赤水(shui)曬醋,貴(gui)州省(sheng)赤水(shui)市特產(chan),中國國家(jia)地理標志產(chan)品。
赤水(shui)曬(shai)醋(cu)采用固體發酵繁殖產生天然醋(cu)酸菌,醋(cu)坯和成(cheng)品(pin)醋(cu)都(dou)在陽光(guang)下長久曝曬(shai)而成(cheng),故稱曬(shai)醋(cu)。
赤水(shui)曬醋(cu)(cu)獨(du)特(te)(te)的(de)民(min)間傳(chuan)統手工(gong)(gong)釀制(zhi)技藝,幾十(shi)道工(gong)(gong)序精(jing)湛復雜的(de)工(gong)(gong)藝,獨(du)特(te)(te)的(de)千年(nian)活態(tai)傳(chuan)承方式(shi),純天然中(zhong)草藥精(jing)制(zhi)秘方配方。加之赤水(shui)特(te)(te)殊的(de)低海拔地(di)理位置,氣(qi)候(hou)十(shi)分(fen)炎熱,夏(xia)季最高氣(qi)溫可達40度以上,使(shi)其經過二至三年(nian)漫(man)長夏(xia)季高溫曝曬的(de)赤水(shui)曬醋(cu)(cu)吸取了日月之精(jing)華,形成了赤水(shui)曬醋(cu)(cu)獨(du)具一格的(de)地(di)方特(te)(te)色,具有色、香、酸、醇、濃(nong)的(de)特(te)(te)點。
好在香(xiang)、絕在藥(yao)、妙在曬。原汁曬醋(cu)長期保存(cun)不(bu)變(bian)味,不(bu)生花,不(bu)變(bian)質(zhi)。觀之(zhi)色(se)澤(ze)柔和,釅如菜油,聞之(zhi)酸香(xiang)撲(pu)鼻、沁(qin)人肺腑(fu),食之(zhi)酸甜可口,濃香(xiang)味美(mei),回(hui)味綿(mian)長。
赤水曬醋(cu)(cu)歷史悠久,始于(yu)晉(jin)漢年間,為中(zhong)國麩(fu)醋(cu)(cu)之(zhi)典范(fan)。據史料記載(zai),赤水先民很早就(jiu)有喜食曬醋(cu)(cu)的習(xi)慣(guan)。1998年,在(zai)赤水市復興(xing)鎮(zhen)馬鞍(an)山出土(tu)的漢墓(mu)群中(zhong),就(jiu)發現保存有原始陶醋(cu)(cu)罐。
赤水(shui)市(shi)一市(shi)民家中的(de)族譜記載,明(ming)朝萬(wan)歷九年(1581年),在(zai)赤水(shui)河打魚為生的(de)漁翁食(shi)魚時,常用(yong)曬醋(cu)軟化(hua)魚骨(gu)。
到了清(qing)道光(guang)年間(jian),眾多客商(shang)落戶(hu)赤(chi)水(shui)(shui),商(shang)賈云集,經濟(ji)繁榮,一(yi)家(jia)名為“源隆順”的商(shang)號將流傳于民間(jian)的赤(chi)水(shui)(shui)曬醋手工釀造技藝發(fa)揚(yang)光(guang)大,創(chuang)辦醬醋廠,所(suo)釀曬醋酸味純(chun)正,香(xiang)甜爽口(kou),用楠竹竹筒(tong)(tong)熏干盛裝,每筒(tong)(tong)重0.5至(zhi)1.5千(qian)克不等(deng),暢銷川黔。
據光緒年間《增修仁懷直隸廳(ting)志》(赤水當(dang)時屬(shu)于仁懷廳(ting)管轄(xia))記載(zai),道光年間(1830年),赤水城內“源隆順”商(shang)號(hao)請來釀(niang)醋技師(shi)對流傳于民(min)間的曬(shai)醋釀(niang)造(zao)技藝改進(jin)。據記載(zai):“曬(shai)醋,平民(min)之家,曬(shai)壩(ba)置(zhi)缸,內置(zhi)醋培,撒鹽(yan)封口,淋曬(shai)兩年以上。河下(xia)游鹽(yan)商(shang)家頗(po)喜(xi)釀(niang)制(zhi)。醋味濃厚(hou),百姓喜(xi)食”。河下(xia)游即為(wei)今(jin)赤水一帶(dai)。
后來,又相繼(ji)出(chu)現了“富生(sheng)榮(rong)”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“華昌”等10多家(jia)商號(hao)興辦(ban)醬醋廠,并吸(xi)收部分地(di)方上名聲(sheng)響(xiang)亮的人物參股經營以擴大其影響(xiang)。當時,赤水城內(nei)曬醋十里飄(piao)香,在民間流傳有(you)“商家(jia)聚赤水,曬醋數(shu)第(di)一”之說。
貴州省赤水市。
赤水曬醋在貴州(zhou)、四川和(he)重(zhong)慶一帶(dai)享有(you)很高的知名度,不(bu)含任何化學添(tian)加劑,做到(dao)了純(chun)天然零(ling)添(tian)加,是原(yuan)生(sheng)態的健(jian)康調味品,具有(you)色、香、酸、醇、濃等(deng)特(te)點。
外(wai)觀方(fang)面,赤(chi)水曬醋呈紅棕色,味酸(suan)(suan)柔和,酸(suan)(suan)味醇厚,微甜(tian)爽口(kou)不澀口(kou),稍有甜(tian)口(kou),不霉(mei)變,香氣(qi)濃郁。
