赤水(shui)曬(shai)醋，貴州省赤水(shui)市特產，中國(guo)國(guo)家(jia)地理標(biao)志產品。
赤水曬醋(cu)采用固(gu)體發酵(jiao)繁(fan)殖產(chan)生天然醋(cu)酸菌，醋(cu)坯和成(cheng)品醋(cu)都在陽光下長久(jiu)曝曬而成(cheng)，故稱曬醋(cu)。
赤(chi)水(shui)(shui)曬醋(cu)獨特(te)的(de)民間傳(chuan)統手(shou)工釀(niang)制技藝，幾十(shi)道工序(xu)精湛(zhan)復雜的(de)工藝，獨特(te)的(de)千年活態傳(chuan)承方式，純(chun)天然中草藥精制秘方配方。加之赤(chi)水(shui)(shui)特(te)殊的(de)低海拔(ba)地(di)理位(wei)置(zhi)，氣候(hou)十(shi)分炎熱，夏季最高氣溫可達40度以上，使其經過二至三年漫長夏季高溫曝曬的(de)赤(chi)水(shui)(shui)曬醋(cu)吸(xi)取(qu)了(le)日月之精華(hua)，形(xing)成了(le)赤(chi)水(shui)(shui)曬醋(cu)獨具一(yi)格的(de)地(di)方特(te)色，具有色、香、酸、醇、濃的(de)特(te)點。
好(hao)在香、絕在藥(yao)、妙在曬。原汁(zhi)曬醋長(chang)期保存不變味(wei)，不生花，不變質。觀之(zhi)色澤(ze)柔(rou)和，釅如(ru)菜油，聞之(zhi)酸(suan)香撲(pu)鼻、沁(qin)人肺腑，食之(zhi)酸(suan)甜可(ke)口，濃香味(wei)美，回味(wei)綿(mian)長(chang)。
赤水曬醋歷史悠(you)久，始于晉漢年間，為中國麩(fu)醋之典范。據史料(liao)記(ji)載，赤水先民很早(zao)就有喜食(shi)曬醋的習慣。1998年，在赤水市復興鎮馬鞍山出土的漢墓群中，就發現保存(cun)有原始陶醋罐。
赤水(shui)市一市民家中的族譜記載，明(ming)朝萬歷九年(nian)（1581年(nian)），在赤水(shui)河打(da)魚(yu)(yu)為生的漁翁食(shi)魚(yu)(yu)時(shi)，常(chang)用曬醋軟化魚(yu)(yu)骨。
到了清道(dao)光年間，眾(zhong)多客商(shang)落戶赤(chi)水，商(shang)賈云集(ji)，經(jing)濟繁榮(rong)，一家(jia)名為(wei)“源隆順(shun)”的商(shang)號將(jiang)流傳(chuan)于民間的赤(chi)水曬(shai)醋手工釀造(zao)技藝發(fa)揚(yang)光大(da)，創辦醬醋廠(chang)，所釀曬(shai)醋酸味純正，香甜(tian)爽口，用楠竹(zhu)竹(zhu)筒熏干盛裝，每筒重0.5至1.5千(qian)克不等，暢銷(xiao)川黔。
據光緒(xu)年間《增修仁(ren)懷(huai)直隸(li)廳志》（赤水(shui)(shui)當時屬于仁(ren)懷(huai)廳管轄）記(ji)載，道光年間（1830年），赤水(shui)(shui)城(cheng)內“源隆順(shun)”商(shang)號請來釀(niang)(niang)醋(cu)(cu)(cu)技師對流傳于民(min)間的曬(shai)(shai)醋(cu)(cu)(cu)釀(niang)(niang)造技藝改進。據記(ji)載：“曬(shai)(shai)醋(cu)(cu)(cu)，平民(min)之家(jia)，曬(shai)(shai)壩置缸，內置醋(cu)(cu)(cu)培(pei)，撒鹽(yan)封口，淋曬(shai)(shai)兩年以(yi)上。河(he)下游(you)鹽(yan)商(shang)家(jia)頗喜釀(niang)(niang)制。醋(cu)(cu)(cu)味濃厚(hou)，百姓喜食(shi)”。河(he)下游(you)即為今赤水(shui)(shui)一帶。
后來，又相繼出現了“富生榮”、“同心(xin)永(yong)”、“永(yong)盛”、“富源”、“華(hua)昌”等10多(duo)家(jia)商號興辦醬醋(cu)廠，并(bing)吸收部分地方上(shang)名聲響亮的人(ren)物(wu)參股經營以擴大其影響。當時(shi)，赤水城(cheng)內(nei)曬醋(cu)十里飄香，在(zai)民(min)間流傳有“商家(jia)聚(ju)赤水，曬醋(cu)數第一(yi)”之說。
貴州省赤水市。
赤水曬醋在貴州、四川和重慶(qing)一帶享有(you)很(hen)高的(de)(de)知名度，不含任(ren)何化學添加(jia)劑，做到了純天然零添加(jia)，是原生態的(de)(de)健(jian)康調(diao)味品，具有(you)色(se)、香、酸、醇、濃等(deng)特點。
外(wai)觀方面(mian)，赤水(shui)曬(shai)醋呈紅棕色，味酸(suan)柔和，酸(suan)味醇厚(hou)，微(wei)甜(tian)爽(shuang)口(kou)不(bu)澀(se)口(kou)，稍有甜(tian)口(kou)，不(bu)霉(mei)變，香(xiang)氣濃郁。
