(shui)燒(shao)沸(fei)，放入(ru)切(qie)好(hao)的(de)羊肉(rou)片，加上鹽、醬油、味精再燒(shao)沸(fei)，即將(jiang)調(diao)(diao)好(hao)的(de)芡汁邊倒入(ru)邊攪和，即成澆鹵，盛(sheng)入(ru)另一保(bao)溫(wen)器內，撒上口蘑塊，澆上用燒(shao)熱(re)麻油炸焦的(de)花椒即成。

（4）食用時，先將(jiang)豆(dou)腐腦(nao)盛在(zai)碗內，豆(dou)腐腦(nao)上澆(jiao)澆(jiao)鹵、辣(la)椒油，撒上蒜泥(ni)即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)。制作方法如下：

（1）干黃豆用(yong)水泡(pao)約(yue)6小(xiao)時(shi)（中間(jian)換(huan)2～3次水后，用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成漿，濾去(qu)豆渣，放入鍋內燒開(kai)(kai)，而后下生菜油，散去(qu)泡(pao)沫。另用(yong)一盆加150克水將石(shi)膏粉化開(kai)(kai)，再將燒列(lie)去(qu)泡(pao)沫的豆漿沖(chong)入盆內后用(yong)蓋蓋好(hao)，約(yue)1小(xiao)時(shi)后成團(tuan)即可(ke)。

（2）將醬油、花(hua)(hua)椒粉(fen)、豆(dou)豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精(jing)、蔥（洗清切(qie)細末）在碗內調好，分(fen)別放入各小(xiao)碟(die)內。吃時(shi)，將豆(dou)花(hua)(hua)盛入碗中(zhong)，調料(liao)每人1碟(die)，拈(nian)豆(dou)花(hua)(hua)蘸(zhan)碟(die)子里的調料(liao)食用。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩(nen)豆腐500克、水發(fa)海米50克、咸雪(xue)里蕻25克。制作方(fang)法如下：

（1）雪里蕻(hong)洗凈，擠干切末(mo)，海米(mi)切末(mo)；

（2）青蒜(suan)苗切段，嫩豆(dou)腐片(pian)去皮制成(cheng)泥；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里(li)蕻(hong)，精鹽，料酒(jiu)，炒3分鐘裝(zhuang)盤，撒上蔥段即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿(luo)卜50公(gong)克、香油(you)少許(xu)、豆腐腦1塊(kuai)素(su)蟹黃絲(si)80公(gong)克、玉米粒80公(gong)克、小黃瓜兩條。鹽(yan)、味素(su)各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許(xu)。具體做法(fa)如(ru)下(xia)：

（1）小黃(huang)瓜、紅(hong)蘿(luo)卜(bu)、香(xiang)菜洗后(hou)分(fen)別切成末(mo)，玉米粒也洗乾凈，與(yu)豆腐腦、素蟹黃(huang)絲備(bei)用。

（2）豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘(zhong)，取出擺放于盤中央。

（3）放2大匙油于鍋中燒熱(re)后，放入其余材(cai)料、所(suo)有調味料油及1碗水炒熟后，倒(dao)淋在豆腐腦(nao)上即可。

5、云片豆腐腦

原(yuan)料：白玉豆(dou)腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色(se)拉油、糖、生菱(ling)粉。制作(zuo)方法如下(xia)：

（1）將鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)去殼放入小匙(chi)內蒸(zheng)熟(shu)后，取(qu)出成(cheng)云片，待用。

（2）豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)后放入(ru)鍋內翻炒，加(jia)入(ru)調料，勾芡起鍋，裝入(ru)盤內，再將(jiang)云片放在上面即成(cheng)。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香(xiang)菇(gu)、木(mu)耳、豬瘦(shou)肉、食用油(you)、醬油(you)、鹽、料酒、水淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、蛋清。制作方法如(ru)下：

（1）內(nei)酯豆腐撕去包裝，放(fang)在盤子(zi)里入燒開的蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)6分鐘左右，蒸(zheng)好備用。

（2）蒸豆腐(fu)的時候，把(ba)瘦豬肉(rou)、木耳(er)和香菇(gu)均切成小(xiao)丁備(bei)用。

（3）把肉丁放入容器(qi)中，加鹽、胡椒(jiao)粉、蛋清(qing)、水淀(dian)粉腌5分(fen)鐘。

（4）炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至(zhi)變色(se)，加入香菇(gu)丁、木耳丁。

（5）倒入料(liao)酒、醬油、清(qing)水(shui)，燒開后(hou)，用淀粉勾(gou)芡，淋少許(xu)香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。

