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基本介紹

即(ji)墨(mo)老(lao)酒指的是產自即(ji)墨(mo)的黃酒品類。即(ji)墨(mo)老(lao)酒是食品工業中的一顆(ke)明珠。它以悠久的歷史、獨(du)特的釀造工藝和典型(xing)的地(di)方風味，受到人們的喜愛和贊譽。即(ji)墨(mo)老(lao)酒酒液(ye)清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不(bu)絕(jue)。

地域產地

山東即墨。

釀造工藝

千百年來，即墨的(de)(de)釀酒師傅(fu)（大公）們在長期的(de)(de)實(shi)踐中，摸索總結(jie)出了許多釀造老酒的(de)(de)“決(jue)竅(qiao)”，主(zhu)要(yao)是要(yao)“守(shou)六法、把五關”。這(zhe)“六法”，就是人們常說的(de)(de)“古遺六法”，它(ta)是釀造老酒必須具備的(de)(de)基本條件：

“黍米必齊”——釀造老(lao)酒(jiu)必須(xu)用米(mi)中之王，顆粒(li)飽滿整齊(qi)、色澤金(jin)黃(huang)均勻的(de)優質大黃(huang)米(mi)（黍子(zi)去殼而成）做原料(liao)，這是即墨(mo)老(lao)酒(jiu)與其它黃(huang)酒(jiu)的(de)根本區別。

“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種，必須選用(yong)三伏天用(yong)優質小(xiao)麥在透風(feng)采光、溫度適宜的室(shi)內踏成(cheng)并陳放一年的麥曲做(zuo)糖化(hua)發酵劑，即(ji)中醫所用(yong)之“神(shen)曲”。

“水泉必香”——即墨老酒，采(cai)用的(de)是(shi)甘甜(tian)爽口(kou)的(de)嶗山麥(mai)飯石礦泉水(shui)。“陶器(qi)(qi)必(bi)良(liang)(liang)”——釀(niang)造老酒的(de)容(rong)器(qi)(qi)，要(yao)選(xuan)用質地優(you)良(liang)(liang)、無滲(shen)漏(lou)的(de)陶器(qi)(qi)或無毒(du)無味的(de)其它現代容(rong)器(qi)(qi)。

“湛熾必潔”——釀造、陳(chen)儲(chu)老(lao)酒的(de)器具必(bi)須嚴格殺菌消毒，防止(zhi)雜菌污染。

“火劑必得”——釀造老(lao)酒的火候必須調(diao)劑(ji)適度，使(shi)溫度能升能降，散熱均勻，恰到(dao)好(hao)處。

達到(dao)了以上(shang)“六法”之要(yao)求，只是為釀造老酒(jiu)準備了基本原料和設施，要(yao)釀出老酒(jiu)，還必須把好以下五個工藝關口：

“煪糜”——將(jiang)大(da)黃米(mi)沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，浸泡(pao)均勻，倒入鍋中，生(sheng)火加溫，待(dai)將(jiang)米(mi)煮透(tou)后(hou)，邊(bian)加溫邊(bian)用鍋鏟攪(jiao)拌，并(bing)適(shi)時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色(se)時出鍋。

“糖化”——將煪好(hao)的(de)(de)糜在案板上攤(tan)涼，待(dai)降到適當溫(wen)度(du)時(shi)，按一定比(bi)例拌入加工(gong)好(hao)的(de)(de)曲面，再反復攤(tan)攪（打耙），使之混(hun)合均勻。

“發酵”——將(jiang)攤攪好的糜裝(zhuang)入發酵(jiao)(jiao)罐（缸）內，在(zai)適當(dang)溫度下酵(jiao)(jiao)母連(lian)續發酵(jiao)(jiao)，達到一定天(tian)數，再(zai)倒入二次發酵(jiao)(jiao)罐內繼續發酵(jiao)(jiao)，直到徹底發酵(jiao)(jiao)完畢，成為酒(jiu)醪。

“壓榨”——將(jiang)發(fa)酵好的(de)酒醪裝入榨(zha)酒機內壓(ya)榨(zha)取酒，濾布、盛酒盤應沖洗干凈，滅菌徹底，榨(zha)出的(de)酒應澄紅清亮。

“陳儲”——將(jiang)榨出的原酒(jiu)放(fang)(fang)入儲(chu)(chu)酒(jiu)罐內，在恒溫下(xia)陳儲(chu)(chu)存放(fang)(fang)待用，要特(te)別注(zhu)意防止酸酒(jiu)。

