基本介紹

盤縣火腿，貴州省盤州市特產，中國國家(jia)地理標志產品。

盤縣火腿形似琵琶，皮(pi)色(se)亮黃(huang)，肉色(se)紅潤鮮(xian)艷，香(xiang)味清正濃郁，味道(dao)咸(xian)香(xiang)可口，油而不膩，是貴州(zhou)名特色(se)產(chan)品。

2010年9月30日，原國(guo)家質檢總局批(pi)準對“盤(pan)縣火(huo)腿”實施(shi)地理標志產品保護。

地理保護

地域保護范圍

盤(pan)(pan)縣火腿(tui)的(de)產地(di)范圍為盤(pan)(pan)州市紅果鎮(zhen)(zhen)(zhen)、火鋪鎮(zhen)(zhen)(zhen)、平(ping)關鎮(zhen)(zhen)(zhen)、樂民鎮(zhen)(zhen)(zhen)、響水鎮(zhen)(zhen)(zhen)、大(da)山鎮(zhen)(zhen)(zhen)、忠義(yi)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、保田(tian)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、普田(tian)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、新民鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、民主鎮(zhen)(zhen)(zhen)、珠東鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、老廠(chang)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、瑪依鎮(zhen)(zhen)(zhen)、水塘鎮(zhen)(zhen)(zhen)、石橋(qiao)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、板橋(qiao)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、城(cheng)關鎮(zhen)(zhen)(zhen)、西(xi)沖(chong)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、劉官鎮(zhen)(zhen)(zhen)、兩河鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、盤(pan)(pan)江鎮(zhen)(zhen)(zhen)、斷江鎮(zhen)(zhen)(zhen)、柏果鎮(zhen)(zhen)(zhen)、灑基鎮(zhen)(zhen)(zhen)、坪地(di)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、四格鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、松河鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、普古(gu)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、雞場坪鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、滑(hua)石鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、羊場鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、舊營(ying)鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、四格鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、英武鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、馬場鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、淤泥(ni)河鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等37個鄉(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)鎮(zhen)(zhen)(zhen)所轄行政區域(yu)。

質量技術要求

豬種選擇(ze)：選用坪(ping)地(di)豬及含有坪(ping)地(di)豬血(xue)統的雜交商品豬。

原輔料要求：

1．鮮腿要(yao)求：保護區內養(yang)殖的規定(ding)豬(zhu)種的公豬(zhu)后腿，重量為6千克至12千克；養(yang)殖方式為放養(yang)與舍飼(si)結合，養(yang)殖時間(jian)為12至18個月(yue)。

2．食鹽：符(fu)合國家一級(ji)食用鹽規定。

生產工藝流程：

選(xuan)料→修割整形(xing)→腌制→堆碼翻壓(ya)→洗(xi)曬整形(xing)→上掛風干→發酵→精整→成品(pin)。

加工要點：

1．修(xiu)割整形：6至(zhi)9千克修(xiu)成(cheng)柳葉(xie)形，9至(zhi)12千克修(xiu)成(cheng)琵琶形。

2．腌(a)(a)制(zhi)：從每年(nian)霜降(jiang)到(dao)次年(nian)立春期間(jian)進行火(huo)腿(tui)腌(a)(a)制(zhi)，腌(a)(a)制(zhi)時間(jian)不少于1個(ge)月。用(yong)鹽(yan)量為鮮腿(tui)重(zhong)量的6.5%至7.5%，上鹽(yan)3至4次，間(jian)隔(ge)2至3天(tian)。

3．堆(dui)碼(ma)翻壓：室(shi)內(nei)自(zi)然堆(dui)碼(ma)，大(da)支(zhi)堆(dui)6層(ceng)，小支(zhi)堆(dui)8至12層(ceng)，每層(ceng)10支(zhi)。4至5天翻壓1次，共3次。

4．洗曬整(zheng)形：常溫下入水浸泡，時間1至(zhi)2小(xiao)(xiao)時。常溫晾(liang)曬至(zhi)皮(pi)層微干(gan)，肉面(mian)尚軟。整(zheng)形，小(xiao)(xiao)腿校直，皮(pi)面(mian)壓平，擠壓肌肉至(zhi)腿心豐滿。

5．上掛(gua)發(fa)酵(jiao)：在產地范圍室(shi)內自然發(fa)酵(jiao)。在室(shi)內用結實干凈(jing)草繩(sheng)，結成豬蹄扣捆住(zhu)庶骨部位，分類上掛(gua)，腿間大于(yu)(yu)等于(yu)(yu)30厘(li)米，發(fa)酵(jiao)時大于(yu)(yu)等于(yu)(yu)7個月。

