味精(jing)(jing)是餐桌上的(de)“害人精(jing)(jing)”嗎(ma)？帶你(ni)了解(jie)真正的(de)味精(jing)(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這(zhe)種神奇的調(diao)味(wei)品有(you)種魔力，再(zai)寡淡無味(wei)的菜，加一點味(wei)精就(jiu)變(bian)得特別鮮美。

但是好像(xiang)近幾(ji)年來，大家都對味(wei)精很排斥，關于味(wei)精的“黑幕”也頻頻在朋友(you)圈和微博轉發：

《可怕!味精高溫加熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精(jing)導致高血(xue)壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危言聳聽的標(biao)題(ti)，貌似(si)權(quan)威有(you)理(li)的解(jie)讀(du)，讓味精(jing)的名聲越來(lai)越差。據央視一項調(diao)查顯示(shi)，超半數消費(fei)者(zhe)對味精(jing)有(you)抵觸(chu)心(xin)理(li)。其中多數消費(fei)者(zhe)表示(shi)，因為味精(jing)中含致癌物，可問到時(shi)何種致癌物時(shi)，消費(fei)者(zhe)又答不上(shang)來(lai)……

問題來了，味精到底是什么?它對(dui)身體真的(de)有害嗎

廚(chu)房里親切而又陌生的「味(wei)之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年(nian)的一(yi)天中午，日本帝國大(da)學(xue)的化學(xue)教(jiao)授池田(tian)菊苗坐到餐桌前(qian)。

由于在上午完成了一個(ge)難度較高的(de)實驗(yan)，此刻他的(de)心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤(pan)海帶(dai)黃瓜(gua)片湯時，池田(tian)一反往常(chang)的(de)快節奏(zou)飲食(shi)習慣(guan)，竟(jing)有(you)滋(zi)有(you)味地(di)慢慢品嘗起(qi)來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來，“嗯(ng)，也(ye)許海(hai)(hai)帶里(li)有奧(ao)妙(miao)。”職業敏感使教(jiao)授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里(li)。他取來一些海(hai)(hai)帶，細細研究(jiu)起來。

原來昆布(海帶)湯(tang)蒸發(fa)后留下的(de)棕色晶(jing)體，就是谷氨(an)酸。這(zhe)(zhe)些晶(jing)體，嘗起來(lai)有一(yi)種難以描述(shu)但很不錯的(de)味(wei)道(dao)(dao)。這(zhe)(zhe)種味(wei)道(dao)(dao)，池(chi)田在許多食物中都能(neng)找到蹤跡，尤(you)其是在海帶中。池(chi)田教授將這(zhe)(zhe)種味(wei)道(dao)(dao)稱為“鮮味(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并(bing)且只有這種(zhong)自(zi)由形態的谷氨酸(suan)鹽能夠增強食(shi)物(wu)的鮮味。西紅(hong)柿、發酵的大(da)豆(dou)制(zhi)品、酵母(mu)提取物(wu)、某些(xie)尖奶酪，以(yi)及發酵或水解蛋白質產品(如醬油或(huo)豆醬)所(suo)能(neng)帶來的調味作用中，部分(fen)歸(gui)功于(yu)谷氨酸的存(cun)在。

在此之(zhi)(zhi)后，被稱之(zhi)(zhi)為“味之(zhi)(zhi)素(su)”的味精(jing)誕生了。簡單來說，味精(jing)就是(shi)谷氨(an)酸鈉的結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗到鮮味(wei)，而食(shi)鹽(yan)400倍、蔗(zhe)糖(tang)200倍就已品嘗不出味道。

味(wei)精(jing)亮(liang)晶晶的，好像一種人工化學合成品，其實它和醋、醬油一樣，是以(yi)玉(yu)米(mi)等谷物為原料(liao)，經(jing)生物發酵后提(ti)(ti)取、精(jing)制而成的調味(wei)品：使(shi)用(yong)經(jing)過挑選的谷氨(an)酸微球菌(jun)(jun)(jun)菌(jun)(jun)(jun)株，在(zai)培(pei)養(yang)基中生產(chan)谷氨(an)酸。這些細菌(jun)(jun)(jun)通(tong)過其所(suo)能分(fen)泌谷氨(an)酸的能力進(jin)行篩選。之后谷氨(an)酸從液體培(pei)養(yang)基中被分(fen)離出(chu)來，提(ti)(ti)純，制成其鈉(na)鹽(yan)，谷氨(an)酸鈉(na)。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我(wo)們來逐條分析一下(xia)，朋友圈關于味精(jing)的那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加熱半小(xiao)時，只有0.3%的谷(gu)氨(an)酸鈉生成焦谷(gu)氨(an)酸鈉，但是研究證明焦谷(gu)氨(an)酸鈉對(dui)人體(ti)并沒有危害，更不用說是能致癌(ai)了。所以味精致癌(ai)，毫無疑問是謠言。