按(an)以(yi)上(shang)所述工藝操作，可以(yi)釀(niang)出(chu)老酒(jiu)(jiu)，但要(yao)釀(niang)出(chu)上(shang)好的老酒(jiu)(jiu)，就全憑釀(niang)酒(jiu)(jiu)大師們多(duo)年(nian)積累的經驗(yan)了。

發展歷史

解放前夕，民族工商業蕭條不堪，而屈指可數的(de)即墨黃酒作坊卻得(de)以幸存。

如(ru)民(min)國(guo)(guo)二十一年(nian)(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)(nian)），《膠濟(ji)鐵(tie)路調查(cha)報告》載：即(ji)墨有黃(huang)酒館(guan)500家，年(nian)(nian)(nian)產(chan)量100萬斤(jin)，年(nian)(nian)(nian)產(chan)值20萬元(yuan)，大都銷于青島、濟(ji)南及本(ben)縣；又(you)據(ju)民(min)國(guo)(guo)三十三年(nian)(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)(nian)），《青島特別市即(ji)墨轄境燒釀(niang)酒業調查(cha)表》標明：即(ji)墨黃(huang)酒商號17個，其中資金最(zui)(zui)高的是西閣(ge)里劉輔(fu)廷(ting)經(jing)營的“同合(he)棧”，年(nian)(nian)(nian)資本(ben)額5400元(yuan)（中國(guo)(guo)聯合(he)準備銀行(xing))，年(nian)(nian)(nian)產(chan)量5760斤(jin)；資金最(zui)(zui)低的是城里遲佑之經(jing)營的“源(yuan)興泰”，年(nian)(nian)(nian)資本(ben)額2000元(yuan)，產(chan)量5400斤(jin)。

還有西(xi)閣外劉(liu)海峰經營的(de)“中合(he)館(guan)”年(nian)資本(ben)額(e)3000元，產量5800斤。解放后，在人(ren)民政府的(de)領導下(xia)，1950年(nian)以舊作坊(fang)為基(ji)礎，正式組建了即墨黃酒廠(chang)。

由于繼承發展(zhan)了傳統的釀造工藝，即(ji)墨老酒的產量逐年提高。

1951年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)產量僅(jin)20噸，1984年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)產量就達到(dao)887噸。過去，只能憑醫院介紹信買到(dao)的即(ji)墨(mo)老酒，現(xian)在已經變(bian)為人們的生活飲(yin)料了。

營養價值

如浸黑棗、胡桃仁(ren)，不僅(jin)可以補(bu)血(xue)活血(xue)，而(er)且能健(jian)胃健(jian)脾，是老幼皆宜的冬令(ling)食品。即墨老酒浸泡龍(long)眼(yan)肉(rou)(rou)、荔枝肉(rou)(rou)，于補(bu)心(xin)血(xue)不足，夜寢不安者甚有(you)功效。

酒沖(chong)雞蛋是(shi)一種實惠的大眾食補(bu)吃法(fa)。浸鯉魚(yu)、清湯燉服(fu)，可以促進哺乳婦(fu)的乳汁量。即(ji)墨老(lao)酒有利(li)于(yu)產婦(fu)催奶和恢復產婦(fu)的體(ti)能。在即(ji)墨產婦(fu)產后飲老(lao)酒是(shi)家喻戶曉的事。產后用(yong)紅(hong)糖沖(chong)服(fu)老(lao)酒溫服(fu)不(bu)但補(bu)血(xue)，且(qie)能祛惡血(xue)。阿(a)膠(jiao)用(yong)老(lao)酒熬服(fu)用(yong)，專(zhuan)治女子(zi)體(ti)寒、貧血(xue)之(zhi)癥，等等。

