1、講(jiang)究(jiu)1：涮(shuan)著吃

即將用(yong)料夾好，在(zai)鍋中燙(tang)(tang)熟，其要訣是：首先要區別各種用(yong)料。不是所有(you)食(shi)材(cai)都是燙(tang)(tang)一(yi)(yi)下就能吃的。一(yi)(yi)般(ban)來說，質地嫩脆、頃刻(ke)即熟的食(shi)材(cai)適于燙(tang)(tang)（涮）食(shi)，如鴨腸(chang)、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等(deng)；而質地細(xi)密，不易熟的食(shi)材(cai)，要多燙(tang)(tang)一(yi)(yi)會兒才能食(shi)用(yong)，如毛肚、菌肝、牛肉(rou)片等(deng)。

其(qi)次，要(yao)觀察湯(tang)鹵的變化。當(dang)湯(tang)鹵滾沸(fei)、不(bu)(bu)斷翻(fan)滾，并且湯(tang)鹵上油脂(zhi)充足時，最(zui)適宜下料燙食(shi)，味(wei)美又可保溫，而(er)湯(tang)汁沒有滾沸(fei)時則不(bu)(bu)宜下料。再次，要(yao)注意控(kong)制火候(hou)。火候(hou)過頭，食(shi)物則變老(lao)，火候(hou)不(bu)(bu)到，食(shi)物則是(shi)生的。第四，燙食(shi)時必須夾穩(wen)食(shi)物，否則掉(diao)入(ru)鍋中不(bu)(bu)易夾起，食(shi)物就(jiu)容易煮(zhu)老(lao)、煮(zhu)化。

2、講究2：煮著(zhu)吃

即把食(shi)材投(tou)入湯中煮(zhu)(zhu)熟后食(shi)用(yong)。其要訣是(shi)：首先要選擇可煮(zhu)(zhu)的(de)用(yong)料，如帶魚、肉丸、香(xiang)菇等這些質地(di)緊密(mi)、必須經過長時間加(jia)熱(re)才能食(shi)用(yong)的(de)原料；其次，要掌握火候，有的(de)食(shi)材煮(zhu)(zhu)得(de)過久也會被煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

3、講究3：先葷后(hou)素(su)

食(shi)(shi)(shi)材燙食(shi)(shi)(shi)的順序，一(yi)般是先葷(hun)(hun)后素(su)，各種(zhong)葷(hun)(hun)菜(cai)先下(xia)鍋，湯(tang)鹵變得更(geng)加鮮美，最后再下(xia)素(su)菜(cai)，更(geng)別有一(yi)番風味。燙食(shi)(shi)(shi)時湯(tang)汁一(yi)定要(yao)滾開，要(yao)將食(shi)(shi)(shi)材全部浸入湯(tang)汁中(zhong)燙熟(shu)食(shi)(shi)(shi)用。要(yao)靈活調節麻(ma)辣(la)味，喜麻(ma)辣(la)者，可在火(huo)(huo)鍋邊上紅(hong)油浮起(qi)處燙食(shi)(shi)(shi)，反之則(ze)在中(zhong)間沸騰處燙食(shi)(shi)(shi)。最后就(jiu)是吃(chi)火(huo)(huo)鍋時，可以(yi)配一(yi)杯茶，以(yi)開胃消(xiao)食(shi)(shi)(shi)、解(jie)油去膩(ni)，減輕麻(ma)辣(la)之感。