汪恕有滴(di)醋(cu)的酸(suan)度濃郁(yu),色澤鮮明,沒有渾濁(zhuo)的現象(xiang),對于(yu)連云港本地(di)人來說,一瓶經典配方的汪恕有滴(di)醋(cu)才是最“夠味(wei)”的。一碗(wan)地道的板浦涼(liang)粉,若滴(di)上幾(ji)滴(di)汪恕有滴(di)醋(cu)(cu),再配上蒜(suan)泥與辣(la)椒,涼(liang)粉爽嫩的口感與滴(di)醋(cu)(cu)的鮮(xian)香滋味(wei)完美結合,這是再美味(wei)不(bu)過的家(jia)鄉(xiang)美食。
汪恕(shu)有(you)滴醋有(you)圣醋(cu)(cu)、普醋(cu)(cu)、禮(li)品醋(cu)(cu)、精品醋(cu)(cu)、桶(tong)裝(zhuang)醋(cu)(cu)、袋裝(zhuang)醋(cu)(cu)、優質醋(cu)(cu)、旅游醋(cu)(cu)、餃子醋(cu)(cu)、海鮮(xian)醋(cu)(cu)、宴(yan)醋(cu)(cu)、醋(cu)(cu)飲(yin)、醒醋(cu)(cu)、水果醋(cu)(cu)、醒酒醋(cu)(cu)、姜汁醋(cu)(cu)、保健(jian)醋(cu)(cu)等多個(ge)品種。
1、汪恕(shu)有(you)滴醋含有(you)多種有(you)機酸和高級醇,有(you)豐富的維生素BI、B2,具(ju)有增強(qiang)食欲,健牌開胃,促進(jin)消化(hua),活血化(hua)瘀(yu),美容美發(fa),消毒(du)殺菌(jun)等多種功能(neng),輔食調味(wei)和佐藥療疾(ji)均堪稱佳品。
2、汪恕有(you)滴(di)醋可治(zhi)小兒(er)食(shi)積;與冰(bing)糖同吃可降血(xue)壓和輔(fu)治(zhi)腎炎;外敷可治(zhi)腮腺炎、淋巴腫(zhong);最近有(you)科技(ji)研究,多食(shi)醋者可健康(kang)長(chang)壽。
3、汪恕有滴醋(cu)兌水洗發可去屑止癢,使頭(tou)發柔軟有光(guang)澤,與甘油拌擦手臉(lian)可護(hu)扶(fu)防皺;蟲叮蚊咬涂(tu)上即消。
1、制酒工序
在蒸熟的(de)高粱糝飯中加入自制的(de)大(da)曲(該大(da)曲微生物作用后遺留的(de)產物很多,氨基酸的(de)含量豐(feng)富,汪恕有滴醋獨特的(de)風味與該曲有密切的(de)關系)為發酵劑進行糖化和酒化,釀造出優質的(de)酒醅。該工序(xu)采用全(quan)固(gu)態(tai)自然發酵法,勞動強度大(da),完(wan)全(quan)依(yi)靠手工操作,且發酵時(shi)間長(chang)、一般需12天時(shi)間。
2、制醋工序
該工序采用的是全(quan)固(gu)態(tai)分層發(fa)酵(jiao)工藝(yi),即將酒精發(fa)酵(jiao)完的酒醅(pei)中拌入(ru)麩皮稻殼,在適宜的溫(wen)度(du)時接下(xia)醋(cu)(cu)酸菌(jun)種(zhong),當(dang)醋(cu)(cu)醅(pei)溫(wen)度(du)達(da)到40℃時,即(ji)開始進(jin)行人工翻醅,每天翻拌2次,使發(fa)酵池內醋(cu)醅疏松(song),空氣流通。因醋(cu)酸(suan)菌(jun)繁(fan)殖需要足夠的(de)氧氣、一定(ding)的(de)營養、恰當(dang)的(de)水(shui)分和適宜(yi)的(de)溫(wen)度(du),正確控制(zhi)調節醋(cu)酸(suan)發(fa)酵的(de)溫(wen)度(du)和時間是制(zhi)醋(cu)的(de)關鍵之處,也是年復一年生(sheng)產(chan)技術的(de)積累。醋(cu)酸(suan)菌(jun)在14天(tian)的生(sheng)長繁殖過程中,產生(sheng)了(le)一系列的醋(cu)化反(fan)應,生(sheng)成醋(cu)酸和芳香的酯類(lei)物質,使其醇香綿甜、味(wei)美津香。
3、淋醋工序
將發酵成熟后(hou)的醋醅轉運(yun)至淋(lin)醋缸中,然(ran)后(hou)加水浸泡,放(fang)淋(lin)出生醋。生醋經口感和色澤調兌后(hou)過(guo)濾、高(gao)溫滅菌就可儲(chu)存了(le)。
釀醋技(ji)藝(yi)(汪(wang)恕(shu)有滴醋釀制技(ji)藝(yi)),蘇州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目(mu)名錄傳統技(ji)藝(yi)類項目(mu)。
1、起源
