羊雜

又稱，“羊(yang)下(xia)(xia)水”或(huo)“羊(yang)下(xia)(xia)腳”。在我(wo)國食饌中，有“下(xia)(xia)水不上宴(yan)(yan)”之(zhi)(zhi)俗，至清代(dai)繼“滿漢全席”之(zhi)(zhi)后興起的“全羊(yang)席”，或(huo)曰“全羊(yang)大菜”問世，始以改觀。羊(yang)下(xia)(xia)水本來不是被人們(men)重視的東西(xi)，但(dan)經廚(chu)師的精(jing)心烹(peng)制，對帶有關鍵性的羊(yang)肺處理(li)加工得特別仔細，所以下(xia)(xia)腳料變成了美味佳(jia)肴。在寧夏(xia)回族自(zi)治(zhi)區(qu)，既是風味小吃，又是宴(yan)(yan)席上人們(men)喜愛的傳(chuan)統名(ming)肴。

原料

新鮮(xian)羊(yang)雜碎1副(fu)（包括羊(yang)頭、羊(yang)肚、羊(yang)腸、羊(yang)蹄、羊(yang)心、羊(yang)肝(gan)、羊(yang)肺、香菜、蔥、姜、蒜苗、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、紅油、羊(yang)肉湯。

制法

羊(yang)(yang)(yang)頭(tou)(tou)、羊(yang)(yang)(yang)蹄用火燒盡殘毛，羊(yang)(yang)(yang)腸(chang)、羊(yang)(yang)(yang)肚翻去殘渣。洗(xi)凈后連同(tong)羊(yang)(yang)(yang)心羊(yang)(yang)(yang)肝一起下(xia)鍋煮(zhu)熟(shu)(shu)，拆(chai)去骨頭(tou)(tou)，分別切成(cheng)條或段。羊(yang)(yang)(yang)肺用洗(xi)去面筋(jin)的(de)稀(xi)面糊灌好后，也下(xia)鍋煮(zhu)熟(shu)(shu)，切成(cheng)長條。然后將切好的(de)各種(zhong)熟(shu)(shu)料放在羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)里略煮(zhu)片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上紅油盛碗即成(cheng)。

特點

紅潤油亮(liang)，肉爛湯辣；紅綠(lv)白三色相(xiang)間(jian)，色彩絢麗，飄香誘人(ren)。

內容補充

“雜碎”是涼州流行(xing)的(de)回民(min)風(feng)味(wei)小吃(chi)(chi)(chi)，它是用羊的(de)內臟、頭、蹄(ti)肉(rou)，經精細(xi)沖洗，加鮮(xian)原湯(tang)(tang)及佐料所(suo)燴成(cheng)。一(yi)碗(wan)香(xiang)味(wei)四溢、色澤鮮(xian)艷(yan)的(de)羊雜碎，上面飄浮(fu)著一(yi)層油色，紅(hong)綠點綴其(qi)間。那紅(hong)的(de)是辣椒(jiao)油，綠的(de)是蔥、香(xiang)菜末，油色下面是乳(ru)白(bai)色的(de)鮮(xian)湯(tang)(tang)，喝(he)一(yi)口鮮(xian)湯(tang)(tang)再(zai)吃(chi)(chi)(chi)一(yi)口羊雜碎，不(bu)膩不(bu)膻(shan)，味(wei)道香(xiang)醇濃郁。只要肚量大，便會一(yi)碗(wan)再(zai)一(yi)碗(wan)地吃(chi)(chi)(chi)個夠。