基本介紹

在天(tian)津(jin)，八大(da)碗酒席(xi)往往用于宴客之際(ji)，上八道大(da)菜，都用清一(yi)色的(de)大(da)海碗，看(kan)起(qi)來爽快，吃起(qi)來過癮，故稱其(qi)為“八大(da)碗”。八大(da)碗前的(de)涼碟酒肴，是六個(ge)或十二個(ge)干(gan)、鮮冷葷。八大(da)碗席(xi)面，可(ke)(ke)有涼菜，也可(ke)(ke)不(bu)帶。故天(tian)津(jin)人過去(qu)有句歇(xie)后語叫：“不(bu)要涼碟—直(zhi)跑(pao)”。

八(ba)大(da)碗用(yong)料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用(yong)炒、溜、燉(dun)、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽(tun)等技法操作，大(da)汁(zhi)大(da)芡，大(da)碗盛放。

如果(guo)是(shi)壽(shou)(shou)席，酒席處還(huan)(huan)特地在席面上，用(yong)豌豆面制成壽(shou)(shou)桃，點(dian)上紅(hong)色(se)素(su)，以(yi)(yi)烘托(tuo)喜慶氣氛。以(yi)(yi)前，天律還(huan)(huan)盛(sheng)行過(guo)一(yi)陣子席條(tiao)子。這種席條(tiao)子是(shi)從酒席處買來，既可憑條(tiao)子隨時取食，也可將(jiang)條(tiao)子當禮物送人。席條(tiao)子還(huan)(huan)會(hui)注明宴(yan)席的規格，例(li)如上席細(xi)八大(da)碗(wan)、或者是(shi)較賤的粗八大(da)碗(wan)，或是(shi)中八大(da)碗(wan)。

制作方法

排骨肉：是用豬肉大排，切成(cheng)塊，然后油炸紅燒；

清湯雞：選(xuan)擇上(shang)好(hao)的老笨雞，放入各種調料，完成的一只(zhi)雞慢火燉5個小(xiao)時以上(shang)。；

圓：就是紅薯丸(wan)子，將紅薯煮熟，然后(hou)和面成丸(wan)子在油鍋里炸成丸(wan)子；

燴蝦仁

材料：蝦仁150克(ke)(ke)、蠶豆50克(ke)(ke)、蘑(mo)菇(鮮蘑(mo))25克(ke)(ke)、金華火腿(tui)25克(ke)(ke)、雞(ji)蛋清(qing)10克(ke)(ke)、豬油（煉制）50克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、淀粉(蠶豆)15克(ke)(ke)

做法

1蠶豆(dou)去皮入沸水出一次水，撈入在清水內漂涼瀝干。2、蝦仁洗(xi)滌凈。

3、蘑菇、冬筍、熟火腿均(jun)切(qie)成(cheng)1厘米見(jian)方的丁。

4、炒鍋置火上，燒油四成熱時(shi)，將蝦仁加入精鹽、蛋(dan)清(qing)豆(dou)粉(fen)（蛋(dan)清(qing)10克加豆(dou)粉(fen)10克）拌(ban)勻，放入油鍋滑散撈出。

5、鍋(guo)內(nei)留油25克，放入(ru)蘑菇、冬筍、熟(shu)火腿炒一(yi)下，再加入(ru)鮮湯、蠶豆(dou)、精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、味精、蝦(xia)仁燒沸出味，然(ran)后用水豆(dou)粉(fen)10克（豆(dou)粉(fen)5克加水）勾薄芡，起鍋(guo)盛盤即成(cheng)。

5.粉蒸肉：就是將生(sheng)肉切成片(pian)，然后放入(ru)菜(cai)干，放入(ru)蒸碗；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克、青豆、筍(sun)尖(jian)、香菇、蛋清調(diao)料：鹽(yan)、味(wei)精、雞粉(fen)、雞湯、料酒、粉(fen)團、花生油、大蔥(cong)油

做法

1、將魚(yu)肉切成(cheng)片，入(ru)鹽、味精、料酒煨透，入(ru)蛋(dan)清(qing)、粉團(tuan)上漿。

2、鍋內加花生油燒(shao)至二(er)三(san)成熱(re)后，一片(pian)片(pian)放入魚片(pian)，魚片(pian)浮起后，撈出入漏勺瀝油。

3、鍋內加(jia)雞湯，加(jia)入青豆、筍片、香菇片，調好(hao)口味，加(jia)上魚片，勾芡，淋大蔥油，盛入鮑魚盤內即成。

7.海(hai)參丸子(zi)：就(jiu)是將發好(hao)的(de)海(hai)參剁成(cheng)泥然后泡好(hao)的(de)糯米和大(da)棗放碗里(li)，準備蒸飯。

所以這些(xie)都準備好放入碗里，然后再(zai)上(shang)蒸鍋(guo)里一(yi)起蒸熟就好了。

其他信息

八(ba)大碗(wan)可拆(chai)開單吃，也可按(an)自己口味(wei)組合成(cheng)席。“八(ba)大碗(wan)”分(fen)為粗、細、高三個檔次(ci)。且有素(su)八(ba)大碗(wan)和(he)“回回”八(ba)大碗(wan)之分(fen)。天津(jin)的素(su)八(ba)大碗(wan)，以(yi)“石頭門坎”素(su)菜(cai)館所制最為著名。

粗八(ba)大碗(wan)是由：炒蝦(xia)仁、溜魚片、燴丸子(zi)、燴滑魚、氽白肉絲(si)、篤面筋、燒肉、煎(jian)丸子(zi)、松肉等選編組(zu)合(he)的；

細八大碗(wan)是(shi)由：炒青蝦仁、燴(hui)兩雞(ji)絲、燒三(san)絲、全燉、蟹黃蛋(dan)羹、海參丸(wan)子、元寶肉、清(qing)湯雞(ji)、拆燴(hui)雞(ji)、家(jia)熬魚(yu)、溜(liu)二蘑(mo)等選編而成(cheng)的；

高八大碗則是由：魚(yu)翅四(si)絲、一(yi)品官燕(yan)、全家福魚(yu)翅蓋帽(mao)、桂(gui)花魚(yu)骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四(si)絲、壽字(zi)肉、喜(xi)字(zi)肉等組合(he)成(cheng)的(de)。

“素(su)八大碗”多用于治喪(sang)或酬謝尼(ni)僧道士(shi)，不夾(jia)雜葷腥料物(wu)，一(yi)般是篤面筋(jin)、炸(zha)元(yuan)宵、素(su)雜燴(hui)（腐皮、面筋(jin)、木(mu)耳、豆(dou)芽菜(cai)等(deng)(deng)）、炸(zha)烙子(zi)、燴(hui)素(su)帽、燴(hui)鮮蘑(mo)、炸(zha)素(su)鵝脖(用腐皮卷粉皮等(deng)(deng)制成)、素(su)燒茄子(zi)、素(su)肉(rou)、炸(zha)素(su)丸(wan)子(zi)等(deng)(deng)。

“回(hui)回(hui)八大碗”多以(yi)素食為主，此外牛肉、羊(yang)肉、雞(ji)、鴨、魚、蝦都(dou)入(ru)八大碗之(zhi)列。