芒果视频

基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)分海(hai)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)和淡水魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi) 。“海(hai)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)”是以多種鯊魚(yu)(yu)或鰩的(de)皮(pi)(pi)(pi)經加工曬干(gan)的(de)成品的(de)統(tong)稱(cheng)，過去又稱(cheng)“鮫魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)”“鯔皮(pi)(pi)(pi)”等(deng)，俗稱(cheng)“鯊魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)”，曾用作修飾寶劍(jian)的(de)劍(jian)把(ba)和制作劍(jian)鞘(qiao) 。它適合“燴”、“扒”、“燜(men)”、“煲(bao)”、“燉”、“紅燒”、“干(gan)煸(bian)”等(deng)等(deng)。

“海魚皮”以體厚身(shen)干，皮上無肉，潔凈無蟲傷(shang)者為(wei)好；分(fen)雌雄兩種，具(ju)有膠(jiao)質，營養和(he)經濟價值較(jiao)高。中國沿(yan)海各地區(qu)均產，福建(jian)、浙江、山(shan)東為(wei)主要產區(qu)。

菜品特色

魚(yu)皮，又叫魚(yu)唇。是采用(yong)鯊魚(yu)皮經過加工制成的素負(fu)盛名的海(hai)味干品。每年農歷3～12月均有生產。

魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干(gan)，皮上無(wu)肉，潔凈無(wu)蟲傷(shang)者(zhe)為好(hao)；分雌雄兩種，具有膠(jiao)質，營養(yang)和經濟(ji)價值較(jiao)高。我國沿海各地區均產(chan)，福(fu)建、浙江、山(shan)東為主要產(chan)區。

主(zhu)要品種有：犁頭鰩(yao)皮、虎鯊皮、公(gong)魚皮、老(lao)鯊皮、青(qing)鯊皮和真鯊皮等。

犁(li)頭鰩(yao)皮(pi)(pi)(pi)(pi)黃褐色，皮(pi)(pi)(pi)(pi)厚堅硬(ying)，質量(liang)最佳；虎鯊(sha)(sha)(sha)(sha)皮(pi)(pi)(pi)(pi)用(yong)豹紋(wen)鯊(sha)(sha)(sha)(sha)和狹文虎鯊(sha)(sha)(sha)(sha)的皮(pi)(pi)(pi)(pi)加工(gong)制成(cheng)，皮(pi)(pi)(pi)(pi)厚堅硬(ying)，黃褐色；公魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)是(shi)用(yong)沙粒(li)魟的皮(pi)(pi)(pi)(pi)加工(gong)制成(cheng)的，灰(hui)(hui)褐色，皮(pi)(pi)(pi)(pi)面有(you)顆粒(li)狀的骨鱗；老(lao)鯊(sha)(sha)(sha)(sha)皮(pi)(pi)(pi)(pi)較厚，有(you)尖刺，灰(hui)(hui)黑色；青鯊(sha)(sha)(sha)(sha)皮(pi)(pi)(pi)(pi)為(wei)灰(hui)(hui)色或灰(hui)(hui)白色。

食用價值

在中國的(de)南(nan)梁時期(qi)的(de)一本藥書有記載“魚(yu)(yu)皮”作(zuo)(zuo)為(wei)藥用的(de)功(gong)效；到了大唐時期(qi)已作(zuo)(zuo)為(wei)貢品(pin)之(zhi)一，中醫理論認(ren)為(wei)：“魚(yu)(yu)皮”味甘咸性平，及具有滋補的(de)功(gong)效；在食療(liao)方面，“魚(yu)(yu)皮”含有豐富的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和多種微(wei)量(liang)元素，其(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)主要是大分(fen)子的(de)膠原蛋(dan)(dan)白(bai)及粘(zhan)多糖(tang)的(de)成分(fen)，是女士養顏護膚(fu)美容保健(jian)佳品(pin)，醫學研究發(fa)現，“魚(yu)(yu)皮”中的(de)白(bai)細胞—亮氨酸有抗(kang)癌作(zuo)(zuo)用。

