制作材料

主料

牛(niu)(niu)肚(du)(250克(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)(niu)肝(gan)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)(niu)腰子(100克(ke)(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)(niu)肉（瘦）(150克(ke)(ke)(ke)(ke)) 芹(qin)菜(200克(ke)(ke)(ke)(ke)) 圓白(bai)菜(500克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豌豆苗(300克(ke)(ke)(ke)(ke))

調料

大(da)蔥(50克(ke)) 青蒜(50克(ke)) 香油(you)(you)(40克(ke)) 味精(4克(ke)) 姜(50克(ke)) 辣椒粉(fen)(40克(ke)) 花椒粉(fen)(6克(ke)) 鹽(10克(ke)) 豆豉(40克(ke)) 江米酒(100克(ke)) 豆瓣(125克(ke)) 料酒(15克(ke)) 牛油(you)(you)(100克(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚用清水洗凈漂(piao)(piao)白，片成長薄片，用涼水漂(piao)(piao)凈；

2. 牛(niu)肝(gan)、牛(niu)腰和瘦肉(rou)均片大片；

3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成(cheng)段待(dai)用；

4. 蔬(shu)菜(cai)（芹菜(cai)、卷心菜(cai)、豌豆(dou)苗均可(ke)）用清水洗凈，撕成長片；

5. 豆(dou)豉、郫縣豆(dou)瓣剁碎；

6. 炒鍋置(zhi)中火(huo)上，下牛油燒(shao)熱，放(fang)入豆瓣炒酥，加入蔥(cong)段、青蒜段、姜末、辣椒粉(fen)、鹽(yan)、花椒粉(fen)炒香(xiang)，再下牛肉湯燒(shao)沸(fei)，改旺火(huo)，放(fang)入料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒(shao)沸(fei)出(chu)味，撇盡浮沫，即火(huo)鍋鹵(lu)汁；

7. 將(jiang)香油和味精調成味碟(die)；

8. 將牛毛(mao)肚(du)、牛肝、牛腰(yao)、牛瘦肉的(de)切片及蔬(shu)菜涮入鍋中，然后配以火鍋味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚(du)：牛肚(du)含(han)蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克酸等，具有補(bu)(bu)益(yi)(yi)脾胃，補(bu)(bu)氣養血，補(bu)(bu)虛益(yi)(yi)精、消渴、風眩之功效(xiao)，適宜于病后虛羸、氣血不(bu)足、營養不(bu)良、脾胃薄弱之人。

牛(niu)肝：牛(niu)肝中(zhong)鐵(tie)質豐(feng)富，是補血食(shi)品中(zhong)最常(chang)用(yong)的(de)(de)食(shi)物；牛(niu)肝中(zhong)含有大量的(de)(de)維生素A，具(ju)有維持(chi)正常(chang)生長和生殖機能(neng)的(de)(de)作用(yong)，能(neng)保護眼(yan)睛，維持(chi)正常(chang)視力，防止眼(yan)睛干澀、疲勞；維持(chi)健康的(de)(de)膚色，對皮膚的(de)(de)健美具(ju)有重要意(yi)義。

經常食用動物肝還能補(bu)充(chong)(chong)維生素B2，這對(dui)補(bu)充(chong)(chong)機體(ti)重(zhong)要(yao)的(de)輔酶，完成(cheng)機體(ti)對(dui)一些(xie)有毒(du)成(cheng)分(fen)的(de)去毒(du)有重(zhong)要(yao)作用。

牛肝中還具有一般肉類食品(pin)不(bu)含的維生素C和(he)微量元素硒，能增(zeng)強人體(ti)的免疫(yi)反應，抗氧化(hua)，防衰(shuai)老，并能抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞的產(chan)生。

牛肝味甘，性平，入肝經(jing)；有(you)養血(xue)、補肝、明目的(de)作用，治血(xue)虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀(que)目。

牛(niu)腰(yao)子(zi)：牛(niu)腰(yao)子(zi)含豐(feng)富蛋白質(zhi)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)、煙酸、鐵、硒等營(ying)養元素(su)(su)；有補腎氣，益(yi)精(jing)之功效，治腎陽虛(xu)衰、髓(sui)海不足、頭(tou)暈(yun)頭(tou)昏、眼花(hua)耳鳴、腰(yao)膝酸軟、陽痿(wei)早泄、遺精(jing)滑精(jing)、舌(she)淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋(jin)骨酸軟、貧血(xue)久病及面黃目眩之人食用；水牛(niu)肉(rou)(rou)還能安胎補神(shen)，黃牛(niu)肉(rou)(rou)能安中益(yi)氣、健脾養胃、強筋(jin)壯骨。