赤(chi)水曬醋不僅感官(guan)特(te)(te)征耀眼,而且質量特(te)(te)點(dian)亦顯著(zhu)。
赤水(shui)曬醋具(ju)有(you)清熱解毒、降脂降壓、消除(chu)疲勞、軟化血管、美容養顏、調節人體血液酸堿平衡、減少(shao)膽(dan)固醇堆積等(deng)功效。
赤水曬(shai)醋以傳統(tong)手工釀造技藝(yi)進行生產,選(xuan)料考究、制(zhi)作(zuo)精良、質量標準要求高(gao),具有不可(ke)復制(zhi)的(de)獨特性。
釀造工序(xu)繁(fan)多,具(ju)有典型的地方特色:100多種中草藥配(pei)方制作醋(cu)(cu)曲(qu),優質大米(mi)、糯(nuo)米(mi)的精選、蒸煮;麥麩、小麥及醋(cu)(cu)曲(qu)與大米(mi)粥拌醅;醋(cu)(cu)醅室內發酵(jiao);醋(cu)(cu)醅裝(zhuang)壇;日光曝曬(shai);醋(cu)(cu)醅浸淋;產品精釀;滅(mie)菌;檢(jian)驗;包(bao)裝(zhuang)等三(san)十(shi)幾道工序(xu)。
整個生產周期要(yao)經過兩年以(yi)上才能(neng)成(cheng)形。
赤水(shui)曬醋富含多種(zhong)營(ying)養成分,其中蛋白質含量(liang)高(gao)達12—17%,是牛奶蛋白質含量(liang)的3倍以上。
經(jing)遵義市質檢(jian)院和貴州師范大學檢(jian)測中心對(dui)赤(chi)水(shui)(shui)曬(shai)醋(cu)進行檢(jian)測,有力證實了赤(chi)水(shui)(shui)曬(shai)醋(cu)質量特點(dian)突出,與其(qi)他類型(xing)的(de)(de)醋(cu)相比較,赤(chi)水(shui)(shui)曬(shai)醋(cu)的(de)(de)各項理化(hua)指標優于同類產品(pin),其(qi)中總酸(suan)(以乙(yi)酸(suan)計(ji))≥5.0克(ke)(ke)/100毫(hao)升,不(bu)揮發(fa)酸(suan)(以乳酸(suan)計(ji))≥1.42克(ke)(ke)/100毫(hao)升,可溶性無(wu)鹽(yan)固(gu)形物≥15克(ke)(ke)/100毫(hao)升。
赤(chi)水(shui)曬醋含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質的(de)人體所必(bi)需的(de)18種氨基酸及(ji)多種微量元素(su)等(deng)營養物質,具(ju)有(you)增(zeng)強消(xiao)化(hua)功能(neng)、增(zeng)強體力、增(zeng)強機能(neng)免疫力和抗衰老、降(jiang)血壓、生(sheng)血等(deng)獨特功能(neng),是一種不(bu)可多得的(de)防病保健調味食品。
赤水市地(di)(di)處大(da)婁山(shan)北麓貴州(zhou)高(gao)原(yuan)與四川盆地(di)(di)的(de)過渡地(di)(di)帶,地(di)(di)貌(mao)呈兩谷(gu)一梁四面坡,多為低山(shan)丘陵和中(zhong)低山(shan)地(di)(di)。赤水地(di)(di)處東經(jing)105°36′—106°15′,北緯(wei)28°16′—28°46′。
婁(lou)山山脈(mo)尾部沿東(dong)(dong)南(nan)(nan)向(xiang)西(xi)北(bei)以三條(tiao)山脊伸入市境(jing),地(di)勢呈(cheng)東(dong)(dong)南(nan)(nan)高、西(xi)北(bei)地(di)。赤水河(he)、習水河(he)均(jun)從東(dong)(dong)南(nan)(nan)向(xiang)西(xi)北(bei)貫串(chuan)境(jing)內,大同(tong)河(he)、鳳溪河(he)等(deng)大小溪河(he)縱橫(heng)交錯,地(di)貌被侵蝕切(qie)割成峽谷(gu)山地(di),坪狀低山和丘(qiu)陵,使背斜層和向(xiang)斜層發生(sheng)倒置,形(xing)成向(xiang)斜成山、背斜成谷(gu)的逆(ni)構造(zao)地(di)形(xing)。
按褶(zhe)皺起伏程度,從東(dong)南向(xiang)西北依次(ci)遞降為(wei)(wei)中山(shan)、低(di)山(shan)、丘陵,海拔多在230―1200米(mi)之間,金沙葫蘆坪為(wei)(wei)全市海拔最(zui)高,達1730米(mi);習(xi)水河出口境的磨刀溪為(wei)(wei)海拔最(zui)低(di)處,達221米(mi),相對高差為(wei)(wei)1509米(mi)。
赤水市境南部(bu)山(shan)(shan)大(da)坡(po)陡,河(he)流切割強烈,深(shen)度在500―1000米之間(jian),以平(ping)頂山(shan)(shan)、單面山(shan)(shan)為(wei)主,形成“V”型峽(xia)谷,河(he)流落(luo)差(cha)大(da)。東(dong)南部(bu)山(shan)(shan)巒重疊(die),峽(xia)谷幽深(shen)。中(zhong)部(bu)有二郎壩,七里壩山(shan)(shan)梁。
西(xi)北(bei)(bei)河(he)谷(gu)開闊(kuo)平緩,丘陵起伏,多為渾園(yuan)山丘或(huo)河(he)流(liu)階地。赤(chi)水境內山脈主要為婁(lou)山山脈支(zhi)系(xi),由東南向西(xi)北(bei)(bei)分支(zhi)延伸(shen),山形(xing)展布與構造形(xing)跡走向基(ji)本一(yi)致(zhi)。山梁多南北(bei)(bei)向,山大(da)坡陡,切割深度在500米(mi)至1000米(mi)之間,以(yi)平頂(ding)山或(huo)單面山形(xing)為主,斷巖嶂谷(gu),河(he)流(liu)落差(cha)大(da),瀑布多,山峰多在海拔千(qian)余米(mi)。
赤水市獨特的(de)氣(qi)候環境,是曬醋釀造的(de)理想之地(di)。赤水屬于中亞(ya)熱帶季(ji)風(feng)濕潤氣(qi)候區,季(ji)風(feng)對當地(di)氣(qi)候有著重要影響,在季(ji)風(feng)氣(qi)候條件下,夏季(ji)暖熱,潮濕多雨,冬季(ji)干燥少雨。
冬季(ji)氣流(liu)主要(yao)分析(xi)來自(zi)(zi)高緯大(da)陸,受大(da)陸氣團控(kong)制(zhi),氣候干冷、風(feng)(feng)大(da),盛行(xing)偏北風(feng)(feng);夏(xia)季(ji)氣流(liu)來自(zi)(zi)低緯海洋,主要(yao)受夏(xia)季(ji)季(ji)風(feng)(feng)影響,氣候濕熱、多雨(yu),多吹(chui)偏南(nan)風(feng)(feng)。春、秋季(ji)節由于受冬、夏(xia)季(ji)風(feng)(feng)氣流(liu)相互(hu)控(kong)制(zhi),天氣冷暖(nuan)、晴雨(yu)多變。
因此,赤水(shui)具有(you)明顯的大陸性季(ji)風氣候特(te)征,即夏季(ji)炎熱,冬季(ji)溫涼,四季(ji)分明,水(shui)熱同(tong)季(ji),陽(yang)光充(chong)足,雨量充(chong)沛,霜少無雪,氣候溫和。
赤(chi)水近年(nian)受大氣環(huan)流(liu)的(de)影(ying)響,冬暖(nuan)春早,同時具有貴州高原(yuan)乍(zha)暖(nuan)乍(zha)寒和川南高溫濕潤的(de)氣候特點。赤(chi)水多年(nian)平均日(ri)(ri)照為1297.7小時,日(ri)(ri)照值的(de)歷史范圍多在1260―1400小時之間,其中(zhong)中(zhong)山地區(qu)日(ri)(ri)照長,峽谷地區(qu)日(ri)(ri)照少,丘陵(ling)地區(qu)日(ri)(ri)照多,峽谷地區(qu)日(ri)(ri)照少,西北(bei)部(bu)地區(qu)日(ri)(ri)照多于東南部(bu)地區(qu)。
赤水(shui)全(quan)年平均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)18.1℃,夏(xia)季(ji)(ji)最(zui)熱月(yue)平均(jun)(jun)27.2℃,極端最(zui)高氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為41.3℃;冬季(ji)(ji)最(zui)冷(leng)月(yue)平均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為8.0℃,極端最(zui)低平均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為-5.7℃。元月(yue)為最(zui)冷(leng)月(yue),日平均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)7.9℃,7月(yue)和8月(yue)為最(zui)熱月(yue),日平均(jun)(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為28℃。赤水(shui)年積溫(wen)(wen)較(jiao)高,有效積溫(wen)(wen)達(da)5800—5888℃。赤水(shui)降(jiang)雨量豐(feng)富,多年年平均(jun)(jun)降(jiang)水(shui)量達(da)1286.8毫米,降(jiang)雨集中,時間分布不(bu)均(jun)(jun)。