魚(yu)皮含有豐富的蛋(dan)白(bai)質和多種微量元素，其(qi)蛋(dan)白(bai)質主要是大分(fen)(fen)子的膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)及粘多糖的成分(fen)(fen)，是女士養顏護(hu)膚美容(rong)保健佳品(pin)，醫學研(yan)究(jiu)發現(xian)，“魚(yu)皮”中(zhong)的白(bai)細(xi)胞素—亮氨酸有抗癌作用。

魚皮含(han)有豐富的膠原蛋(dan)白(bai)，每100g干鯊皮中含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)67.1g、脂肪(fang)0.5g、其蛋(dan)白(bai)質(zhi)為膠原蛋(dan)白(bai)，對(dui)美(mei)容(rong)補鈣都很(hen)有好處。

一(yi)種酸溶(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)(jiao)原蛋白(bai)，是以海(hai)魚(yu)皮(pi)為(wei)原料(liao)，經切碎、NaCl溶(rong)液浸泡去雜質、乙醇丙酮(tong)脫脂的(de)處(chu)理(li)，進(jin)而用檸檬(meng)酸和醋(cu)酸的(de)混(hun)合液浸泡提取后離心(xin)分離得(de)(de)酸溶(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)(jiao)原溶(rong)液，再經NaCl固體鹽析得(de)(de)酸溶(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)(jiao)原蛋白(bai)沉淀，最(zui)后將酸溶(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)(jiao)原蛋白(bai)沉淀溶(rong)解于醋(cu)酸溶(rong)液中(zhong)，而后在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中(zhong)透析，或(huo)經分子量大于6萬的(de)醋(cu)酸纖維(wei)(wei)中(zhong)空(kong)纖維(wei)(wei)膜進(jin)行超(chao)濾處(chu)理(li)，透析或(huo)超(chao)濾得(de)(de)到的(de)固體真空(kong)冷(leng)凍(dong)干(gan)燥即可得(de)(de)到產(chan)品。產(chan)品潔白(bai)，無腥(xing)味(wei)，冷(leng)凍(dong)干(gan)燥后呈海(hai)綿(mian)狀(zhuang)。

膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)制品純度(du)達≥97%。膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)中含有豐(feng)富(fu)的(de)甘(gan)氨酸(suan)、脯(fu)(fu)氨酸(suan)及羥脯(fu)(fu)氨酸(suan)，其水解產物中還有生理活性(xing)肽，膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)分子量大于60000。

食用功效：魚皮味(wei)甘咸、性(xing)平；具(ju)滋補功效；于胃病、肺病有療(liao)效。

其他相關(guan)：南梁(liang)《名醫別錄》將魚(yu)(yu)皮作為藥物收載，對其性(xing)味、功效有(you)較(jiao)深的(de)認(ren)識(shi)。據(ju)《新唐(tang)書》記載，魚(yu)(yu)皮已作為貢(gong)品(pin)。現在魚(yu)(yu)皮常用于筵席(xi)，作為主菜(cai)，僅次于魚(yu)(yu)肚。《隨息居飲食譜》指出(chu)魚(yu)(yu)皮可(ke)“解諸魚(yu)(yu)毒(du)，殺蟲(chong)，愈虛勞”。

制作方法

魚皮(pi)(pi)成(cheng)品以(yi)肉凈、質厚、不帶咸味者為(wei)佳。食用前應先用70℃的溫水(shui)(shui)浸(jin)泡30分鐘，使魚皮(pi)(pi)肥厚，取出用刷子刷去皮(pi)(pi)層上的沙質，然(ran)后再放在(zai)40℃溫水(shui)(shui)鍋(guo)中泡2小時，取出清水(shui)(shui)浸(jin)發。脹發時應根據其(qi)厚薄度的不同而掌握受熱時間，以(yi)免(mian)薄皮(pi)(pi)溶化。

水發魚皮：

1、先將魚皮放(fang)入鍋中(zhong)，加清水，置旺火(huo)上，煮沸約(yue)45分鐘，撈出去沙(sha)

2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫(wen)降低，應重換熱水)取出，用清水洗凈

3、按(an)老、嫩分(fen)裝竹籃中(zhong)，浸入沸(fei)水鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)后(hou)，移及微火上，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，燜半小時(硬(ying)的可再燜一下(xia))

4、然后取出放清水中(zhong)漂洗幾次即可使用。