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歷史來源

宜賓縣合(he)什鎮(zhen)地(di)處長江源頭風景(jing)優(you)美的(de)越溪河(he)畔，這(zhe)是一個曾是驛(yi)站的(de)古鎮(zhen)，但令這(zhe)里聲名大(da)震的(de)是一種民(min)間絕技(ji)：合(he)什手(shou)工面(mian)。它在1986年曾獲得世博會銀獎，現在已被列為非物質文化保護遺產(chan)。這(zhe)項古老的(de)手(shou)工技(ji)藝，至今已有200多年的(de)歷史。

特點

宜賓合什(shen)手(shou)工面(mian)必須(xu)選用北方特制精(jing)(jing)粉，取合什(shen)地下泉(quan)水，加入土(tu)雞(ji)蛋、植物油、食(shi)用鹽等輔料，由手(shou)工精(jing)(jing)心配制而成，從面(mian)粉到成品(pin)歷(li)經36個小(xiao)時(shi)，大大小(xiao)小(xiao)24道工藝，其間除包(bao)裝封口外毫無任何(he)機械程(cheng)序，沒有加一點點堿性(xing)物質，其面(mian)條(tiao)細(xi)如發絲，營養豐富，健脾和(he)胃，圓潤滑(hua)爽，風味獨特，食(shi)之柔滑(hua)，美味可口，回鍋如新是面(mian)食(shi)中的精(jing)(jing)品(pin)。

合什手工面由于是手工制作，面粉的(de)成(cheng)分沒有被破壞，具有細(xi)而空(kong)心、營養(yang)豐富、圓潤爽滑、鮮香(xiang)味美、耐煮不粘、不斷條、不渾湯(tang)等原汁原味的(de)特(te)點，這種獨特(te)的(de)風味是面食中的(de)王者，美名遠(yuan)揚而成(cheng)為川南獨一無二的(de)傳(chuan)統產品。

制作工序

合什手工面(mian)從面(mian)粉到成品要歷經24道工序(xu)，其中主要的13道工序(xu)如下：

1、和(he)面(mian)，將(jiang)面(mian)粉和(he)輔料調配好后將(jiang)面(mian)和(he)均勻(yun)。一個(ge)盆(pen)(pen)至少要(yao)兩個(ge)人操(cao)作，不停(ting)地翻揉(rou)，最(zui)起碼得(de)一個(ge)半小時(shi)以上(shang)。和(he)好面(mian)后，在上(shang)面(mian)撒一層干面(mian)粉，使其不與(yu)木(mu)盆(pen)(pen)粘連(lian) ，和(he)好的(de)面(mian)團放(fang)(fang)在盆(pen)(pen)里，蓋上(shang)蓋子后放(fang)(fang)幾(ji)個(ge)小時(shi)發(fa)酵。

2、切(qie)(qie)條。面團(tuan)放置幾小時像饅(man)頭一樣光滑以后，將(jiang)大面團(tuan)分割(ge)切(qie)(qie)成小面團(tuan)。

3、揉大條(tiao)。把切開的小面團揉成直徑(jing)小于(yu)10厘米的條(tiao)狀，放進木盆里（這(zhe)一步(bu)完(wan)成后又要(yao)等三個小時左右才進行下一步(bu)）。

4、彈(dan)(dan)中條(tiao)。把放(fang)在(zai)木盆里3小時(shi)后的大條(tiao)揉成跟礦泉水瓶蓋差不多大小的條(tiao)狀，一(yi)邊(bian)揉，一(yi)邊(bian)不停地案板上彈(dan)(dan)打。在(zai)彈(dan)(dan)中條(tiao)的過程(cheng)中，要把所有的大條(tiao)接(jie)起來(lai)，使(shi)彈(dan)(dan)出的中條(tiao)是一(yi)整根，然后把它盤在(zai)簸箕里，放(fang)一(yi)兩個小時(shi)左(zuo)右(you)再進行(xing)下一(yi)步。

5、彈(dan)(dan)小條(tiao)。把簸(bo)箕里的中條(tiao)彈(dan)(dan)成(cheng)手指般大小，然后(hou)又將它繞回木(mu)盆里，中間(jian)放個(ge)瓶子(zi)（主要是起到(dao)中心軸的作(zuo)用）。這(zhe)盆小條(tiao)差不(bu)多一(yi)千(qian)多米長，其(qi)間(jian)沒有一(yi)處(chu)接頭，是一(yi)整根。小條(tiao)彈(dan)(dan)好以(yi)后(hou)放在盆子(zi)里要六(liu)個(ge)小時后(hou)才(cai)進行下(xia)一(yi)步。

6、挽竹。把(ba)盆里的(de)小條(tiao)搓成麻花狀(zhuang)Z字型，纏繞在兩根竹棍上，這一步一般是在凌晨十二點鐘(zhong)左右開始。

7、沉(chen)槽。把(ba)繞好的小條搭在一個(ge)(ge)槽上（這(zhe)一步(bu)和上一步(bu)是同時(shi)完成的，這(zhe)一步(bu)過了又要(yao)等一個(ge)(ge)小時(shi)左(zuo)右才進行下一步(bu)）。

8、撲粉。把沉槽后(hou)的面(mian)條(tiao)鋪上(shang)干面(mian)粉拉長，使(shi)其不粘連。

9、這一(yi)步(bu)也叫沉(chen)槽(cao)。 把撲(pu)好(hao)粉的(de)面條(tiao)又(you)放進(jin)槽(cao)里。做完這一(yi)步(bu)差(cha)不多就是(shi)凌晨(chen)5點過了，這個(ge)時候面師(shi)們又(you)可(ke)以睡一(yi)小(xiao)會，等到第(di)二天早(zao)上起床。

10、拉面(mian)。把一(yi)根手指(zhi)粗(cu)五十厘米長(chang)的(de)面(mian)條拉到九米長(chang)如絲般細。拉面(mian)首先是把面(mian)條從(cong)槽里拿出來掛在(zai)(zai)拉面(mian)架(jia)(jia)子上(shang)然(ran)后由一(yi)個師(shi)傅(fu)(fu)(fu)控制上(shang)面(mian)，不讓它(ta)松動，一(yi)個師(shi)傅(fu)(fu)(fu)在(zai)(zai)下面(mian)拉，先把它(ta)拉到四米左右，然(ran)后拉的(de)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)又(you)將竹(zhu)(zhu)棍遞給上(shang)面(mian)那位(wei)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)，上(shang)面(mian)的(de)那位(wei)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)又(you)將竹(zhu)(zhu)棍掛在(zai)(zai)架(jia)(jia)子上(shang)，下面(mian)的(de)師(shi)傅(fu)(fu)(fu)又(you)會拿兩(liang)根竹(zhu)(zhu)棍放(fang)在(zai)(zai)中間，繼續(xu)又(you)拉。

11、晾(liang)曬、收(shou)面(mian)。手(shou)工面(mian)是(shi)靠(kao)天(tian)(tian)吃飯，如果天(tian)(tian)下雨(yu)，就(jiu)生(sheng)產(chan)不出來，現在(zai)的很(hen)多手(shou)工面(mian)都是(shi)用烘(hong)房烘(hong)干，烘(hong)干的面(mian)很(hen)脆(cui)，煮的時候很(hen)容易斷掉，而(er)且口感(gan)不好，曬制的合什面(mian)就(jiu)不會有這個問題。

12、切(qie)面。選好尺寸，用刀在上面劃一條線，然(ran)后把它切(qie)斷。

13、成品包(bao)裝。