菜品特色

具(ju)有肉(rou)香撲鼻，回(hui)味無窮，多食(shi)不膩等特點，經(jing)常食(shi)用(yong)既(ji)補充必要的多種營養成(cheng)份，又克(ke)服了肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)高(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)膽固(gu)醇(chun)等弊病。它既(ji)是宴席及(ji)家庭餐(can)桌上之(zhi)理想佳肴，也(ye)是旅(lv)行野餐(can)之(zhi)方便食(shi)品(pin)(pin)，更可(ke)做訪(fang)親探友(you)之(zhi)饋贈禮品(pin)(pin)。

制作方法

做法一

1.土豆的處(chu)理過程(cheng)：土豆洗凈去皮，用刀(dao)切成小塊，土豆塊放入微(wei)波適用的盤(pan)中(zhong)，加(jia)入少量的清水。

2.盤子(zi)上面(mian)(mian)蓋一個盤子(zi)，放入微波爐高(gao)火加熱4分鐘左(zuo)右(you)，至土豆(dou)軟爛。煮熟的土豆(dou)放入碗(wan)中(zhong)，用搟面(mian)(mian)杖開始(shi)搗壓，把土豆(dou)搗壓成土豆(dou)泥。

3.豬后臀肉(rou)用清(qing)水沖洗干凈，用刀切(qie)成絲(si)(si)，生姜(jiang)與蔥(cong)白切(qie)細絲(si)(si)，切(qie)好的(de)(de)生姜(jiang)蔥(cong)絲(si)(si)放入肉(rou)絲(si)(si)里，加(jia)入1/8茶匙(chi)食鹽，加(jia)入少量的(de)(de)五香粉(fen).加(jia)入少量的(de)(de)花椒(jiao)粉(fen)，加(jia)入1/4茶匙(chi)自制花椒(jiao)水，用筷(kuai)子(zi)攪拌(ban)均勻，放在一邊(bian)腌制20分鐘左右。

4.土豆(dou)泥里(li)加入(ru)50克(ke)左右的面(mian)粉，倒入(ru)約90克(ke)左右的冷清水，用筷子(zi)將面(mian)粉與土豆(dou)泥朝一個(ge)方向攪拌均勻，調成面(mian)糊(hu)，腌(a)好的肉(rou)絲放入(ru)面(mian)糊(hu)里(li)，淋入(ru)2～3滴芝麻香(xiang)油，用筷子(zi)朝一個(ge)方向把面(mian)糊(hu)與豬肉(rou)絲攪拌均勻，調好的面(mian)糊(hu)用手抓起，指縫(feng)間沒有面(mian)糊(hu)漿流瀉即可。

5.取(qu)一(yi)個(ge)空碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)底與(yu)碗(wan)(wan)壁均勻的刷一(yi)層食用(yong)油(you)，調好的面漿倒入(ru)碗(wan)(wan)里(li)，用(yong)手蘸取(qu)適量(liang)(liang)的冷清水(shui)，把面漿表面拍(pai)光(guang)滑，鍋(guo)里(li)放入(ru)足量(liang)(liang)的清水(shui)。

6.支(zhi)好蒸架，碗(wan)(wan)放(fang)在蒸架上，碗(wan)(wan)上面加蓋(gai)一盤子，蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大火蒸制約(yue)40分(fen)鐘。

7.40分鐘后(hou)把碗(wan)取(qu)(qu)出(chu)，放至冷(leng)卻(que)，用手蘸取(qu)(qu)適(shi)量的冷(leng)清水，再(zai)把面(mian)漿表面(mian)拍(pai)光滑。碗(wan)重(zhong)新放入鍋中(zhong)，大(da)火蒸(zheng)制約20分鐘。

8.20分鐘后取出，蒸(zheng)好的(de)蒸(zheng)肉倒(dao)扣在盤(pan)中，上面(mian)壓(ya)一個平整(zheng)的(de)案板，放至(zhi)冷(leng)卻即可。

做法二

肥瘦適宜(yi)(yi)的(de)豬肉(rou)，太瘦了(le)(le)柴(chai)，太肥了(le)(le)膩，切成(cheng)寸長指(zhi)(zhi)厚的(de)條，加(jia)(jia)入(ru)(ru)大茴粉(fen)(fen)，花椒(jiao)粉(fen)(fen)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)及蔥姜蒜(suan)末，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)許(xu)料(liao)(liao)酒，味精、鹽(yan)適量(liang)（我做(zuo)過一(yi)次(ci)，把能(neng)想的(de)到(dao)(dao)的(de)調味品都(dou)加(jia)(jia)了(le)(le)點(dian)進(jin)去，效果(guo)不(bu)(bu)錯(cuo)），加(jia)(jia)入(ru)(ru)調味品后(hou)適當(dang)置放一(yi)到(dao)(dao)二小時(shi)，然(ran)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)（要(yao)(yao)適量(liang)，宜(yi)(yi)少(shao)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)多(duo)(duo)，通(tong)常這是(shi)做(zuo)蒸(zheng)肉(rou)的(de)絕竅，加(jia)(jia)多(duo)(duo)了(le)(le)口感要(yao)(yao)次(ci)的(de)多(duo)(duo)，加(jia)(jia)少(shao)了(le)(le)不(bu)(bu)能(neng)成(cheng)型(xing)，由(you)于各地的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)工(gong)藝有所(suo)不(bu)(bu)同(tong)，用(yong)料(liao)(liao)也相差(cha)甚遠，所(suo)以要(yao)(yao)根(gen)據不(bu)(bu)同(tong)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)來調整(zheng)用(yong)量(liang)，沒有一(yi)個確切的(de)指(zhi)(zhi)標），再(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)量(liang)水，用(yong)手打成(cheng)稀糊狀，裝入(ru)(ru)容器，上屜快火(huo)(huo)(huo)加(jia)(jia)熱，等內外溫度均衡后(hou)，改用(yong)慢火(huo)(huo)(huo)蒸(zheng)三四小時(shi)（要(yao)(yao)密閉(bi)，防止漏氣，用(yong)高(gao)壓鍋(guo)可加(jia)(jia)快進(jin)程），時(shi)間到(dao)(dao)后(hou)，關火(huo)(huo)(huo)放置一(yi)會兒，就可以開吃了(le)(le)。

制作小貼士

1.土(tu)豆一定要(yao)熟透，這樣容易壓(ya)制成(cheng)泥。

2.壓土(tu)豆泥時壓得(de)越細口(kou)感越好。

3.蒸肉(rou)面糊不可(ke)過(guo)于稠(chou)或(huo)過(guo)于稀(xi)，以用手握住不流瀉為(wei)準。

4.此為火功菜，大火氣足，蒸(zheng)熟蒸(zheng)透，復(fu)蒸(zheng)一次，壓(ya)之緊密(mi)，成(cheng)菜脆而不酥。