即(ji)墨(mo)老(lao)(lao)酒指(zhi)的是產自即(ji)墨(mo)的黃酒品類。即(ji)墨(mo)老(lao)(lao)酒是食品工業(ye)中的一(yi)顆明(ming)(ming)珠(zhu)。它以(yi)悠久的歷史(shi)、獨特的釀造(zao)工藝和(he)(he)典(dian)型的地方風(feng)味(wei),受(shou)到人(ren)們的喜愛(ai)和(he)(he)贊譽。即(ji)墨(mo)老(lao)(lao)酒酒液清亮透(tou)明(ming)(ming),深棕紅色(se),酒香濃(nong)郁,口味(wei)醇厚,微(wei)苦而(er)余(yu)香不絕。
山東即墨。
千百年來(lai),即(ji)墨的(de)(de)(de)釀酒師傅(大公)們(men)在長期的(de)(de)(de)實踐中,摸索總結出了許多釀造老酒的(de)(de)(de)“決竅”,主要是要“守(shou)六法(fa)、把(ba)五關”。這“六法(fa)”,就是人們(men)常說的(de)(de)(de)“古(gu)遺六法(fa)”,它是釀造老酒必須具備的(de)(de)(de)基本條件:
“黍米必齊”——釀造老(lao)酒(jiu)(jiu)必須用(yong)米中之王,顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻(yun)的優質大黃米(黍子去殼而成(cheng))做原料,這(zhe)是即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)與(yu)其它黃酒(jiu)(jiu)的根本區別。
“曲蘗必時”——釀造老酒的(de)曲種,必須選用(yong)三伏(fu)天用(yong)優(you)質小麥在(zai)透風(feng)采光(guang)、溫度(du)適宜的(de)室(shi)內踏(ta)成并陳(chen)放一(yi)年的(de)麥曲做糖化發酵(jiao)劑,即中醫所用(yong)之“神曲”。
“水泉必香”——即墨老酒,采用(yong)的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉(quan)水(shui)。“陶(tao)器必良”——釀造老酒的容器,要選用(yong)質地優良、無(wu)滲漏的陶(tao)器或無(wu)毒(du)無(wu)味的其它現代容器。
“湛熾必潔”——釀(niang)造(zao)、陳儲(chu)老酒的器具必須嚴格殺菌(jun)消毒,防止雜菌(jun)污染。
“火劑必得”——釀造老酒(jiu)的火(huo)候必須調劑適(shi)度,使溫度能升能降(jiang),散(san)熱均勻,恰到好處。
達到了以(yi)上“六法(fa)”之要求,只是為釀造老(lao)酒準備了基(ji)本原(yuan)料和設施,要釀出老(lao)酒,還必(bi)須把(ba)好以(yi)下五個(ge)工(gong)藝關口(kou):
“煪糜”——將大黃米沖洗干凈,浸泡均勻,倒(dao)入鍋(guo)中,生火加溫(wen)(wen),待將米煮透后,邊(bian)加溫(wen)(wen)邊(bian)用(yong)鍋(guo)鏟(chan)攪拌,并(bing)適(shi)時添(tian)漿,要使糜焦而不糊,“煪”到呈棕紅色(se)時出鍋(guo)。
“糖化”——將煪好的糜在(zai)案板上攤(tan)涼(liang),待(dai)降到適(shi)當溫度時,按一定比例拌(ban)入(ru)加工好的曲面,再反(fan)復攤(tan)攪(打耙),使之(zhi)混合均(jun)勻。
“發酵”——將攤攪好的糜裝入(ru)發酵(jiao)(jiao)罐(guan)(缸)內,在適當溫度下酵(jiao)(jiao)母連續發酵(jiao)(jiao),達到一定天數,再(zai)倒入(ru)二次發酵(jiao)(jiao)罐(guan)內繼續發酵(jiao)(jiao),直到徹底發酵(jiao)(jiao)完畢,成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好(hao)的(de)酒(jiu)醪(lao)裝(zhuang)入榨(zha)酒(jiu)機內(nei)壓榨(zha)取(qu)酒(jiu),濾布、盛酒(jiu)盤應沖洗干凈,滅菌徹(che)底,榨(zha)出的(de)酒(jiu)應澄紅清(qing)亮。
“陳儲”——將榨出的原酒放入儲(chu)酒罐內,在恒(heng)溫下(xia)陳儲(chu)存放待用,要特別注意(yi)防止酸(suan)酒。
按以上所述工(gong)藝操(cao)作(zuo),可以釀(niang)出老酒,但要(yao)釀(niang)出上好的老酒,就全憑釀(niang)酒大師們多年積累的經(jing)驗了。
解放前夕,民族工(gong)商(shang)業蕭條不堪,而屈指可數的即墨黃酒作坊卻得以幸存。
