基本介紹

它與鎮(zhen)江“肴肉”，無錫的“無錫肉骨頭”一樣享(xiang)有盛名。

楓涇丁蹄(ti)品種分為全蹄(ti)、半蹄(ti)、蹄(ti)筋3種。全蹄(ti)凈重1.4市斤，半蹄(ti)0.7市 斤、蹄(ti)筋0.18市斤。

1、“楓涇(jing)”是(shi)上海金山區的一(yi)個(ge)小鎮，原名“白(bai)牛(niu)(niu)村(cun)”。相(xiang)傳(chuan)宋代(dai)有個(ge)姓陳的進士(shi)，曾任山陰縣令，后被罷官(guan)，隱居(ju)于此(ci)，自號“白(bai)中居(ju)士(shi)”。因他一(yi)生清(qing)風亮節，死后人們將白(bai)牛(niu)(niu)村(cun)改(gai)名為“清(qing)風徑(jing)”，繼而(er)又(you)稱(cheng)為“楓涇(jing)”。

2、“楓徑(jing)丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”與該鎮“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)(yi)興(xing)酒(jiu)店(dian)”有關(guan)。公元(yuan)1852年（清咸(xian)豐二年），有姓(xing)丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)兄(xiong)弟(di)(di)兩(liang)人(ren)在這鎮的(de)張家橋地(di)方開(kai)(kai)設(she)了(le)一家名叫(jiao)“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)(yi)興(xing)”的(de)酒(jiu)店(dian)，生意一般尚可，但不能(neng)滿足了(le)氏(shi)兄(xiong)弟(di)(di)做大生意、賺大錢(qian)的(de)欲(yu)望。為了(le)進一步打開(kai)(kai)局面，擴大營業，丁(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄(xiong)弟(di)(di)就(jiu)把主(zhu)意打在楓徑(jing)豬蹄(ti)上。楓徑(jing)豬是(shi)著名的(de)太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適(shi)(shi)中(zhong)，骨細肉嫩(nen)，一煮就(jiu)熟。丁(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄(xiong)弟(di)(di)就(jiu)取其(qi)后(hou)蹄(ti)，烹制(zhi)時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興(xing)老(lao)窖花雕、蘇(su)州桂圓齋冰糖(tang)，以及適(shi)(shi)量(liang)的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)香、桂皮和(he)生姜(jiang)等原料，經柴火(huo)三文(wen)三旺后(hou)，以溫火(huo)燜煮而(er)成。熟后(hou)外(wai)形完整，色澤暗(an)紅(hong)光亮(liang)，熱吃(chi)酥而(er)不爛(lan)，冷吃(chi)噴香可口，肉質(zhi)細嫩(nen)，湯質(zhi)濃而(er)不膩，十分可口，久吃(chi)不厭，故很受(shou)歡迎，人(ren)們(men)稱為“丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)(yi)興(xing)”熟食(shi)店(dian)特制(zhi)的(de)“紅(hong)燒(shao)豬蹄(ti)”。因店(dian)主(zhu)姓(xing)丁(ding)(ding)(ding)(ding)，故名曰“丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。

楓涇丁蹄所屬菜(cai)(cai)系：滬菜(cai)(cai)，淞滬風(feng)味(wei)(wei)(wei)，以(yi)(yi)上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)為代表，上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)，習慣叫，“本邦菜(cai)(cai)”，是從(cong)農家(jia)便飯便菜(cai)(cai)發展而來，比較樸素實惠，以(yi)(yi)紅(hong)燒、生(sheng)偏(pian)見長(chang)，口(kou)味(wei)(wei)(wei)較重，善濃油(you)赤醬，頗有家(jia)常風(feng)味(wei)(wei)(wei)。上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)原(yuan)以(yi)(yi)紅(hong)燒、生(sheng)偏(pian)見長(chang)。后來，吸取了無錫、蘇州、寧(ning)波等地(di)方菜(cai)(cai)的(de)特(te)點，參(can)照上(shang)述十六(liu)幫別的(de)烹調技術，兼及西菜(cai)(cai)、西點之法，使花色品種有了很大的(de)發展。菜(cai)(cai)肴(yao)風(feng)味(wei)(wei)(wei)的(de)基(ji)本特(te)點：湯(tang)鹵醇(chun)厚，濃油(you)赤醬，糖重色艷，咸淡適口(kou)。選料注重活、生(sheng)、寸、鮮；調味(wei)(wei)(wei)擅長(chang)咸、甜(tian)、糟、酸。名菜(cai)(cai)如“紅(hong)燒蛔魚”，巧用火候，突(tu)出原(yuan)味(wei)(wei)(wei)，色澤紅(hong)亮，鹵汁濃厚，肉質(zhi)肥嫩，負(fu)有盛譽(yu)。

