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基本介紹

小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)，別稱小(xiao)籠(long)饅(man)頭(tou)，在(zai)(zai)蘇(su)南、上海(hai)、浙(zhe)江(jiang)一帶習慣叫(jiao)做小(xiao)籠(long)饅(man)頭(tou)，四(si)川、蕪湖叫(jiao)做小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)子，武漢叫(jiao)做蒸(zheng)包(bao)(bao)，一個蒸(zheng)籠(long)里(li)有10個包(bao)(bao)子，10個包(bao)(bao)子為一籠(long)，它源于北宋京城開封的灌湯包(bao)(bao)，南宋時在(zai)(zai)江(jiang)南承傳(chuan)、發(fa)展和演變而成。小(xiao)籠(long)包(bao)(bao)是常州、無(wu)錫、蘇(su)州、南京、上海(hai)、杭州、寧波(bo)、嘉興等(deng)長(chang)江(jiang)以南地(di)區著名的江(jiang)南傳(chuan)統小(xiao)吃。

清代道光(guang)年間，在今江(jiang)蘇(su)南(nan)京(jing)出(chu)現了(le)(le)現代形(xing)式的(de)小籠(long)包，并(bing)在各(ge)地都形(xing)成了(le)(le)各(ge)自的(de)特色，如常州(zhou)(zhou)味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)，無(wu)錫(xi)味(wei)(wei)甜，蘇(su)州(zhou)(zhou)味(wei)(wei)美(mei)，但都具有皮薄鹵(lu)足、鮮(xian)(xian)香美(mei)味(wei)(wei)等共同(tong)特點，并(bing)在開封、天津(jin)等地也得到了(le)(le)傳揚(yang)。而誕生于清末同(tong)治十年的(de)上海南(nan)翔(xiang)小籠(long)同(tong)樣(yang)歷史悠久，享譽中外。

菜品特色

小籠包的(de)歷史可上溯(su)至(zhi)北宋，尚有類似的(de)“灌湯包子”流傳至(zhi)今(jin)。

現(xian)代(dai)形式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)起(qi)源(yuan)于(yu)清(qing)代(dai)道光(guang)年(nian)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)常州(zhou)(zhou)府，并在(zai)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)都形成了(le)各(ge)(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)，如常州(zhou)(zhou)味(wei)鮮，無錫(xi)(xi)味(wei)甜，蘇州(zhou)(zhou)味(wei)美(mei)，但(dan)都具有皮薄鹵足、鮮香美(mei)味(wei)等(deng)共同特(te)(te)點，并在(zai)開封(feng)、天(tian)津(jin)等(deng)地(di)(di)(di)也得(de)到(dao)了(le)傳(chuan)揚。近代(dai)江南(nan)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)真正成形的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史已很難考證(zheng)，但(dan)普遍認為(wei)現(xian)代(dai)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)與北宋(song)時期的(de)(de)(de)(de)(de)“山(shan)洞梅花(hua)包(bao)(bao)”和“灌(guan)湯(tang)包(bao)(bao)子”有著傳(chuan)承(cheng)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)淵源(yuan)關系(xi)，在(zai)靖(jing)康(kang)之變(bian)(bian)后由北宋(song)皇室南(nan)遷時帶入江南(nan)后演變(bian)(bian)而來，與中國北方(fang)地(di)(di)(di)區流行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)灌(guan)湯(tang)包(bao)(bao)子系(xi)出同門，千百年(nian)來傳(chuan)承(cheng)一(yi)直沒有斷(duan)絕，并在(zai)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)得(de)到(dao)了(le)創新和發揚。常州(zhou)(zhou)萬華茶樓(lou)在(zai)清(qing)代(dai)道光(guang)年(nian)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)“加蟹小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)(man)頭”，上(shang)海(hai)南(nan)翔(xiang)鎮的(de)(de)(de)(de)(de)黃明賢在(zai)1871年(nian)創制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)“南(nan)翔(xiang)小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)(man)頭”，包(bao)(bao)括清(qing)代(dai)光(guang)緒年(nian)間(jian)流行(xing)于(yu)無錫(xi)(xi)惠山(shan)秦園一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)無錫(xi)(xi)民(min)間(jian)小(xiao)(xiao)(xiao)籠饅(man)(man)頭，及開封(feng)、天(tian)津(jin)等(deng)地(di)(di)(di)近代(dai)創制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)，都各(ge)(ge)具特(te)(te)色(se)。江南(nan)一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)常州(zhou)(zhou)、無錫(xi)(xi)、蘇州(zhou)(zhou)、上(shang)海(hai)、南(nan)京(jing)、杭(hang)州(zhou)(zhou)、蕪湖等(deng)地(di)(di)(di)都有著悠久的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)烹飪(ren)歷(li)史，現(xian)存著不(bu)少以小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)為(wei)特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)百年(nian)老店。

