在昌吉市(shi)、奇臺縣、米泉市(shi)等地的(de)回族人中間,多有出名的(de)拉黃面(mian)師傅,拉出的(de)面(mian)細(xi)如游絲(si),柔韌耐嚼。再加上配料精(jing)致獨到(dao),蒜(suan)、醋、辣味(wei)俱(ju)全(quan),深受群眾歡迎。而昌吉州(zhou)流行的(de)“烤(kao)肉拌(ban)涼面(mian)”的(de)獨特吃(chi)法,更是受到(dao)外(wai)地來客的(de)青睞。
制作黃面的(de)(de)工藝(yi)極其講究,操作也(ye)非常不易。拉面師(shi)傅雙手舞動一(yi)塊淡黃色的(de)(de)面團(tuan),時而抻拉成長條狀(zhuang),時而旋轉擰(ning)成麻(ma)花狀(zhuang),象(xiang)變戲(xi)法(fa)一(yi)樣,將一(yi)團(tuan)足有七、八斤重的(de)(de)面團(tuan)拉成一(yi)把細粉絲樣的(de)(de)面條。下鍋(guo)煮熟的(de)(de)黃面絲色黃晶亮,可乘熱拌菜食之。吃起(qi)來開胃去(qu)膩(ni),清(qing)熱解煩。
所屬地區(qu):新疆(jiang)小吃(chi)
工藝:熬煮(zhu)氽燉燴燜法
面細(xi)潤滑,酸香辣涼,為夏令風味小吃。又名(ming)新疆涼面。
面(mian)粉(fen)2500克,食堿25克,雞蛋8個,菜葫蘆50克,菠菜250克,蓬灰、濕(shi)淀粉(fen)、辣椒粉(fen)、芥末(mo)、醋、蒜、精鹽、芹菜、清油(you)各適量。
1.將(jiang)面粉(fen)加淡鹽(yan)水、堿水和好(hao)(hao),加入蓬灰水揉勻(yun)。案板上抹油,放上揉好(hao)(hao)的(de)面團,蓋濕(shi)布(bu)稍(shao)餳。菜胡蘆去皮、籽切(qie)絲,菠菜、芹菜切(qie)段。
2.鍋(guo)內加(jia)水燒(shao)開,將面拉(la)成細條下鍋(guo),熟后撈(lao)出,過2次涼水,淋少許清(qing)油(you)拌開,使之不粘。
3.炒勺(shao)內(nei)放入(ru)清(qing)水燒開,放入(ru)菜葫蘆絲煮熟,加精(jing)鹽,打雞蛋花,下菠菜燒開,用濕淀(dian)粉勾芡成鹵汁。
4.辣椒粉(fen)用(yong)熱油(you)潑后(hou)加(jia)開(kai)水(shui)拌(ban)稀,蒜搗成(cheng)泥,用(yong)涼開(kai)水(shui)稀釋(shi)(shi),芝麻醬加(jia)涼開(kai)水(shui)稀釋(shi)(shi),芹(qin)菜(cai)入油(you)鍋炸熟(shu)。
5.吃時將涼面盛(sheng)入盤(pan)中,澆上鹵汁,調醋、蒜、油(you)辣椒、芝麻醬(jiang),上放芹(qin)菜即成。
1.和面團(tuan)時要邊揉邊拉(la),揉至面團(tuan)光(guang)滑不粘手為宜;
2.面團揉好(hao)后要餳透;
3.稀釋蒜(suan)泥時要用(yong)涼開水(shui),不能用(yong)開水(shui)。