但是(shi)，焦(jiao)谷氨酸(suan)鈉沒(mei)有味(wei)道，所以如果(guo)說高溫(wen)下使(shi)用(yong)味(wei)精，唯一的害處可能(neng)就是(shi)菜吃起(qi)來沒(mei)有那么鮮美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸(suan)有(you)刺激(ji)大腦(nao)興奮(fen)的作(zuo)用。

腦(nao)組(zu)織(zhi)只能氧(yang)化谷(gu)氨酸(suan)，而不能氧(yang)化其它(ta)氨基酸(suan)，故谷(gu)酰胺可(ke)作(zuo)為腦(nao)組(zu)織(zhi)的能量物質，改進維持大腦(nao)機能。谷(gu)氨酸(suan)作(zuo)為神經(jing)中(zhong)樞(shu)及(ji)大腦(nao)皮質的補劑，對(dui)于治療(liao)腦(nao)震蕩或神經(jing)損傷、癲癇以(yi)及(ji)對(dui)弱智(zhi)兒童均有一定(ding)療(liao)效(xiao)。

說味精傷腦，顯然是不靠(kao)譜的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭醫學雜志》上發表(biao)了(le)一篇文章，描述了(le)吃中(zhong)餐(can)的奇怪經歷。大致是說開始吃中(zhong)餐(can)之后15到20分鐘(zhong)，后頸開始麻木，并開始擴(kuo)散到雙臂和后背(bei)，一(yi)般(ban)持續兩個小時左右。這篇文(wen)章(zhang)引發(fa)(fa)(fa)了世界性的對(dui)于(yu)味精的恐慌，被稱之(zhi)為“中餐(can)館并發(fa)(fa)(fa)癥(zheng)”。后來有一(yi)些針對(dui)“中餐(can)館并發(fa)(fa)(fa)癥(zheng)”的研(yan)究(jiu)，但是無(wu)法證(zheng)實(shi)它(ta)的存在(zai)。不(bu)過，基于(yu)“沒(mei)有證(zheng)實(shi)不(bu)代表不(bu)存在(zai)”的莫須(xu)有懷疑精神(shen)，這個故事很快廣(guang)為流傳，但是針對(dui)它(ta)的研(yan)究(jiu)也(ye)就沒(mei)有人關注(zhu)了。

也有證據(ju)表明，這種(zhong)癥狀實際上是對味(wei)精(jing)過敏，不具有普(pu)遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是谷氨(an)酸(suan)鈉則更低只有12%，差(cha)不(bu)多(duo)只有食鹽鈉離子的三分之一。

所以某(mou)種角度上(shang)來說(shuo)，吃(chi)味精比吃(chi)食(shi)鹽，更利于(yu)心血管疾(ji)病的(de)預防(fang)。

5、味精沒有營養？Yes！

從(cong)營養(yang)學(xue)的角度來(lai)說這是正確的，味精確實(shi)是對(dui)人體沒(mei)有直接的營養(yang)價值。

但它能增加食品的鮮味，引(yin)起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏(hun)迷恢復(fu)期、嚴重肝機能不全者食(shi)用;適宜胃潰瘍及胃液缺(que)乏(fa)者食(shi)用(yong);適(shi)宜智(zhi)力不足(zu)及(ji)腦出(chu)血(xue)后遺的記憶障(zhang)礙者食用;適(shi)宜癲癇(xian)小(xiao)發作及精神(shen)運動性發作者食用;適宜胃納欠佳，食欲不振(zhen)者食用;適宜在菜(cai)或(huo)湯將(jiang)熟時(shi)加入食用。

也就是(shi)說(shuo)，味(wei)精雖然沒有(you)營養，但是(shi)對人體并不是(shi)有(you)害(hai)，甚至有(you)一定(ding)益處的(de)。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一(yi)類。

聯(lian)合國糧農(nong)組(zu)織(zhi)和世界(jie)衛生(sheng)組(zu)織(zhi)把(ba)味精(jing)歸入「最安全」的(de)類別。

歐盟(meng)委(wei)員會食品科(ke)學委(wei)員會確認對(dui)于味精的「每日可(ke)攝入量」分類為(wei)歐盟(meng)體系最安(an)全的類別「無(wu)定量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純粹是商業炒(chao)作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量(liang)食用味精后(hou)，會使(shi)血液中的(de)鋅轉變成谷氨酸(suan)鋅從尿中過量(liang)地排出體外，從而導致(zhi)急(ji)性鋅缺(que)乏。缺(que)鋅會導致(zhi)弱智、夜(ye)盲癥(zheng)、性晚熟及成年侏儒癥(zheng)等(deng)情況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通(tong)過乳汁進(jin)入嬰兒體內(nei)，從而(er)導(dao)致嬰兒缺(que)鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互削弱)的(de)作用。

此(ci)外，有些患(huan)者醫(yi)生會建(jian)議低鹽、低鈉飲食的話，味精(jing)最好也不要(yao)吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!