自50多年前有中(zhong)(zhong)國移(yi)民在西班牙(ya)(ya)經營(ying)中(zhong)(zhong)國餐館開(kai)始，中(zhong)(zhong)國的(de)小籠包也開(kai)始在西班牙(ya)(ya)食(shi)客中(zhong)(zhong)享有盛譽(yu)。西班牙(ya)(ya)語菜單上的(de)解釋(shi)是(shi)：“中(zhong)(zhong)心加肉的(de)中(zhong)(zhong)國面包”。由于(yu)美味可(ke)口(kou)，有的(de)西班牙(ya)(ya)餐館或(huo)酒吧也出售類(lei)似中(zhong)(zhong)國小籠包的(de)食(shi)物，但被叫做(zuo)“西班牙(ya)(ya)產中(zhong)(zhong)式夾肉面包”。

自從20世紀90年代后(hou)，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)移民大量進入西班(ban)牙(ya)，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)飯店(dian)也如雨后(hou)春筍般地(di)遍地(di)開花，小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)是每家飯店(dian)必備的(de)(de)主力食品之一。不過(guo)那(nei)時的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)已經(jing)不再寫成“小(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)(bao)”，而是被寫成“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)”。有的(de)(de)寫“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)”，有的(de)(de)寫“上(shang)海(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)”。對于這個“小(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)(bao)”，西班(ban)牙(ya)語的(de)(de)注釋(shi)更絕：“加中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)龍(long)肉的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)面包(bao)(bao)”。

至于(yu)是(shi)誰把“小(xiao)籠(long)包”改成了“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)”，記者一時無法考證，由于(yu)龍(long)(long)(long)(long)是(shi)中(zhong)國(guo)的(de)象(xiang)征，中(zhong)國(guo)人(ren)都是(shi)龍(long)(long)(long)(long)的(de)傳人(ren)，“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)”、“巨(ju)龍(long)(long)(long)(long)”反正說(shuo)的(de)都是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)、中(zhong)國(guo)物。有的(de)西班(ban)牙餐館隨之進行大膽改革(ge)，干脆將(jiang)“小(xiao)龍(long)(long)(long)(long)包”解釋成：“中(zhong)國(guo)的(de)龍(long)(long)(long)(long)面包”。于(yu)是(shi)“龍(long)(long)(long)(long)面包”這一名稱也就在中(zhong)西飯(fan)店里迅速(su)走紅(hong)，“龍(long)(long)(long)(long)面包”既好吃(chi)又易記，不像其他的(de)中(zhong)餐名字(zi)不易說(shuo)更不易記。

2000年(nian)之后，“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)”又發生(sheng)了(le)變(bian)化。為紀念武打巨星(xing)李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)對(dui)武打電(dian)影的(de)(de)杰出(chu)貢(gong)獻，各國(guo)(guo)電(dian)視臺紛紛開辟李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)電(dian)影專(zhuan)題(ti)。在(zai)西(xi)班牙(ya)(ya)，印有李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)的(de)(de)彩色招貼畫大(da)街(jie)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷都能看見，西(xi)班牙(ya)(ya)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)孩更(geng)是一(yi)(yi)口一(yi)(yi)個Bruce lee（李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)），一(yi)(yi)口一(yi)(yi)個中(zhong)國(guo)(guo)功夫。也就在(zai)此(ci)時，“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)”的(de)(de)含(han)義(yi)又發生(sheng)變(bian)化，有的(de)(de)飯(fan)店將“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)”解釋成(cheng)“武打巨星(xing)李小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)喜歡吃的(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)肉面包(bao)”。“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)龍(long)包(bao)”的(de)(de)西(xi)班牙(ya)(ya)名就叫“Bruce lee”，人們點菜(cai)時對(dui)跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食(shi)客要的(de)(de)是中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)。馳名國(guo)(guo)外，聞(wen)名四海，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)籠包(bao)無疑是小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃中(zhong)的(de)(de)出(chu)名食(shi)品了(le)。

制作方法

做法一

食材

1.瘦(shou)肉（四兩），肥肉（一兩），面粉（九兩），滾(gun)水（半杯），椰菜(cai)或(huo)紹菜(cai)葉（數(shu)片）。

2.調味料：鹽(yan)、酒（各半茶(cha)匙），生抽(chou)、生粉(fen)（各兩茶(cha)匙），姜(jiang)茸（一茶(cha)匙），清水(shui)（四湯匙），麻油、胡椒粉(fen)（各少許）。