豆腐腦食用指南

食用豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦時，可以將一(yi)小(xiao)撮發脹的(de)(de)(de)薯(shu)粉撈入竹制漏勺(shao)，放入沸水(shui)中(zhong)燙一(yi)下撈起，放入配有味精(jing)、雞(ji)(ji)精(jing)、白(bai)醬油(you)、紅(hong)醬油(you)、紅(hong)油(you)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)末、生(sheng)姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油(you)等十多調(diao)味料的(de)(de)(de)碗中(zhong)，再把煮(zhu)沸的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦盛在碗里。只放蔥花(hua)、芹菜葉、油(you)酥黃豆(dou)(dou)、油(you)炸花(hua)仁、馓子(zi)的(de)(de)(de)是(shi)素豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦；再加一(yi)撮銀線般的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)脯(fu)肉絲(si)就(jiu)(jiu)是(shi)雞(ji)(ji)絲(si)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦；若加一(yi)勺(shao)用鹵油(you)、辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、生(sheng)姜、孜然、郫縣豆(dou)(dou)瓣、八角、三奈、茴(hui)香、冰糖、精(jing)鹽熬制的(de)(de)(de)牛肉湯汁就(jiu)(jiu)是(shi)牛肉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦。

此外，由(you)于中國南北方(fang)的飲食習慣的不(bu)(bu)同，在調料選擇上也略有不(bu)(bu)同，風味各有千秋(qiu)。

溫馨提示：最好不用香蔥為(wei)作料。老人、缺(que)鐵性貧血患者(zhe)尤其要少(shao)食，兒(er)童(tong)不宜多(duo)吃。北(bei)方(fang)多(duo)喜食(shi)咸(xian)鮮(xian)味(wei)豆腐腦，南方(fang)則(ze)偏好甜味(wei)豆腐腦。豆腐腦的嫩滑程度取決于(yu)添(tian)加(jia)的鹵水和火候，味道的關鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐富(fu)，含(han)有鐵、鈣、磷、鎂等人體必(bi)需的多種微量元素(su)，還含(han)有糖類、植物油(you)和豐富(fu)的優(you)質蛋白，素(su)有“植物肉”之美(mei)稱。豆腐的消化(hua)吸(xi)收率(lv)達95%以上。兩(liang)小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要(yao)量。

豆腐為(wei)補(bu)益清熱(re)(re)養生(sheng)食(shi)品，常食(shi)之，可補(bu)中益氣、清熱(re)(re)潤(run)燥、生(sheng)津止渴(ke)、清潔腸胃。更適于熱(re)(re)性體質(zhi)(zhi)、口臭(chou)口渴(ke)、腸胃不清、熱(re)(re)病(bing)后調養者(zhe)食(shi)用。現代醫學證實(shi)，豆腐除有增加(jia)營養、幫助消化、增進食(shi)欲的(de)功(gong)(gong)能外(wai)，對(dui)齒、骨骼(ge)的(de)生(sheng)長發育也頗(po)為(wei)有益，在造血功(gong)(gong)能中可增加(jia)血液(ye)中鐵的(de)含(han)量(liang)；豆腐不含(han)膽固醇(chun)，為(wei)高血壓、高血脂(zhi)、高膽固醇(chun)癥及(ji)動(dong)脈硬(ying)化、冠心病(bing)患者(zhe)的(de)藥膳佳肴。也是(shi)兒童、病(bing)弱者(zhe)及(ji)老年(nian)人補(bu)充營養的(de)食(shi)療佳品。豆腐含(han)有豐富的(de)植物雌(ci)激素，對(dui)防治骨質(zhi)(zhi)疏松癥有良(liang)好的(de)作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及(ji)血癌的(de)功(gong)(gong)能，豆腐中的(de)甾(zai)固醇(chun)、豆甾(zai)醇(chun)，均是(shi)抑癌的(de)有效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平(ping)素胃(wei)寒(han)，飲食之后不適或作悶，反胃(wei)之人(ren)忌食；患有慢性腸炎(yan)，易腹(fu)(fu)瀉，腹(fu)(fu)脹，夜尿(niao)頻多，遺精夢泄者忌用。

2、豆(dou)腐腦(nao)不(bu)能與含(han)草酸(suan)高的(de)(de)食物一(yi)(yi)起(qi)吃(chi)，其(qi)原(yuan)因是豆(dou)腐含(han)鈣(gai)(gai)高，鈣(gai)(gai)與草酸(suan)可(ke)(ke)生成難溶或不(bu)容的(de)(de)草酸(suan)鈣(gai)(gai)，影響鈣(gai)(gai)的(de)(de)吸收。如菠菜、竹(zhu)筍(sun)、莧菜等含(han)草酸(suan)高，但是如果(guo)將烹飪方法改變一(yi)(yi)下(xia)，還是可(ke)(ke)以(yi)的(de)(de)。如將菠菜、竹(zhu)筍(sun)等含(han)草酸(suan)高的(de)(de)食物先用開水過一(yi)(yi)下(xia)，就(jiu)可(ke)(ke)除(chu)去(qu)大部分的(de)(de)草酸(suan)，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)減少(shao)其(qi)影響。

3、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質，一次(ci)食(shi)用過多不(bu)僅阻礙人體(ti)對(dui)鐵(tie)的吸收，而且(qie)容(rong)易引起(qi)蛋白質消(xiao)化不(bu)良，出現(xian)腹脹、腹瀉等不(bu)適癥狀。