赤水(shui)曬醋不僅感官特征(zheng)耀(yao)眼(yan)，而且質量特點亦顯著。
赤水曬醋具(ju)有清熱解毒、降(jiang)脂降(jiang)壓、消除(chu)疲勞、軟化血管、美容養顏、調節人體血液酸堿平(ping)衡、減(jian)少(shao)膽(dan)固(gu)醇(chun)堆積等功(gong)效。
赤水(shui)曬醋以傳統(tong)手(shou)工釀(niang)造技藝進行生產，選料考究、制作精良(liang)、質量標準要求高(gao)，具有不可復制的獨特性。
釀(niang)造(zao)工序繁多，具有典型的地方(fang)特色：100多種中草藥配方(fang)制作醋(cu)曲(qu)，優質大(da)米(mi)、糯(nuo)米(mi)的精選(xuan)、蒸煮(zhu)；麥(mai)麩、小麥(mai)及(ji)醋(cu)曲(qu)與大(da)米(mi)粥(zhou)拌醅；醋(cu)醅室(shi)內發酵；醋(cu)醅裝壇；日光曝曬；醋(cu)醅浸淋；產品精釀(niang)；滅菌；檢驗(yan)；包裝等三十幾道工序。
整個生產周期(qi)要經過兩年以上才能成形(xing)。
赤水(shui)曬(shai)醋富(fu)含(han)多種營養成分，其中蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量高達12—17%，是牛奶蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量的3倍以(yi)上。
經遵義市質(zhi)檢(jian)院和貴(gui)州師(shi)范(fan)大學檢(jian)測(ce)中心對赤(chi)水曬(shai)醋(cu)(cu)進行檢(jian)測(ce)，有力證實了赤(chi)水曬(shai)醋(cu)(cu)質(zhi)量特點突出，與其他類(lei)(lei)型(xing)的醋(cu)(cu)相(xiang)比較，赤(chi)水曬(shai)醋(cu)(cu)的各(ge)項理(li)化指標(biao)優于(yu)同類(lei)(lei)產品，其中總酸(suan)（以(yi)乙酸(suan)計(ji)）≥5.0克/100毫(hao)(hao)升，不揮發(fa)酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計(ji)）≥1.42克/100毫(hao)(hao)升，可(ke)溶性無鹽固形物≥15克/100毫(hao)(hao)升。
赤水(shui)曬(shai)醋含有豐富(fu)的蛋白質的人體所必需的18種氨基酸(suan)及多(duo)種微量(liang)元(yuan)素等(deng)營養物(wu)質，具(ju)有增強消化功(gong)能(neng)(neng)、增強體力、增強機(ji)能(neng)(neng)免(mian)疫(yi)力和(he)抗衰老、降(jiang)血(xue)壓、生血(xue)等(deng)獨特功(gong)能(neng)(neng)，是一種不可多(duo)得的防(fang)病保健調味食品(pin)。
赤水市地(di)(di)處(chu)(chu)大婁(lou)山北麓貴州高原與四川盆(pen)地(di)(di)的過渡地(di)(di)帶，地(di)(di)貌呈兩谷(gu)一梁四面坡，多為低(di)山丘(qiu)陵和中低(di)山地(di)(di)。赤水地(di)(di)處(chu)(chu)東經105°36′—106°15′，北緯28°16′—28°46′。
婁(lou)山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈尾部沿東南向(xiang)西(xi)(xi)北以三條山(shan)(shan)脊伸入市境，地(di)(di)勢呈東南高、西(xi)(xi)北地(di)(di)。赤水(shui)河、習水(shui)河均從東南向(xiang)西(xi)(xi)北貫串境內，大同(tong)河、鳳溪河等大小溪河縱橫交錯，地(di)(di)貌被(bei)侵蝕(shi)切(qie)割成峽谷(gu)山(shan)(shan)地(di)(di)，坪狀低山(shan)(shan)和丘(qiu)陵，使背(bei)斜層和向(xiang)斜層發生倒置，形成向(xiang)斜成山(shan)(shan)、背(bei)斜成谷(gu)的逆構(gou)造地(di)(di)形。
按褶皺起伏程度，從東南向西北依次遞降為(wei)中山、低(di)山、丘陵，海(hai)拔多在230―1200米之間，金沙(sha)葫蘆坪為(wei)全市海(hai)拔最高，達1730米；習水河出口境的(de)磨刀溪為(wei)海(hai)拔最低(di)處，達221米，相對高差為(wei)1509米。
