黃(huang)酒(jiu)是(shi)我國最古老的(de)酒(jiu)種,是(shi)酒(jiu)中之(zhi)祖,酒(jiu)中之(zhi)王。黃(huang)酒(jiu)釀造技術堪稱天下一絕,是(shi)祖國寶貴的(de)科(ke)學文化遺產(chan)。
黃(huang)酒香(xiang)氣濃郁,甘甜味美(mei),風味醇(chun)厚(hou),并含有氨基酸(suan)、糖、醋、有機酸(suan)和多種(zhong)(zhong)維(wei)生素等,是(shi)烹調(diao)中(zhong)不可缺少的(de)主要(yao)調(diao)味品之一(yi)。溫飲(yin)黃(huang)灑可幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏(yan)、活(huo)血祛寒(han)、通經(jing)活(huo)絡(luo)的(de)作(zuo)用,能(neng)有效抵(di)御寒(han)冷(leng)刺激,預防(fang)感冒。黃(huang)酒不同(tong)(tong)于白酒的(de)熾(chi)烈(lie),更不同(tong)(tong)于啤酒的(de)淡泊,口感沒有紅酒的(de)酸(suan)澀,在細品慢飲(yin)中(zhong)體(ti)現的(de)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)儒雅,一(yi)種(zhong)(zhong)大度,一(yi)種(zhong)(zhong)包容(rong),一(yi)種(zhong)(zhong)尊重(zhong),一(yi)種(zhong)(zhong)關愛,是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)健康高(gao)雅的(de)生活(huo)方(fang)式。
襄(xiang)陽黃酒(jiu)有三(san)絕:襄(xiang)陽黃酒(jiu)、丹河稠酒(jiu)、地封黃酒(jiu)。這三(san)種黃酒(jiu)做(zuo)法,工藝,口感各不相(xiang)同,獨具特色,所以(yi)有三(san)絕稱。
襄陽黃(huang)酒(jiu)(jiu)色似(si)乳汁,香氣(qi)好(hao),味微(wei)酸甜,略帶酒(jiu)(jiu)味,其(qi)酒(jiu)(jiu)精(jing)度因加漿稀釋,一(yi)般(ban)只有(you)(you)2-3度。其(qi)使(shi)用原料是糯米,又繼承了古老傳統的(de)制(zhi)作方法。黃(huang)酒(jiu)(jiu)含有(you)(you)大量的(de)蛋白質、脂肪、硫(liu)胺素、核黃(huang)素,特別是碳水化合物和(he)(he)尼克(ke)(ke)酸含量,每百克(ke)(ke)中分別達到78.9克(ke)(ke)和(he)(he)2.6克(ke)(ke),因而(er)(er)這種酒(jiu)(jiu)營(ying)養價值很(hen)(hen)高,很(hen)(hen)適合老年人飲用。黃(huang)酒(jiu)(jiu)因含有(you)(you)大量糖、氮浸出(chu)物,具有(you)(you)相當高的(de)熱量,酒(jiu)(jiu)精(jing)度極低,故而(er)(er)一(yi)不傷肝,二不傷胃,而(er)(er)且又可加速體內血液循環,增強骨(gu)骼,還有(you)(you)舒筋活血和(he)(he)增進食欲的(de)功能(neng)。在日常生活中,還可將其(qi)作為(wei)烹調菜肴的(de)味料或(huo)解(jie)腥劑(ji),以及醫藥上的(de)輔料和(he)(he)藥引子。現為(wei)據說系(xi)諸葛亮妻子黃(huang)月英所創(chuang)的(de)“茅廬春(chun)”和(he)(he)樊(fan)城機(ji)坊(fang)街釀制(zhi)的(de)“一(yi)二三”黃(huang)酒(jiu)(jiu)最為(wei)上乘。
襄(xiang)(xiang)陽黃酒(jiu)(jiu)可(ke)謂久負盛名,“玉缸發(fa)醅(pei)似桐乳”的(de)(de)(de)(de)唐(tang)人詩句給人以汁濃(nong)香醇的(de)(de)(de)(de)無窮回味,清清的(de)(de)(de)(de)醇香,淡淡的(de)(de)(de)(de)甘甜,微(wei)微(wei)的(de)(de)(de)(de)刺激,使你肌體(ti)輕松,精神亢奮,沒有白酒(jiu)(jiu)那樣的(de)(de)(de)(de)焦燥(zao)火辣。“當昔襄(xiang)(xiang)陽雄盛時,山(shan)公常(chang)醉習家(jia)池(chi)”,當李白高詠“襄(xiang)(xiang)陽歌(ge)”時,也是“車旁側掛一壺酒(jiu)(jiu)”,可(ke)見黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)歷史是多么久遠(yuan)。襄(xiang)(xiang)陽黃酒(jiu)(jiu)是襄(xiang)(xiang)陽一絕(jue),絕(jue)就(jiu)絕(jue)在“應時黃酒(jiu)(jiu)”的(de)(de)(de)(de)“應時”二字上。
