豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)(ru)鹵(lu)或佐料，各(ge)地略(lve)有不同，一般用(yong)黃花(hua)(hua)菜(cai)、木耳等。中國(guo)北方有加入(ru)(ru)肉(rou)餡，也有中國(guo)沿海地帶(dai)就近使用(yong)海產如海帶(dai)絲、紫(zi)菜(cai)、蝦皮。甚有放入(ru)(ru)麻醬、辣椒油、香菜(cai)、醬油、醋(cu)、韭菜(cai)花(hua)(hua)、蒜泥、蔥花(hua)(hua)等。各(ge)地的口味不同主要取決(jue)于鹵(lu)或佐料。

咸(xian)的(de)一(yi)般是加(jia)入(ru)咸(xian)味的(de)佐料，北(bei)方有(you)(you)加(jia)入(ru)肉餡的(de)，芹菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃花(hua)(hua)(hua)菜(cai)(cai)、木(mu)耳(er)的(de)；沿海(hai)有(you)(you)用海(hai)帶(dai)絲、紫菜(cai)(cai)、蝦(xia)皮的(de)；還有(you)(you)放(fang)入(ru)麻醬、辣(la)(la)椒油、香菜(cai)(cai)、醬油、醋的(de)；也有(you)(you)放(fang)韭菜(cai)(cai)花(hua)(hua)(hua)、蒜泥、蔥(cong)花(hua)(hua)(hua)的(de)等等，各(ge)地的(de)口味不同主(zhu)要取決于(yu)佐料。其中在河南還有(you)(you)一(yi)種加(jia)入(ru)胡辣(la)(la)湯(tang)的(de)，稱(cheng)之為“豆腐腦胡辣(la)(la)湯(tang)兩攙(chan)”，極富地方特色(se)，而(er)四川的(de)麻辣(la)(la)豆花(hua)(hua)(hua)，麻辣(la)(la)鮮香，也別(bie)有(you)(you)風味。

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2、甜豆腐腦

甜的一般是加(jia)入糖(tang)漿或砂糖(tang)、紅糖(tang)，夏(xia)天(tian)(tian)通常將豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)(hua)放涼(liang)了(le)吃(chi)(chi)，冬天(tian)(tian)則加(jia)入熱糖(tang)水(shui)食用，有(you)人為了(le)驅寒還(huan)會在(zai)糖(tang)水(shui)中加(jia)入姜汁(zhi)或是為了(le)口感加(jia)入綠豆(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)、各色水(shui)果或是粉圓一起食用。更新穎(ying)的吃(chi)(chi)法會加(jia)上(shang)巧克(ke)力(li)糖(tang)漿、滿天(tian)(tian)星制成的“巧克(ke)力(li)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)”，香港還(huan)有(you)配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)(hua)”，有(you)人根據它的外形形象地將其(qi)稱為“太極豆(dou)(dou)(dou)腐花(hua)(hua)”。

營養(yang)(yang)(yang)成分：豆(dou)腐(fu)(fu)腦營養(yang)(yang)(yang)豐(feng)富，美(mei)味可(ke)口(kou)，人體對其吸收率可(ke)達(da)92%～98%。豆(dou)腐(fu)(fu)腦有豐(feng)富的(de)(de)蛋白(bai)質，這是人類不可(ke)缺少的(de)(de)營養(yang)(yang)(yang)成分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料(liao)：嫩豆花、淀(dian)粉、粉絲、芹菜、大頭(tou)菜（也可(ke)以用(yong)榨(zha)菜）、油(you)(you)酥花生(sheng)、油(you)(you)辣椒(jiao)、醬油(you)(you)、醋(cu)、味精、花椒(jiao)、肉(rou)條（可(ke)以用(yong)紅燒(shao)的(de)牛(niu)肉(rou)或者雞(ji)絲，這兩個是最正(zheng)宗的(de)牛(niu)華豆腐腦中放(fang)的(de)，分別(bie)叫牛(niu)肉(rou)豆腐腦和雞(ji)絲豆腐腦，也可(ke)用(yong)臘肉(rou)條代替）。制作方法(fa)如下：