芹(qin)菜(cai)(cai)：芹(qin)菜(cai)(cai)是(shi)常用(yong)蔬菜(cai)(cai)之一，既(ji)可熱炒，又能涼拌，深(shen)受人(ren)們(men)喜愛。諸(zhu)多研究表明，這(zhe)是(shi)一種(zhong)具有(you)很好藥用(yong)價值的(de)植(zhi)物。豐富(fu)的(de)鐵、鋅等微(wei)量元素(su)，有(you)平(ping)肝降(jiang)壓，安神鎮靜，抗癌(ai)防癌(ai)，利尿消腫(zhong)，增(zeng)進食(shi)欲(yu)的(de)作用(yong)。研究還表明，多吃(chi)芹(qin)菜(cai)(cai)還可以增(zeng)強人(ren)體的(de)抗病能力。國(guo)外科學家(jia)發現，由于芹(qin)菜(cai)(cai)中富(fu)含水分(fen)和纖維(wei)素(su)，并含有(you)一種(zhong)能使脂肪(fang)加(jia)速分(fen)解、消失的(de)化學物質(zhi)，因此是(shi)減(jian)肥的(de)最佳(jia)食(shi)品。

圓白菜：圓白菜中含(han)(han)有(you)(you)大量(liang)人本必需(xu)營(ying)養素(su)(su)，如多種氨基(ji)酸(suan)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)等，其維C含(han)(han)量(liang)尤多，這(zhe)(zhe)些(xie)營(ying)養都具有(you)(you)提高(gao)人體免疫(yi)功(gong)能的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，同時其中含(han)(han)有(you)(you)維生(sheng)素(su)(su)U樣因子，比人工(gong)合(he)(he)成的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)U的(de)(de)(de)效果(guo)要好(hao)(hao)，能促(cu)進胃、十(shi)二指腸潰(kui)瘍(yang)的(de)(de)(de)愈合(he)(he)，新鮮菜汁對胃病(bing)有(you)(you)治(zhi)療作(zuo)用(yong)(yong)。其中還含(han)(han)有(you)(you)較多的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)鉬，能抑制亞(ya)硝酸(suan)胺的(de)(de)(de)合(he)(he)成，具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。此外，圓白菜中的(de)(de)(de)果(guo)膠及大量(liang)粗纖維能夠結合(he)(he)并陰止腸內吸收毒素(su)(su)，促(cu)進排(pai)便(bian)，達(da)到防癌(ai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。 另外其中含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)維A、鈣(gai)和磷。這(zhe)(zhe)些(xie)物質是促(cu)進骨(gu)骼發育，防止骨(gu)質疏松(song)，所以常食有(you)(you)利于兒童生(sheng)長發育和老(lao)年人骨(gu)骼健壯，對促(cu)進血液循環(huan)也有(you)(you)很大的(de)(de)(de)好(hao)(hao)處。

豌豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)：豌豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)含鈣質、B族維生(sheng)(sheng)素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)C和胡蘿卜素(su)，有利尿、止(zhi)瀉、消腫(zhong)、止(zhi)痛(tong)和助消化等作用。豌豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)能治療曬黑(hei)的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)含有胡蘿卜素(su)、抗(kang)壞血(xue)酸(suan)、核黃(huang)素(su)等營養物質。

食譜相克

牛肝：牛肝忌與姨魚一同食(shi)(shi)用；不宜與維生素C、抗(kang)凝血藥(yao)(yao)物、左旋多巴(ba)、優(you)降(jiang)靈和苯乙肼等(deng)藥(yao)(yao)物同食(shi)(shi)。

牛(niu)肉（瘦）：牛(niu)肉不宜與板栗、田螺(luo)、紅糖、韭(jiu)菜(cai)、白酒(jiu)、豬肉同食。

芹(qin)菜：芹(qin)菜忌與甲魚、菊(ju)花、蛤、兔肉(rou)、黃瓜、螃蟹同食。

營養成分

·熱量(liang) (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克(ke))

·碳水化(hua)合物(wu) (125.09克)

·膳食(shi)纖維(wei) (38.71克)

·維生素A (3.50微克)

·胡蘿卜素(su) (1.19微克)

·硫胺(an)素 (4.44毫克)

·核(he)黃素(su) (49.74毫克)

·尼(ni)克(ke)酸 (407.50毫克(ke))

·維生(sheng)素C (68.95毫克)

·維生素E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克(ke))

·磷 (4914.50毫(hao)克)

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫(hao)克)

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克(ke))

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微克)

·維(wei)生素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉(xie)酸(suan) (28.00微克(ke))

·維生素K (16635.40微(wei)克)

·膽(dan)固(gu)醇 (1092.00毫(hao)克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶(qing)(qing)飲食文(wen)化特(te)色的(de)(de)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋以(yi)其獨特(te)的(de)(de)風味和吃法，正宗川味的(de)(de)辣香味濃(nong)、燙(tang)菜的(de)(de)鮮香嫩脆、味美可口而聞(wen)名遐邇，香飄四(si)方。來(lai)重(zhong)慶(qing)(qing)旅游觀光(guang)的(de)(de)游客(ke)，只(zhi)要走上街頭(tou)，就(jiu)可以(yi)看到(dao)各(ge)(ge)類(lei)鋪面、各(ge)(ge)色招牌的(de)(de)火(huo)鍋館(guan)遍及大街小(xiao)巷。僅方圓不(bu)足9公里的(de)(de)渝中區，就(jiu)有火(huo)鍋館(guan)近(jin)3000家之(zhi)多，重(zhong)慶(qing)(qing)被譽(yu)為“ 火(huo)鍋之(zhi)都”，實在(zai)是名不(bu)虛傳。

