歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方(fang)官員曾呈上“九絲(si)(si)(si)(si)(si)湯”以“寵媚乾隆”。“九絲(si)(si)(si)(si)(si)湯”系(xi)用干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)外加火腿(tui)絲(si)(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)(si)、銀魚(yu)絲(si)(si)(si)(si)(si)、木(mu)耳絲(si)(si)(si)(si)(si)、口蘑(mo)絲(si)(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)(si)烹調而(er)成(cheng)，有時(shi)還外加海參絲(si)(si)(si)(si)(si)、蛭干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)或燕窩絲(si)(si)(si)(si)(si)。又因豆腐干(gan)(gan)本身(shen)滋味(wei)很薄，要(yao)想入味(wei)，必需借(jie)用滋味(wei)鮮醇的(de)(de)雞汁，多種佐料的(de)(de)鮮香味(wei)經過烹調，復合到豆腐干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)里，吃起來爽(shuang)口開胃，異常珍(zhen)美，令人(ren)食(shi)之(zhi)不厭。現今大(da)煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)，比(bi)之(zhi)“九絲(si)(si)(si)(si)(si)湯”，已(yi)有了(le)很大(da)發展(zhan)，以干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)(si)為(wei)(wei)主，干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)潔白(bai)(bai)，外加鮮蝦仁，綴以各種配(pei)料，稱為(wei)(wei)什錦干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)，色(se)彩美觀，其(qi)味(wei)更鮮。 “大(da)煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)”刀工要(yao)求極(ji)為(wei)(wei)精細(xi)，“鸞刀應俎，霍(huo)(huo)霍(huo)(huo)霏(fei)霏(fei)”，一塊白(bai)(bai)干(gan)(gan)，廚師經加工可片(pian)成(cheng)18片(pian)，切出的(de)(de)干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)不僅整(zheng)齊、均勻，而(er)且其(qi)粗細(xi)不能超過火柴桿(gan)。增色(se)添香。大(da)煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)不僅譽滿全國，而(er)且被國外來賓譽之(zhi)為(wei)(wei)“東亞名(ming)肴”。

由于“煮干(gan)絲(si)”、“燙干(gan)絲(si)”既富(fu)有(you)營養，又味(wei)美、清淡，所以深(shen)受廣大顧客的歡迎。如(ru)今，到揚(yang)州(zhou)的游客，每每要(yao)點上一盤“大煮干(gan)絲(si)”或“燙干(gan)絲(si)”。有(you)些老食客干(gan)脆就是一壺香茗、一份(fen)干(gan)絲(si)，別的什么(me)也不(bu)要(yao)，足(zu)見干(gan)絲(si)的誘人魅(mei)力了。二零零八年，干(gan)絲(si)制(zhi)作技藝，被揚(yang)州(zhou)市政府批準(zhun)為該(gai)市第二批非遺名錄。

菜品特色

大(da)(da)煮(zhu)(zhu)干(gan)絲(si)(si)：干(gan)絲(si)(si)，就(jiu)是(shi)豆腐干(gan)絲(si)(si)，大(da)(da)煮(zhu)(zhu)呢，就(jiu)是(shi)放在(zai)許多(duo)水(shui)里煮(zhu)(zhu)，這道看(kan)似容易的菜，其實并不簡單，乃(nai)是(shi)淮(huai)揚菜系中(zhong)的看(kan)家菜。此菜，鮮(xian)香撲鼻，火(huo)腿和開洋的鮮(xian)味滲入到(dao)極細的豆腐干(gan)絲(si)(si)中(zhong)，絲(si)(si)絲(si)(si)入扣，然而(er)不見一(yi)滴油花，沒有一(yi)毫豆腥，乃(nai)是(shi)膾不厭(yan)細的代表作。

做法一

主料

豆腐皮300克、雞脯(fu)絲(si)50克。

配料

蝦仁20克(ke)、火腿30克(ke)、鹽6克(ke)、雞湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞肉洗凈；

2、準備雞湯一份（鍋內加水(shui)，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大(da)火燒開，小火煮(zhu)30分鐘）；

3、將(jiang)豆腐(fu)皮切(qie)成細絲，放(fang)入熱水(shui)中(zhong)焯一下；

4、把火腿肉切成(cheng)(cheng)細絲，將(jiang)筍切成(cheng)(cheng)細絲；

5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐(fu)絲(si)；

6、放入雞(ji)脯絲(si)，大火燒開；

7、15分鐘后放(fang)入蝦仁，放(fang)入鹽調味，然(ran)后再放(fang)入火腿絲；

8、盛入碗(wan)中(zhong)，即可享用(yong)。

做法二

食材

主料

豆腐(fu)絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿(tui)50g

輔料

高湯適(shi)量、胡椒(jiao)粉適(shi)量、鹽適(shi)量、雞精適(shi)量、蔥花適(shi)量、使用(yong)堿(jian)適(shi)量

步驟

1.準備好所有的食材。

2.鍋中加適量(liang)的(de)清水加入(ru)食用堿，放入(ru)豆腐絲煮上2分鐘撈出(chu)沖洗備用。

3.香菇切(qie)絲，木耳(er)切(qie)絲，火腿(tui)切(qie)絲，蔥(cong)切(qie)絲。

4.鍋中再(zai)加入(ru)適量的高湯煮開，加入(ru)少許胡椒(jiao)粉(fen)，加入(ru)鹽

5.放入香菇(gu)，木耳(er)繼續煮至3分(fen)鐘。

6.然后加入豆腐絲煮(zhu)上2分鐘。

7.加(jia)(jia)入火腿，加(jia)(jia)少許雞精(jing)調味，放入蔥絲(si)關火。

注意事項

此菜(cai)需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水(shui)代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)學問可(ke)(ke)大，菜場里一(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)(you)兩種豆腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)淡(dan)褐色(se)(se)的(de)(de)(de)，俗稱(cheng)「茶干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，另一(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)白(bai)(bai)色(se)(se)的(de)(de)(de)，俗稱(cheng)「香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，這道菜要(yao)(yao)用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)要(yao)(yao)挑形(xing)狀(zhuang)方(fang)整有(you)(you)彈性，顏色(se)(se)潔白(bai)(bai)微(wei)黃的(de)(de)(de)，而且還要(yao)(yao)聞一(yi)(yi)(yi)(yi)聞，要(yao)(yao)有(you)(you)豆香(xiang)(xiang)而無豆腥的(de)(de)(de)，才是(shi)(shi)上品；甚至可(ke)(ke)以(yi)在(zai)買的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)，掰開一(yi)(yi)(yi)(yi)塊看(kan)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，質量好(hao)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，斷面(mian)平整、均(jun)(jun)勻，而質次(ci)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)由于混入了豆渣(zha)，或(huo)(huo)是(shi)(shi)濾得(de)不透，斷面(mian)參差不齊，一(yi)(yi)(yi)(yi)煮就爛，要(yao)(yao)不得(de)。 買來的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)看(kan)上去(qu)象(xiang)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊小香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)迭在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊大香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)上面(mian)，其(qi)實那是(shi)(shi)制作(zuo)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)壓(ya)痕，為了做成后分割方(fang)便。香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)先要(yao)(yao)切(qie)成薄片，術語叫(jiao)「片」。批(pi)(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)之(zhi)前，要(yao)(yao)把(ba)「大香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」的(de)(de)(de)四(si)邊切(qie)去(qu)，使(shi)之(zhi)變(bian)成一(yi)(yi)(yi)(yi)塊完整的(de)(de)(de)立方(fang)體。批(pi)(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)是(shi)(shi)件非常有(you)(you)趣的(de)(de)(de)事，也是(shi)(shi)練刀(dao)(dao)(dao)工的(de)(de)(de)絕(jue)好(hao)機會，刀(dao)(dao)(dao)也挺有(you)(you)講究，最(zui)好(hao)用方(fang)的(de)(de)(de)片刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)上可(ke)(ke)以(yi)先沾點水(shui)，或(huo)(huo)是(shi)(shi)用棉紙蘸油把(ba)刀(dao)(dao)(dao)面(mian)擦勻，這樣可(ke)(ke)以(yi)防止片出的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)薄片沾在(zai)刀(dao)(dao)(dao)面(mian)上而弄(nong)破。批(pi)(pi)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)，右(you)手執刀(dao)(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)(dao)橫放(fang)，刀(dao)(dao)(dao)面(mian)朝上，左手按(an)住香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，右(you)手將刀(dao)(dao)(dao)隨(sui)著砧板(ban)平行的(de)(de)(de)角度切(qie)入香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)到底，批(pi)(pi)出一(yi)(yi)(yi)(yi)片來。批(pi)(pi)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)，注意刀(dao)(dao)(dao)面(mian)要(yao)(yao)始終和砧板(ban)保(bao)持平行，而且一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)就是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵成，不能拖泥帶水(shui)，否則批(pi)(pi)出的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)厚薄不均(jun)(jun)。

將(jiang)香(xiang)干(gan)片好(hao)之后(hou)，疊在一(yi)起切(qie)(qie)成(cheng)絲，絲當然也是(shi)越細越好(hao)，一(yi)刀貼著一(yi)切(qie)(qie)，可以切(qie)(qie)上百(bai)來(lai)刀。這樣，一(yi)片香(xiang)干(gan)，就(jiu)可以切(qie)(qie)出千來(lai)條干(gan)絲，因此，三(san)四片香(xiang)干(gan)便能制成(cheng)滿(man)滿(man)的(de)一(yi)碗。干(gan)絲切(qie)(qie)好(hao)后(hou)，過水待用。

火腿、開洋

光有(you)干絲還不(bu)(bu)行(xing)，還要(yao)(yao)有(you)火腿(tui)和開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，火腿(tui)要(yao)(yao)用(yong)上(shang)方，只(zhi)用(yong)瘦肉(rou)，也(ye)要(yao)(yao)切成極細(xi)的(de)(de)(de)(de)絲（關于火腿(tui)的(de)(de)(de)(de)挑選和使用(yong)，以(yi)前(qian)說到(dao)(dao)過，不(bu)(bu)再(zai)贅述），先(xian)凈(jing)待用(yong)。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，是將海蝦煮熟后，再(zai)曬干，然去(qu)(qu)(qu)去(qu)(qu)(qu)殼(ke)制成的(de)(de)(de)(de)。好的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，色紅而(er)亮，聞之有(you)腥香，嘗(chang)之鮮而(er)不(bu)(bu)澀，手(shou)(shou)摸(mo)上(shang)去(qu)(qu)(qu)，干燥(zao)又有(you)彈性；質(zhi)量差(cha)的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，濕而(er)咸，有(you)腥臭味，用(yong)手(shou)(shou)一(yi)捏(nie)即碎。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，各大(da)南(nan)貨店均有(you)出售(shou)，按質(zhi)論價，從十幾元(yuan)到(dao)(dao)上(shang)百元(yuan)不(bu)(bu)等；開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)依等級(ji)、產地(di)以(yi)及捕(bu)撈時間的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同，還有(you)金鉤、春紅、秋紅、鴿(ge)子(zi)腳等稱法，當(dang)然，只(zhi)有(you)老饕(tao)才能分辨(bian)了。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)上(shang)的(de)(de)(de)(de)殼(ke)，有(you)時會沒(mei)有(you)剝盡，可以(yi)用(yong)水稍(shao)浸后剝去(qu)(qu)(qu)。這道菜的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)有(you)兩種用(yong)法，如(ru)果追(zhui)求(qiu)口感的(de)(de)(de)(de)話，應該將開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)扯成絲；而(er)要(yao)(yao)是想追(zhui)求(qiu)色面的(de)(de)(de)(de)話，就將開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)原(yuan)只(zhi)使用(yong)。