（1）大頭菜切(qie)小丁，芹菜切(qie)末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀(dian)粉用水調成水淀(dian)粉，不要太稀也(ye)不要太稠，兌水的時候剛好(hao)沒過淀(dian)粉即可。

（3）鍋中燒四(si)碗(wan)水，水開后緩(huan)(huan)(huan)緩(huan)(huan)(huan)倒入水淀粉，一定要(yao)緩(huan)(huan)(huan)緩(huan)(huan)(huan)倒，邊(bian)倒邊(bian)攪，否則就(jiu)要(yao)結成塊狀影響口感，待燒開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將(jiang)削下的豆花片輕(qing)輕(qing)地放入(ru)燒開(kai)的淀粉(fen)糊中，待再次(ci)燒開(kai)即可。

（5）取一(yi)碗倒入(ru)適(shi)量的醬油、醋、油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、味(wei)精。另(ling)取一(yi)凈鍋加水(shui)煮熟粉絲。

（6）舀入豆花(hua)淀粉(fen)糊入碗，裝大概六、七分滿，再(zai)放(fang)入適量煮好的粉(fen)絲。

（7）撒上芹菜(cai)末(mo)、大頭菜(cai)丁、油(you)酥花(hua)生即可.也有的地方將(jiang)豆腐腦作為甜品，加(jia)入桂花(hua)，甜醬等食(shi)用。

做法二

（1）選(xuan)豆(dou)：大(da)豆(dou)正(zheng)在收割、晾(liang)曬、脫粒、拆袋、儲藏(zang)、運輸等過程外，會混純進草根(gen)、樹皮(pi)、泥(ni)塊、砂粒、石(shi)女及金屬屑(xie)等純物。果此，正(zheng)在使用前，必須先把大(da)豆(dou)外的純物、破口豆(dou)、霉爛(lan)豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純豆(dou)等完全檢(jian)去，再將磨碎成豆(dou)粉。

（2）選水(shui)(shui)：生產豆(dou)腐腦需用一定量的水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量的好壞(huai)，間接關系(xi)到豆(dou)腐腦的量量。制制豆(dou)腐腦一般以(yi)軟水(shui)(shui)為(wei)宜(yi)。而深(shen)井水(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)、海(hai)水(shui)(shui)等都(dou)會影響豆(dou)腐腦的出(chu)品率和量量。被工業廢水(shui)(shui)污(wu)染過的湖(hu)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)庫水(shui)(shui)等嚴(yan)禁使用。為(wei)選擇(ze)適(shi)宜(yi)的水(shui)(shui)，可(ke)用試紙測試，選用pH值5—6酸(suan)堿適(shi)當的水(shui)(shui)。

（3）濾(lv)(lv)漿：把(ba)(ba)豆(dou)粉(fen)取水以(yi)1：5比(bi)例攪(jiao)成糊狀，倒入濾(lv)(lv)單；再把(ba)(ba)13份水多次逐漸(jian)加到單里。邊加水，邊攪(jiao)動。曲到濾(lv)(lv)出(chu)豆(dou)渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱(re)煮沸。

（4）制(zhi)劑：制(zhi)豆腐腦的凝固(gu)劑以石膏為好。但石膏粉

間接撒正在豆漿(jiang)外(wai)難以起凝固(gu)做用(yong)，必須(xu)制(zhi)成漿(jiang)才能使用(yong)。制(zhi)法是取(qu)用(yong)熟(shu)石膏粉三錢（每斤豆粉用(yong)量(liang)），放入盆內，加入等(deng)量(liang)水調成糊(hu)狀。用(yong)手(shou)或(huo)工具細心研(yan)磨，擠碎溶化后，添(tian)少量(liang)水進行稀(xi)釋。略等(deng)頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取(qu)其懸(xuan)浮液備(bei)用(yong)。反復進行多次。

（5）制漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：生(sheng)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)過濾后經過燒煮，使殘留的(de)(de)豆(dou)渣(zha)體積無所膨縮。果此(ci)，要把煮熟的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，再倒入濾單(dan)內，經第二(er)次濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)后，即可制得口感劣(lie)秀的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。