質量特色：

1．感官特色

整(zheng)腿外形(xing)形(xing)似(si)琵琶或(huo)柳(liu)葉(xie)，腳(jiao)直伸，腿心肌肉(rou)豐(feng)(feng)滿(man)，跨(kua)邊(bian)、肥膘適中，腿腳(jiao)粗細(xi)平(ping)整(zheng)，無損傷。分割腿外形(xing)呈條形(xing)、方形(xing)或(huo)梯形(xing)，肉(rou)質豐(feng)(feng)滿(man)，無損傷。色澤皮(pi)面(mian)(mian)(mian)臘黃或(huo)淡黃，肉(rou)面(mian)(mian)(mian)棕黃色，肌肉(rou)暗紅色，脂肪切(qie)面(mian)(mian)(mian)白色或(huo)淡黃色，骨(gu)髓桃紅色或(huo)蠟黃色。組織狀態質地柔軟，肉(rou)面(mian)(mian)(mian)無裂(lie)縫，皮(pi)肉(rou)不(bu)離，脂肪細(xi)嫩。滋味(wei)鮮(xian)咸適口(kou)，香而回甜。

2．理化指標

水份（以(yi)瘦肉計）小于等于50%

食鹽（以(yi)瘦肉中的(de)氯化鈉計）小于(yu)等于(yu)10.5%

瘦肉比率(lv)大于(yu)等于(yu)55%

3．安全及其他(ta)質量技術(shu)要(yao)求

產品安全及其他(ta)質量技(ji)術要求必須符合國家相關規定。

專用標志使用

地(di)理標(biao)(biao)(biao)志(zhi)保護(hu)產(chan)品提出的專用(yong)(yong)(yong)標(biao)(biao)(biao)志(zhi)使用(yong)(yong)(yong)申請，由(you)當(dang)地(di)的省級(ji)質檢機構初審(shen)，經國家質檢總局審(shen)查合格(ge)，現予以注冊登記(ji)并發布(bu)公告，自即日(ri)起核(he)準上述企業使用(yong)(yong)(yong)其申請的地(di)理標(biao)(biao)(biao)志(zhi)保護(hu)產(chan)品的專用(yong)(yong)(yong)標(biao)(biao)(biao)志(zhi)，并由(you)當(dang)地(di)質檢機構按規定對專用(yong)(yong)(yong)標(biao)(biao)(biao)志(zhi)使用(yong)(yong)(yong)實施(shi)監管。

品質特點

盤縣火腿形似琵琶，皮色臘黃(huang)，肉(rou)質滋(zi)嫩，香(xiang)味(wei)濃(nong)郁，是(shi)貴州名特色產品。

盤縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)，是云貴高(gao)原的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)，與宣威火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)、金華火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)一起(qi)是中(zhong)國的(de)三大(da)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)。盤縣火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)依托盤縣周圍獨特的(de)高(gao)原生(sheng)態氣候(hou)、高(gao)原山(shan)(shan)地(di)(di)地(di)(di)貌及土壤環境，高(gao)原山(shan)(shan)地(di)(di)地(di)(di)貌養成烏蒙(meng)豬早出晚(wan)歸(gui)覓食的(de)習(xi)性，野外活動能力較強(qiang)(qiang)，且(qie)肌肉(rou)發達(da)，抗病(bing)力均較普通生(sheng)豬強(qiang)(qiang)。

以(yi)本(ben)地豬腿為原料，通過修割、上鹽、翻壓(ya)、洗曬、整形(xing)等(deng)工(gong)藝，制成皮(pi)色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正(zheng)濃(nong)郁、味道咸(xian)香可口、油而不膩的琵琶形(xing)盤縣火腿。

盤縣火腿(tui)(tui)的(de)質量特(te)色(se)具體分外(wai)形、色(se)澤、滋(zi)味、肉質等(deng)四個方面。外(wai)形方面，盤縣火腿(tui)(tui)皮整齊、腿(tui)(tui)爪細(xi)、腿(tui)(tui)心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿(tui)(tui)式(shi)樣美觀、整潔(jie)。上等(deng)的(de)火腿(tui)(tui)肉質應是(shi)緊密且(qie)富有彈性，其切面為(wei)深紅色(se)、色(se)澤均勻(yun)；肉塊的(de)外(wai)面應干燥、清潔(jie)，無蟲蛀現象(xiang)，肉皮堅硬，肉質結實，每只腿(tui)(tui)重(zhong)約2.5千克(ke)-7千克(ke)。

色(se)澤方面(mian)，盤縣火腿色(se)澤紅(hong)潤明亮，紅(hong)白分明，肉(rou)質細膩，瘦肉(rou)高，通常比例超過(guo)40%；滋味方面(mian)，盤縣火腿。