雞湯

大(da)煮(zhu)干(gan)(gan)絲要(yao)用(yong)去(qu)了油(you)的(de)雞湯(tang)(tang)煮(zhu)，湯(tang)(tang)要(yao)多(duo)，火要(yao)大(da)，故曰(yue)「大(da)煮(zhu)」，等湯(tang)(tang)沸(fei)之后，放入干(gan)(gan)絲，稍事攪散，再(zai)放入火腿絲和(he)開(kai)洋絲，煮(zhu)一(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)時，加鹽即可(ke)(ke)裝盆。裝盆的(de)時候，將干(gan)(gan)絲、火腿絲和(he)開(kai)洋絲撩出瀝干(gan)(gan)湯(tang)(tang)汁(zhi)，放在一(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)碗(wan)里以成形，然后將小(xiao)(xiao)碗(wan)倒扣在一(yi)個(ge)淺湯(tang)(tang)盆里，掀(xian)(xian)去(qu)小(xiao)(xiao)碗(wan)，在掀(xian)(xian)起湯(tang)(tang)汗淋上，待(dai)盆底湯(tang)(tang)汁(zhi)有一(yi)指深即可(ke)(ke)。 此菜鮮而不(bu)膩，淡雅(ya)而不(bu)落單調，若是嫌制作(zuo)麻煩，也可(ke)(ke)以買厚(hou)百頁，叫攤(tan)主(zhu)用(yong)壓面機絞成絲，便可(ke)(ke)省去(qu)片切(qie)香干(gan)(gan)之煩，只是口感稍差，另外家中若無(wu)雞湯(tang)(tang)，可(ke)(ke)用(yong)清水代替，更顯(xian)清淡。

營養價值

豆腐皮

中醫理論認為，豆腐皮性平味甘，有清(qing)熱潤肺、止咳消痰、養(yang)胃(wei)、解毒、止汗(han)等(deng)功效(xiao)。豆腐皮營養(yang)豐富(fu)，蛋白質、氨基酸含(han)量(liang)高，據現代科學測(ce)定(ding)，還(huan)有鐵、鈣、鉬等(deng)人體所必需的(de)18種微量(liang)元素。兒童(tong)食(shi)用(yong)能提高免疫能力，促進身(shen)體和智力的(de)發(fa)展。老年人長(chang)期食(shi)用(yong)可(ke)延年益壽。特(te)別對孕婦(fu)產后(hou)期間(jian)食(shi)用(yong)既能快(kuai)速恢(hui)復身(shen)體健康，又能增加(jia)奶水。豆腐皮還(huan)有易消化、吸收快(kuai)的(de)優(you)點。是(shi)一種婦(fu)、幼、老、弱皆宜的(de)食(shi)用(yong)佳品(pin)。

雞肉

雞肉味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養血(xue)，補腎益精(jing)。富含(han)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵(tie)、鎂、鉀、鈉、維生(sheng)素(su)A、B1、B2、C、E和煙(yan)酸(suan)等成分。脂(zhi)肪(fang)含(han)量較少，其(qi)中含(han)有高度(du)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。另含(han)膽固(gu)醇，組氨酸(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的(de)(de)鉀(jia)、碘、鎂、磷(lin)等礦物質及維(wei)生素(su)A、氨(an)茶堿等成分，且其肉質松軟(ruan)，易消化，對身體虛弱以及病后(hou)需要調養的(de)(de)人(ren)是極好(hao)的(de)(de)食物；

2、蝦中含(han)有(you)豐富的鎂，鎂對心(xin)臟活動具有(you)重(zhong)要的調節作用，能(neng)很好的保(bao)護心(xin)血(xue)管(guan)系統，它(ta)可減(jian)少血(xue)液(ye)中膽固醇(chun)含(han)量，防止(zhi)動脈硬(ying)化(hua)，同時(shi)還能(neng)擴張冠狀動脈，有(you)利于預防高血(xue)壓(ya)及心(xin)肌梗(geng)死；

3、蝦的通乳作用較(jiao)強，并且(qie)富含磷(lin)、鈣、對小兒、孕婦尤有補(bu)益功效；

4、蝦(xia)(xia)仁(ren)體(ti)內很重要的(de)一種物質就是蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)，就是表面紅顏色的(de)成分，蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)是目(mu)前發(fa)(fa)現(xian)的(de)最(zui)強的(de)一種抗氧化(hua)劑(ji)，顏色越深說明蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)含量越高。廣泛應用在化(hua)妝品、食品添加劑(ji)、以及藥品中。日本大阪大學(xue)的(de)科學(xue)家發(fa)(fa)現(xian)，蝦(xia)(xia)體(ti)內的(de)蝦(xia)(xia)青(qing)素(su)有(you)助于消除因時(shi)差反(fan)應而產生(sheng)的(de)“時(shi)差癥”。

火腿

1、火腿(tui)內(nei)含豐(feng)富(fu)的蛋(dan)白質和(he)(he)適度(du)的脂(zhi)肪(fang)，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素(su)和(he)(he)礦物(wu)質；