（6）點腦：制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)腦是把凝(ning)固劑倒入容(rong)器內，充分(fen)攪動后，立即把熟漿沖(chong)進去(qu)，稱(cheng)為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分(fen)鐘后，大豆(dou)(dou)蛋白(bai)量(liang)可凝(ning)固好，即制(zhi)得(de)味美且無養分(fen)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦。

（7）豆腐腦(nao)鹵(lu)的(de)(de)做(zuo)法：首先水發(fa)黃花和(he)(he)木耳，切一些(xie)蔥絲(si)和(he)(he)姜(jiang)末(mo)。接(jie)滅(mie)打(da)鹵(lu)，那個(ge)鹵(lu)制(zhi)制(zhi)起(qi)來和(he)(he)做(zuo)打(da)鹵(lu)面的(de)(de)鹵(lu)一樣的(de)(de)簡(jian)單。正在(zai)鍋外倒入(ru)底油，油熱后放入(ru)瘦肉絲(si)、蔥絲(si)、姜(jiang)末(mo)。正在(zai)放入(ru)適量的(de)(de)水，放入(ru)曾經(jing)發(fa)好的(de)(de)黃花和(he)(he)木耳，用水淀粉勾芡，打(da)入(ru)雞蛋(dan)。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如下：

（1）黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上。

（2）將泡好的(de)黃豆倒入豆漿機中，倒入適量(liang)的(de)水，煮(zhu)好豆漿。

（3）內(nei)脂用少許涼水融化。

（4）豆漿濾掉豆渣，放(fang)涼至80-90度，倒入(ru)內脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。

（5）豬肉切小(xiao)(xiao)丁、扇貝切小(xiao)(xiao)丁、黃花菜用清(qing)水(shui)(shui)泡(pao)軟(ruan)切小(xiao)(xiao)段；木耳用溫水(shui)(shui)泡(pao)軟(ruan)摘去根部(bu)、洗凈、撕小(xiao)(xiao)朵，姜切末。

（6）豬肉(rou)丁、扇(shan)貝丁分(fen)別加生抽、料酒、水(shui)淀(dian)粉腌制(zhi)十幾分(fen)鐘。

（7）鍋(guo)中放(fang)(fang)少許油，放(fang)(fang)入(ru)姜末、肉末炒(chao)(chao)(chao)至變白，放(fang)(fang)入(ru)扇(shan)貝翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)均(jun)勻，放(fang)(fang)入(ru)黃瓜(gua)菜、木耳翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)片刻，倒(dao)入(ru)生抽調味、老抽調色(se)，倒(dao)入(ru)適量清水(shui)煮沸，最(zui)后加水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡(qian)即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花、香菇、醬(jiang)油(you)、雞精、大(da)料、蒜泥、辣椒油(you)、淀粉、鹽。制作方法(fa)如下：

（1）將木耳、黃花、香菇(gu)切丁，炒鍋內(nei)放少許油，翻炒。

（2）加(jia)(jia)入(ru)醬油翻炒入(ru)味后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)適量的水(shui)(shui)、大料(liao)、雞精(jing)，待水(shui)(shui)開之后(hou)(hou)放入(ru)水(shui)(shui)淀粉勾芡(qian)。最后(hou)(hou)放少(shao)許(xu)鹽(yan)。

（3）將盒裝(zhuang)嫩豆腐打開包裝(zhuang)，用勺(shao)子橫向將豆腐舀(yao)出，放(fang)入鍋(guo)中，2分(fen)鐘(zhong)后關火。

（4）將(jiang)制(zhi)作好的豆腐腦(nao)盛入碗中，加少許(xu)蒜(suan)泥和辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽(yan)2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐(fu)乳(ru)汁10ml、韭菜花2克(ke)。制(zhi)作方法如下：

（1）將黃(huang)花(hua)和木(mu)耳洗干凈(jing)提前(qian)30分(fen)鐘加入(ru)清水泡發(fa)，泡發(fa)后切(qie)絲。