赤水(shui)夏季(ji)(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)占全年(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)(de)43.44%,冬(dong)季(ji)(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)僅占全年(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)(de)8.39%;秋季(ji)(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)占全年(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)(de)22.68%;春(chun)季(ji)(ji)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)占全年(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)降(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)量(liang)的(de)(de)25.47%,常年(nian)(nian)(nian)于4月下旬進入雨季(ji)(ji),到9月雨季(ji)(ji)結束。赤水(shui)全年(nian)(nian)(nian)無霜期為(wei)357天。
赤(chi)水(shui)(shui)市(shi)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)肥沃,山低田多,耕地集中(zhong),農業發達。赤(chi)水(shui)(shui)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)肥沃,有機(ji)(ji)質含量高,pH值小于7,土(tu)(tu)層厚度(du)在(zai)50厘米(mi)―100厘米(mi)之間。據相關機(ji)(ji)構測定,赤(chi)水(shui)(shui)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)pH值6.0,有機(ji)(ji)質5.54%,含鈣(Ca)0.386%,鐵(tie)離(li)子(zi)平均(jun)含量8.6毫克(ke)/千克(ke),鋅(xin)離(li)子(zi)平均(jun)含量0.9毫克(ke)/千克(ke),全氮(N)0.265%,全磷(lin)(P2O5)0.061%,全鉀(K)2.04%。赤(chi)水(shui)(shui)的(de)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類(lei)(lei)型有水(shui)(shui)稻土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei),潮土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei),山地黃(huang)棕壤(rang)(rang)土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei),黃(huang)壤(rang)(rang)土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)和紫色土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei),其中(zhong),紫色土(tu)(tu)土(tu)(tu)類(lei)(lei)占(zhan)全市(shi)土(tu)(tu)地面積的(de)70%以上。
紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)壤是紫(zi)色(se)(se)紅砂巖、泥巖風化(hua)以后,經過赤水(shui)(shui)獨(du)特的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物氣(qi)(qi)候下(xia)形成的(de)。赤水(shui)(shui)紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)壤多(duo)為非(fei)地(di)帶(dai)性土(tu)(tu)壤,發育(yu)成熟(shu),土(tu)(tu)層(ceng)深厚,厚度在75厘米以上,表(biao)土(tu)(tu)層(ceng)少有(you)或(huo)無(wu)母巖碎片,紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)部分淋容較弱地(di)段也(ye)有(you)鈣質(zhi)紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)發育(yu)。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)松軟的(de)紫(zi)色(se)(se)土(tu)(tu)通氣(qi)(qi)透水(shui)(shui),礦質(zhi)營養豐富,非(fei)常適合(he)種(zhong)植糯稻、小麥、中(zhong)草藥(yao)等(deng)作物。這(zhe)(zhe)(zhe)些(xie)正是釀(niang)造赤水(shui)(shui)曬醋(cu)配方中(zhong)的(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)。