赤水市境南(nan)部(bu)(bu)山(shan)(shan)(shan)大(da)坡陡，河(he)流切割強烈，深(shen)度在500―1000米之間，以平頂(ding)山(shan)(shan)(shan)、單面山(shan)(shan)(shan)為主(zhu)，形(xing)成“V”型峽谷(gu)(gu)，河(he)流落差大(da)。東南(nan)部(bu)(bu)山(shan)(shan)(shan)巒重(zhong)疊，峽谷(gu)(gu)幽深(shen)。中(zhong)部(bu)(bu)有二郎壩，七里(li)壩山(shan)(shan)(shan)梁。
西北(bei)河谷開(kai)闊平(ping)緩，丘陵(ling)起伏，多(duo)為渾(hun)園山丘或河流階(jie)地。赤(chi)水境內(nei)山脈主要為婁(lou)山山脈支系，由東南向西北(bei)分支延伸，山形展(zhan)布(bu)(bu)與(yu)構造形跡走向基(ji)本一致。山梁多(duo)南北(bei)向，山大坡(po)陡，切割深度在500米至1000米之間，以平(ping)頂山或單面山形為主，斷巖嶂谷，河流落差大，瀑布(bu)(bu)多(duo)，山峰多(duo)在海拔(ba)千(qian)余米。
赤水(shui)市獨特(te)的(de)氣(qi)候環(huan)境，是曬醋(cu)釀造的(de)理想(xiang)之地(di)。赤水(shui)屬于(yu)中亞(ya)熱帶季風(feng)(feng)濕潤(run)氣(qi)候區(qu)，季風(feng)(feng)對當地(di)氣(qi)候有著(zhu)重要(yao)影(ying)響(xiang)，在季風(feng)(feng)氣(qi)候條件下，夏季暖熱，潮濕多雨，冬季干燥少雨。
冬(dong)季(ji)(ji)氣流主(zhu)(zhu)要(yao)分析來自(zi)高(gao)緯大陸，受(shou)大陸氣團控制，氣候(hou)干冷(leng)、風大，盛行偏北風；夏(xia)(xia)季(ji)(ji)氣流來自(zi)低緯海洋(yang)，主(zhu)(zhu)要(yao)受(shou)夏(xia)(xia)季(ji)(ji)季(ji)(ji)風影響，氣候(hou)濕熱、多雨(yu)(yu)，多吹偏南風。春、秋季(ji)(ji)節由于受(shou)冬(dong)、夏(xia)(xia)季(ji)(ji)風氣流相互控制，天氣冷(leng)暖、晴(qing)雨(yu)(yu)多變。
因此，赤水具有明顯的大陸性季(ji)(ji)風(feng)氣候(hou)特征(zheng)，即夏季(ji)(ji)炎熱(re)，冬季(ji)(ji)溫涼，四(si)季(ji)(ji)分明，水熱(re)同季(ji)(ji)，陽光充足，雨量充沛，霜少無(wu)雪，氣候(hou)溫和。
赤(chi)水近年受大氣(qi)環流(liu)的影(ying)響，冬暖春早，同時(shi)具(ju)有貴州高(gao)原(yuan)乍暖乍寒和(he)川南(nan)高(gao)溫濕潤(run)的氣(qi)候特點。赤(chi)水多年平(ping)均日(ri)(ri)照為1297.7小時(shi)，日(ri)(ri)照值(zhi)的歷史范圍(wei)多在1260―1400小時(shi)之間，其中中山地區日(ri)(ri)照長，峽谷地區日(ri)(ri)照少(shao)，丘(qiu)陵(ling)地區日(ri)(ri)照多，峽谷地區日(ri)(ri)照少(shao)，西北部地區日(ri)(ri)照多于東南(nan)部地區。
赤水(shui)全年平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)18.1℃，夏季(ji)最(zui)熱(re)月(yue)平(ping)均(jun)27.2℃，極端最(zui)高氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)為(wei)41.3℃；冬(dong)季(ji)最(zui)冷月(yue)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)為(wei)8.0℃，極端最(zui)低(di)平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)為(wei)-5.7℃。元月(yue)為(wei)最(zui)冷月(yue)，日平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)7.9℃，7月(yue)和8月(yue)為(wei)最(zui)熱(re)月(yue)，日平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)為(wei)28℃。赤水(shui)年積溫(wen)(wen)(wen)較高，有效積溫(wen)(wen)(wen)達5800—5888℃。赤水(shui)降(jiang)雨(yu)(yu)量豐富，多年年平(ping)均(jun)降(jiang)水(shui)量達1286.8毫(hao)米(mi)，降(jiang)雨(yu)(yu)集中，時間分(fen)布不(bu)均(jun)。