（2）將內(nei)酯豆(dou)腐從盒中(zhong)取出放入大(da)碗，上(shang)鍋蒸20分鐘(zhong)，蒸好后(hou)保溫備用。

（3）蔥切絲，姜和蒜(suan)都切末，將(jiang)香菇洗凈(jing)切絲，蒜(suan)壓成泥(ni)備用。

（4）炒鍋加熱(re)，倒入油，溫熱(re)后加入蔥(cong)和姜，煸(bian)出香味，下入黃花菜、木耳(er)和香菇絲煸(bian)炒。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調(diao)色，放(fang)糖、鹽(yan)和生抽調(diao)味。

（6）中火(huo)煮開后(hou)將水淀粉(fen)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)倒入鍋中勾(gou)芡，最后(hou)將打散的(de)雞(ji)蛋慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)淋入湯(tang)中，待(dai)蛋花飄起(qi)關火(huo)。

（7）將湯汁舀(yao)一勺澆在蒸(zheng)過的熱內酯豆腐上(shang)，加些韭菜(cai)花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的還可以(yi)加些辣椒油(you)調味。

居家做法

家(jia)中制(zhi)作非常簡單，只需準備(bei)一點兒葡萄(tao)糖內脂（食品添加(jia)劑(ji)商店(dian)有(you)售）。

具(ju)體方法，豆漿燒開后，趁熱(re)加(jia)入葡萄糖(tang)內(nei)脂，用干凈筷子稍攪一下，隨(sui)即(ji)靜置即(ji)可。

如果準備做(zuo)二碗豆腐腦，可用(yong)一小(xiao)把黃豆，事(shi)先泡好，用(yong)豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的(de)用(yong)量(liang)大約是象(xiang)小(xiao)指(zhi)甲(jia)蓋這么大的(de)量(liang)即可。需要(yao)注意的(de)是，在做(zuo)豆腐腦時(shi)，千萬不要(yao)用(yong)不銹鋼(gang)的(de)勺、筷等(deng)器(qi)皿。豆腐腦做(zuo)成后，可根(gen)據(ju)自己(ji)的(de)喜好來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料(liao)配方：碾成碎瓣黃豆(dou)5千克(ke)(ke)、瘦嫩羊(yang)肉1、5千克(ke)(ke)、熟石膏(gao)粉225克(ke)(ke)、干菱粉3、25千克(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、蒜泥(ni)500克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、醬油(you)500克(ke)(ke)、辣(la)椒油(you)100克(ke)(ke)、麻油(you)100克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)。

（1）將(jiang)黃豆用涼水(shui)泡(pao)(pao)脹（春(chun)、秋季(ji)需泡(pao)(pao)3～6小(xiao)時，夏季(ji)泡(pao)(pao)1小(xiao)時，冬季(ji)泡(pao)(pao)五六小(xiao)時，天冷急用，可用溫水(shui)泡(pao)(pao)），加水(shui)約15千(qian)克磨(mo)成稀糊，越細越好。然(ran)后(hou)再(zai)加涼水(shui)15千(qian)克攪勻后(hou)，裝(zhuang)入布袋反復濾(lv)出漿(jiang)(jiang)水(shui)，直到豆渣不膩為止，5千(qian)克豆出35千(qian)克漿(jiang)(jiang)汁為宜。然(ran)后(hou)撇去漿(jiang)(jiang)汁上的(de)浮(fu)沫，用大(da)火燒浮(fu)，隨即舀出1/3的(de)漿(jiang)(jiang)汁，另(ling)用盆子盛起，其(qi)余的(de)漿(jiang)(jiang)汁倒在(zai)另(ling)一保(bao)溫的(de)瓷(ci)桶(tong)內，面上的(de)泡(pao)(pao)沫，也要撇清。