赤水(shui)(shui)曬醋(cu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產需要(yao)空氣(qi)(qi)中(zhong)和土(tu)(tu)壤中(zhong)的(de)數百種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物參與發酵,因此,必須要(yao)有(you)能(neng)適應(ying)這(zhe)(zhe)(zhe)數百種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物共(gong)生(sheng)(sheng)(sheng)共(gong)存的(de)自然生(sheng)(sheng)(sheng)態環(huan)境(jing),而這(zhe)(zhe)(zhe)樣的(de)環(huan)境(jing)只有(you)在赤水(shui)(shui)河(he)下(xia)游即赤水(shui)(shui)市一(yi)帶(dai)才能(neng)找到。
赤水(shui)曬醋傳統釀(niang)造(zao)技藝是在赤水(shui)獨特生態環境(jing)(jing)條件(jian)下孕育形成的(de),具(ju)有(you)鮮明的(de)地域性(xing)。赤水(shui)曬醋是典型的(de)“地域資源型”產品(pin)(pin),其品(pin)(pin)質很大程度上得益(yi)于當(dang)地得天獨厚的(de)地理環境(jing)(jing)。
赤水(shui)屬(shu)南亞熱帶(dai)到暖濕帶(dai)的立體氣候,山水(shui)交錯,常(chang)年溫差和晝夜(ye)溫差小,濕度(du)大,土(tu)(tu)(tu)壤豐富,有水(shui)稻土(tu)(tu)(tu)、新積(ji)土(tu)(tu)(tu)、紫色土(tu)(tu)(tu)等六(liu)大類優(you)質(zhi)土(tu)(tu)(tu)壤,非(fei)常(chang)適合種植糯稻、小麥、中草藥等作物。
這些正是釀(niang)造赤水曬(shai)醋(cu)配方中的(de)(de)(de)主要(yao)原料。赤水曬(shai)醋(cu)的(de)(de)(de)生產(chan)需要(yao)空氣中和土壤(rang)中的(de)(de)(de)數百種微(wei)生物參與發酵,因此,必須(xu)要(yao)有能適應這數百種微(wei)生物共(gong)生共(gong)存(cun)的(de)(de)(de)自然生態環境,而這樣的(de)(de)(de)環境只(zhi)有在赤水河(he)流(liu)域才能找(zhao)到。
赤(chi)水(shui)釀(niang)造(zao)歷(li)史(shi)悠久,一百多年來醋廠周圍空氣中的(de)(de)(de)微(wei)生物被釀(niang)醋活(huo)動(dong)所選(xuan)擇、馴化與(yu)繁殖,從而(er)參與(yu)赤(chi)水(shui)曬醋的(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)活(huo)動(dong),缺(que)少它們的(de)(de)(de)參與(yu)醋的(de)(de)(de)質(zhi)量會(hui)受到很大的(de)(de)(de)影響(xiang)。而(er)空氣中的(de)(de)(de)微(wei)生物既(ji)無(wu)法(fa)復制,也無(wu)法(fa)搬運,這就成為赤(chi)水(shui)市具有獨占意義的(de)(de)(de)壟斷(duan)資(zi)源。
2013年(nian),合江縣有調味(wei)品生產(chan)企業8家,其中規模以上企業1家,主(zhu)要以生產(chan)醬油為主(zhu),年(nian)產(chan)量1570噸(dun),實現銷售收入8000萬元。赤水市(shi)有曬醋(cu)生產(chan)企業10余家,年(nian)產(chan)曬醋(cu)500噸(dun),銷售收入800萬元。
2014年,赤(chi)水曬醋年產(chan)能(neng)達1.6萬噸。
2016年(nian),黔老(lao)翁的(de)曬(shai)醋年(nian)產量達到(dao)5000公(gong)斤(jin),占(zhan)赤水曬(shai)醋總產量的(de)80%左右。
1915年,赤水曬(shai)醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”。
1930年,赤水(shui)曬醋獲“貴州省物產展覽會甲等獎”。
1984年,赤水曬醋獲(huo)“貴(gui)州(zhou)省優質(zhi)產品獎”。
1988年,赤水曬醋獲“中華人(ren)民共和國(guo)商業(ye)部(bu)優質產品獎”。
2015年,赤水(shui)曬醋(cu)成為(wei)赤水(shui)市非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)傳(chuan)承展(zhan)示基(ji)地。
2015年08月10日(ri),原國家質檢總局批準對“赤水曬醋”實施地理標志產品保護。