3.沾(zhan)汁(zhi)料：姜絲(si)（半(ban)湯匙(chi)），食醋（兩湯匙(chi)）。

步驟

1.瘦肉(rou)(rou)及肥(fei)肉(rou)(rou)一同剁爛，加(jia)入(ru)調味(wei)料(liao)攪(jiao)至起膠狀，分別做成小(xiao)肉(rou)(rou)丸；

2.面(mian)粉篩(shai)勻放入大碗中(zhong)，慢(man)慢(man)加入滾水，迅速拌(ban)勻成(cheng)軟粉團，以少(shao)許面(mian)粉爽手；

將粉團搓(cuo)成長條形(xing)(xing)，再分切小圓(yuan)(yuan)粒(li)，碾成薄圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)粉皮，放入肉(rou)丸做成小籠包形(xing)(xing)狀(zhuang)。

3.放(fang)入籠屜(ti)隔水蒸(zheng)七(qi)至八分鐘，拌(ban)勻沾汁一同上桌，趁熱進食。

做法二

1.盆內加面(mian)(mian)(mian)粉325克，用80℃的熱水140克（夏季(ji)用溫水）和(he)成雪花面(mian)(mian)(mian)，倒入撕(si)碎的酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)、食堿水，揉至光滑軟(ruan)韌(ren)為緊(jin)酵(jiao)面(mian)(mian)(mian)。

2.豬(zhu)腿肉絞碎放入(ru)盆內，加(jia)醬(jiang)油、精(jing)鹽拌(ban)勻，皮凍(dong)絞碎摻入(ru)肉中，加(jia)綿白糖(tang)、味精(jing)、蔥姜末拌(ban)和成餡料。

3.面團搓成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)大小相(xiang)等(deng)的面劑(ji)40個(ge)，逐個(ge)按(an)扁，用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)(cheng)邊薄中間厚的圓皮（直(zhi)徑約5厘米），包入餡料25克，捏成(cheng)(cheng)有15-20個(ge)褶(zhe)紋(wen)的包生坯。

4.取小格蒸籠(long)，放(fang)入10個生坯，上旺火沸水鍋蒸約5分鐘即(ji)可。食(shi)(shi)時備玫瑰香(xiang)醋和嫩(nen)姜(jiang)絲蘸食(shi)(shi)。

做法三

食材

面皮：中筋面粉150克(ke)，清水75克(ke)，鹽2克(ke)。

灌湯肉(rou)餡(xian)：豬肉(rou)餡(xian)300克(ke)，皮(pi)凍200克(ke)，小蔥5根(gen)，生姜(jiang)1塊，醬油2勺(30克(ke))，鹽少許(xu)，牛肉(rou)粉(fen)或雞(ji)精3克(ke)，白(bai)糖3克(ke)，白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)2克(ke)，香油20克(ke)。

小(xiao)籠蘸汁：嫩姜絲20克，陳醋(cu)20克。

步驟

1.在肉餡(xian)里加入2勺醬油和香油20克，用筷子(zi)朝一(yi)個方向攪拌，使肉餡(xian)上(shang)勁(jing)兒起膩(ni)。

2.小(xiao)蔥切(qie)成(cheng)小(xiao)段兒(er)，生姜切(qie)成(cheng)末，與(yu)牛肉粉(或雞精)、白(bai)糖、白(bai)胡椒粉一起放在肉餡里(li)，攪拌(ban)均勻。

3.將皮(pi)凍切(qie)成碎丁，放在肉餡里，撒入少許的鹽。

4.用筷子(zi)將皮(pi)(pi)凍和肉(rou)餡攪拌充(chong)分，使皮(pi)(pi)凍碎末能夠(gou)均(jun)勻地(di)分布在餡料里。

5.中筋(jin)面粉里放入鹽，用筷(kuai)子(zi)簡單地(di)攪拌幾下。

6.在面(mian)粉(fen)里倒(dao)入清水，用筷子攪拌成形(xing)似雪花的(de)絮狀。

7.用(yong)手將面(mian)團和至表面(mian)光滑，上面(mian)蓋一層布，放在室溫(wen)下靜置25分鐘。

8.檢(jian)驗面(mian)(mian)團是(shi)否松弛：用一根手指按(an)壓面(mian)(mian)團，如果其表面(mian)(mian)不會(hui)反(fan)彈，說明面(mian)(mian)團已經(jing)松弛好了。這(zhe)樣在搟面(mian)(mian)皮的時候(hou)，面(mian)(mian)皮才不會(hui)收(shou)縮。