（2）將(jiang)(jiang)熟石膏粉放(fang)入(ru)(ru)木勺(shao)，加(jia)溫(wen)水0、5千克調勻沉入(ru)(ru)瓷桶的(de)漿汁(zhi)內，再(zai)往上一提(ti)，又順勢將(jiang)(jiang)木勺(shao)側轉把石膏倒(dao)入(ru)(ru)漿汁(zhi)內，接(jie)著(zhu)再(zai)將(jiang)(jiang)舀出的(de)1/3漿汁(zhi)沖(chong)入(ru)(ru)瓷桶漿汁(zhi)內，使漿汁(zhi)與石膏在翻(fan)滾中充分(fen)融(rong)合，靜置5分(fen)鐘后，撇去浮沫，下(xia)面凝結(jie)起來(lai)的(de)就(jiu)是豆腐(fu)腦。

（3）澆(jiao)(jiao)鹵(lu)：將(jiang)羊肉切薄(bo)片(pian)。將(jiang)口(kou)蘑洗凈用稍多的(de)水泡出汁(zhi)(zhi)，取出口(kou)蘑切快(kuai)。用泡口(kou)蘑的(de)汁(zhi)(zhi)水、蒜泥、鹽、菱(ling)粉及清水約2千克(ke)調(diao)成(cheng)(cheng)芡汁(zhi)(zhi)待用。另用干鍋一(yi)只，先(xian)加入30千克(ke)的(de)涼水燒沸(fei)，放入切好的(de)羊肉片(pian)，加上(shang)(shang)鹽、醬油、味(wei)精再(zai)燒沸(fei)，即將(jiang)調(diao)好的(de)芡汁(zhi)(zhi)邊倒(dao)入邊攪和，即成(cheng)(cheng)澆(jiao)(jiao)鹵(lu)，盛入另一(yi)保溫器內，撒上(shang)(shang)口(kou)蘑塊，澆(jiao)(jiao)上(shang)(shang)用燒熱(re)麻油炸焦的(de)花椒即成(cheng)(cheng)。

（4）食用時，先將豆腐(fu)腦盛在碗內，豆腐(fu)腦上澆(jiao)澆(jiao)鹵、辣椒(jiao)油(you)，撒上蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制(zhi)作方法如下：

（1）干黃豆(dou)(dou)用(yong)水泡(pao)(pao)約(yue)6小時(shi)（中間換2～3次水后(hou)(hou)，用(yong)石磨磨成漿(jiang)，濾(lv)去豆(dou)(dou)渣，放入鍋(guo)內燒(shao)開(kai)，而后(hou)(hou)下生(sheng)菜(cai)油，散去泡(pao)(pao)沫。另用(yong)一盆加150克(ke)水將(jiang)石膏(gao)粉化開(kai)，再將(jiang)燒(shao)列去泡(pao)(pao)沫的豆(dou)(dou)漿(jiang)沖入盆內后(hou)(hou)用(yong)蓋蓋好，約(yue)1小時(shi)后(hou)(hou)成團即可(ke)。

（2）將醬(jiang)油、花椒(jiao)粉、豆豉（用(yong)刀按成醬(jiang)）、熟油辣(la)椒(jiao)、味精、蔥（洗清(qing)切細末）在碗(wan)內調(diao)好，分別放入各小碟(die)內。吃時(shi)，將豆花盛(sheng)入碗(wan)中，調(diao)料每人1碟(die)，拈豆花蘸碟(die)子里(li)的(de)調(diao)料食(shi)用(yong)。

3、炒豆腐腦

基本(ben)材料：嫩豆(dou)腐500克(ke)、水發海(hai)米50克(ke)、咸雪(xue)里蕻(hong)25克(ke)。制作方法如下：

（1）雪里(li)蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

（2）青蒜苗切段，嫩豆腐片去(qu)皮制成(cheng)泥；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放(fang)蔥(cong)姜末嗆鍋，再放(fang)入豆腐(fu)泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝(zhuang)盤，撒上蔥(cong)段(duan)即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料(liao)：紅(hong)蘿(luo)卜50公(gong)(gong)克(ke)、香油少許、豆腐腦1塊素(su)(su)蟹黃(huang)絲80公(gong)(gong)克(ke)、玉米(mi)粒80公(gong)(gong)克(ke)、小黃(huang)瓜兩條。鹽、味素(su)(su)各(ge)適量、太白粉酌量、胡(hu)椒粉少許。具體做法如下：