火鍋起源

火(huo)(huo)鍋(guo)是中(zhong)(zhong)國的(de)傳(chuan)(chuan)統飲食方式，起源于民(min)間(jian)，歷(li)史悠久(jiu)。今日火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)容器、制法(fa)和調味(wei)等(deng)，雖然已(yi)經(jing)歷(li)了(le)上(shang)(shang)千(qian)年的(de)演變，但一個共同點未(wei)變，就是用火(huo)(huo)燒鍋(guo)，以水（湯(tang)）導熱(re)，煮（涮）食物。這種(zhong)烹(peng)調方法(fa)早在(zai)商周時期已(yi)經(jing)出現，可(ke)以說它是火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)雛(chu)形(xing)。《韓詩外傳(chuan)(chuan)》中(zhong)(zhong)記(ji)載，古代(dai)(dai)祭祀(si)或慶(qing)典，要“擊鐘列鼎(ding)”而食，即(ji)眾人圍(wei)在(zai)鼎(ding)的(de)周邊，將牛羊肉等(deng)食物放(fang)入(ru)鼎(ding)中(zhong)(zhong)煮熟分(fen)食，這就是火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)萌芽(ya)。歷(li)經(jing)秦(qin)、漢、唐(tang)代(dai)(dai)的(de)演變，直(zhi)到(dao)宋(song)代(dai)(dai)才(cai)真正有了(le)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)記(ji)載。宋(song)人林洪在(zai)其《山(shan)家(jia)清供(gong)(gong)》中(zhong)(zhong)提(ti)到(dao)吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)之(zhi)(zhi)事，即(ji)其所稱的(de)“撥霞供(gong)(gong)”，談(tan)到(dao)他(ta)游五夷山(shan)，訪師道(dao)，在(zai)雪地里得一兔(tu)子，無廚師烹(peng)制。“師云，山(shan)間(jian)只(zhi)用薄批，酒、醬、椒料沃之(zhi)(zhi)。以風爐安桌上(shang)(shang)，用水半(ban)銚(yao)(半(ban)吊子)，候湯(tang)響一杯后（等(deng)湯(tang)開后），各分(fen)以箸，令自夾入(ru)湯(tang)擺（涮）熟，啖（吃(chi)）之(zhi)(zhi)，乃隨意(yi)各以汁(zhi)供(gong)(gong)（各人）隨意(yi)沾食。”從吃(chi)法(fa)上(shang)(shang)看，它類似如今的(de)“涮兔(tu)肉火(huo)(huo)鍋(guo)”。