丹河(he)稠酒以(yi)無(wu)(wu)公害、無(wu)(wu)污染(ran)的優質糯米為原料(liao),采(cai)“南水(shui)北(bei)調”源頭(tou)之丹河(he)水(shui),以(yi)獨特工藝釀造而(er)成,無(wu)(wu)勾兌,無(wu)(wu)輔(fu)料(liao)、添加劑,純系原生(sheng)汁。經權威部(bu)門(men)——國(guo)家(jia)食品質量(liang)監督檢(jian)驗中心檢(jian)測,丹河(he)稠酒富含(han)(han)低聚(ju)肽(tai)(tai)(tai)(0.9g/100ml)和(he)18種(zhong)氨基酸(suan)。肽(tai)(tai)(tai)(peptide)是(shi)介于大分子(zi)蛋白質和(he)氨基酸(suan)之間(jian)的一段(duan)最(zui)(zui)具活性、最(zui)(zui)易吸(xi)收、生(sheng)理功能(neng)較高(gao)的一種(zhong)嶄(zhan)新營養。具有抗病毒(du)、抗腫瘤、提高(gao)體能(neng)、增強(qiang)(qiang)免疫力,降血(xue)壓、調血(xue)脂、溶血(xue)栓等作用。徐教授強(qiang)(qiang)調說,丹河(he)稠酒所含(han)(han)的肽(tai)(tai)(tai)是(shi)特殊生(sheng)產工藝中天然產生(sheng)的生(sheng)物肽(tai)(tai)(tai),這種(zhong)肽(tai)(tai)(tai)人體最(zui)(zui)易吸(xi)收,是(shi)對人最(zui)(zui)有益的一種(zhong)肽(tai)(tai)(tai)。
地封(feng)黃酒(jiu)就是鹿頭歷代流傳下(xia)來的(de)(de)一(yi)(yi)種自(zi)釀黃酒(jiu),做酒(jiu)工藝復雜,酒(jiu)液(ye)黃亮,色澤澄黃或呈琥珀色,清澈透明,因(yin)其(qi)發酵時是將酒(jiu)母(mu)窖藏(zang)于(yu)地下(xia)密封(feng),故稱為地封(feng),也叫(jiao)“見風倒”,經(jing)歷代人民的(de)(de)辛(xin)勤(qin)勞動,不(bu)斷(duan)完(wan)善釀造工藝,是我國的(de)(de)黃酒(jiu)品(pin)種中(zhong)的(de)(de)精品(pin),味(wei)道(dao)米香(xiang)濃厚,清甜可口。逢年過節,呼朋喚(huan)友一(yi)(yi)起喝(he)一(yi)(yi)碗(wan)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的(de)(de)地封(feng)黃酒(jiu)。
它(ta)(ta)適于各類(lei)人群飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),而且飲(yin)(yin)(yin)法也(ye)多種(zhong)(zhong)多樣,冬天熱飲(yin)(yin)(yin),放在(zai)熱水中燙(tang)熱或加熱后飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),能享受(shou)到黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)醇香,驅寒(han)暖身(shen)的(de)效果(guo)也(ye)佳;夏天冷(leng)飲(yin)(yin)(yin),即(ji)(ji)不做(zuo)處理直接倒入杯中飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)或冰鎮后飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),也(ye)可加入適量果(guo)汁、汽水等(deng)飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),感覺清涼爽口(kou),酒(jiu)(jiu)香悠悠。酒(jiu)(jiu)中的(de)蛋(dan)白質經微生(sheng)(sheng)物酶的(de)降解,極易為(wei)人體吸(xi)收利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)不僅增加食欲,使人心(xin)情愉悅,身(shen)體舒暢(chang),而且可起到保健作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),有(you)助(zhu)于血(xue)(xue)液(ye)循環,促(cu)進(jin)新陳(chen)代謝,有(you)補(bu)血(xue)(xue)養(yang)顏、舒筋活血(xue)(xue)、健身(shen)強體、延年(nian)益壽(shou)之功效。實踐證明,地(di)(di)(di)封黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)能促(cu)進(jin)肌(ji)體健康,突破(po)亞健康、祛除(chu)疾病的(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。它(ta)(ta)是(shi)原生(sheng)(sheng)態自(zi)然天成,民間手工(gong)(gong)(gong)曠世(shi)奇(qi)釀(niang),原始、純(chun)粹、珍貴,每年(nian)生(sheng)(sheng)產數(shu)量極其(qi)少,滴滴含(han)金(jin),美(mei)若仙(xian)造(zao)(zao)。