如民(min)國(guo)二十(shi)一年(nian)(1932年(nian)),《膠濟鐵(tie)路調(diao)查報告》載:即(ji)(ji)墨(mo)有黃酒(jiu)館500家,年(nian)產(chan)量100萬(wan)斤,年(nian)產(chan)值20萬(wan)元,大都銷于青島(dao)、濟南及本縣;又據民(min)國(guo)三十(shi)三年(nian)(1944年(nian)),《青島(dao)特別市即(ji)(ji)墨(mo)轄境燒釀酒(jiu)業調(diao)查表》標明:即(ji)(ji)墨(mo)黃酒(jiu)商號(hao)17個(ge),其中(zhong)資(zi)金(jin)最(zui)高的(de)是西閣里劉輔(fu)廷經營(ying)的(de)“同合棧”,年(nian)資(zi)本額(e)5400元(中(zhong)國(guo)聯合準(zhun)備銀行),年(nian)產(chan)量5760斤;資(zi)金(jin)最(zui)低的(de)是城里遲佑之經營(ying)的(de)“源興泰”,年(nian)資(zi)本額(e)2000元,產(chan)量5400斤。
還有西閣外(wai)劉海峰經營的“中合館”年資本額(e)3000元,產量5800斤。解放(fang)后,在人民政府的領導(dao)下,1950年以舊作坊(fang)為(wei)基礎,正式(shi)組建了(le)即墨(mo)黃酒廠。
由于繼(ji)承(cheng)發展了傳統(tong)的釀造(zao)工藝,即墨老酒的產(chan)量逐年提(ti)高。
1951年年產(chan)量僅20噸,1984年年產(chan)量就達到887噸。過去,只能憑醫院(yuan)介(jie)紹信買到的即墨老(lao)酒,現在已經變為人們的生活(huo)飲料了。
如(ru)浸黑棗、胡桃(tao)仁,不僅可以補血活血,而且(qie)能健(jian)胃健(jian)脾,是老(lao)幼皆宜的冬令食(shi)品。即墨老(lao)酒(jiu)浸泡(pao)龍(long)眼肉、荔(li)枝肉,于補心血不足(zu),夜寢不安者(zhe)甚有功(gong)效。
酒(jiu)沖(chong)(chong)雞蛋是(shi)一種實惠的(de)(de)大眾食(shi)補(bu)吃法。浸(jin)鯉魚、清湯(tang)燉服,可(ke)以促進哺乳婦(fu)的(de)(de)乳汁量。即墨老(lao)(lao)酒(jiu)有利(li)于(yu)產(chan)婦(fu)催奶(nai)和恢復產(chan)婦(fu)的(de)(de)體能。在即墨產(chan)婦(fu)產(chan)后飲老(lao)(lao)酒(jiu)是(shi)家喻戶曉的(de)(de)事。產(chan)后用紅糖沖(chong)(chong)服老(lao)(lao)酒(jiu)溫服不但補(bu)血,且能祛惡血。阿膠(jiao)用老(lao)(lao)酒(jiu)熬(ao)服用,專治女子體寒、貧血之(zhi)癥(zheng),等等。
即墨老酒除含(han)有(you)豐富的氨基酸外,還含(han)有(you)碳水(shui)化合物(wu)、維生素及礦物(wu)元素。
即墨老酒(jiu)是(shi)發酵(jiao)原汁壓(ya)榨酒(jiu),所含的(de)碳水化(hua)合物基本上(shang)都是(shi)發酵(jiao)產生(sheng)的(de)單糖(tang)(tang)(葡萄糖(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang))和低聚糖(tang)(tang)(麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)、異麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)),它(ta)可以(yi)直接吸收(shou)到(dao)血液中(zhong)發布全身,直接產生(sheng)能(neng)量(liang)(liang),其余部分以(yi)糖(tang)(tang)原的(de)形(xing)式貯存(cun)到(dao)肝臟(zang)(zang)和肌肉中(zhong),不(bu)易使人發胖,老酒(jiu)發熱量(liang)(liang)是(shi)80—90Kcal/100ml,啤酒(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml,白酒(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml,它(ta)的(de)發熱量(liang)(liang)比啤酒(jiu)多(duo),比白酒(jiu)少(shao),在體(ti)內消化(hua)吸收(shou)后,一能(neng)滿(man)足和供給人體(ti)組織細胞(bao)的(de)能(neng)量(liang)(liang)需要,二(er)能(neng)轉化(hua)成糖(tang)(tang)原貯存(cun)在肝臟(zang)(zang)和肌肉中(zhong),以(yi)補充和平(ping)衡能(neng)量(liang)(liang)的(de)需要;如果(guo)每(mei)天喝300—500ml即墨老酒(jiu),少(shao)吃(chi)面食,對人體(ti)健康(kang)是(shi)相當(dang)適宜的(de),既不(bu)會(hui)發胖,又有益養(yang)生(sheng)。