直到(dao)(dao)明清，火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋才(cai)真正興盛(sheng)起(qi)來(lai)(lai)(lai)。清乾(qian)(qian)隆四十(shi)八(ba)(ba)年正月初(chu)十(shi)，乾(qian)(qian)隆皇帝辦(ban)了530桌宮廷火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋，其盛(sheng)況可謂是(shi)當時(shi)(shi)中(zhong)國火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋之最。清嘉慶(qing)(qing)皇帝登基時(shi)(shi)，曾(ceng)擺(bai)“千叟(sou)宴”，所用(yong)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋達到(dao)(dao)1550個(ge)，其規模堪稱(cheng)登峰造極，令(ling)人(ren)驚嘆。 麻(ma)(ma)辣火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋發(fa)源于(yu)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)。大(da)約(yue)是(shi)在(zai)(zai)清道光(guang)年間，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)筵席上(shang)(shang)(shang)才(cai)開(kai)始有了毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋。毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)(he)(he)(he)由(you)來(lai)(lai)(lai)，說(shuo)(shuo)法(fa)不(bu)一(yi)(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)由(you)來(lai)(lai)(lai)和(he)(he)(he)(he)(he)淵源，值得(de)探討。據(ju)老(lao)街(jie)(jie)坊說(shuo)(shuo)：毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋起(qi)源于(yu)清末民(min)初(chu)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)碼頭(tou)和(he)(he)(he)(he)(he)街(jie)(jie)邊(bian)下力(li)人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)廉價(jia)(jia)實(shi)惠(hui)的(de)(de)(de)街(jie)(jie)頭(tou)大(da)眾飲食(shi)攤上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)“水(shui)八(ba)(ba)塊”。水(shui)八(ba)(ba)塊全是(shi)牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)下雜（毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)、肝(gan)腰和(he)(he)(he)(he)(he)牛(niu)(niu)血旺(wang)），生(sheng)切成薄片(pian)(pian)擺(bai)在(zai)(zai)幾個(ge)菜品不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)碟(die)(die)(die)子里(li)(li)，食(shi)攤泥(ni)爐上(shang)(shang)(shang)砂(sha)鍋里(li)(li)煮(zhu)起(qi)麻(ma)(ma)辣牛(niu)(niu)油的(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者(zhe)自備酒，自選一(yi)(yi)(yi)格，站在(zai)(zai)攤前(qian)，拈起(qi)碟(die)(die)(die)里(li)(li)的(de)(de)(de)生(sheng)片(pian)(pian)，且燙(tang)且吃(chi)。吃(chi)后(hou)按空(kong)碟(die)(die)(die)子計(ji)價(jia)(jia)。價(jia)(jia)格低廉，經濟實(shi)惠(hui)，吃(chi)得(de)方便(bian)熱烙，所以(yi)受到(dao)(dao)碼頭(tou)力(li)夫、販夫走卒和(he)(he)(he)(he)(he)城市(shi)貧民(min)的(de)(de)(de)歡迎。至(zhi)于(yu)純粹地(di)道的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋，據(ju)老(lao)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)們回憶(yi)，出現(xian)于(yu)民(min)國十(shi)五年前(qian)后(hou)，發(fa)源地(di)不(bu)是(shi)江北而是(shi)下半城南(nan)紀門的(de)(de)(de)宰(zai)(zai)房(fang)街(jie)(jie)（現(xian)長江大(da)橋橋坎下）。當年牛(niu)(niu)販子多(duo)從(cong)川(chuan)黔大(da)路趕(gan)運菜牛(niu)(niu)來(lai)(lai)(lai)渝，在(zai)(zai)南(nan)岸過夜，翌日早過江，將牛(niu)(niu)趕(gan)到(dao)(dao)宰(zai)(zai)房(fang)街(jie)(jie)宰(zai)(zai)殺。有馬氏(shi)兄弟廉價(jia)(jia)收購不(bu)易售出的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)和(he)(he)(he)(he)(he)血旺(wang)，在(zai)(zai)下宰(zai)(zai)房(fang)街(jie)(jie)開(kai)了一(yi)(yi)(yi)家以(yi)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)為主要菜品仿市(shi)井“水(shui)八(ba)(ba)塊”的(de)(de)(de)制作和(he)(he)(he)(he)(he)吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)紅湯毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋館。將毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)漂白洗(xi)凈，去梗，外加一(yi)(yi)(yi)碟(die)(die)(die)只是(shi)芝麻(ma)(ma)醬(jiang)和(he)(he)(he)(he)(he)蒜泥(ni)的(de)(de)(de)調(diao)和(he)(he)(he)(he)(he)。據(ju)說(shuo)(shuo)，這就是(shi)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)(he)(he)(he)得(de)名。直到(dao)(dao)抗戰時(shi)(shi)期(qi)，較場口(kou)街(jie)(jie)邊(bian)仍有一(yi)(yi)(yi)馬姓老(lao)嫗開(kai)一(yi)(yi)(yi)家專供應毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)正宗(zong)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋，碟(die)(die)(die)中(zhong)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)按匹論(lun)價(jia)(jia)（每匹二分錢(qian)）。正宗(zong)的(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋，毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)鮮(xian)嫩脆(cui)香(xiang)，味(wei)道比其他牛(niu)(niu)豬的(de)(de)(de)下雜遠勝一(yi)(yi)(yi)籌，贏得(de)食(shi)客贊(zan)揚。

四(si)川著(zhu)名作家(jia)李劼人1947年(nian)在(zai)成(cheng)都出版的(de)(de)《風(feng)土雜志》上發表(biao)文(wen)章，對重慶(qing)火鍋(guo)做(zuo)了(le)可信的(de)(de)考證。文(wen)中說：“吃水牛的(de)(de)毛肚火鍋(guo)，發源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)重慶(qing)對岸的(de)(de)江(jiang)北。最初一(yi)般(ban)挑擔子(zi)(zi)零賣販子(zi)(zi)將(jiang)(jiang)水牛內(nei)臟買(mai)得，洗凈煮(zhu)一(yi)煮(zhu)，而后將(jiang)(jiang)肝子(zi)(zi)、肚子(zi)(zi)等切成(cheng)小塊(kuai)，于(yu)(yu)擔頭置(zhi)泥(ni)爐(lu)(lu)一(yi)具，爐(lu)(lu)上置(zhi)分格(ge)的(de)(de)大洋鐵盆(pen)一(yi)只(zhi)，盆(pen)內(nei)翻倒滾著(zhu)一(yi)種又辣又麻又咸的(de)(de)鹵汁。于(yu)(yu)是(shi)河邊、橋頭的(de)(de)一(yi)般(ban)勞力朋友，便(bian)圍著(zhu)擔子(zi)(zi)受用起來。各人認定(ding)一(yi)格(ge)，且燙(tang)且吃，吃若干塊(kuai)，算若干錢，既經濟，又能增加熱量(liang)……直到民(min)國二十三年(nian)重慶(qing)城內(nei)才有(you)一(yi)家(jia)小飯店把它高尚化(hua)了(le)，從擔頭移至桌上，泥(ni)爐(lu)(lu)依然(ran)，只(zhi)是(shi)將(jiang)(jiang)分格(ge)鐵盆(pen)換成(cheng)了(le)赤銅小鍋(guo)，鹵汁、蘸汁，也改由食(shi)客(ke)自行(xing)配(pei)合，以求(qiu)干凈而適合各人的(de)(de)口味(wei)。”由此可見，重慶(qing)火鍋(guo)發源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)長(chang)江(jiang)之濱，最初為(wei)船工所用，繼而發展開來是(shi)毫(hao)無(wu)疑問的(de)(de)了(le)。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)多(duo)樣 傳(chuan)統的(de)(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)以(yi)牛的(de)(de)(de)毛(mao)肚為主(zhu)。正(zheng)宗的(de)(de)(de)毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)用的(de)(de)(de)幾乎都(dou)是牛身上的(de)(de)(de)肝、心(xin)、舌、背柳肉片、血旺和(he)蓮(lian)白、蒜苗、蔥節、豌(wan)豆尖等(deng)(deng)素菜(cai)。如今(jin)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)已擴(kuo)大到(dao)(dao)家(jia)禽、水產、海鮮、野味、動物(wu)內臟、各類蔬菜(cai)和(he)干(gan)鮮菌果等(deng)(deng)。在毛(mao)肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)基礎上，發展到(dao)(dao)清湯(tang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、啤(pi)酒鴨火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、狗肉火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、肥牛火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、辣子(zi)雞火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，品(pin)種不下百(bai)余種，還有為外國人準備(bei)的(de)(de)(de)西洋火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)。

