基本介紹

這道傳統名菜(cai)采用虎牙灘到南津關一帶(dai)出產的(de)肥魚（回(hui)魚）和肥膘肉共蒸而(er)成，肥魚無鱗少刺，是(shi)淡(dan)水(shui)魚中(zhong)之珍(zhen)品(pin)。煮后魚肉鮮嫩(nen)，奶白色的(de)湯汁鮮美(mei)濃(nong)稠，魚的(de)腹部(bu)(bu)是(shi)最好吃(chi)的(de)部(bu)(bu)位，軟(ruan)軟(ruan)嫩(nen)嫩(nen)，口感(gan)非常(chang)好。在此(ci)基(ji)礎上，還制作有(you)鄉(xiang)球肥魚、牡丹珍(zhen)珠肥魚等花色菜(cai)式。

制作方法

1.鯽魚(yu)宰(zai)殺(sha)干凈，去掉(diao)內臟、鱗和腮，兩側魚(yu)身上(shang)剞(ji)斜十字花刀(dao)。香蔥擇洗干凈，打成蔥結。干香菇用(yong)(yong)溫水(shui)泡發(fa)，去掉(diao)香菇蒂。冬筍剝去筍衣，用(yong)(yong)刀(dao)削去根部老(lao)皮(pi)然(ran)后切片備用(yong)(yong)

2.中火加熱平底煎鍋中的油(you)至(zhi)七成熱，小心(xin)滑入鯽魚煎至(zhi)兩面微微金(jin)黃，取出(chu)

3.另取一個(ge)炒鍋，放入煎好的鯽(ji)魚和香蔥結、老姜片、紹興黃酒和冷水（750ml），大火燒開后撇(pie)去浮沫，然后調成小火加蓋煮至湯色發白（約15分鐘）

4.把火調至(zhi)大火，加入鹽、冬筍(sun)片、香菇(gu)，待湯煮沸后(hou)繼續煮5分(fen)鐘，然后(hou)盛出(chu)，滴入熟雞油即可