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基本介紹

晉式月(yue)(yue)餅(bing)是以山(shan)西地區制(zhi)作(zuo)工藝和地方風味中秋節(jie)食(shi)品為(wei)(wei)代表的月(yue)(yue)餅(bing)種(zhong)類。山(shan)西月(yue)(yue)餅(bing)起源(yuan)于明(ming)朝崇禎十一(yi)年(1638年)為(wei)(wei)中國歷史較早的月(yue)(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)地之(zhi)一(yi)。山(shan)西各地月(yue)(yue)餅(bing)豐富多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣。

晉(jin)式(shi)月餅在配料上一般以(yi)(yi)胡(hu)麻油、黃豆(dou)(dou)油、紅糖(tang)、雞(ji)蛋(dan)和紅豆(dou)(dou)、紅棗為主，經包(bao)餡、木質月餅模具成型(xing)、烘烤和鍋(guo)燒等工藝(yi)加工而成的，其中以(yi)(yi)山西雙合成月餅、神池月餅、郭杜林月餅、豐鎮月餅、大同月餅為晉(jin)式(shi)月餅代表 。

歷史起源

晉式月(yue)餅起源于明崇禎十(shi)一(yi)年（1638年），太原(yuan)城內一(yi)家(jia)糕(gao)餅鋪的郭姓(xing)(xing)、杜姓(xing)(xing)、林姓(xing)(xing)師徒三人專做晉餅的營生。

一(yi)次飲酒(jiu)過(guo)量(liang)誤了時辰，使和好的(de)面(mian)發(fa)了酵，不(bu)能再做傳統的(de)餅(bing)皮，三位(wei)師傅乘(cheng)著酒(jiu)勁(jing)，索性摻了生面(mian)，并(bing)加(jia)了堿面(mian)，制成一(yi)種包(bao)餡餅(bing)，沒有想到的(de)是所做出的(de)餅(bing)比以(yi)前做的(de)晉餅(bing)更加(jia)酥軟和香甜。

這(zhe)種(zhong)餅(bing)(bing)一上(shang)市，立(li)即得(de)到高度追棒，竟引發了搶購熱(re)潮。后(hou)來，人們為了紀念這(zhe)郭(guo)(guo)(guo)、杜、林(lin)師徒(tu)三人，便把這(zhe)種(zhong)餅(bing)(bing)叫(jiao)做(zuo)“郭(guo)(guo)(guo)杜林(lin)”。因(yin)為郭(guo)(guo)(guo)杜林(lin)餅(bing)(bing)的由(you)來多半是因(yin)為師徒(tu)三人酒(jiu)醉(zui)后(hou)的率性所致，因(yin)而人們還為這(zhe)個餅(bing)(bing)起了個別(bie)名——“醉(zui)餅(bing)(bing)”。

“郭杜林”餅(bing)是山西特殊地域條件下(xia)的產(chan)物(wu)，其“以面(mian)為餡”的特殊工藝(yi)，是晉餅(bing)工藝(yi)的杰出代表(biao)，最(zui)集中、最(zui)典型地代表(biao)著北方(fang)技藝(yi)，具有悠(you)久而深厚的文(wen)化價(jia)值，是北方(fang)食品文(wen)化傳(chuan)統技藝(yi)的活化石。

其性(xing)質古樸，口味淳厚(hou)，酥(su)綿爽口，甜而不膩，以“酥(su)綿、利口、甜香(xiang)、醇和”的口感特征著稱(cheng)于(yu)世。

地域產地

晉(jin)菜，是以山西為(wei)(wei)發(fa)源地的(de)菜系，基(ji)本風味(wei)以咸香為(wei)(wei)主(zhu)，甜酸為(wei)(wei)輔。晉(jin)菜選料樸(pu)實，烹(peng)飪(ren)注重火功(gong)，成菜后(hou)講究原汁(zhi)原味(wei)，擅長(chang)爆(bao)、炒、熘、煨、燒、燴、扒(ba)、蒸等多種烹(peng)飪(ren)技法(fa)，地域特點(dian)明顯(xian)，風味(wei)特色各異。