2、火腿制作(zuo)(zuo)經(jing)冬(dong)歷(li)夏，經(jing)過發(fa)酵分(fen)解(jie)，各種營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)更(geng)易(yi)被人(ren)體所吸收，具有(you)養(yang)胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨(gu)髓、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)(zuo)用。

3、火腿(tui)肉性溫，味(wei)甘咸；具有(you)健脾(pi)開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之功(gong)效(xiao)，可用以治療(liao)虛勞怔忡、脾(pi)虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿(tui)酸軟等(deng)癥。

4、江(jiang)南(nan)一(yi)帶常以之煨湯作(zuo)為產婦或病后開(kai)胃(wei)增食(shi)的(de)食(shi)品；因火腿有(you)加速創口愈合的(de)功能，現已用(yong)為外科手術后的(de)輔助食(shi)品。

雞湯

雞湯(tang)特別是(shi)老母雞湯(tang)向來以美味著稱(cheng)，“補(bu)虛”的功(gong)效也為(wei)人所(suo)知曉。雞湯(tang)還(huan)可(ke)以起到緩解(jie)感冒癥(zheng)狀，提(ti)高人體(ti)的免疫功(gong)能(neng)的作用。

筍

中(zhong)醫認為(wei)筍味(wei)甘、微寒，無毒(du)。在藥用上具有清熱(re)化痰、益氣(qi)和(he)胃、治(zhi)消渴、利水道、利膈爽(shuang)胃等功效。筍含有豐富的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、氨(an)基酸(suan)(suan)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜(bu)素(su)、維(wei)(wei)生素(su)B1、B2、C等，其含量比大白菜含量高(gao)一倍(bei)多；而且竹(zhu)筍的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)比較優越，人體必需的(de)(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)，以及(ji)在蛋(dan)白質(zhi)(zhi)代(dai)謝過程中(zhong)占有重要地(di)位(wei)的(de)(de)谷氨(an)酸(suan)(suan)和(he)有維(wei)(wei)持蛋(dan)白質(zhi)(zhi)構型作用的(de)(de)胱氨(an)酸(suan)(suan)，都有一定(ding)的(de)(de)含量，為(wei)優良的(de)(de)保健(jian)蔬菜。

食用須知

豆腐干：富含鈣質，不宜于含有大(da)量草酸的菠菜、蔥(cong)同食(shi)。

蝦仁：

1、嚴禁同時服用大量維生素C，否(fou)則，可(ke)生成三(san)價砷，能(neng)致死；

2、忌含有鞣酸的水(shui)果同吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂(zha)、柿(shi)子等(deng)同食(shi)，容(rong)易出現嘔吐、頭暈、惡(e)心和腹(fu)痛(tong)腹(fu)瀉等(deng)癥(zheng)狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花(hua)、芥末、糯(nuo)米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食(shi)；

2、服用左(zuo)旋多巴(ba)時不(bu)宜食(shi)用；

3、服用鐵制劑時不宜食用。

文化底蘊

淮揚菜中豆腐(fu)制品花色品種(zhong)極多(duo)，”大煮干絲“又稱(cheng)“雞汁(zhi)煮干絲”，風味之美(mei)，歷(li)來被推為席上美(mei)饌(zhuan)。清代乾隆皇帝六下江南時(shi)曾品嘗過“九絲湯(tang)”。

現今大(da)煮干(gan)絲(si)(si)，比之“九(jiu)絲(si)(si)湯”，已有了很大(da)發展，以干(gan)絲(si)(si)、雞絲(si)(si)為(wei)主，干(gan)絲(si)(si)潔白(bai)，外加(jia)鮮蝦仁，綴(zhui)以各種配料，稱為(wei)什錦(jin)干(gan)絲(si)(si)。

大煮干絲的佐(zuo)料還要求(qiu)按季(ji)節不同(tong)(tong)而有(you)變化，春季(ji)，舊時用竹蟶入(ru)味，；夏用脆(cui)膳絲與干絲同(tong)(tong)煮；秋季(ji)用蟹黃；冬季(ji)宜用野蔬增(zeng)色(se)添香。

所屬菜系

淮(huai)揚菜，注重刀工，講(jiang)究火(huo)候，口(kou)味(wei)清淡微甜