“糟(zao)缽頭(tou)”則(ze)是上(shang)海(hai)(hai)本地菜(cai)(cai)(cai)善于(yu)在烹(peng)調(diao)中加(jia)“糟(zao)”的(de)(de)代(dai)表，把(ba)陳年香糟(zao)加(jia)工復制(zhi)成(cheng)(cheng)糟(zao)鹵，在燒制(zhi)中加(jia)入，使菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)糟(zao)香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸(bian)草頭(tou)”，摘梗留葉，重油烹(peng)酒，柔軟鮮嫩，蔚成(cheng)(cheng)一(yi)格(ge)。而各地方風味的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)也逐(zhu)步適應(ying)上(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)特(te)點，發生了(le)不同的(de)(de)變革，如川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)從重辣轉向輕(qing)辣，錫菜(cai)(cai)(cai)從重甜(tian)改為(wei)輕(qing)甜(tian)，還有不少菜(cai)(cai)(cai)館吸(xi)取(qu)(qu)外地菜(cai)(cai)(cai)之長(chang)。經過長(chang)期的(de)(de)實踐，在取(qu)(qu)長(chang)補短的(de)(de)基礎上(shang)。改革了(le)烹(peng)調(diao)方法，上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)達(da)到了(le)品(pin)種多(duo)樣，別具一(yi)格(ge)，形成(cheng)(cheng)了(le)上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨(du)特(te)風味。

菜品特色

色澤暗紅光亮，熱(re)吃酥而(er)不爛，冷吃噴(pen)香(xiang)可口(kou)，肉質(zhi)細嫩，湯質(zhi)濃而(er)不膩，十分可口(kou)，久吃不厭。

食用價值

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)蹄(ti)膀營養很豐富，含(han)較多的(de)蛋白質，特別(bie)是含(han)有大量(liang)的(de)膠(jiao)原蛋白質，和(he)肉(rou)皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiang)體(ti)增肥(fei)的(de)食療佳品。豬(zhu)肘(zhou)，味甘、咸(xian)，性平；有和(he)血脈、潤肌膚、填(tian)腎精、健腰腳(jiao)的(de)作用。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優(you)質醬(jiang)油，紹酒(jiu)，冰糖，桂(gui)皮，丁香(xiang)，味精，蔥(cong)，姜。

制作方法

楓(feng)涇(jing)丁蹄采用(yong)當(dang)地(di)土種肉(rou)豬（楓(feng)涇(jing)豬）四蹄為(wei)原料(liao)，前后要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火(huo)燜煮、加佐料(liao)、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍(gou)。

1、將(jiang)楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈(jing)茸毛，刮洗干凈(jing)，抽掉管骨，經開水焯去污血(xue)，修整齊；

2、將(jiang)豬蹄(ti)膀碼入(ru)鍋內(nei)，倒入(ru)水或老鹵，加入(ru)醬(jiang)油、冰糖、黃(huang)酒、丁香、桂皮、姜片，先用(yong)大火燒(shao)開，再用(yong)小火燜(men)煮，俗(su)稱“三文(wen)三旺(wang)，以文(wen)為主(zhu)”，使豬蹄(ti)外(wai)酥內(nei)熟(shu)濃(nong)汁原鹵浸入(ru)蹄(ti)內(nei)層；

3、出鍋時，經旺火燒煮后(hou)，使(shi)鹵汁稠(chou)濃時，加入(ru)味精，去除(chu)丁香(xiang)、桂皮、姜塊的(de)余渣，使(shi)鹵汁緊(jin)包豬蹄而(er)入(ru)味；

4、食用時(shi)，切片裝盤(pan)上桌即(ji)可。

工藝提示：

1、在燒煮過程中，必須撇凈油膜和碎屑(xie)，保(bao)持蹄膀潔凈，避免鍋底結垢；

2、湯(tang)要足(zu)，以沒過(guo)豬(zhu)蹄為(wei)度(du)；

3、香料可(ke)以(yi)包(bao)在布袋(dai)中(zhong)，下入湯鍋，收汁前(qian)，將香料袋(dai)取出；

4、老鹵(lu)留用，保存期間(jian)，須經常(chang)加料煮沸，以免腐壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉不宜與(yu)烏梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)肉后不宜大量飲茶。