品質特點

晉式月餅，具有口味純正(zheng)，松酥綿軟，香味獨特(te)的(de)特(te)點(dian)。

品種種類

品種：提江、混(hun)糖、夯月餅、細(xi)皮、郭杜(du)林(lin)，郭杜(du)林(lin)里又含有(you)玫瑰、棗(zao)泥(ni)、伍仁、桂花(hua)、精品郭杜(du)林(lin)、黑麻榛仁、椒鹽核桃7種口味。

郭杜林餅

“郭杜林(lin)”晉式餅制作工藝(yi)再現(xian)(xian)了山西省特有的古樸生(sheng)活生(sheng)產方式，是(shi)山西地(di)方民族個性與民族審(shen)美的體現(xian)(xian)，是(shi)千百年來(lai)山西乃至(zhi)整個華夏文明的歷史積淀而(er)成的“活”的文化。

這(zhe)種文化無疑(yi)是民族(zu)文化傳(chuan)統中最精(jing)華的(de)部(bu)分，同時也(ye)是最脆(cui)弱的(de)部(bu)分，因而國家的(de)重(zhong)視和(he)保護就顯得尤為重(zhong)要，它奠定了(le)“郭杜林(lin)”餅的(de)“國餅”地位。送禮(li)就送“郭杜林(lin)”已成為當下山西人禮(li)遇賓朋(peng)的(de)重(zhong)要選(xuan)擇。

制作工藝：采用(yong)小麥(mai)粉、胡(hu)麻油、開水、飴糖、糖調制而成的(de)皮(pi)料(liao)，包(bao)制餡(xian)(xian)料(liao)，皮(pi)：餡(xian)(xian)=5:5，包(bao)制成圓形，磕模，刷漿而成。

外觀：表面呈棕紅色(se)有(you)光(guang)澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式混(hun)糖(tang)月(yue)(yue)餅(bing)是山(shan)西人(ren)民最(zui)普(pu)遍(bian)、最(zui)受歡迎(ying)的中秋月(yue)(yue)餅(bing)，制作方法符合(he)北(bei)方人(ren)豪(hao)爽，豪(hao)放的性格。將糖(tang)、油、面(mian)和好后用傳統工(gong)藝(yi)制做(zuo)，具有(you)“甜而不(bu)膩、酥而不(bu)散、久放不(bu)餿”的特點。

制作工藝：采用(yong)小麥粉、油、開(kai)水、飴(yi)糖、糖調制而(er)成的皮(pi)(pi)料，與熟(shu)粉、砂糖、玫瑰(gui)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油、飴(yi)糖、芝麻(ma)、花生、西瓜(gua)子仁、青紅絲調制的餡料，包(bao)制成圓形，皮(pi)(pi)：餡=5:5，表面沾芝麻(ma)和青紅絲，磕(ke)模。

外觀：表面呈扁圓形，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯(hang)(hang)月餅(bing)是三晉最具有本地特色的(de)月餅(bing)，富(fu)有濃郁的(de)傳統味道。夯(hang)(hang)月餅(bing)外觀笨拙，卻深刻反映(ying)了三晉地區的(de)物質及社會生活(huo)風(feng)貌和山(shan)西人(ren)民(min)質樸淳厚(hou)的(de)美(mei)。

制作工藝：采用小麥粉、油、開水(shui)、飴(yi)糖、糖調(diao)制而成的(de)皮料，與熟粉、紅糖、玫瑰醬、醬油、飴(yi)糖、芝麻、花生、西瓜子仁(ren)、青紅絲調(diao)制的(de)餡(xian)料，包(bao)制成圓形，皮：餡(xian)=5:5，磕模，刷漿。

外觀：表面有花紋，棕紅色(se)。

口味描述：口(kou)感(gan)酥(su)松(song)、利(li)口(kou)，具有淡淡的紅糖清香味。

細皮月餅

細(xi)皮(pi)月(yue)(yue)餅(bing)重(zhong)視味道特色、營養(yang)價(jia)值(zhi)和獨(du)特的(de)造(zao)型，并將厚重(zhong)的(de)福喜情(qing)懷和文(wen)(wen)化(hua)價(jia)值(zhi)滲(shen)透(tou)在晉式月(yue)(yue)餅(bing)之中，從而使雙(shuang)合成細(xi)皮(pi)月(yue)(yue)餅(bing)在全國獨(du)具特色并獲得高度的(de)文(wen)(wen)化(hua)認同。

