味精(jing)是餐桌上(shang)的(de)“害(hai)人精(jing)”嗎？帶你了解真正的(de)味精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇的調(diao)味(wei)(wei)品有種魔力，再寡淡無(wu)味(wei)(wei)的菜，加一點味(wei)(wei)精就變得特別(bie)鮮(xian)美。

但是好像(xiang)近幾年來(lai)，大家都對味(wei)(wei)精很排斥，關于味(wei)(wei)精的“黑幕”也頻(pin)頻(pin)在朋友圈和微博轉(zhuan)發：

《可怕!味精(jing)高溫(wen)加(jia)熱會致癌(ai)!》

《你還在吃味精嗎?味(wei)精(jing)導致高(gao)血壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危(wei)言聳聽(ting)的標(biao)題，貌似權威(wei)有(you)理的解讀，讓味(wei)精(jing)的名聲(sheng)越來越差。據央視一項調查顯示，超半數消費者對味(wei)精(jing)有(you)抵觸心理。其中(zhong)多數消費者表示，因為味(wei)精(jing)中(zhong)含致癌物(wu)，可問到時何種致癌物(wu)時，消費者又答不(bu)上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身體真(zhen)的(de)有(you)害嗎

廚(chu)房里親切而又陌生的「味之(zhi)素(su)」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國(guo)大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前(qian)。

由(you)于(yu)在上午完(wan)成了一(yi)(yi)個難度較高(gao)的實(shi)驗，此刻(ke)他的心情特(te)別舒展，因此當妻子(zi)端(duan)上來一(yi)(yi)盤(pan)海帶黃瓜片湯時(shi)，池田一(yi)(yi)反往常的快節奏(zou)飲食習慣，竟有滋有味地慢(man)慢(man)品嘗起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言(yan)自語(yu)起(qi)來，“嗯，也許海(hai)帶里有奧(ao)妙。”職業(ye)敏感(gan)使教(jiao)授一(yi)離(li)開飯(fan)桌，就又鉆進(jin)了實驗室里。他取來一(yi)些海(hai)帶，細(xi)細(xi)研究起(qi)來。

原來昆布(海帶)湯(tang)蒸發后(hou)留下(xia)的(de)棕色晶體，就(jiu)是(shi)谷氨酸。這些晶體，嘗起(qi)來(lai)有一種難以描述但很(hen)不(bu)錯的(de)味道(dao)。這種味道(dao)，池(chi)田在許多食(shi)物中都(dou)能找(zhao)到蹤(zong)跡(ji)，尤(you)其是(shi)在海(hai)帶中。池(chi)田教授將(jiang)這種味道(dao)稱(cheng)為“鮮味”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只有這種自由形態的(de)谷氨酸鹽(yan)能夠增(zeng)強食(shi)物的(de)鮮味。西紅柿、發(fa)酵的(de)大豆制(zhi)品(pin)、酵母提取物、某些尖奶酪(lao)，以及(ji)發(fa)酵或水解蛋白質產(chan)品(pin)(如(ru)醬(jiang)油或豆醬(jiang))所能帶來(lai)的調味作用中，部分(fen)歸功于谷氨酸的存在。

在此之(zhi)后(hou)，被稱之(zhi)為“味(wei)之(zhi)素”的味(wei)精誕生了。簡單來說，味(wei)精就是谷氨酸鈉(na)的結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗(chang)到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不出味道。

味精亮(liang)晶(jing)(jing)晶(jing)(jing)的(de)(de)(de)，好像一(yi)種人工(gong)化學合成品，其實它和(he)醋、醬油一(yi)樣，是以(yi)玉米等谷(gu)(gu)物為(wei)原(yuan)料，經生物發酵后提取(qu)、精制(zhi)而成的(de)(de)(de)調味品：使用經過(guo)挑選的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)氨酸微(wei)球菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)株，在培養(yang)基中生產谷(gu)(gu)氨酸。這些細菌(jun)(jun)通過(guo)其所(suo)能分泌谷(gu)(gu)氨酸的(de)(de)(de)能力(li)進行篩選。之(zhi)后谷(gu)(gu)氨酸從(cong)液體(ti)培養(yang)基中被分離出來(lai)，提純，制(zhi)成其鈉鹽(yan)，谷(gu)(gu)氨酸鈉。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我(wo)們來逐條分(fen)析一(yi)下，朋(peng)友(you)圈關于(yu)味精的那些傳言吧(ba)：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的(de)谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)生成焦谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)，但是研(yan)究證(zheng)明焦谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)對(dui)人體并(bing)沒有危害，更不(bu)用說是能致(zhi)(zhi)癌了。所(suo)以味精致(zhi)(zhi)癌，毫(hao)無(wu)疑問(wen)是謠言。

