北(bei)京(jing)有名(ming)的小吃(chi)就是老北(bei)京(jing)爆肚(du)與北(bei)京(jing)烤鴨。而論起北(bei)京(jing)悠久興旺的小吃(chi)，爆肚(du)絕對是其中的佼(jiao)佼(jiao)者。
爆肚(du)(du)外形粗(cu)糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚(du)(du)卻(que)精(jing)細的區分牛、羊肚(du)(du)，還有(you)百葉、散(san)丹、肚(du)(du)仁、肚(du)(du)領、蘑菇等(deng)不同部(bu)位，蘸料甚至也劃分著(zhu)南料、北料，體現著(zhu)京城小吃看(kan)著(zhu)平(ping)凡，吃著(zhu)講究的傳(chuan)統(tong)特點。
性味甘溫,可(ke)補虛健胃，治虛勞不(bu)足、手(shou)足煩熱、尿頻多汗(han)等癥。但此類菜(cai)肴(yao)往往鈉鹽(yan)(yan)過多，如果食(shi)材(cai)加(jia)工不(bu)善，可(ke)能存在不(bu)利于(yu)健康的亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)，減肥期(qi)間應少食(shi)。
原料(liao)：牛百葉500克(ke)、干辣椒3根、香菜1根、蔥1大段。調料(liao)：芝麻醬2湯匙(chi)（30ml）、玫瑰腐乳1/3塊（約(yue)(yue)5克(ke)）、韭菜花(hua)1湯匙(chi)（15ml）、鹽(yan)1/4茶匙(chi)（約(yue)(yue)1克(ke)）、生抽1湯匙(chi)（15ml）、老抽1/2茶匙(chi)（約(yue)(yue)3ml）、糖1茶匙(chi)（5克(ke)）、香油1茶匙(chi)（5ml）、植物油100ml、花(hua)椒約(yue)(yue)15粒、溫(wen)水5湯匙(chi)（75ml）。
步驟：
1、芝麻(ma)醬放入碗(wan)中(zhong)，倒入溫水，沿著同(tong)一方向將芝麻(ma)醬調(diao)稀，放入碾(nian)成(cheng)泥(ni)的(de)玫(mei)瑰(gui)腐乳、韭(jiu)菜花、鹽、生(sheng)抽、老抽、糖、香油(you)調(diao)勻；
2、把(ba)蔥洗凈(jing)切成碎末，香(xiang)菜洗凈(jing)后切成1cm寬(kuan)的小段；
3、百葉(xie)洗凈后切成寬(kuan)(kuan)5毫米寬(kuan)(kuan)的細絲(si)備用(yong)；
4、鍋(guo)燒熱，倒入油，放(fang)入剪開的干辣(la)椒，用(yong)小火慢慢炒出(chu)辣(la)椒的香氣（約1-2分(fen)鐘），做成(cheng)辣(la)椒油，注意千(qian)萬不要(yao)(yao)用(yong)大火，不要(yao)(yao)把(ba)辣(la)椒炒成(cheng)黑色；
5、將蔥(cong)末(mo)、香菜末(mo)放(fang)入調好(hao)的芝(zhi)麻醬里，拌(ban)勻做(zuo)成麻醬蘸料。如(ru)果喜歡吃(chi)辣(la)的，淋入一些辣(la)椒油；
6、鍋(guo)中放入花椒、蔥，倒(dao)入水(shui)大火煮(zhu)開后，放入百葉，焯燙5--8秒鐘(zhong)后務必(bi)馬上撈出；
7、將煮(zhu)好的百葉趁熱，蘸著蘸料(liao)吃(chi)即可。
用料(liao)：羊肚500克。
調料：醬(jiang)油2克(ke)、花(hua)椒1小把、芝麻(ma)醬(jiang)60克(ke)、韭菜(cai)花(hua)5克(ke)、腐乳(紅)5克(ke)、白糖2克(ke)、黃酒2克(ke)、細香(xiang)蔥3根(gen)、香(xiang)菜(cai)1根(gen)。
步驟：
1、清(qing)洗羊(yang)肚，羊(yang)肚是(shi)羊(yang)的(de)(de)胃，里邊有很多的(de)(de)草渣子，一(yi)(yi)定要清(qing)洗干凈，要像翻(fan)書一(yi)(yi)樣一(yi)(yi)頁(ye)一(yi)(yi)頁(ye)的(de)(de)翻(fan)著洗；
2、洗完羊肚(du)的里邊(bian)，然后再(zai)把外層(ceng)的油和膜撕(si)(si)下(xia)(xia)去(qu)，如果您先撕(si)(si)油和膜，然后再(zai)洗里邊(bian)的草渣子(zi)就全沾在外層(ceng)上了，很難再(zai)洗下(xia)(xia)去(qu)，所以順序要(yao)對；
3、調(diao)麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水(shui)瀉開(kai)調(diao)勻，要一點(dian)一點(dian)的倒水(shui)瀉，不(bu)可一下全倒下去；
4、放一點兒白糖(tang)、黃酒(jiu)和醬油，接著調勻；
5、最后放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻(yun)，小(xiao)料就可以了(le)，別太稀，吃(chi)羊肚的時(shi)候汁得掛上；
6、把羊(yang)肚切成1公(gong)分寬的條，切的時候要(yao)逆(ni)著(zhu)紋切，別(bie)順(shun)著(zhu)切，那樣成一片一片的了(le)；
7、鍋里做水，放一些蔥和花椒，以(yi)便焯的時(shi)候去腥(xing)，燒開(kai)；
8、將少許的羊肚放在笊籬(li)中進開(kai)水(shui)里燙(tang)，火要一直開(kai)大，燙(tang)的時候用筷子撥(bo)弄開(kai)，大約4,5秒就差(cha)不多了，時間再(zai)長就老了，盛出(chu)來沾(zhan)著(zhu)麻醬小料就可(ke)以吃了。
我心明亮
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