赤(chi)水(shui)(shui)夏季(ji)(ji)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)占(zhan)全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)43.44%，冬季(ji)(ji)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)僅占(zhan)全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)8.39%；秋季(ji)(ji)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)占(zhan)全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)22.68%；春季(ji)(ji)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)占(zhan)全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)(nian)總(zong)(zong)(zong)降(jiang)水(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)25.47%，常年(nian)(nian)(nian)(nian)于4月下旬進入雨(yu)季(ji)(ji)，到9月雨(yu)季(ji)(ji)結束。赤(chi)水(shui)(shui)全(quan)(quan)年(nian)(nian)(nian)(nian)無霜期為357天。
赤(chi)(chi)水(shui)市(shi)土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)肥沃(wo)，山低田多(duo)，耕地集中，農業(ye)發達。赤(chi)(chi)水(shui)土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)肥沃(wo)，有(you)(you)機質(zhi)含量(liang)高，pH值小于7，土(tu)(tu)(tu)層厚度在50厘米―100厘米之間。據(ju)相關機構(gou)測定，赤(chi)(chi)水(shui)土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)pH值6.0，有(you)(you)機質(zhi)5.54%，含鈣(gai)（Ca）0.386%，鐵離子(zi)平均含量(liang)8.6毫(hao)克/千克，鋅離子(zi)平均含量(liang)0.9毫(hao)克/千克，全(quan)(quan)氮（N）0.265%，全(quan)(quan)磷（P2O5）0.061%，全(quan)(quan)鉀(jia)（K）2.04%。赤(chi)(chi)水(shui)的土(tu)(tu)(tu)壤(rang)(rang)(rang)類型有(you)(you)水(shui)稻(dao)土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類，潮(chao)土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類，山地黃棕壤(rang)(rang)(rang)土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類，黃壤(rang)(rang)(rang)土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類和紫色土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類，其中，紫色土(tu)(tu)(tu)土(tu)(tu)(tu)類占全(quan)(quan)市(shi)土(tu)(tu)(tu)地面積的70%以上。