2、調料(liao)獨特 在制作配(pei)料(liao)上，最能代表(biao)川味中(zhong)麻辣燙的(de)典型性格，正宗的(de)毛肚火(huo)鍋以厚味重油(you)著(zhu)稱，傳統湯汁的(de)配(pei)制是(shi)選用郫縣辣豆瓣(ban)(ban)、永川豆豉、甘(gan)孜的(de)牛油(you)、漢源花(hua)椒為原(yuan)料(liao)。先將牛油(you)放(fang)入旺(wang)火(huo)的(de)鍋中(zhong)熬(ao)化，在把豆瓣(ban)(ban)剁碎倒入，待熬(ao)成醬紅(hong)油(you)后(hou)，加速炒(chao)香花(hua)椒，然(ran)后(hou)摻(chan)牛肉原(yuan)湯，加進(jin)舂茸的(de)豆豉和(he)拍碎的(de)冰糖、老姜，加川鹽、醪(lao)糟和(he)小辣椒熬(ao)制。

如今，又出現了啤酒風味(wei)、酸菜風味(wei)以及海鮮風味(wei)等(deng)味(wei)型，不同的(de)(de)火鍋(guo)品種，有不同的(de)(de)火鍋(guo)湯(tang)(tang)汁和不同的(de)(de)調味(wei)料，數量(liang)可達30多(duo)種。此外(wai)，附屬(shu)重慶火鍋(guo)的(de)(de)味(wei)碟也(ye)很多(duo)，可用(yong)麻油(you)(you)、蠔油(you)(you)、熟菜油(you)(you)、湯(tang)(tang)汁和味(wei)精、蒜泥、蛋清等(deng)調制而成，將燙好(hao)的(de)(de)菜品蘸著吃，既調和滋味(wei)，又降火生津。

3、吃(chi)(chi)(chi)法(fa)豪放 重慶火鍋(guo)(guo)在(zai)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)上(shang)獨樹一幟。昔(xi)日的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)火鍋(guo)(guo)館內，特制高大的(de)(de)(de)(de)(de)桌凳，鐵銅質的(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)下，炭火熊(xiong)熊(xiong)，鍋(guo)(guo)里(li)湯汁翻滾，食客居高臨(lin)下，虎視眈眈盯(ding)著(zhu)鍋(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)菜品，舉杯(bei)揮箸。尤(you)其(qi)盛(sheng)夏臨(lin)鍋(guo)(guo)，在(zai)爐火熏烤中(zhong)汗流浹背，吃(chi)(chi)(chi)得(de)起(qi)勁時脫(tuo)掉(diao)上(shang)衣(yi)赤膊上(shang)陣。重慶人吃(chi)(chi)(chi)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)豪放與氣(qi)吞山河之勢是(shi)其(qi)他地區無法(fa)相比的(de)(de)(de)(de)(de)，這正是(shi)巴渝(yu)飲食文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)體現(xian)，是(shi)古(gu)老(lao)巴民族勇(yong)武豪放性格和(he)飲食文化(hua)心(xin)理的(de)(de)(de)(de)(de)表現(xian)。如(ru)今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)重慶火鍋(guo)(guo)已現(xian)代(dai)化(hua)了，在(zai)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)設備和(he)燃料上(shang)都有了很大的(de)(de)(de)(de)(de)改進，吃(chi)(chi)(chi)重慶火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)樂趣(qu)和(he)豪放氣(qi)派，只有身臨(lin)其(qi)境(jing)，親口品嘗才(cai)能體會。