但是(shi),飲(yin)(yin)(yin)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)不要貪(tan)杯。別以為(wei)甜的(de)酒(jiu)(jiu)喝起來不會醉,相反更會醉人,古人也(ye)送(song)其(qi)美(mei)名為(wei)“三碗不過(guo)(guo)崗”。鹿頭地(di)(di)(di)封黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)即(ji)(ji)產自(zi)湖(hu)北棗陽的(de)鹿頭鎮,它(ta)(ta)還具有(you)香氣濃郁,酒(jiu)(jiu)性溫和營養(yang)豐(feng)富綿甜可口(kou)等(deng)特(te)色,并含(han)有(you)十八(ba)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸(包括(kuo)人體必(bi)須的(de)八(ba)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸)以及(ji)多種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)等(deng)成分,是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)高營養(yang)低度酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)精度8%),可作飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)、藥用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)等(deng)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)途。鹿頭地(di)(di)(di)封黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)具有(you)悠久釀(niang)造(zao)(zao)歷史,引用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)傳統工(gong)(gong)(gong)藝(yi)采用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)地(di)(di)(di)下(xia)泉水,經過(guo)(guo)二(er)十幾道工(gong)(gong)(gong)藝(yi),精心(xin)釀(niang)制(zhi)而成的(de)。
黃酒(jiu)含有豐富(fu)的(de)營養,有“液體蛋(dan)糕”之稱(cheng)。其(qi)營養價值超過啤(pi)酒(jiu)和(he)葡萄酒(jiu)。
1.含有豐富氨基(ji)酸:含有18種(zhong)氨基(ji)酸,其中有8種(zhong)是(shi)人體(ti)自身(shen)不能(neng)合成(cheng)而又必需的(de)。這8種(zhong)氨基(ji)酸,在黃酒中的(de)含量比同(tong)量啤酒、葡萄(tao)酒多(duo)一至數倍。
2.易于消(xiao)(xiao)化:含有許多易被人(ren)體消(xiao)(xiao)化的營養物質,如:糊精、麥芽(ya)糖(tang)、葡萄糖(tang)、脂類(lei)、甘油、高級(ji)醇、維生素及有機酸等。
3.冬天溫飲黃酒,可(ke)活(huo)血祛寒、通(tong)經活(huo)絡(luo),有(you)效抵御寒冷刺激,預防感(gan)冒。適量(liang)常飲有(you)助于血液循環,促進新陳代(dai)謝(xie),并可(ke)補血養顏。
4.美容抗(kang)衰(shuai)老:黃酒是(shi)B族維生素的(de)良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都(dou)很豐(feng)富,長期飲(yin)用有(you)利于美容、抗(kang)衰(shuai)老。
5.促(cu)進食欲:黃酒中鋅含(han)量不(bu)少,如每100毫升紹興元紅黃酒含(han)鋅0.85毫克。所以(yi)飲用黃酒有(you)促(cu)進食欲的作用。
6.保護心臟:黃酒內含(han)多種微量(liang)(liang)元素。如每100毫升含(han)鎂(mei)量(liang)(liang)為20~30毫克,比(bi)白葡(pu)(pu)萄酒高10倍(bei),比(bi)紅葡(pu)(pu)萄酒高5倍(bei);紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含(han)硒量(liang)(liang)為1~1.2微克,比(bi)白葡(pu)(pu)萄酒高約(yue)20倍(bei),比(bi)紅葡(pu)(pu)萄酒高約(yue)12倍(bei)。在(zai)心血管疾病中,這些(xie)微量(liang)(liang)元素均有(you)(you)防止(zhi)血壓升高和(he)血栓(shuan)形成的作(zuo)用。因此,適量(liang)(liang)飲用黃酒,對心臟有(you)(you)保護作(zuo)用。
