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基本介紹

在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地(di)的(de)回族人中(zhong)間，多有出(chu)名(ming)的(de)拉黃面(mian)師傅，拉出(chu)的(de)面(mian)細如游(you)絲(si)，柔韌耐嚼。再加(jia)上配料(liao)精致獨到(dao)，蒜、醋、辣味俱全，深受(shou)群眾歡(huan)迎。而昌吉州流行的(de)“烤(kao)肉(rou)拌涼面(mian)”的(de)獨特吃法，更是受(shou)到(dao)外地(di)來客的(de)青(qing)睞。

制作(zuo)黃(huang)(huang)面(mian)(mian)(mian)的工藝(yi)極其講究，操(cao)作(zuo)也非常不(bu)易。拉(la)面(mian)(mian)(mian)師傅(fu)雙手舞動(dong)一(yi)塊淡黃(huang)(huang)色的面(mian)(mian)(mian)團，時(shi)而抻拉(la)成(cheng)長條狀(zhuang)，時(shi)而旋轉擰成(cheng)麻(ma)花狀(zhuang)，象變戲(xi)法(fa)一(yi)樣(yang)，將一(yi)團足(zu)有(you)七、八斤重的面(mian)(mian)(mian)團拉(la)成(cheng)一(yi)把細(xi)粉絲樣(yang)的面(mian)(mian)(mian)條。下(xia)鍋(guo)煮熟(shu)的黃(huang)(huang)面(mian)(mian)(mian)絲色黃(huang)(huang)晶亮，可乘熱拌菜食之(zhi)。吃起(qi)來開(kai)胃(wei)去膩(ni)，清熱解煩。

所屬地區：新(xin)疆小吃

工藝：熬煮(zhu)氽燉燴(hui)燜(men)法

菜品特色

面(mian)細潤滑，酸香辣(la)涼，為夏(xia)令風味小吃。又名新疆涼面(mian)。

制作方法

制作材料

面粉2500克，食(shi)堿25克，雞蛋(dan)8個(ge)，菜(cai)(cai)葫蘆50克，菠菜(cai)(cai)250克，蓬灰、濕淀粉、辣椒粉、芥(jie)末、醋、蒜、精(jing)鹽、芹(qin)菜(cai)(cai)、清(qing)油(you)各適量。

黃面做法

1.將面粉(fen)加(jia)淡鹽水、堿水和好，加(jia)入(ru)蓬灰水揉(rou)(rou)勻。案板上(shang)抹(mo)油，放(fang)上(shang)揉(rou)(rou)好的(de)面團，蓋(gai)濕布稍(shao)餳。菜(cai)胡蘆(lu)去(qu)皮、籽切絲，菠菜(cai)、芹(qin)菜(cai)切段。

2.鍋內(nei)加水(shui)燒(shao)開，將面拉成細條(tiao)下鍋，熟(shu)后撈出，過(guo)2次(ci)涼水(shui)，淋(lin)少許清(qing)油拌開，使(shi)之(zhi)不(bu)粘。

3.炒勺內放入清水(shui)燒開(kai)，放入菜(cai)葫蘆(lu)絲煮(zhu)熟(shu)，加(jia)精(jing)鹽，打雞蛋(dan)花(hua)，下菠菜(cai)燒開(kai)，用濕淀粉勾芡(qian)成鹵汁。

4.辣椒粉用(yong)(yong)熱油潑后加(jia)開水(shui)(shui)拌稀，蒜搗(dao)成(cheng)泥，用(yong)(yong)涼(liang)開水(shui)(shui)稀釋(shi)，芝麻醬加(jia)涼(liang)開水(shui)(shui)稀釋(shi)，芹菜(cai)入油鍋炸熟。

5.吃(chi)時將涼面(mian)盛入盤(pan)中，澆上(shang)鹵汁(zhi)，調醋、蒜(suan)、油辣椒(jiao)、芝麻(ma)醬，上(shang)放芹菜(cai)即(ji)成(cheng)。

制作要領

1.和(he)面團時(shi)要邊揉邊拉，揉至(zhi)面團光(guang)滑不粘手為宜；

2.面(mian)團揉好后要餳透；

3.稀(xi)釋蒜泥時(shi)要用(yong)涼開水，不(bu)能用(yong)開水。