制作工藝：采用水油皮加(jia)(jia)油酥搟制、折疊(die)、成型(xing)的(de)工(gong)藝，具有層次，餡料以熟粉加(jia)(jia)砂(sha)糖、油脂、飴糖、花(hua)生(sheng)、芝(zhi)麻、青紅絲、葡萄(tao)干、白酒、蜂蜜(mi)調制而(er)成 。

口味描述：綿(mian)軟、酥松、利口(kou)以及果仁(ren)的(de)香味。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石癥患者不宜多吃月(yue)餅，重則可(ke)以引起疾(ji)病發作(zuo)。飽食過多的月(yue)餅可(ke)能產生急性胰腺炎(yan)，這種病發病急，少數急病患者可(ke)在短期內死(si)亡(wang)。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)、冠心病患者千萬不要多(duo)吃月餅。因為月餅中的糖、油脂(zhi)等可增加(jia)血(xue)液稠度(du)，加(jia)重心臟缺血(xue)程度(du)，甚至可誘(you)發心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利(li)，應控(kong)制(zhi)食用。

腎炎患者：腎(shen)(shen)炎病(bing)人(ren)忌咸食(shi)(shi)，而有的月(yue)餅含鹽(yan)量較多，食(shi)(shi)后常(chang)會感到口干(gan)舌燥，易喝水過多，加(jia)重腎(shen)(shen)臟負擔，使腎(shen)(shen)性高血壓加(jia)重，并易出現水腫(zhong)。

糖尿病患者：因月餅(bing)含糖量高(gao)，吃得過多(duo)，可使血糖急劇升高(gao)，使病情加重(zhong)。

嬰幼兒：嬰幼兒因消化(hua)系統(tong)發(fa)育不(bu)(bu)夠健全，難以承受大量高(gao)糖(tang)、高(gao)脂肪的(de)食品。要注意控制(zhi)，不(bu)(bu)能吃太(tai)多。

老年人：因消(xiao)化(hua)(hua)吸收能力較差(cha)，多食可能加重脾(pi)胃負擔，引起消(xiao)化(hua)(hua)不(bu)良、腹瀉(xie)等疾病。

制作工藝

主要材料

精(jing)面粉35千(qian)克(ke)(ke)，熟(shu)面粉12千(qian)克(ke)(ke)，酵面5000克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)19千(qian)克(ke)(ke)，葵花油(you)15千(qian)克(ke)(ke)，芝麻油(you)6000克(ke)(ke)，飴(yi)糖(tang)3000克(ke)(ke)，青梅(mei)1500克(ke)(ke)，核桃仁(ren)、花生仁(ren)、蜂蜜各2000克(ke)(ke)，檳(bin)果4000克(ke)(ke)，紅絲(si)500千(qian)克(ke)(ke)，食(shi)堿400克(ke)(ke)。

制作方法

將酵(jiao)面(mian)(mian)、葵花油、飴糖1000克(ke)、白糖5000克(ke)一邊(bian)攪拌(ban)一邊(bian)加入精面(mian)(mian)粉和食堿及適量(liang)的(de)溫水，和成皮面(mian)(mian)團。

熟面粉(fen)、白糖(tang)、芝麻油、飴糖(tang)、紅絲(si)、蜂(feng)蜜(mi)倒入(ru)大(da)盆(pen)內，將核桃仁、花生仁、青梅用刀剁(duo)碎(sui)(sui)，新鮮檳果去皮(pi)、去核、捏(nie)碎(sui)(sui)，一起放入(ru)大(da)盆(pen)內，拌勻成餡。

皮(pi)面(mian)團按(an)60克一(yi)個摘成(cheng)劑子(zi)，揉圓按(an)扁，包入65克餡料(liao)，面(mian)朝下壓(ya)入模具內，磕出后在(zai)月餅坯面(mian)上刷(shua)一(yi)層(ceng)(ceng)糖粞，然后入爐(lu)烤制(zhi)，待烤至(zhi)棕(zong)紅色時出爐(lu)，在(zai)月餅面(mian)上再刷(shua)一(yi)層(ceng)(ceng)蜂(feng)蜜(mi)，撒少許紅絲、白糖即(ji)成(cheng)。

注意事項

面團要揉勻餳透，入爐烤時不(bu)宜用旺(wang)火。