原料

肥壯凈嫩母雞1只（1000克(ke)(ke)左右）、白蘿卜400克(ke)(ke)、辣椒1個，紅糟75克(ke)(ke)、五香(xiang)粉1克(ke)(ke)、白糖(tang)75克(ke)(ke)、紹酒(jiu)125克(ke)(ke)、高粱酒(jiu)50克(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)、白醋50克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)7.5克(ke)(ke)、雞湯75克(ke)(ke)。

制作過程

1、將(jiang)雞洗凈，去腳爪(zhua)，在膝部用(yong)刀稍拍一下(xia)，放入鍋中，加清水1500克，用(yong)微火燒十分(fen)鐘，水不沸時將(jiang)雞翻個身再煮10分(fen)鐘，待膝部露(lu)出腿骨時，撈起(qi)晾涼。紅(hong)糟剁(duo)細，上籠屜蒸透，出取(qu)和入雞湯，用(yong)凈紗布過濾，取(qu)糟汁待用(yong)。

2、將(jiang)(jiang)晾涼的(de)雞(ji)(ji)身切成(cheng)四塊，留下雞(ji)(ji)腳(jiao)，雞(ji)(ji)頭(tou)劈開成(cheng)二片，翅(chi)膀(bang)均(jun)切成(cheng)兩(liang)段，然后(hou)一并放進小(xiao)盆里，加入味精(jing)(jing)3克、精(jing)(jing)鹽0、5克、高粱酒調勻(yun)，密封(feng)腌漬一小(xiao)時后(hou)，放蓋，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)翻面，再加入味精(jing)(jing)4、5克、精(jing)(jing)鹽5克、白糖(tang)35克、炳汁、五香粉(fen)、紹酒、攪勻(yun)，密封(feng)再腌一小(xiao)時后(hou)取出。并將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)塊切成(cheng)0、8厘(li)(li)米(mi)長、0、4厘(li)(li)米(mi)寬的(de)柳條片，排在盤中，拼上(shang)頭(tou)，腳(jiao)、翅(chi)膀(bang)成(cheng)全雞(ji)(ji)形。

3、在(zai)(zai)醉(zui)糟腌(a)雞(ji)的(de)同(tong)時，將(jiang)白(bai)蘿卜(bu)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)寬、高各0.5厘米長(chang)條，在(zai)(zai)各條相對兩面(mian)，一面(mian)剞上斜(xie)刀(dao)，另一面(mian)剞上橫刀(dao)成(cheng)蓑衣(yi)蘿卜(bu)，放(fang)進鹽水中浸(jin)十(shi)分(fen)鐘(zhong)去苦汁(zhi)后，洗凈(jing)捏干(gan)，與辣椒（切(qie)成(cheng)細絲）同(tong)放(fang)在(zai)(zai)碗里，加入白(bai)糖(tang)40克、白(bai)醋(cu)調勻，腌(a)漬二十(shi)分(fen)鐘(zhong)后，取(qu)出涅干(gan)汁(zhi)，放(fang)在(zai)(zai)雞(ji)肉的(de)兩邊即(ji)成(cheng)。

特點

色(se)澤(ze)淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食(shi)之(zhi)不膩。