但(dan)是，焦(jiao)谷(gu)氨酸鈉沒(mei)有味道，所以如果說(shuo)高(gao)溫下(xia)使用(yong)味精，唯一的(de)害處可(ke)能就是菜吃起來沒(mei)有那么鮮美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨(an)酸有(you)刺激大腦興奮的作用(yong)。

腦(nao)組織只(zhi)能(neng)氧化谷(gu)氨酸(suan)，而(er)不(bu)能(neng)氧化其它氨基酸(suan)，故谷(gu)酰胺(an)可作為腦(nao)組織的能(neng)量物質，改進維持大(da)腦(nao)機能(neng)。谷(gu)氨酸(suan)作為神(shen)經中(zhong)樞及大(da)腦(nao)皮質的補(bu)劑，對于治療(liao)腦(nao)震(zhen)蕩(dang)或(huo)神(shen)經損傷、癲癇以及對弱智兒童均有(you)一定療(liao)效。

說味精傷腦，顯然是不靠(kao)譜的(de)。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格(ge)蘭醫學雜志(zhi)》上發(fa)表了(le)一(yi)篇文章，描述了(le)吃(chi)中餐(can)的奇(qi)怪經歷。大致(zhi)是(shi)說開始吃(chi)中餐(can)之后15到20分鐘，后頸開始(shi)麻木，并(bing)開始(shi)擴散到雙(shuang)臂和后背(bei)，一般持續兩(liang)個小時左右。這(zhe)(zhe)篇文章引發了(le)世界(jie)性的(de)對于(yu)味精的(de)恐慌(huang)，被稱之為“中餐館(guan)并(bing)發癥”。后來有(you)一些(xie)針對“中餐館(guan)并(bing)發癥”的(de)研究，但(dan)是(shi)(shi)無法證實它的(de)存在。不(bu)過，基于(yu)“沒(mei)有(you)證實不(bu)代(dai)表不(bu)存在”的(de)莫須有(you)懷疑精神，這(zhe)(zhe)個故事很快(kuai)廣為流傳，但(dan)是(shi)(shi)針對它的(de)研究也就沒(mei)有(you)人關注了(le)。

也有(you)證據表(biao)明，這種癥(zheng)狀實際上是對味精(jing)過敏，不具(ju)有(you)普遍(bian)性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是(shi)谷氨(an)酸(suan)鈉則更(geng)低只有12%，差不多只有食(shi)鹽鈉離子(zi)的(de)三(san)分(fen)之一(yi)。

所以某種角度上來說，吃(chi)味精比(bi)吃(chi)食鹽，更利(li)于(yu)心血(xue)管疾病(bing)的預防(fang)。

5、味精沒有營養？Yes！

從營養(yang)學的角度來說(shuo)這(zhe)是(shi)(shi)正確的，味精(jing)確實是(shi)(shi)對人體沒有直接(jie)的營養(yang)價值。

但它能增(zeng)加食品的(de)鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物(wu)的(de)消(xiao)化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝(gan)昏迷(mi)恢復期、嚴重(zhong)肝(gan)機能(neng)不全者食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用(yong);適宜智(zhi)力不足及腦出血后遺的記憶(yi)障(zhang)礙者食用;適宜癲癇(xian)小發(fa)作及(ji)精神運(yun)動性發(fa)作者食(shi)用;適宜(yi)胃(wei)納欠佳，食(shi)(shi)欲不振(zhen)者食(shi)(shi)用;適宜在菜或湯將熟時(shi)加(jia)入食用。

也就是(shi)說，味精雖(sui)然沒(mei)有(you)(you)營養，但(dan)是(shi)對人體并(bing)不是(shi)有(you)(you)害(hai)，甚(shen)至有(you)(you)一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國糧農組(zu)織(zhi)和(he)世界衛生(sheng)組(zu)織(zhi)把味精歸入「最安(an)全」的類別。

歐盟委員會食品科學委員會確(que)認對于(yu)味精的(de)「每日可攝入(ru)量」分(fen)類為歐盟體系最安(an)全的(de)類別「無定量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(wei)(jing)品搞的鬼(gui)，純(chun)粹(cui)是商業(ye)炒作(zuo)……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量(liang)食(shi)用味精后，會使血液(ye)中的鋅(xin)(xin)轉變成谷氨酸鋅(xin)(xin)從尿中過量(liang)地(di)排出體外，從而導致急(ji)性鋅(xin)(xin)缺乏。缺鋅(xin)(xin)會導致弱(ruo)智、夜盲癥(zheng)、性晚熟及(ji)成年(nian)侏(zhu)儒癥(zheng)等情況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量(liang)的谷(gu)氨酸會通過乳汁進(jin)入嬰(ying)兒(er)體內(nei)，從而導致嬰(ying)兒(er)缺鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相(xiang)互削弱)的作用。

此(ci)外，有些(xie)患者醫生會建議低鹽(yan)、低鈉飲食(shi)的話，味(wei)精最好也不要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!