肉質(zhi)方面(mian)，盤縣(xian)火(huo)腿內含豐富(fu)的蛋白質(zhi)和(he)適度的脂(zhi)肪，其中水分≤59.1%；鹽分（以(yi)(yi)氯(lv)化(hua)鈉計(ji)）≤10.9%，脂(zhi)肪≤43.0%，亞(ya)硝酸(suan)鹽（以(yi)(yi)亞(ya)硝酸(suan)計(ji)）≤0.47，酸(suan)價(jia)（經脂(zhi)肪計(ji)）≤2.6，過氧化(hua)值（以(yi)(yi)脂(zhi)肪計(ji)）≤0.02。氨基酸(suan)（毫克/100克）平均達到30以(yi)(yi)上。與宣(xuan)威火(huo)腿和(he)金華火(huo)腿相比，盤縣(xian)火(huo)腿的有明(ming)顯的地域質(zhi)量特點和(he)特色(se)。

生長環境

盤州位置處于云南省與貴州省交界，地形屬(shu)于高原向山(shan)區過渡區，氣(qi)溫是明顯的(de)(de)溫涼(liang)(liang)地區，物產豐富(fu)，這里的(de)(de)民(min)間普(pu)遍將豬放養(yang)，火腿的(de)(de)養(yang)殖條(tiao)件(jian)、生產條(tiao)件(jian)、加工條(tiao)件(jian)環境(jing)理(li)想。區內因(yin)地勢較(jiao)高，空氣(qi)比較(jiao)稀薄，冬天(tian)也暖如(ru)初春(chun)。夜間因(yin)地面輻射強烈，雖在盛夏，也覺(jue)涼(liang)(liang)爽如(ru)秋，故有“一雨便成(cheng)冬”的(de)(de)說法。氣(qi)候屬(shu)溫涼(liang)(liang)地區，但熱量足夠(gou)，春(chun)、秋兩季(ji)長達255天(tian)，占全年天(tian)數的(de)(de)70%，具有“冬無嚴寒，夏無酷(ku)暑”四季(ji)如(ru)春(chun)的(de)(de)特色。形成(cheng)了(le)盤縣火腿理(li)想的(de)(de)加工條(tiao)件(jian)。

盤州民間普遍采(cai)用“放牧(mu)+補飼(si)+圈養(yang)育肥”的生產方式進行(xing)豬的養(yang)殖，即將小豬同牛羊馬混群出(chu)牧(mu)，在野外(wai)放牧(mu)幾個月吊架子(zi)，早(zao)晚(wan)收牧(mu)加以補飼(si)，待(dai)長至一定(ding)體重后再用煮熟飼(si)料(liao)圈養(yang)催(cui)肥至出(chu)欄。

盤(pan)州地處云貴高原中段的(de)過渡地帶，是(shi)南盤(pan)江(jiang)、北盤(pan)江(jiang)支(zhi)流的(de)分水(shui)(shui)嶺，屬(shu)珠(zhu)江(jiang)水(shui)(shui)系。由于地勢的(de)間(jian)隙抬升(sheng)和(he)南北盤(pan)江(jiang)上游(you)支(zhi)流的(de)強烈切割(ge)，形成(cheng)山巒疊嶂，谷嶺相間(jian)，坡(po)陡谷深(shen)，地面破碎的(de)高原山地地貌。

全區(qu)總面積(ji)4056平方公里，山(shan)地(di)面積(ji)占總面積(ji)的82.4%，丘陵(ling)占9.22%，壩地(di)只占2.43%；30度以上坡(po)地(di)面積(ji)占特(te)區(qu)土地(di)面積(ji)的55%，是(shi)典型(xing)的山(shan)地(di)區(qu)域，生物多樣性條件豐(feng)富，盤縣民間(jian)歷來喜歡將豬(zhu)放養，以至盤州民間(jian)養豬(zhu)有(you)一種說法：“吃的中草(cao)藥、喝(he)的礦泉水、跳的迪斯(si)科、長的健美肉”之美譽。

