基本介紹

湛(zhan)香(xiang)(xiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)屬西北菜(cai)(cai)系，是太原(yuan)地區傳統(tong)名菜(cai)(cai)，形似鮮花，色(se)(se)澤金(jin)黃；以鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)（或鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)）和香(xiang)(xiang)菇(gu)為(wei)主料制作而(er)成(cheng)(cheng)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放(fang)(fang)入少量(liang)油中煎成(cheng)(cheng)黃色(se)(se)，再加(jia)入熟油炸(zha)熟后倒在漏勺里，在鍋內放(fang)(fang)入少量(liang)油，加(jia)入蔥、姜、蒜、青菜(cai)(cai)薹，煸(bian)炒幾(ji)下(xia)(xia)，然后加(jia)入魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、湯汁(zhi)、香(xiang)(xiang)醋等，在小火上煨炒兩分(fen)鐘(zhong)，再在大(da)火上炒幾(ji)下(xia)(xia)，加(jia)入香(xiang)(xiang)菇(gu)，淋入少許淀粉、香(xiang)(xiang)油即可。

菜品特色

色澤(ze)淡雅(ya)，清香味(wei)濃，鮮嫩可口，風味(wei)獨特(te)。

制作方法

1.將魚切頭去(qu)尾（留用(yong)），剔骨(gu)去(qu)皮，切成合頁片（頭一刀(dao)(dao)不(bu)斷(duan)，第二刀(dao)(dao)斷(duan)）用(yong)水(shui)稍洗控凈水(shui)；

2.瀝干水分的魚再(zai)用鹽、料酒、醬油拌腌漬；

3.肥瘦(shou)肉剁成肉餡，加上(shang)全蛋，撒上(shang)少許鹽(yan)和姜末攪勻；

4.將肉餡逐勺加入合(he)頁魚片內；

5.再用蛋清、粉面調勻(yun)成蛋清糊；

6.鍋上(shang)火加油(you)熱至七(qi)成時，將魚(yu)片掛上(shang)蛋清糊，逐片炸熟，去掉(diao)毛(mao)刺(ci)；

7.將魚頭、魚尾蒸熟；

8.把長(chang)山藥蒸熟，去(qu)皮(pi)，搗成(cheng)泥(ni)；

9.山藥泥拌(ban)上炒(chao)熟的白面粉(fen)50克，揉勻，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.將豆沙(sha)包進山藥泥內成(cheng)丸，壓成(cheng)山藥餅(bing)，餅(bing)下面(mian)再粘(zhan)上面(mian)包渣(zha)；

12.將雞(ji)肉(rou)、肥肉(rou)制(zhi)泥(ni)；

13.將(jiang)雞(ji)肉泥(ni)、肥肉泥(ni)拌上(shang)蛋清、粉面攪成雞(ji)茸；

14.攪勻的雞茸(rong)均勻涂抹在(zai)山藥餅上，呈1厘(li)米厚；

15.用香菜葉(xie)點綴成花草形，上籠(long)蒸6～8分鐘(zhong)即可；

16.鍋(guo)上火加(jia)油，熱(re)至七成(cheng)，將山藥餅放入漏(lou)勺(shao)，下鍋(guo)炸成(cheng)金黃色；

17.再把餅上面的花輕(qing)輕(qing)炸一下，撈出；

18.再把魚(yu)片炸(zha)一下，擺在盤中(zhong)央(yang)；

19.安上(shang)頭和尾成魚狀(zhuang)，將山藥餅擺在(zai)周圍(wei)；

20.鍋(guo)上(shang)火加油(you)少許燒(shao)熱，加蔥段、姜末，炒出香味，加上(shang)白(bai)糖(tang)、醋、醬(jiang)油(you)，燒(shao)呈金黃色(se)，澆上(shang)兩勺開水(shui)；

21.用水粉面勾(gou)兌(dui)成芡，放(fang)入蒜泥(ni)，加點熱(re)油，澆在魚(yu)片(pian)上即成。

烹飪技巧

1.炸魚片，先炸至外皮挺實，隨炸隨撈，待全部炸完后，把油溫升高，再(zai)把魚片一起下入(ru)油內，隨炸隨翻動，使之受(shou)熱均勻，火候一致(zhi)；

2.因(yin)有過(guo)油(you)(you)炸制過(guo)程，需植物油(you)(you)1000克(ke)；

3.此菜(cai)需準備面粉65克(ke)(ke)，已炒熟的(de)面粉50克(ke)(ke)，生面粉15克(ke)(ke)。

4、切(qie)(qie)魚(yu)方法(fa)：魚(yu)肉(rou)質(zhi)細，纖維短，極(ji)易(yi)破碎，切(qie)(qie)魚(yu)時(shi)應(ying)將魚(yu)皮(pi)朝下，刀口斜入，最(zui)好順著魚(yu)刺，切(qie)(qie)起來(lai)更(geng)干凈利落；魚(yu)的表皮(pi)有(you)一層(ceng)黏(nian)液非常滑，所以切(qie)(qie)起來(lai)不(bu)(bu)太(tai)容易(yi)，若(ruo)在切(qie)(qie)魚(yu)時(shi)，將手放在鹽水中浸(jin)泡一會兒，切(qie)(qie)起來(lai)就不(bu)(bu)會打滑了。

5、洗(xi)(xi)(xi)(xi)魚(yu)(yu)的竅門：將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)泡入冷水內，加(jia)入兩湯(tang)匙醋，過兩個小(xiao)(xiao)時后(hou)再去磷，則很容(rong)易刮凈；如果魚(yu)(yu)比較臟，可(ke)(ke)用(yong)(yong)淘米水擦洗(xi)(xi)(xi)(xi)，不但可(ke)(ke)以洗(xi)(xi)(xi)(xi)凈魚(yu)(yu)，而(er)且手也不至于(yu)太腥(xing)；加(jia)工魚(yu)(yu)時，萬(wan)一不小(xiao)(xiao)心弄破了苦(ku)膽，可(ke)(ke)快速在(zai)有苦(ku)膽的地方放上小(xiao)(xiao)蘇(su)打，或者撒點酒，然后(hou)用(yong)(yong)清水洗(xi)(xi)(xi)(xi)凈，就可(ke)(ke)去除苦(ku)味；魚(yu)(yu)身上都有黏(nian)液，黏(nian)液易沾(zhan)上污物；洗(xi)(xi)(xi)(xi)魚(yu)(yu)時，用(yong)(yong)細鹽將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)身擼一遍，然后(hou)用(yong)(yong)清水沖一下，就能將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)洗(xi)(xi)(xi)(xi)得很干(gan)凈。