紫色(se)土(tu)(tu)壤是紫色(se)紅砂巖、泥(ni)巖風(feng)化以(yi)后，經過赤(chi)水獨特的(de)生物(wu)氣(qi)候下形成的(de)。赤(chi)水紫色(se)土(tu)(tu)壤多為非地帶(dai)性土(tu)(tu)壤，發(fa)(fa)育(yu)(yu)成熟(shu)，土(tu)(tu)層深厚(hou)，厚(hou)度在75厘米以(yi)上，表(biao)土(tu)(tu)層少(shao)有(you)或(huo)無母巖碎片，紫色(se)土(tu)(tu)部分淋(lin)容(rong)較(jiao)弱地段也有(you)鈣質(zhi)紫色(se)土(tu)(tu)發(fa)(fa)育(yu)(yu)。這(zhe)種(zhong)松軟的(de)紫色(se)土(tu)(tu)通氣(qi)透(tou)水，礦質(zhi)營養豐富，非常適合種(zhong)植糯稻、小麥、中(zhong)草藥(yao)等(deng)作物(wu)。這(zhe)些正是釀造(zao)赤(chi)水曬醋配方中(zhong)的(de)主要原(yuan)料。赤(chi)水曬醋的(de)生產(chan)需要空(kong)氣(qi)中(zhong)和土(tu)(tu)壤中(zhong)的(de)數百種(zhong)微生物(wu)參與發(fa)(fa)酵，因(yin)此，必須要有(you)能適應這(zhe)數百種(zhong)微生物(wu)共生共存的(de)自然生態環境，而這(zhe)樣的(de)環境只有(you)在赤(chi)水河下游即赤(chi)水市(shi)一帶(dai)才能找到。
赤水(shui)曬醋傳統(tong)釀造技藝是在(zai)赤水(shui)獨特生態環境(jing)條件下孕育(yu)形成的(de)，具有鮮(xian)明(ming)的(de)地(di)域(yu)性。赤水(shui)曬醋是典型(xing)的(de)“地(di)域(yu)資源型(xing)”產品，其品質很大程度上得益于當地(di)得天獨厚的(de)地(di)理(li)環境(jing)。
赤水屬(shu)南(nan)亞熱帶(dai)(dai)到暖濕帶(dai)(dai)的立體氣候(hou)，山水交錯，常(chang)年(nian)溫差和晝夜溫差小，濕度大，土(tu)壤豐富，有水稻土(tu)、新積土(tu)、紫色土(tu)等六大類優質(zhi)土(tu)壤，非(fei)常(chang)適合種植糯稻、小麥(mai)、中草藥等作(zuo)物。
這些正是釀造赤水(shui)曬醋配方中(zhong)的主要原料。赤水(shui)曬醋的生(sheng)產需要空氣中(zhong)和土壤中(zhong)的數百(bai)種(zhong)微生(sheng)物參(can)與發酵，因此，必(bi)須要有能(neng)(neng)適應這數百(bai)種(zhong)微生(sheng)物共生(sheng)共存的自然生(sheng)態環(huan)(huan)境，而這樣的環(huan)(huan)境只(zhi)有在赤水(shui)河流域才能(neng)(neng)找到。
赤(chi)水釀(niang)(niang)造(zao)(zao)歷(li)史悠(you)久，一(yi)百(bai)多(duo)年(nian)來醋廠周(zhou)圍空氣中的(de)(de)微生物(wu)被釀(niang)(niang)醋活(huo)動所選(xuan)擇、馴(xun)化與(yu)繁(fan)殖，從而參(can)與(yu)赤(chi)水曬(shai)醋的(de)(de)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)活(huo)動，缺少它們的(de)(de)參(can)與(yu)醋的(de)(de)質量會(hui)受到很大的(de)(de)影響。而空氣中的(de)(de)微生物(wu)既無法復制，也無法搬運，這就成為赤(chi)水市具有(you)獨占(zhan)意(yi)義的(de)(de)壟(long)斷資源(yuan)。
2013年，合江縣有調味品生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業8家，其中規模以上企(qi)業1家，主(zhu)要以生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)醬油為主(zhu)，年產(chan)(chan)(chan)量1570噸，實現銷(xiao)售收入8000萬元。赤(chi)水市有曬醋生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業10余家，年產(chan)(chan)(chan)曬醋500噸，銷(xiao)售收入800萬元。
2014年，赤水曬醋(cu)年產能達1.6萬噸(dun)。
2016年，黔(qian)老(lao)翁的曬醋年產量達到5000公斤，占赤水曬醋總產量的80％左右。
1915年，赤水曬醋和茅臺(tai)酒雙雙榮獲“巴(ba)拿(na)馬金獎”。
1930年，赤水曬(shai)醋獲(huo)“貴(gui)州省物產展覽(lan)會甲等獎”。
1984年，赤水曬醋(cu)獲“貴州省(sheng)優(you)質產品獎”。
1988年，赤水曬醋獲(huo)“中華人民共和國商業(ye)部優質(zhi)產品獎(jiang)”。
2015年(nian)，赤水(shui)(shui)曬醋成為赤水(shui)(shui)市非物質文化遺產(chan)傳承展(zhan)示基(ji)地。
2015年08月10日，原國家質檢總局(ju)批準對“赤水曬醋”實(shi)施地理標志產品保(bao)護。
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