全特(te)區(qu)以(yi)(yi)高(gao)(gao)原(yuan)山(shan)(shan)(shan)(shan)地(di)(di)為(wei)主，地(di)(di)貌形(xing)(xing)(xing)(xing)態(tai)多(duo)樣，丘、谷(gu)、壩(ba)、原(yuan)（小(xiao)型山(shan)(shan)(shan)(shan)原(yuan)及高(gao)(gao)原(yuan)）次級地(di)(di)貌分(fen)布在山(shan)(shan)(shan)(shan)地(di)(di)中(zhong)(zhong)。其基(ji)本(ben)特(te)征是：西(xi)(xi)北高(gao)(gao)、東南低、中(zhong)(zhong)部隆起，大(da)致呈由西(xi)(xi)向東傾斜的(de)高(gao)(gao)原(yuan)斜面，相對高(gao)(gao)差2130米(mi)(mi)(mi)。山(shan)(shan)(shan)(shan)峰(feng)海拔一(yi)般在2000~2300米(mi)(mi)(mi)，整個地(di)(di)形(xing)(xing)(xing)(xing)高(gao)(gao)低差異相當顯著，屬高(gao)(gao)中(zhong)(zhong)、中(zhong)(zhong)山(shan)(shan)(shan)(shan)地(di)(di)形(xing)(xing)(xing)(xing)。區(qu)境(jing)老黑(hei)山(shan)(shan)(shan)(shan)、八(ba)大(da)山(shan)(shan)(shan)(shan)嶺(ling)和其它一(yi)些從屬這兩(liang)大(da)山(shan)(shan)(shan)(shan)嶺(ling)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)或山(shan)(shan)(shan)(shan)嶺(ling)，均屬烏蒙山(shan)(shan)(shan)(shan)脈(mo)南端東支(zhi)余(yu)脈(mo)。受地(di)(di)質構造(zao)影(ying)響，山(shan)(shan)(shan)(shan)嶺(ling)上(shang)(shang)形(xing)(xing)(xing)(xing)成埡口和山(shan)(shan)(shan)(shan)口要(yao)道；河谷(gu)地(di)(di)帶形(xing)(xing)(xing)(xing)成“近聞雞犬聲，相間難上(shang)(shang)難；兩(liang)山(shan)(shan)(shan)(shan)可呼(hu)應(ying)，步(bu)行要(yao)半天”的(de)峽谷(gu)、嶂谷(gu)地(di)(di)勢。區(qu)境(jing)山(shan)(shan)(shan)(shan)地(di)(di)切割(ge)較深，相對高(gao)(gao)差一(yi)般為(wei)300~500米(mi)(mi)(mi)，有相當部分(fen)在700米(mi)(mi)(mi)以(yi)(yi)上(shang)(shang)，最(zui)大(da)高(gao)(gao)差達2130米(mi)(mi)(mi)。山(shan)(shan)(shan)(shan)坡陡峻，地(di)(di)面最(zui)大(da)坡度在46度以(yi)(yi)上(shang)(shang)，30度以(yi)(yi)上(shang)(shang)的(de)土地(di)(di)面積(ji)占特(te)區(qu)總土地(di)(di)面積(ji)的(de)55%，民間相對閉(bi)塞，傳統養(yang)殖一(yi)直延續。

生產情況

2018年1月(yue)以(yi)來，“盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)腿(tui)”正按(an)照一期(qi)年產30萬只火(huo)(huo)腿(tui)的(de)規(gui)模(mo)打造(zao)系列產品(pin)，同時在籌建擴繁養殖(zhi)場(chang)、生態飼(si)料加工廠和大型屠宰廠、標(biao)準化(hua)火(huo)(huo)腿(tui)加工廠等項目，總投資(zi)預(yu)計達4.8億元(yuan)。盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)腿(tui)有76萬支(zhi)火(huo)(huo)腿(tui)資(zi)源量(liang)(liang)；按(an)照一戶二(er)頭(tou)生豬的(de)出(chu)欄量(liang)(liang)計算，盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)腿(tui)有152萬支(zhi)火(huo)(huo)腿(tui)資(zi)源量(liang)(liang)，此外，全市有規(gui)模(mo)養殖(zhi)場(chang)223個，可(ke)(ke)提供(gong)年均(jun)出(chu)欄量(liang)(liang)20萬頭(tou)左(zuo)右(you)，每年可(ke)(ke)提供(gong)40萬支(zhi)火(huo)(huo)腿(tui)資(zi)源量(liang)(liang)。

歷史起源

據《普安廳志》記載：“早在元(yuan)朝(chao)時期，每年冬至(zhi)到立春(chun)期間，氣溫較(jiao)低，老百(bai)姓把宰殺后豬(zhu)的后腿放(fang)在木板上，用鹽水浸泡(pao)，堆(dui)放(fang)10天(tian)左(zuo)右(you)，晾掛烘干，半年后，就成(cheng)為香味(wei)俱(ju)佳的火腿”。

清初(chu)，據《盤(pan)縣(xian)縣(xian)志》記(ji)載：“黔境平亂，普安廳”火腿(tui)(tui)走(zou)銷云(yun)南”。道光年間《貴(gui)陽府志，風物》載：“貴(gui)陽以(yi)西(xi)數百(bai)里，普安州(zhou)盛產火腿(tui)(tui)”，說(shuo)明當時省城貴(gui)陽已(yi)經普遍銷售盤(pan)縣(xian)火腿(tui)(tui)。