即(ji)墨(mo)老(lao)酒還含有(you)(you)6種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su),主要是:VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12;維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)是維(wei)持(chi)身體(ti)(ti)健康所必(bi)(bi)須的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)化(hua)(hua)合物(wu),它是其他營養物(wu)質(zhi)(蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)(hua)合物(wu))代謝(xie)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)催化(hua)(hua)劑,一(yi)般(ban)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)人體(ti)(ti)內不能自行合成,必(bi)(bi)須從飲食中(zhong)(zhong)攝取,而即(ji)墨(mo)老(lao)酒是維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)含量比較(jiao)豐富的(de)(de)(de)(de)酒種(zhong)。即(ji)墨(mo)老(lao)酒還含有(you)(you)十(shi)多種(zhong)礦(kuang)物(wu)元(yuan)素(su),礦(kuang)物(wu)元(yuan)素(su)是體(ti)(ti)內酶作用的(de)(de)(de)(de)催化(hua)(hua)劑,它在人體(ti)(ti)內的(de)(de)(de)(de)總量約占體(ti)(ti)重的(de)(de)(de)(de)4—5%,數(shu)量雖不算多,但(dan)都對機(ji)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)健康穩定起著(zhu)十(shi)分(fen)重要的(de)(de)(de)(de)作用,缺乏時,可(ke)使機(ji)體(ti)(ti)組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)功能出現異(yi)常(chang),補充后即(ji)可(ke)恢復正常(chang)。
黃酒的藥(yao)用價(jia)值,是任(ren)何酒種所無法比擬的。
明李(li)時珍《本草(cao)綱(gang)目》詳述(shu)了69種(zhong)黃(huang)酒(jiu)泡制藥(yao)材治百(bai)病的秘(mi)方(fang)。《漢書.食貨志下》:“酒(jiu),百(bai)藥(yao)之長”,說的就是黃(huang)酒(jiu)。
《神農本草經(jing)》:“大寒凝海,惟酒(jiu)不(bu)冰(bing),明(ming)其(qi)熱性,獨冠群物。藥家(jia)多(duo)須(xu)(xu)以行其(qi)勢。”。即使(shi)在科(ke)學已相當發達的(de)今天,許多(duo)中藥材(cai)仍須(xu)(xu)以黃酒(jiu)泡制方可助其(qi)功(gong)效(xiao)。
古時地方官員把(ba)“醪(lao)酒(jiu)”當作珍(zhen)品向(xiang)皇室進貢(gong)。相傳,春秋時,齊(qi)國君(jun)齊(qi)景公(gong)朝拜(bai)嶗(lao)山仙境,謂(wei)(wei)(wei)之(zhi)“仙酒(jiu)”;戰國時齊(qi)將田單巧(qiao)擺“火(huo)牛(niu)陣”大破(po)燕軍(jun),謂(wei)(wei)(wei)之(zhi)“牛(niu)酒(jiu)”;秦始皇東(dong)赴嶗(lao)山索取長生不老藥,謂(wei)(wei)(wei)之(zhi)“壽(shou)酒(jiu)”;幾代君(jun)王(wang)開懷暢飲此酒(jiu),謂(wei)(wei)(wei)之(zhi)“珍(zhen)漿”。
唐朝中期(qi),人們發現“醪酒(jiu)(jiu)”威力“適筋骨(gu)入骨(gu)髓(sui)”,別(bie)稱“骼(ge)髏酒(jiu)(jiu)”,又稱“骷轆酒(jiu)(jiu)”。到(dao)了宋代,人們為了把(ba)酒(jiu)(jiu)史長(chang)、釀造好、價值高的“醪酒(jiu)(jiu)”同其它(ta)地(di)區(qu)黃酒(jiu)(jiu)區(qu)別(bie)開來,以便于開展貿易往來,故又把(ba)“醪酒(jiu)(jiu)”改名為“即(ji)(ji)墨老酒(jiu)(jiu)”。此名延用至(zhi)今(jin)。清代道光年間,即(ji)(ji)墨老酒(jiu)(jiu)產(chan)銷達到(dao)極盛時(shi)期(qi),即(ji)(ji)墨老酒(jiu)(jiu)不(bu)僅暢銷全國各(ge)大商埠,而且出(chu)口(kou)遠銷日(ri)本及南洋諸國。