香飄四方

由(you)于(yu)重慶(qing)火鍋(guo)的影響(xiang)，四川(chuan)各(ge)地的火鍋(guo)逐漸(jian)興盛起(qi)來，使得四川(chuan)火鍋(guo)的源流(liu)更加(jia)豐(feng)富，內(nei)容更加(jia)充實。四川(chuan)火鍋(guo)以重慶(qing)火鍋(guo)為主(zhu)流(liu)，各(ge)地火鍋(guo)為支流(liu)一(yi)(yi)起(qi)匯合(he)成一(yi)(yi)條美食之河。

隨(sui)著歲月(yue)的(de)推移(yi)，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)逐漸風靡(mi)全(quan)國(guo)名揚四(si)方。在(zai)(zai)北(bei)京，大大小(xiao)小(xiao)的(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店雨后春筍般冒了出來；在(zai)(zai)上海，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)猛烈沖擊上海灘；在(zai)(zai)南京，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)扎(zha)根大小(xiao)飯店、百姓家；在(zai)(zai)深圳，“山城火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”隨(sui)處可見；在(zai)(zai)天(tian)津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)已流傳(chuan)全(quan)國(guo)，香飄四(si)方。

山城(cheng)火(huo)鍋(guo)(guo)，不僅(jin)香飄(piao)國內大中(zhong)城(cheng)市、邊(bian)陲小(xiao)鎮(zhen)，而(er)且(qie)作為川菜(cai)烹飪文化(hua)遠(yuan)渡(du)重(zhong)(zhong)洋，在(zai)(zai)日(ri)本(ben)和南洋落戶(hu)。在(zai)(zai)港臺(tai)，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)十(shi)分(fen)走(zou)紅，在(zai)(zai)國外(wai)，如日(ri)本(ben)、美(mei)國、俄羅斯(si)等(deng)，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)也有(you)一定影響。我國專門派重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)特級廚師許遠(yuan)明到日(ri)本(ben)獻藝，日(ri)本(ben)朋(peng)友十(shi)分(fen)推崇，贊不絕口(kou)，認(ren)為毛肚火(huo)鍋(guo)(guo)是“中(zhong)國美(mei)食第一”，并稱許遠(yuan)明為“毛肚火(huo)鍋(guo)(guo)先生(sheng)”。足見重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的誘人(ren)魅力(li)和影響。如今，在(zai)(zai)日(ri)本(ben)東京、美(mei)國紐約、俄羅斯(si)莫(mo)斯(si)科等(deng)地，已(yi)有(you)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)營(ying)業(ye)，生(sheng)意興隆。

火鍋禁忌

了解了重慶火(huo)(huo)鍋的(de)吃法，還要(yao)(yao)掌握好重慶火(huo)(huo)鍋的(de)禁忌，才能(neng)吃好重慶火(huo)(huo)鍋，否(fou)則仍吃不(bu)出它應有的(de)風味(wei)來，甚至還會發生意外事故。其禁忌主要(yao)(yao)有以(yi)下幾(ji)點：

1.要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)安全。以(yi)天然氣、煤球等為(wei)火(huo)(huo)鍋燃料，必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)通風換氣，避(bi)免引(yin)起(qi)火(huo)(huo)災(zai)或(huo)一氧化碳中毒(du)。以(yi)煤油、酒(jiu)精(jing)等為(wei)燃料，要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)(yao)泄漏，不(bu)要(yao)(yao)翻倒，以(yi)免引(yin)起(qi)火(huo)(huo) 災(zai)和燙傷。

2.燙食時(shi)，不要將食物從(cong)火鍋中夾出就立即送進(jin)嘴中，要抖掉沾附在(zai)上面(mian)的湯汁，并蘸味碟，以免(mian)燙傷。

3.忌用(yong)腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)(liao)，如死(si)鱔魚、死(si)甲魚，以及其它發霉、變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)(liao)。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)(liao)會產生大(da)量的(de)細菌(jun)，食后有害于(yu)人的(de)身體健(jian)康，特別是在燙火鍋(guo)中，因有些原料(liao)(liao)入鍋(guo)的(de)時(shi)間較短，如選用(yong)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)(liao)，大(da)量的(de)細菌(jun)不易全部(bu)燙死(si)，食后很容易引起疾(ji)病。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)原料(liao)(liao)帶有的(de)異味特別大(da)，用(yong)以作為入燙原料(liao)(liao)，就會使鹵汁也(ye)串上異味，從而破壞鹵汁的(de)鮮美醇和。

4.忌用(yong)(yong)某(mou)些(xie)色素過重并有特殊氣(qi)味(wei)的(de)(de)原料(liao)。如瓢(piao)兒菜、冬寒(han)菜、蒜薹等，可(ke)使湯汁發黑；而一(yi)(yi)些(xie)淀粉過重的(de)(de)原料(liao)，如土豆(dou)等，要少用(yong)(yong)，湯汁只可(ke)一(yi)(yi)次(ci)性(xing)使用(yong)(yong)。