9.將松弛好的面團(tuan)均勻地分成30份，搟(xian)成面皮，厚度和餃子皮差不多。在(zai)一個面皮上放(fang)上餡(xian)料，左(zuo)手(shou)(shou)拖住面皮，右手(shou)(shou)開始(shi)用拉、推、捏的方法包餡(xian)。

10.捏到最后一個褶子(zi)的時候，將前面推出來的部分塞進去(qu)，封口。

11.蒸鍋(guo)放上水，在屜上薄薄地刷(shua)一層油，放好小(xiao)籠(long)包。

12.開大火蒸5分鐘(zhong)，關火后等待1分鐘(zhong)即可取出(chu)。湯汁(zhi)豐(feng)富而鮮美的(de)灌湯小籠包就(jiu)做好了。

做法四

食材

主(zhu)料：豬肉餡、低(di)筋面粉

輔料：卷心菜、蔥、姜(jiang)

調料：炸(zha)醬(jiang)、香油、生抽、蠔油

步驟

1、將圓白菜洗(xi)凈去老皮，切(qie)絲剁碎，放少許鹽腌漬5分鐘。

2、肉(rou)餡(xian)中加(jia)入香油、蠔油、生(sheng)抽(chou)各(ge)2勺(shao)、鹽少(shao)許(xu)、蔥姜(jiang)水，拌勻腌(a)制15分鐘(zhong)。

3、再調(diao)入炸醬(jiang)攪勻。

4、圓白菜(cai)用屜布包裹攥干(gan)水(shui)分備用。

5、肉餡中放入圓白(bai)菜餡攪拌至上(shang)勁。

6、把松弛好的發(fa)面(mian)團再揉幾下，切成劑子(zi)；用(yong)面(mian)杖搟成圓(yuan)形(xing)皮。

7、包(bao)入餡料(liao)，捏成包(bao)子(zi)生坯。

8、盡量保持包子(zi)生坯子(zi)大小一致。

9、將包(bao)子生坯擺(bai)放小(xiao)籠(long)包(bao)包(bao)內,再(zai)發酵(jiao)約(yue)10－20分鐘，開火(huo)蒸。

10、大火(huo)蒸開(kai)后轉(zhuan)小(xiao)火(huo)15分(fen)鐘。

11、關火后(hou)燜(men)2-3分鐘再打開鍋蓋(gai)。

食用須知

由于小(xiao)籠包中(zhong)含有大量湯水，所以吃(chi)起(qi)來務(wu)必(bi)要小(xiao)心。

1.首先(xian)，將(jiang)小(xiao)(xiao)籠包夾入(ru)小(xiao)(xiao)碟中，要(yao)小(xiao)(xiao)心不要(yao)將(jiang)皮夾破。

2.在小籠包側面(mian)咬開一小口(kou)，略微吹涼一些。（小籠包湯汁較燙，最好不(bu)要直接入口(kou)，可用筷子(zi)夾(jia)住后吹一下湯汁，但千(qian)萬不(bu)可倒入小碟(die)中(zhong)。）

3.流傳(chuan)的(de)(de)吃法先(xian)喝湯(tang)(tang)，這(zhe)個(ge)理(li)念是(shi)正確的(de)(de)，小籠(long)包(bao)(bao)的(de)(de)精髓就(jiu)(jiu)在于湯(tang)(tang)，保證(zheng)小籠(long)包(bao)(bao)美味(wei)不流失(shi)的(de)(de)方法是(shi)待湯(tang)(tang)汁(zhi)稍涼之后，將整個(ge)湯(tang)(tang)汁(zhi)送入口中(zhong)，讓湯(tang)(tang)汁(zhi)在嘴中(zhong)完全(quan)包(bao)(bao)住小籠(long)包(bao)(bao)，封住美味(wei)，毫不流失(shi)。吃小籠(long)包(bao)(bao)講究湯(tang)(tang)汁(zhi)，做的(de)(de)時候要把高湯(tang)(tang)凝成透明(ming)的(de)(de)固體膠(jiao)質，切(qie)碎了(le)拌在里面(mian)，熱氣一蒸(zheng)，就(jiu)(jiu)全(quan)化成了(le)湯(tang)(tang)水。（好的(de)(de)小籠(long)包(bao)(bao)皮薄如紙，提來(lai)提去還不會破。）小心翼(yi)翼(yi)地提出來(lai)，放在醋碗里（按(an)照自己(ji)的(de)(de)需(xu)求(qiu)），對準上(shang)面(mian)一吸，鮮美的(de)(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)就(jiu)(jiu)進(jin)了(le)肚了(le)。不過不能著(zhu)急，不然(ran)(ran)會燙著(zhu)，然(ran)(ran)后再慢慢享用。