根據黃酒的含糖量的高低(di)可分為(wei)以下4種:
1 干黃酒:“干”表(biao)示酒中的含糖(tang)量少,總(zong)糖(tang)含量低于或等于15.0G/L。口味(wei)醇和、鮮爽、無(wu)異(yi)味(wei)。
2 半干黃酒(jiu)(jiu):“半干”表示酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)糖份還(huan)未全部發酵成酒(jiu)(jiu)精,還(huan)保留了(le)一(yi)些糖份。在(zai)生產上,這種酒(jiu)(jiu)的(de)(de)加水(shui)量(liang)較低,相當于(yu)在(zai)配料(liao)時(shi)增加了(le)飯量(liang),總(zong)糖含量(liang)在(zai)15.0G/L-40.0G/L,故又稱為“加飯酒(jiu)(jiu)”。大多數高檔(dang)黃酒(jiu)(jiu),口味醇(chun)厚、柔和、鮮爽(shuang)、無異味,均屬此種類型。
3 半甜黃酒(jiu):用(yong)成(cheng)品黃酒(jiu)代水,加入到發(fa)酵醪中,使糖(tang)化發(fa)酵的開(kai)始(shi)之際,發(fa)酵中的酒(jiu)精濃(nong)度(du)較高,抑制了酵母,成(cheng)品的糖(tang)份較高。
4 甜黃酒(jiu):這種酒(jiu)一般是采(cai)用(yong)淋飯操作法,拌入酒(jiu)藥(yao),總(zong)糖含(han)量高于100G/L。口(kou)味鮮甜、醇厚(hou),酒(jiu)體協調(diao),無異(yi)味。
1、觀色澤:須晶瑩(ying)透明,有(you)(you)光澤(ze)感,無混濁或懸浮或沉淀物,具(ju)有(you)(you)極(ji)富感染力的(de)琥珀(po)紅色。
2、聞香:此香(xiang)不同于白酒(jiu),更區別(bie)于化學香(xiang)精,是一種深沉(chen)特別(bie)的(de)脂香(xiang)和黃酒(jiu)特有(you)的(de)酒(jiu)香(xiang)的(de)混合(he)。
3、一般黃酒燙熱喝。因黃酒(jiu)中還含有(you)極(ji)微量的甲醇、醛(quan)、醚(mi)類等有(you)機(ji)化(hua)合物,對人體有(you)一定影(ying)響(xiang),為了盡可能減(jian)少(shao)殘(can)留,將黃酒(jiu)隔水燙到60-70度左右即可揮發掉,利于(yu)健康,但(dan)加熱時間不宜過久,否(fou)則酒(jiu)精揮發掉了,反而淡(dan)而無味(wei)。
4、配菜:干型(xing)(xing)的元紅酒(jiu)(jiu)(jiu),宜配蔬菜類、海蜇皮等(deng)冷盤;半干型(xing)(xing)的加(jia)飯酒(jiu)(jiu)(jiu),宜配肉類、大閘(zha)蟹;半甜(tian)型(xing)(xing)的善釀酒(jiu)(jiu)(jiu),宜配雞鴨類;甜(tian)型(xing)(xing)的香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu),宜配甜(tian)菜類。
1、黃酒屬發酵(jiao)酒,酒精含量低,越陳越香是(shi)黃酒最顯著特征,貯(zhu)存地點在(zai)陰涼干(gan)燥的地方,即在(zai)4℃以(yi)(yi)上,15℃以(yi)(yi)下,變(bian)化(hua)平穩,干(gan)濕度合適的通風良好。
2、黃酒包裝(zhuang)容器以陶壇和(he)泥頭封口為(wei)最佳,有利于黃酒的老熟和(he)提(ti)高香氣,在貯存后(hou)具有越(yue)陳(chen)越(yue)香的特點。
3、黃酒堆放平穩,酒壇、酒箱堆放高度一(yi)般(ban)不得超過4層(ceng),每(mei)年(nian)夏天翻一(yi)次壇。
4、黃酒(jiu)不宜與其(qi)他有(you)異味的物品或酒(jiu)水(shui)同庫儲存。
5、黃(huang)酒儲(chu)存(cun)不宜經常受到震動,不能有(you)強烈的光線(xian)照射(she);要(yao)遠離熱源,不能潮濕。
6、不可用金屬器皿儲(chu)存(cun)黃酒。
7、貯存時間要適當。普通黃(huang)酒宜貯存1~3年,能使(shi)酒質(zhi)變得芳香(xiang)(xiang)(xiang)醇(chun)和,如貯存時間過長,色(se)澤則會(hui)加深,含(han)糖分高的(de)酒更為嚴重;香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)會(hui)由醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)變為水果香(xiang)(xiang)(xiang),并(bing)有焦(jiao)臭味(wei);口味(wei)會(hui)由醇(chun)和變為淡(dan)薄(bo)。
8、經貯存會出現沉淀現象,是酒中的(de)蛋白質(zhi)凝聚(ju)所致,屬正常(chang)現象,不影響酒質(zhi)。應(ying)該注意細(xi)菌引起的(de)酸敗,如酒液混濁,酸味(wei)很(hen)濃(nong),說明黃酒已經變質(zhi)。