5.忌在(zai)鹵(lu)汁(zhi)中放醬油(you)。不(bu)少(shao)人熬火鍋鹵(lu)汁(zhi)時，見鹵(lu)汁(zhi)的(de)顏色不(bu)紅或味(wei)不(bu)濃(nong)，就(jiu)加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)，這種作法也是不(bu)可取的(de)。因為(wei)醬油(you)在(zai)釀造的(de)過程(cheng)中加(jia)入(ru)(ru)了(le)色澤(ze)很(hen)濃(nong)的(de)糖色，糖色在(zai)溫度較高的(de)環境下會(hui)變為(wei)黑(hei)色，如果鹵(lu)汁(zhi)中放入(ru)(ru)了(le)醬油(you)，色不(bu)但紅不(bu)起來，反而會(hui)使(shi)鹵(lu)汁(zhi)變黑(hei)，味(wei)不(bu)但提不(bu)起來，還會(hui)使(shi)鹵(lu)汁(zhi)變酸。

6.忌(ji)用(yong)發(fa)(fa)制時用(yong)堿(jian)(jian)量過重的(de)(de)(de)原料。有些火鍋(guo)店(dian)為了(le)使毛(mao)肚、鴨(ya)(ya)腸(chang)、黃(huang)喉等吸收水分，采用(yong)加堿(jian)(jian)提發(fa)(fa)的(de)(de)(de)方法，這(zhe)是(shi)不可取的(de)(de)(de)，更有甚者還(huan)用(yong)工業用(yong)的(de)(de)(de)燒堿(jian)(jian)來提發(fa)(fa)毛(mao)肚等，這(zhe)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)坑害人身體健康的(de)(de)(de)行(xing)為，是(shi)火鍋(guo)最(zui)忌(ji)諱的(de)(de)(de)。用(yong)堿(jian)(jian)發(fa)(fa)過的(de)(de)(de)毛(mao)肚，色變為橙黃(huang)色或淺鴨(ya)(ya)黃(huang)色，鴨(ya)(ya)腸(chang)變為鴨(ya)(ya)黃(huang)色或奶白色，毛(mao)肚、鴨(ya)(ya)腸(chang)均呈透明狀(zhuang)，眼看很肉實，其實入鍋(guo)一(yi)(yi)燙，所吸收的(de)(de)(de)水分又大部(bu)分排出，收縮(suo)的(de)(de)(de)程度特別(bie)大，質地也不爽(shuang)脆，所排出的(de)(de)(de)帶(dai)有堿(jian)(jian)性(xing)的(de)(de)(de)水分與鹵汁融(rong)和(he)后，帶(dai)辣味(wei)的(de)(de)(de)油與堿(jian)(jian)發(fa)(fa)生化(hua)學變化(hua)，使辣味(wei)變得極燥，對人的(de)(de)(de)口腔和(he)腸(chang)胃均有強烈的(de)(de)(de)刺(ci)激性(xing)，長期(qi)食用(yong)這(zhe)種(zhong)火鍋(guo)原料，只能是(shi)有害無益。

7.忌(ji)火(huo)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)原(yuan)湯裝(zhuang)得(de)太滿(man)。有的(de)主人為了表示熱情，一(yi)個勁地往(wang)火(huo)鍋(guo)鹵(lu)汁中(zhong)(zhong)放(fang)原(yuan)料(liao)(liao)，往(wang)往(wang)一(yi)放(fang)就是滿(man)滿(man)的(de)一(yi)鍋(guo)，這種方法是不可取的(de)。鍋(guo)中(zhong)(zhong)下料(liao)(liao)過多，原(yuan)料(liao)(liao)間(jian)互相擠壓，很容易將(jiang)一(yi)些(xie)質地極嫩的(de)原(yuan)料(liao)(liao)壓爛，造成巴底糊鍋(guo)。原(yuan)料(liao)(liao)料(liao)(liao)過多不便于客人燙(tang)食，要用筷子在鍋(guo)中(zhong)(zhong)挾(xie)起來才能分辨。部分原(yuan)料(liao)(liao)在鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮的(de)時間(jian)過長還會影(ying)響質地。

8.忌中(zhong)途加(jia)水。湯(tang)汁(zhi)要略多(duo)備，中(zhong)間分幾次加(jia)入，每次不宜(yi)太多(duo)，以免久而不沸；但不能(neng)加(jia)水，否則，湯(tang)汁(zhi)會淡(dan)而無味。

9.忌用(yong)筋絡(luo)過(guo)(guo)多和纖維(wei)組(zu)織過(guo)(guo)粗(cu)的(de)原料(liao)。火鍋原料(liao)所受(shou)熱(re)的(de)時(shi)間雖(sui)然長短不一，但都(dou)不會大長，如果原料(liao)中的(de)筋絡(luo)過(guo)(guo)多，纖維(wei)組(zu)織過(guo)(guo)粗(cu)，就會使質地(di)達(da)不到食用(yong)的(de)要求，不是(shi)(shi)韌綿嚼(jiao)不動；就是(shi)(shi)起筋索，扯不斷(duan)。因此，在選用(yong)原料(liao)的(de)時(shi)候，特別是(shi)(shi)選用(yong)牛、豬肉(rou)時(shi)更應注意。