（1）小黃瓜、紅(hong)蘿卜、香(xiang)菜洗(xi)后(hou)分別切成末(mo)，玉米粒也(ye)洗(xi)乾(qian)凈，與(yu)豆腐腦、素蟹黃絲(si)備用。

（2）豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取(qu)出擺放于(yu)盤中(zhong)央(yang)。

（3）放(fang)2大(da)匙油于鍋中燒(shao)熱后(hou)，放(fang)入其余材料、所有調味料油及(ji)1碗(wan)水炒熟(shu)后(hou)，倒淋(lin)在豆(dou)腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原(yuan)料：白(bai)玉豆(dou)腐、鵪鶉蛋、鹽、味精(jing)、色拉油、糖、生菱粉。制(zhi)作(zuo)方法(fa)如下：

（1）將鵪鶉蛋去殼(ke)放入小匙(chi)內蒸熟后(hou)，取(qu)出成云片，待用。

（2）豆腐加工后放(fang)入(ru)鍋內翻炒，加入(ru)調(diao)料，勾(gou)芡起鍋，裝入(ru)盤內，再將云片放(fang)在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原(yuan)料：香菇(gu)、木(mu)耳、豬瘦(shou)肉(rou)、食用(yong)油(you)、醬油(you)、鹽(yan)、料酒、水淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、蛋清。制(zhi)作方(fang)法如下：

（1）內酯豆(dou)腐撕去包(bao)裝，放在盤子里入(ru)燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備(bei)用(yong)。

（2）蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳(er)和(he)香菇均(jun)切成小丁備(bei)用。

（3）把肉丁放入容器(qi)中(zhong)，加(jia)鹽、胡(hu)椒粉、蛋清(qing)、水(shui)淀(dian)粉腌5分鐘。

（4）炒(chao)鍋(guo)熱油，放入肉絲煸炒(chao)至變色，加入香菇丁、木(mu)耳(er)丁。

（5）倒入料(liao)酒、醬油(you)、清(qing)水，燒開(kai)后，用淀粉勾芡(qian)，淋少(shao)許香油(you)，起(qi)鍋倒在蒸好的豆(dou)腐上。

豆腐腦食用指南

食用豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)時，可以將一(yi)小撮發脹的(de)薯(shu)粉撈入竹制(zhi)漏勺，放入沸(fei)水中燙一(yi)下(xia)撈起(qi)，放入配有味(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、白醬(jiang)油(you)(you)、紅醬(jiang)油(you)(you)、紅油(you)(you)辣椒、花(hua)椒末(mo)(mo)、生姜末(mo)(mo)、芽(ya)菜(cai)(cai)末(mo)(mo)、榨菜(cai)(cai)丁、芝麻油(you)(you)等十(shi)多調味(wei)(wei)料的(de)碗(wan)中，再(zai)(zai)把煮沸(fei)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)盛在碗(wan)里。只放蔥花(hua)、芹菜(cai)(cai)葉(xie)、油(you)(you)酥黃豆(dou)(dou)、油(you)(you)炸花(hua)仁、馓子的(de)是(shi)素豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)；再(zai)(zai)加一(yi)撮銀線(xian)般的(de)雞脯肉絲就(jiu)是(shi)雞絲豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)；若加一(yi)勺用鹵(lu)油(you)(you)、辣椒、花(hua)椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)、八角、三(san)奈(nai)、茴香、冰糖、精(jing)鹽熬制(zhi)的(de)牛肉湯汁就(jiu)是(shi)牛肉豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)。

此外(wai)，由于中國(guo)南北方(fang)的飲食習(xi)慣的不同，在(zai)調料選擇(ze)上(shang)也略有不同，風(feng)味各有千秋(qiu)。

溫馨提示：最好不用香蔥為(wei)作料(liao)。老(lao)人、缺鐵性貧血患者尤其(qi)要少食，兒童不宜多吃。北方(fang)多喜(xi)食咸鮮味豆腐(fu)腦，南方(fang)則偏好甜味豆腐(fu)腦。豆腐腦的(de)嫩滑程度取決于添加(jia)的(de)鹵水和火(huo)候，味(wei)道(dao)的(de)關鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營(ying)養豐(feng)(feng)富，含(han)有鐵(tie)、鈣、磷(lin)、鎂等人體必(bi)需(xu)的(de)多(duo)種微量元素(su)，還含(han)有糖類、植物油和豐(feng)(feng)富的(de)優質蛋(dan)白，素(su)有“植物肉(rou)”之美(mei)稱。豆腐的(de)消化吸收率(lv)達95%以上。兩(liang)小塊(kuai)豆腐，即可滿(man)足一個人一天鈣的(de)需(xu)要量。

豆腐為補(bu)益(yi)(yi)清(qing)(qing)熱養(yang)生(sheng)食品(pin)，常(chang)食之，可補(bu)中(zhong)(zhong)益(yi)(yi)氣(qi)、清(qing)(qing)熱潤燥、生(sheng)津止(zhi)渴(ke)、清(qing)(qing)潔腸胃。更適于(yu)熱性體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸胃不清(qing)(qing)、熱病后調養(yang)者食用。現代(dai)醫學證實(shi)，豆腐除有增加營養(yang)、幫助消化、增進食欲的(de)(de)(de)功能外(wai)，對齒(chi)、骨(gu)骼的(de)(de)(de)生(sheng)長發育也頗為有益(yi)(yi)，在(zai)造血(xue)(xue)功能中(zhong)(zhong)可增加血(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)鐵的(de)(de)(de)含(han)(han)量；豆腐不含(han)(han)膽固(gu)醇(chun)，為高(gao)血(xue)(xue)壓、高(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)、高(gao)膽固(gu)醇(chun)癥及(ji)動脈(mo)硬(ying)化、冠心病患(huan)者的(de)(de)(de)藥膳(shan)佳肴(yao)。也是(shi)兒童、病弱者及(ji)老年(nian)人補(bu)充營養(yang)的(de)(de)(de)食療佳品(pin)。豆腐含(han)(han)有豐富的(de)(de)(de)植物雌激(ji)素，對防治骨(gu)質(zhi)疏松癥有良好的(de)(de)(de)作用。還有抑(yi)制乳腺(xian)(xian)癌、前列腺(xian)(xian)癌及(ji)血(xue)(xue)癌的(de)(de)(de)功能，豆腐中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆甾(zai)醇(chun)，均是(shi)抑(yi)癌的(de)(de)(de)有效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡(fan)平素胃(wei)寒，飲食之(zhi)后不適(shi)或(huo)作悶，反胃(wei)之(zhi)人忌食；患有慢性腸炎(yan)，易(yi)腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺(yi)精夢泄者(zhe)忌用。

2、豆(dou)腐腦(nao)不(bu)(bu)能(neng)與含草(cao)酸高的(de)食(shi)物(wu)一(yi)起(qi)吃，其(qi)原因是(shi)豆(dou)腐含鈣(gai)(gai)高，鈣(gai)(gai)與草(cao)酸可生成難溶或不(bu)(bu)容的(de)草(cao)酸鈣(gai)(gai)，影(ying)響(xiang)鈣(gai)(gai)的(de)吸收。如菠菜、竹(zhu)筍、莧菜等含草(cao)酸高，但是(shi)如果將(jiang)烹飪(ren)方法(fa)改變(bian)一(yi)下，還是(shi)可以(yi)的(de)。如將(jiang)菠菜、竹(zhu)筍等含草(cao)酸高的(de)食(shi)物(wu)先用開(kai)水過(guo)一(yi)下，就可除去(qu)大部分(fen)的(de)草(cao)酸，就可以(yi)減少其(qi)影(ying)響(xiang)。

3、豆腐(fu)腦中含有極為豐富(fu)的蛋(dan)白質，一次食用過(guo)多不僅阻礙人體(ti)對鐵的吸收，而且容易引起蛋(dan)白質消化不良(liang)，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。