三百多(duo)年(nian)前,有不少安徽人來到海州地帶(dai)謀生(sheng),“汪(wang)(wang)(wang)恕(shu)有”滴(di)醋(cu)(cu)的(de)(de)創始人汪(wang)(wang)(wang)懿余系(xi)徽州遷(qian)居板浦(pu)汪(wang)(wang)(wang)氏第一代(dai),起初在(zai)家中建立一個(ge)作坊,用簡單的(de)(de)工具生(sheng)(sheng)產數量有限(xian)的(de)(de)“老(lao)糖”,后(hou)來(lai)(lai)改制(zhi)成為生(sheng)(sheng)產食醋(cu)(cu),隨著生(sheng)(sheng)產規模(mo)的(de)(de)不斷(duan)擴大和為了生(sheng)(sheng)意上的(de)(de)方便,便起了店號叫做“恕(shu)有”,由于汪(wang)(wang)(wang)氏做的(de)(de)醋(cu)(cu)酸度甜(tian)香醇(chun)和,味美津(jin)香,每次食用只需幾(ji)滴(di)則(ze)醇(chun)香彌(mi)足,故稱之為“滴(di)醋(cu)(cu)”,汪(wang)(wang)(wang)恕(shu)有滴(di)醋(cu)(cu)從(cong)此(ci)就作為產品的(de)(de)正式(shi)名稱而流傳(chuan)下來(lai)(lai)。
大詩人(ren)袁枚聽聞乾隆贊譽后,特(te)令人(ren)購取,并(bing)親自品嘗(chang),在他的烹飪名著(zhu)《隨園食(shi)單(dan)》中(zhong)對板(ban)浦(pu)滴醋贊許道:“鎮江(jiang)醋(cu)顏(yan)色雖佳,味不甚酸,失醋(cu)之本旨(zhi)矣;以(yi)板浦醋(cu)為第一,浦口(kou)醋(cu)次之。”早在一九三(san)二年南(nan)京舉辦的江(jiang)蘇省(sheng)名品展覽會上(shang),榮獲地方特產獎。
2、停產及恢復
汪(wang)恕(shu)(shu)有(you)滴(di)醋(cu)(cu)前(qian)進的(de)步伐與(yu)時代的(de)命(ming)運是息息相(xiang)關的(de),一九(jiu)(jiu)三八年,日寇飛機轟炸板(ban)浦,被(bei)迫停產(chan),其后,汪(wang)恕(shu)(shu)有(you)滴(di)醋(cu)(cu)雖維(wei)持(chi)生產(chan),但無(wu)大的(de)發展;一九(jiu)(jiu)四八年板(ban)浦解放,汪(wang)恕(shu)(shu)有(you)滴(di)醋(cu)(cu)的(de)第(di)十代傳人汪(wang)亮祖以私人作坊生產(chan)滴(di)醋(cu)(cu)出售,同時積極參加(jia)對私改造,一九(jiu)(jiu)五六年,加(jia)入板(ban)浦供銷社生產(chan)食(shi)醋(cu)(cu),一九(jiu)(jiu)五八年,轉入新創建的(de)板(ban)浦副食(shi)品(pin)廠,主(zhu)持(chi)制醋(cu)(cu)車間工作;從這時汪(wang)亮祖老技師將(jiang)一直保守了近三百年的(de)“汪恕有”滴(di)醋(cu)祖傳配(pei)方和(he)獨特工藝公開獻給了(le)黨和(he)人民。在文化大革命期間,“汪恕有”這牌(pai)子(zi)被“砸爛”了(le),但滴(di)醋(cu)沒有消失,遂改(gai)為“板浦滴(di)醋(cu)”,直至粉碎(sui)“四人幫(bang)”以后(hou),又重新改(gai)為“汪恕有”滴(di)醋(cu),恢(hui)復了(le)傳統名牌(pai)。
3、美名遠揚
山(shan)西的陳醋、鎮江(jiang)的香(xiang)醋、板浦鎮的滴(di)醋并(bing)稱國內三大醋,而所有(you)的滴(di)醋種類中以板浦的汪(wang)恕有(you)滴(di)醋為最佳。汪(wang)恕有(you)滴(di)醋為清(qing)朝醋師汪(wang)一愉所創,始產于康熙十(shi)四年(1675年)。該醋香味(wei)濃醇,風味(wei)獨(du)佳,一問(wen)世(shi)即聲名遠揚,300多年來(lai),盛譽不衰(shuai)。清乾隆年間,海州知(zhi)府曾以(yi)汪恕有(you)滴醋供(gong)奉乾隆皇帝,乾隆品嘗后大加褒揚,并賜(si)為(wei)“貢(gong)品”。
著(zhu)名文(wen)學家袁(yuan)枚聞說后,親自將全國各地名醋仔(zi)細考(kao)校,確認“以板浦醋為第一”,并寫進他的烹飪名著(zhu)《隨園食單》中。
當今,汪(wang)恕有第十一(yi)代(dai)傳人汪(wang)宗遂經營的汪(wang)恕有滴醋(cu)(cu)廠又開(kai)發出了醒酒(jiu)醋(cu)(cu)、姜(jiang)汁醋(cu)(cu)、保健醋(cu)(cu)等系列產品,行銷十幾個(ge)省市及臺灣、香港等地。
1、味道
汪恕有滴醋入口太(tai)酸(suan),香(xiang)味不足,而鎮江香(xiang)醋則(ze)味微酸(suan)且香(xiang),適合用于炒菜、涼(liang)拌等(deng)多種料理(li)方式。
2、創始年份
汪恕有(you)滴醋創制于1675年,而鎮(zhen)江陳醋則馳名中(zhong)外,1909年開始少量出口。
總的來說,汪(wang)恕(shu)有滴(di)醋更偏向于傳統和歷(li)史,而鎮(zhen)江陳醋則(ze)在味道和年份上更具有優勢。