10.忌火鍋的(de)(de)(de)(de)鹵汁(zhi)變(bian)渾(hun)(hun)變(bian)釅。火鍋鹵汁(zhi)變(bian)得渾(hun)(hun)、釅后的(de)(de)(de)(de)壞處有：影(ying)響入燙原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)受熱(re)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度，使之達(da)不到(dao)(dao)質地上的(de)(de)(de)(de)要求；并影(ying)響原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)對味(wei)(wei)吸收(shou)而達(da)不到(dao)(dao)進(jin)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)；容易(yi)使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)巴(ba)底、糊鍋。造成渾(hun)(hun)湯、釅湯的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)是：熬鹵汁(zhi)時(shi)摻(chan)的(de)(de)(de)(de)湯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)質過(guo)(guo)重；火力一(yi)直過(guo)(guo)大；所燙原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)中(zhong)能引起渾(hun)(hun)湯的(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)多，如腦花、鱔魚、魚鰍(qiu)等。遇到(dao)(dao)這種情況，要先撈去鍋中(zhong)全部原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，舀一(yi)半鹵汁(zhi)不用，另摻(chan)入新(xin)的(de)(de)(de)(de)鹵汁(zhi)。

11.忌火(huo)力強(qiang)弱調節無度(du)(du)。火(huo)力的(de)強(qiang)弱調節無度(du)(du)，是(shi)(shi)一件(jian)十分掃興(xing)的(de)事情，特別是(shi)(shi)以煤為燃(ran)料更是(shi)(shi)如此。火(huo)力一直很旺，很快(kuai)便會將鹵(lu)(lu)汁燒干(gan)沖釅，使鹵(lu)(lu)汁的(de)味變(bian)咸；火(huo)燃(ran)不起，或時(shi)強(qiang)時(shi)弱，鹵(lu)(lu)汁也時(shi)漲時(shi)不漲，影響(xiang)燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料(liao)：水牛毛(mao)肚1200克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肝、牛腰和(he)黃牛瘦肉(rou)各(ge)600克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腦花(hua)、豬脊髓和(he)鱔魚片各(ge)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬肉(rou)、蒜(suan)苗、卷心(xin)菜、金針菇、萵筍(sun)和(he)植(zhi)物油各(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆(dou)苗和(he)醪糟汁各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)和(he)姜末(mo)各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉(rou)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒粉(fen)和(he)豆(dou)豉各(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒7克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)，五香料(liao)1包(約15克(ke)(ke)(ke)(ke))。

味(wei)碟：香(xiang)油和雞蛋清，還(huan)可加入味(wei)精、精鹽、蒜泥。可根據(ju)個人(ren)口味(wei)配制，每人(ren)一碟。

步驟：

1．將水(shui)牛毛(mao)肚上的(de)(de)雜物抖凈，攤在案(an)板(ban)上，將肚葉(xie)層(ceng)層(ceng)理伸，用(yong)冷水(shui)反復洗(xi)(xi)至無草(cao)味時，撕去(qu)(qu)底板(ban)的(de)(de)油皮，順紋(wen)路(lu)切(qie)斷，理順攤平(ping)，切(qie)成(cheng)(cheng)1．5厘米寬的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)，用(yong)冷水(shui)漂一下(xia)；牛肝、牛腰(yao)和(he)牛肉等去(qu)(qu)雜洗(xi)(xi)凈后(hou)均片(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)；雞血和(he)鴨血分(fen)(fen)別倒(dao)入開水(shui)鍋中(zhong)氽一下(xia)后(hou)用(yong)刀切(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao)片(pian)(pian)(pian)；鱔魚去(qu)(qu)雜洗(xi)(xi)凈后(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)；蔥和(he)蒜苗切(qie)成(cheng)(cheng)6厘米長(chang)的(de)(de)段(duan)；卷心菜洗(xi)(xi)凈將葉(xie)子撕成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)(pian)(pian)；豌豆苗去(qu)(qu)老莖取(qu)嫩尖；金針(zhen)菇洗(xi)(xi)凈理齊；萵筍去(qu)(qu)皮切(qie)條(tiao)擺好。將上述各(ge)料分(fen)(fen)盤裝好，圍在桌上火(huo)鍋四周(zhou)。

2．鍋(guo)置火(huo)(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)(ru)植物油75克燒(shao)熱，下入(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)醬炒酥，加入(ru)(ru)(ru)姜、五(wu)香料(liao)和(he)花椒快速(su)炒香，倒入(ru)(ru)(ru)牛肉湯燒(shao)沸(fei)后，盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)中，置火(huo)(huo)上燒(shao)沸(fei)，將醪糟(zao)汁(zhi)、冰(bing)糖(tang)、辣椒粉、豆豉和(he)料(liao)酒一(yi)齊下鍋(guo)，放(fang)在中火(huo)(huo)上煮(zhu)開約10分鐘，撇(pie)去浮沫。臨吃時，將火(huo)(huo)調旺上桌，并根據食者口(kou)味加入(ru)(ru)(ru)精鹽。同時，請(qing)將鱔魚片、腦花和(he)脊髓先下鍋(guo)煮(zhu)一(yi)下，其他葷素生(sheng)片，隨吃隨燙(tang)。