菜品特色

米線是云南(nan)的特色小吃，小鍋米線則(ze)是昆明人最(zui)喜歡的米線烹飪方法(fa)。

主要特點是，米線都是在炭火上(shang)用小鍋煮沸，里面加入的(de)都是鮮肉，給米線增添(tian)鮮和香(xiang)。

米(mi)線是經過用大米(mi)發酵，磨漿，澄濾，蒸(zheng)粉，壓制，漂洗等工序(xu)制作而成的。云南的小(xiao)鍋米(mi)線和(he)過橋米(mi)線最(zui)具(ju)地方特色(se)。

小(xiao)鍋(guo)米線的(de)(de)制作(zuo)：錚(zheng)亮的(de)(de)銅鍋(guo)用(yong)水洗過之后，放在大火(huo)上(shang)，加入(ru)(ru)高湯，先(xian)放韭(jiu)菜煮(zhu)一下，再放入(ru)(ru)酸漿米線(酸漿米線比干漿米線更加入(ru)(ru)味(wei))；把肥(fei)瘦均(jun)勻的(de)(de)碎肉(rou)放進鍋(guo)邊用(yong)勺(shao)搗開，再加入(ru)(ru)放鹽巴、咸醬油(you)(you)、味(wei)精、水腌菜等，最后在加入(ru)(ru)鮮嫩的(de)(de)豌豆(dou)尖，澆上(shang)麻(ma)辣紅油(you)(you)，就可以上(shang)桌了。

食用價值

最先把玉(yu)溪(xi)小鍋(guo)(guo)米線傳入昆明的是翟永安，玉(yu)溪(xi)金官營人，幼年(nian)喪父，家境貧(pin)困，母親到(dao)昆明織布為生(sheng)，改(gai)嫁(jia)一(yi)個四川賣餃(jiao)擔(dan)擔(dan)的人，那四川人把一(yi)套做餃(jiao)擔(dan)擔(dan)的謀(mou)生(sheng)手藝傳給(gei)他(ta)。繼父死后，翟永安便沿街挑(tiao)賣餃(jiao)擔(dan)擔(dan)。20世(shi)紀(ji)20年(nian)代初，他(ta)把玉(yu)溪(xi)小鍋(guo)(guo)煮品的制(zhi)作方法用上，傳到(dao)昆明，并(bing)不(bu)斷加以(yi)改(gai)進。1938年(nian)，翟永安到(dao)端士街去經營。端士街共有三家小鍋(guo)(guo)煮品店(dian)，以(yi)翟永安為最突出(chu)。

“看不見的(de)(de)戰線，打不盡的(de)(de)毛線，吃不完(wan)的(de)(de)米線。 ”－－昆明(ming)八十年代(dai)的(de)(de)民謠。

看不(bu)見的(de)戰線，是(shi)(shi)(shi)一(yi)部八十(shi)年代從朝(chao)鮮進口的(de)電影。八十(shi)年代初，人們的(de)文(wen)化生活(huo)還(huan)比較單(dan)調(diao)，因(yin)此，如此的(de)“進口大片”就被反(fan)反(fan)復(fu)復(fu)看了“N”遍。打不(bu)盡的(de)毛(mao)線是(shi)(shi)(shi)指，昆明(ming)(ming)八十(shi)年代的(de)生活(huo)場景的(de)寫(xie)真之(zhi)一(yi)。不(bu)管(guan)(guan)年青(qing)或(huo)是(shi)(shi)(shi)年老的(de)眾多昆明(ming)(ming)女(nv)同胞(bao)，不(bu)管(guan)(guan)春夏秋冬，不(bu)分晝夜地(di)織毛(mao)衣，籍此消磨實在是(shi)(shi)(shi)太悠閑的(de)時(shi)光或(huo)是(shi)(shi)(shi)為親人、戀人、熟人展示自己心靈手巧，或(huo)是(shi)(shi)(shi)積累些(xie)街坊婆姨們的(de)談資。這(zhe)首民謠表現了云南人對米線的(de)喜愛。

制作方法

主料

米線1碗

輔料

雞腿2個

豬肉1塊

娃娃菜1把

生菜1把

酸黃瓜1根

酸菜1大勺

蒜苔1把

豬大骨頭1大塊

調料

食鹽1小勺

醬油1小勺

雞精1小勺

蔥1根

花椒1小把

豆瓣醬1勺

植物油1湯勺

鮮花椒1小把

芝麻油1小勺

香菜1根

1.豬大骨一份洗凈備(bei)用(yong)(yong)；準(zhun)備(bei)泡椒黃瓜和酸菜備(bei)用(yong)(yong)

2.將洗凈的(de)豬大骨放入鍋內，加入足量的(de)水；加蓋煮2個(ge)小(xiao)時以上，取(qu)大骨湯備用

3.雞腿剁小(xiao)塊；炒鍋放火(huo)上，放入適量食用油(you)，下入花(hua)(hua)椒和青花(hua)(hua)椒炒出香(xiang)味

4.放入豆瓣醬炒(chao)出(chu)紅油；放入雞丁翻炒(chao)

5.翻(fan)炒雞丁入味(wei)后，加(jia)入醬油(you)和生姜汁；加(jia)入適量的水

6.加鍋蓋(gai)后燜煮；至湯(tang)汁濃肉爛入(ru)味(wei)后，關火，加入(ru)適量(liang)雞(ji)精調味(wei)備用

7.豬(zhu)肉剁(duo)碎(sui)末備用(yong)；香菜和蒜苔(tai)切碎(sui)備用(yong)

8.酸黃瓜切片備用；取小鍋，放(fang)入肉末、酸黃瓜和酸菜

9.加(jia)入(ru)煮好的大骨(gu)湯；煮開(kai)湯后，放入(ru)生菜(cai)、娃(wa)娃(wa)菜(cai)燙熟

10.另取一鍋加入(ru)清水燒開；放入(ru)提前泡好(hao)的米線煮軟即可

11.將煮(zhu)好的(de)米線放入煮(zhu)湯的(de)砂鍋內(nei)；加(jia)入雞肉醬(jiang)湯汁調(diao)拌(ban)均勻(yun)

12.放入切碎的(de)蒜薹和香菜；最后澆上雞肉醬，即可成(cheng)就一(yi)鍋美味米線

材料：

米線、肉餡、酸(suan)腌(a)菜、豆芽、豌(wan)豆苗（這里用的是空心菜嫩葉(xie)）、韭菜、香菜、香蔥、大蒜、生姜、排骨湯

做法：

1、韭菜(cai)(cai)(cai)擇洗干(gan)凈，切成3cm長的段；豌豆尖洗凈切成3cm長的段；酸腌菜(cai)(cai)(cai)洗凈切成1cm長的小(xiao)段、生姜(jiang)、大蒜、香蔥(cong)、香菜(cai)(cai)(cai)切碎備用。

2、小鍋置(zhi)于灶上，加入排骨高湯，大(da)火煮滾，放(fang)入豬(zhu)肉(rou)(rou)餡、姜蒜(suan)末，用(yong)筷子將肉(rou)(rou)末撥散開，然后依(yi)次調(diao)入白胡椒粉、鹽、老抽(chou)。

3、然(ran)后(hou)再依(yi)次(ci)放(fang)入(ru)水(shui)腌(a)菜(cai)末、米線(xian)，待沸后(hou)下韭(jiu)菜(cai)段,豌豆(dou)尖(jian),豆(dou)芽,等湯再開.起鍋前(qian)淋入(ru)辣椒油.倒(dao)入(ru)湯碗中點綴上蔥花(hua)和香(xiang)菜(cai)就(jiu)好了(le)。