即墨老酒除含有豐富的(de)氨基(ji)酸外，還含有碳水化合物、維生(sheng)素及礦物元素。

即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)原汁壓(ya)榨酒(jiu)(jiu)(jiu)，所含的(de)碳水化(hua)(hua)合物基本上都(dou)是(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)產生(sheng)的(de)單糖(tang)(tang)(tang)（葡萄糖(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)）和低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)（麥芽糖(tang)(tang)(tang)、異麥芽糖(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)），它可以(yi)直接吸收到血液(ye)中(zhong)(zhong)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)布全身，直接產生(sheng)能(neng)量(liang)，其余部分以(yi)糖(tang)(tang)(tang)原的(de)形式貯存(cun)到肝臟(zang)和肌肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)，不易(yi)使人(ren)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)胖(pang)，老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)熱量(liang)是(shi)(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)200—300Kcal/100ml，它的(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)熱量(liang)比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)多，比白酒(jiu)(jiu)(jiu)少(shao)(shao)，在體(ti)內消(xiao)化(hua)(hua)吸收后，一能(neng)滿足和供(gong)給人(ren)體(ti)組(zu)織細胞(bao)的(de)能(neng)量(liang)需要，二能(neng)轉化(hua)(hua)成糖(tang)(tang)(tang)原貯存(cun)在肝臟(zang)和肌肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)，以(yi)補充和平衡能(neng)量(liang)的(de)需要；如果(guo)每天喝300—500ml即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，少(shao)(shao)吃面(mian)食，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康是(shi)(shi)相當適宜(yi)的(de)，既不會發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)胖(pang)，又(you)有益養(yang)生(sheng)。

即(ji)(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)還(huan)含有(you)(you)6種(zhong)維(wei)(wei)生素，主(zhu)要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)(wei)生素是維(wei)(wei)持身(shen)體健(jian)(jian)康所必須的(de)有(you)(you)機化合物(wu)(wu)，它是其他營養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)（蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)(wu)）代(dai)謝中的(de)催化劑(ji)，一般維(wei)(wei)生素人(ren)體內(nei)不能自行(xing)合成，必須從飲食(shi)中攝(she)取(qu)，而即(ji)(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)是維(wei)(wei)生素含量比較豐富的(de)酒(jiu)種(zhong)。即(ji)(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)還(huan)含有(you)(you)十(shi)多種(zhong)礦物(wu)(wu)元(yuan)素，礦物(wu)(wu)元(yuan)素是體內(nei)酶作用的(de)催化劑(ji)，它在人(ren)體內(nei)的(de)總量約占體重的(de)4—5%，數(shu)量雖(sui)不算多，但(dan)都對機體的(de)健(jian)(jian)康穩(wen)定起著十(shi)分重要的(de)作用，缺乏時，可使機體組(zu)織的(de)功(gong)能出(chu)現異常，補充后即(ji)(ji)(ji)可恢復(fu)正常。

史書記載

黃酒(jiu)的藥用價值，是任何酒(jiu)種所無法比擬的。

明李時珍(zhen)《本草綱目》詳述(shu)了69種(zhong)黃酒(jiu)泡制藥材治(zhi)百(bai)病的(de)秘方。《漢書(shu).食貨志(zhi)下》：“酒(jiu)，百(bai)藥之長”，說的(de)就是黃酒(jiu)。

《神農本草經》：“大寒凝(ning)海，惟酒不冰(bing)，明其(qi)(qi)熱性(xing)，獨冠群(qun)物。藥(yao)家多須以(yi)行其(qi)(qi)勢。”。即使(shi)在科學已相當發(fa)達的今天，許多中藥(yao)材仍須以(yi)黃酒泡制方(fang)可助(zhu)其(qi)(qi)功效。

古時(shi)地方官員把“醪酒”當作珍(zhen)品向皇室進貢。相傳，春秋時(shi)，齊國君齊景公朝拜嶗山(shan)仙境(jing)，謂(wei)之“仙酒”；戰國時(shi)齊將田單(dan)巧擺(bai)“火牛陣”大破燕軍，謂(wei)之“牛酒”；秦始皇東赴(fu)嶗山(shan)索取長生不老藥(yao)，謂(wei)之“壽(shou)酒”；幾(ji)代君王開懷暢飲此酒，謂(wei)之“珍(zhen)漿”。

唐朝中(zhong)期，人們發現(xian)“醪酒”威力“適筋(jin)骨(gu)入(ru)骨(gu)髓”，別稱“骼髏酒”，又(you)稱“骷(ku)轆酒”。到了宋代，人們為了把(ba)(ba)酒史長、釀(niang)造好、價(jia)值高的“醪酒”同其它地(di)區黃(huang)酒區別開來，以便于開展貿易往來，故(gu)又(you)把(ba)(ba)“醪酒”改(gai)名(ming)(ming)為“即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒”。此名(ming)(ming)延用至今。清代道(dao)光年間，即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒產銷達到極(ji)盛(sheng)時(shi)期，即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒不僅暢(chang)銷全國(guo)各大商(shang)埠，而且出口遠銷日本及南(nan)洋諸(zhu)國(guo)。