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黃玨老鵝介紹

黃玨老鵝(e)(e)是江蘇揚(yang)(yang)州(zhou)的一道(dao)特(te)色美(mei)食(shi)，因(yin)產于江蘇省揚(yang)(yang)州(zhou)市邗江區黃玨鎮而(er)得名。黃玨老鵝(e)(e)選用邵伯湖沿線(xian)水鄉(xiang)放(fang)養的白鵝(e)(e)。自清中期由張氏創立黃玨老鵝(e)(e)做法起已有(you)百余年歷史(shi)，選用本(ben)地放(fang)養的白鵝(e)(e)，以(yi)中藥材(cai)和秘方(fang)配(pei)料，加水燒(shao)煮而(er)成，成品形整似(si)活，爛而(er)不(bu)散，色澤金黃，肉質肥(fei)嫩，咸鮮味美(mei)，久食(shi)不(bu)厭。因(yin)清代地方(fang)官員曾經用黃玨老鵝(e)(e)招待過下江南時路過揚(yang)(yang)州(zhou)的乾隆皇帝，而(er)名揚(yang)(yang)天(tian)下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃玨老(lao)鵝這道美(mei)食，始于清代中葉(xie)，由鎮(zhen)上(shang)的(de)張氏創制而成，至今已有百余年(nian)歷史。2008年(nian)，黃玨老(lao)鵝制作技藝被列入揚州市首批非物(wu)質文(wen)化遺產，從(cong)此拉開(kai)了(le)黃玨與老(lao)鵝的(de)不解情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作料(liao)最為(wei)考究，其有(you)(you)大小料(liao)之分(fen)。大料(liao)以生(sheng)姜(jiang)、蔥、酒(jiu)、白糖(tang)、鹽為(wei)主(zhu)；小料(liao)有(you)(you)陳(chen)鹵(lu)（前一(yi)(yi)天(tian)煮過的小料(liao)）和新鹵(lu)之分(fen)，陳(chen)鹵(lu)直(zhi)接(jie)放(fang)進大料(liao)中繼(ji)續熬(ao)煮；新鹵(lu)有(you)(you)8種成分(fen)，各取一(yi)(yi)定量，用紗布扎(zha)好(hao)，放(fang)入大料(liao)中一(yi)(yi)起(qi)熬(ao)煮。

大小料(liao)調好，燒(shao)火煮沸后，將鵝放進(jin)鍋(guo)(guo)內。這鍋(guo)(guo)也是特(te)制的(de)，與火直接接觸的(de)是大鐵(tie)鍋(guo)(guo)，鐵(tie)鍋(guo)(guo)上方，還加造了50公分(fen)高的(de)木制甕(weng)，有(you)利(li)于燜煮。

最關(guan)鍵的是掌握火(huo)(huo)候：先用武火(huo)(huo)攻（火(huo)(huo)力大而猛），鹵(lu)水沸騰一段(duan)時(shi)間(jian)后，再用文火(huo)(huo)燜(men)（小而緩的火(huo)(huo)候）。武火(huo)(huo)時(shi)間(jian)不能(neng)太(tai)長，否則(ze)肉熟得早，鹵(lu)味入不了肉；而文火(huo)(huo)要溫(wen)溫(wen)不絕、綿綿若存。如燜(men)煮(zhu)不到位，則(ze)連皮帶骨(gu)啃不動；而若燜(men)過(guo)了頭，則(ze)是骨(gu)肉過(guo)爛，挑(tiao)不上筷子。

鵝出鍋了，還要取鹵水(shui)(shui)(shui)。熬煮過的(de)鹵水(shui)(shui)(shui)呈(cheng)青綠色(se)，水(shui)(shui)(shui)上(shang)漂浮著一層白色(se)油沫，需將(jiang)其舀(yao)出倒掉。上(shang)好(hao)的(de)黃(huang)玨老鵝，色(se)如胭脂，入口酥而不爛(lan)，清香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，回味甘爽。將(jiang)鹽水(shui)(shui)(shui)鵝切割裝入盤中，端上(shang)餐桌(zhuo)，黃(huang)澄(cheng)澄(cheng)的(de)鵝皮(pi)，酥爛(lan)爛(lan)的(de)鵝肉，香(xiang)濃濃的(de)鵝湯，香(xiang)味撲(pu)鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨(jue)老鵝的制作工藝始于清朝中葉(xie)（1750年(nian)前后），其(qi)時，當(dang)地一張姓家庭首創鹽水板(ban)(ban)鴨(ya)制作。不過(guo)，有記錄(lu)的是清末民初。那時，張恒霞與兒子(zi)張長兆，在黃玨(jue)橋西街開了(le)一家“正(zheng)興(xing)源(yuan)”鹵(lu)燒店(dian)，經(jing)營鹽水板(ban)(ban)鴨(ya)生意。經(jing)過(guo)張氏幾代人的經(jing)營，鹽水板(ban)(ban)鴨(ya)開始揚名四里八鄉。

３年(nian)自然災害期間，鴨(ya)子少了。張長兆與其子張福正便以(yi)鵝(e)代鴨(ya)，制(zhi)作(zuo)(zuo)鹽水(shui)鵝(e)。還是用(yong)(yong)老(lao)(lao)湯老(lao)(lao)鹵，還是用(yong)(yong)同樣的作(zuo)(zuo)料(liao)，鹵出(chu)來的“老(lao)(lao)鵝(e)”與“老(lao)(lao)鴨(ya)”不分上下，味道同樣鮮美。逐(zhu)漸地就主打(da)起(qi)了鹽水(shui)鵝(e)生(sheng)意”，并在上世紀80年(nian)代時以(yi)“黃玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”冠名(ming)。

如今，黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝已遍及揚州城鄉，市(shi)區的各類黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝專(zhuan)賣(mai)店、專(zhuan)柜(ju)、熟(shu)食攤200多(duo)個。在黃(huang)(huang)玨(jue)鎮鹵制(zhi)老(lao)鵝的人家就(jiu)有二、三十戶(hu)。黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝”登堂入(ru)室(shi)，從賓館(guan)飯店的筵席，到(dao)普(pu)通居(ju)民(min)的餐桌，都能見到(dao)色香味俱全的“黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝”。

2021年10月，黃玨老鵝被認定為江蘇省地標(biao)美食(shi)原產(chan)地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的(de)含量(liang)很高，富含人體必需的(de)多種氨基酸(suan)、多種維生素(su)、微(wei)量(liang)元素(su)，并且脂肪含量(liang)很低。

2、鵝肉營(ying)養(yang)豐富，脂(zhi)肪含量底，不飽和脂(zhi)肪酸含量高，對人體健康十(shi)分有利。

3、鵝(e)肉(rou)味甘(gan)平，有補陰益氣(qi)、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是(shi)中醫食療的(de)上品。

黃玨老鵝功效

鵝肉性(xing)平、味甘；歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止(zhi)渴、止(zhi)咳化痰，解鉛毒(du)等作用。

1、適宜(yi)身體虛弱、氣血不足、營養(yang)不良之人食用。

2、補虛益氣，暖胃生津(jin)。凡經常(chang)口渴、乏力、氣短、食欲不振(zhen)者，可常(chang)喝鵝(e)湯，吃鵝(e)肉。

3、還可治療和(he)預防咳嗽(sou)病癥，尤其對治療感冒(mao)和(he)急(ji)慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫。