海水蟹
《無(wu)公害食(shi)品：海水蟹 NY 5162-2008》規定了(le)無(wu)公害食(shi)品海水蟹的要求、試驗方法、檢驗規則、標(biao)志、標(biao)簽、包裝、運輸和貯存。本標(biao)準(zhun)適用于三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、鋸緣青(qing)蟹（Scylla serrate）的活(huo)品和鮮品，其(qi)他(ta)海水蟹可參照執行本標(biao)準(zhun)。
下列文(wen)件(jian)中的(de)條款(kuan)通過本(ben)(ben)標(biao)準(zhun)的(de)引(yin)用(yong)而成(cheng)為本(ben)(ben)標(biao)準(zhun)的(de)條款(kuan)。凡是(shi)注日(ri)期(qi)(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)，其隨后所有的(de)修改(gai)單（不(bu)包(bao)括(kuo)勘(kan)誤的(de)內容）或修改(gai)版均不(bu)適用(yong)于本(ben)(ben)標(biao)準(zhun)，然(ran)而，鼓勵根(gen)據本(ben)(ben)標(biao)準(zhun)達成(cheng)協議的(de)各方面研究是(shi)否可(ke)使用(yong)這些文(wen)件(jian)的(de)最新版本(ben)(ben)。凡是(shi)不(bu)注日(ri)期(qi)(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)，其最新版本(ben)(ben)適用(yong)于本(ben)(ben)標(biao)準(zhun)。
GB/T 5009.11 食(shi)品中總砷及(ji)無(wu)機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測(ce)定(ding)
GB/T 5009.17 食品中總汞(gong)及有機汞(gong)的測定
GB/T 5009.190 食品中指示性多(duo)氯聯(lian)苯含(han)量(liang)的(de)測定
農(nong)業部958號公告-12-2007 水產品中磺胺類(lei)藥(yao)物的測定(ding) 液相色譜(pu)法
NY 5052 無公害食品 海水養殖用水水質
SC/T 3015 水產品中(zhong)土霉素、四環素、金霉素殘留(liu)量(liang)的(de)測定
SC/T 3016-2004 水(shui)產品抽樣(yang)方法
感官要求
外(wai)觀：體表(biao)色(se)澤正常(chang)，有光(guang)澤，臍上部無(wu)胃(wei)印。
滋氣味：具有活蟹(xie)固有氣味，無異(yi)味。
鰓：鰓絲清(qing)晰(xi)，呈灰白色或(huo)微褐色，無異味。
活力：反應敏捷，行(xing)動敏捷、有力，步足(zu)與軀(qu)體連接緊密（僅限于活(huo)品(pin)）。
水煮試驗：具海水蟹(xie)固有的鮮美滋味，無異(yi)味，肌(ji)肉組織緊密有彈性。
安全指標
無機砷mg/kg≤0.5。
鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5。
鎘（以Cd計）mg/kg≤3.0。
甲基汞（以Hg計）ug/kg≤0.5。
土霉素 mg/kg≤0.1（養殖蟹）。
磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養(yang)殖蟹）。
多氯聯苯（PCBS）mg/kg≤2.0。
注：其他農藥、獸藥殘留量應(ying)符合國家(jia)有關(guan)規定。
1、感官檢驗
①在(zai)光線充(chong)足，無異味的環境中，將試樣倒在(zai)白(bai)色搪(tang)瓷盤或(huo)不(bu)銹(xiu)鋼工(gong)作(zuo)臺上進行外觀、滋氣味、鰓、活(huo)力(li)等感(gan)官檢驗。
②水煮試(shi)驗：在容器中加入500ml引用水，將水燒開后，用清水洗(xi)凈2只(zhi)~3只(zhi)整蟹，放于容器中、加蓋(gai)，蒸8min~10min后，打(da)開蓋(gai)，聞(wen)氣味，品嘗(chang)肉質。
2、無機砷的測定
按 GB/T 5009.11的規定執行。
3、甲基汞的測定
按(an)GB/T 5009.17的(de)規定(ding)執行(xing)。
4、鉛的測定
按 GB/T 5009.12的規定執(zhi)行。
5、鎘的測定
按(an) GB/T 5009.15的規(gui)定執(zhi)行(xing)。
6、多氯聯苯的測定
按(an) GB/T 5009.190的(de)規定執行。
7、土霉素的測定
按 SC/T 3015 的規定執行。
8、磺胺類的測定
磺胺類按農業部958號公告-12-2007的規(gui)定執行。
1、組批規則與抽樣方法
①組批規則
養(yang)殖海水蟹(xie)以同(tong)(tong)一(yi)養(yang)殖場中，同(tong)(tong)時收獲，養(yang)殖條件相(xiang)同(tong)(tong)的(de)為(wei)一(yi)個批次(ci)。捕(bu)(bu)撈海水蟹(xie)以同(tong)(tong)一(yi)捕(bu)(bu)撈船，同(tong)(tong)一(yi)航次(ci)，來自相(xiang)同(tong)(tong)捕(bu)(bu)撈區(qu)域的(de)為(wei)一(yi)檢驗批。
②抽樣方法
按SC/T 3016的規定執行。
取至少3只海水蟹清洗后(hou)，取可食用部分（肉及性(xing)腺），絞碎混合均勻后(hou)備用。試樣量為(wei)(wei)200g，分為(wei)(wei)兩份(fen)，其中一(yi)份(fen)用于檢驗，另一(yi)份(fen)作為(wei)(wei)留樣。
2、檢驗分類
產(chan)品檢驗分(fen)為(wei)出廠(chang)檢驗和型式檢驗。
①出廠檢驗
每(mei)批產品必(bi)須進(jin)行出(chu)廠(chang)檢驗。出(chu)廠(chang)檢驗有生產者執行，檢驗項(xiang)目為感官檢驗。
②型式檢驗
有下列情況之(zhi)一時應進(jin)行型式(shi)檢(jian)驗(yan)。檢(jian)驗(yan)項目(mu)為本(ben)標準(zhun)中規定的全部項目(mu)。
A)申請無公害(hai)農產品(pin)認證時。
B)新建養殖(zhi)場的產品。
C)當養殖條件發生變化(hua)，如水質(zhi)，飼料等發生變化(hua)，可(ke)能影響產品質(zhi)量(liang)時。
D)有關行政主管部門提出進行形式檢驗要求時。
E)出廠(chang)檢驗(yan)與上次型式(shi)檢驗(yan)有較大差異(yi)時。
F)正常(chang)生產時，每年(nian)至少(shao)一次的周期性檢驗。
F）捕撈海區(qu)變化(hua)，可能(neng)影響產(chan)品質(zhi)量(liang)時。
3、判定規則
感官檢驗結果(guo)判定按SC/T 3016-2004表1 的規定執行。
安全指(zhi)標(biao)的檢驗(yan)結果中(zhong)有一(yi)項及一(yi)項以(yi)上指(zhi)標(biao)不合(he)格(ge)，則判本次(ci)產品不合(he)格(ge)，不得復檢。
1、標志
按無公害(hai)農產品(pin)標志有關規定執行。
2、包裝
所用(yong)包裝(zhuang)材(cai)料(liao)應堅固、無(wu)毒、衛生(sheng)、無(wu)異味，符合相關(guan)衛生(sheng)標(biao)準規定(ding)。
活蟹(xie)(xie)：蟹(xie)(xie)足扎緊(jin)，將(jiang)活蟹(xie)(xie)腹部向下，整齊(qi)排列(lie)(lie)在(zai)容器中；鮮蟹(xie)(xie)：將(jiang)蟹(xie)(xie)的腹部向下，整齊(qi)排列(lie)(lie)在(zai)容器中。
3、運輸
海水蟹應在(zai)低溫清(qing)潔(jie)的環境中運(yun)輸(shu)。
運輸工具應(ying)潔凈，無(wu)(wu)毒，無(wu)(wu)異味(wei)，符合相關的衛生標準規(gui)定，不得(de)靠(kao)近(jin)或接觸腐蝕性物(wu)質。
4、貯存
活蟹應暫養、貯存于潔凈的(de)環境中，暫養用水的(de)水質應符合 NY 5052 要求；鮮蟹應在0℃~4℃的(de)溫度貯存。暫養或低溫貯存過程中，防止有害物質的(de)污染及(ji)其他損害。
海蟹(xie)(xie)的(de)種類(lei)有：正直愛潔蟹(xie)(xie)、三疣梭子蟹(xie)(xie)、紅星梭子蟹(xie)(xie)、鋸緣(yuan)青蟹(xie)(xie)、三門(men)青蟹(xie)(xie)、日本蟳、花蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、灰眼雪蟹(xie)(xie)、蜘蛛蟹(xie)(xie)。
1、正直愛潔蟹
正直愛(ai)潔(jie)(jie)蟹(xie)是海蟹(xie)種(zhong)類之一，為(wei)扇(shan)蟹(xie)科愛(ai)潔(jie)(jie)蟹(xie)屬的(de)動物，分布于日(ri)本(ben)、菲律(lv)賓、新加(jia)坡、印度、斯里蘭卡、毛里求斯、東(dong)非(fei)以及(ji)中國大陸的(de)廣東(dong)、海南島等(deng)地(di)，生活環境(jing)為(wei)海水，一般棲息于水深10～30米具巖石的(de)海底上。
2、三疣梭子蟹
是(shi)海(hai)蟹種類(lei)之一(yi)，是(shi)中國沿海(hai)的重(zhong)要經濟蟹類(lei)，其(qi)生長迅(xun)速，養(yang)(yang)殖利潤豐厚，已經成為(wei)中國沿海(hai)地區重(zhong)要的養(yang)(yang)殖品種，梭子(zi)蟹一(yi)般在(zai)3-5米(mi)深(shen)海(hai)底(di)生活及繁(fan)殖，冬天移居(ju)到10-30米(mi)的深(shen)海(hai)，喜在(zai)泥沙底(di)部穴居(ju)，其(qi)適(shi)(shi)應鹽(yan)度為(wei)16-35，水(shui)溫在(zai)4℃-34℃，PH值在(zai)7-9之間，最適(shi)(shi)鹽(yan)度為(wei)26-32之間，最適(shi)(shi)溫度在(zai)22℃-28℃，水(shui)質要求清新、高(gao)溶(rong)氧，當環境不適(shi)(shi)應或脫殼(ke)不遂時有自切步足現象，步足切斷后(hou)能再生。
3、紅星梭子蟹
紅星(xing)梭(suo)子蟹(xie)是海蟹(xie)種(zhong)類之(zhi)一(yi)，又稱三點(dian)蟹(xie)、三眼蟹(xie)、梭(suo)子蟹(xie)、槍(qiang)蟹(xie)、海蟲、水(shui)蟹(xie)、門蟹(xie)、蓋(gai)魚、童(tong)蟹(xie)，紅星(xing)梭(suo)子蟹(xie)頭(tou)胸甲呈梭(suo)形，稍隆(long)(long)起，表面有3個顯著的疣狀隆(long)(long)起，螯(ao)足發(fa)達，長節(jie)呈棱柱形，內緣具鈍齒，第四對步足指節(jie)扁平寬(kuan)薄如槳，適于游(you)泳(yong)，紅星(xing)梭(suo)子蟹(xie)屬于暖水(shui)性底(di)層(ceng)蟹(xie)類。
4、鋸緣青蟹
是(shi)海蟹(xie)種(zhong)類之一，喜穴居近岸淺海和河口處(chu)的(de)泥沙(sha)底內，性兇猛(meng)，肉(rou)食(shi)性，主(zhu)食(shi)魚蝦貝類。肉(rou)質鮮美(mei)，營養豐(feng)富，尤其是(shi)將要懷孕的(de)雌蟹(xie)，體(ti)內會產生紅色或(huo)者黃色的(de)膏(gao)，這種(zhong)在中國南方叫做(zuo)“膏(gao)蟹(xie)”，有“海上人參”之稱。
5、三門青蟹
是(shi)海蟹種(zhong)類(lei)之一，俗稱(cheng)蝤蛑，產自浙(zhe)江中部(bu)沿海的三(san)門灣(wan)畔，適溫范(fan)圍7～37℃，鹽度2.6～55‰，肉(rou)食性(xing)營穴居，晝伏夜(ye)出(chu)。三(san)門青蟹種(zhong)質資源純正(zheng)，生長環境優(you)越，肉(rou)質細(xi)嫩，具有(you)(you)極高的藥用價值和美容功(gong)效，先后榮獲“國家地理標志保護產品(pin)”、“中國有(you)(you)機(ji)產品(pin)”等多(duo)個獎項(xiang)，產品(pin)暢銷(xiao)國內外(wai)市場(chang)。
6、日本蟳
日本蟳是海蟹種(zhong)類(lei)(lei)之一，屬(shu)(shu)節肢動物(wu)門、甲(jia)殼綱、軟甲(jia)亞(ya)綱、十足目、爬(pa)行(xing)亞(ya)目、梭子蟹科、蟳屬(shu)(shu)，俗稱靠(kao)山紅、石蟳仔和赤甲(jia)紅等，是一種(zhong)中小型(xing)海水蟹類(lei)(lei)，主要棲息(xi)于(yu)潮間帶，屬(shu)(shu)沿海定居(ju)種(zhong)類(lei)(lei)，日本蟳廣(guang)泛分(fen)布于(yu)中國、朝鮮、日本及東(dong)南亞(ya)等沿海地區。
7、花蟹
是海(hai)蟹(xie)(xie)種類之(zhi)(zhi)一，因外殼(ke)有花(hua)(hua)紋而得名，花(hua)(hua)蟹(xie)(xie)有時專(zhuan)指(zhi)蘭花(hua)(hua)蟹(xie)(xie)(遠海(hai)梭子蟹(xie)(xie)的雄性(xing)個體)，但因地域之(zhi)(zhi)差異，也(ye)有稱紅花(hua)(hua)蟹(xie)(xie)(銹(xiu)斑(ban)蟳)為花(hua)(hua)蟹(xie)(xie)。
8、短指和尚蟹
短指和尚蟹(xie)(xie)是(shi)海蟹(xie)(xie)種類之一，又(you)名(ming)和尚蟹(xie)(xie)、兵蟹(xie)(xie)、海珍珠(zhu)或(huo)海和尚，生活在(zai)潮間帶沙土的地道中，退潮時出來活動，雌雄間沒有明顯差異(yi)，需將(jiang)腹部(bu)打開才(cai)能分辨。
9、肉蟹
肉(rou)蟹(xie)(xie)是(shi)海(hai)蟹(xie)(xie)種類之一，以(yi)肉(rou)為美，優質肉(rou)蟹(xie)(xie)的(de)(de)蟹(xie)(xie)肉(rou)豐滿、爽滑鮮(xian)甜，有一股清(qing)香的(de)(de)感(gan)覺，青蟹(xie)(xie)一年四季都有產，但以(yi)每年農歷(li)八月初三(san)到廿三(san)這段期(qi)間，青蟹(xie)(xie)殼堅如盾，腳爪圓壯。
10、灰眼雪蟹
灰(hui)眼雪蟹(xie)，是海蟹(xie)種類之一(yi)，產地阿拉斯加及(ji)日本，形(xing)狀(zhuang)大致為三角形(xing)，上(shang)面有顆粒狀(zhuang)突起分布。
11、蜘蛛蟹
蟹腳極長，形似蜘蛛(zhu)。
螃蟹含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)及微量元素，對身體有(you)很好的滋(zi)補作用。螃蟹還有(you)抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有(you)補益。
1、螃蟹性(xing)咸寒，又是食腐動(dong)物，所以(yi)吃(chi)時(shi)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜(yi)單食；
2、螃蟹的鰓(sai)、沙包、內臟(zang)含有大量細菌和毒素(su)，吃時一定要去掉(diao)；
3、醉蟹(xie)(xie)或腌蟹(xie)(xie)等未熟透(tou)的(de)蟹(xie)(xie)不(bu)宜(yi)食(shi)用，應(ying)蒸熟煮透(tou)后再(zai)吃；存放過久的(de)熟蟹(xie)(xie)也(ye)不(bu)宜(yi)食(shi)用；不(bu)宜(yi)與茶(cha)水同(tong)食(shi)，吃蟹(xie)(xie)時(shi)和吃蟹(xie)(xie)后1小時(shi)內忌飲茶(cha)水；蟹(xie)(xie)肥正是(shi)柿子(zi)熟的(de)季節(jie)，應(ying)當注意忌蟹(xie)(xie)與柿子(zi)混吃；
4、挑選蟹(xie)時(shi)應注意：必(bi)須是(shi)活的且動作(zuo)靈活，用(yong)手翻過螃蟹(xie)后，能(neng)夠馬上(shang)翻過身來，好的河蟹(xie)還能(neng)不斷吐沫并有響聲；
5、螃(pang)蟹(xie)(xie)清洗：先(xian)在螃(pang)蟹(xie)(xie)桶里倒入少量的(de)白(bai)酒去腥，等(deng)螃(pang)蟹(xie)(xie)略有(you)昏迷的(de)時(shi)候用(yong)鍋鏟的(de)背面將螃(pang)蟹(xie)(xie)抽暈，用(yong)手迅(xun)速抓(zhua)住它的(de)背部，拿(na)刷子(zi)朝(chao)著(zhu)已經成平面狀的(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)腹(fu)部猛刷，角落不要遺(yi)漏，檢查沒有(you)淤泥(ni)后(hou)丟(diu)入另(ling)一桶中(zhong)，用(yong)清水沖凈即(ji)可；
6、切忌食生蟹及(ji)未煮熟的(de)(de)蟹，民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的(de)(de)說法，但這是(shi)不可(ke)取的(de)(de)；
7、螃(pang)蟹(xie)肉(rou)味(wei)鮮(xian)美，營養豐富，但死螃(pang)蟹(xie)忌食之；因為螃(pang)蟹(xie)喜(xi)食動物(wu)尸(shi)體(ti)(ti)等腐爛性物(wu)質，故其胃(wei)腸中(zhong)(zhong)常帶致病(bing)細菌和(he)有毒物(wu)質，一(yi)旦死后，這些病(bing)菌大量繁(fan)殖；另外，螃(pang)蟹(xie)體(ti)(ti)內(nei)(nei)還含(han)有較多(duo)的組(zu)氨(an)(an)酸， 組(zu)氨(an)(an)酸易(yi)分解(jie)，可在(zai)脫羧(suo)酶的作(zuo)用(yong)下產生組(zu)胺(an)和(he)類組(zu)氨(an)(an)物(wu)質，尤其是(shi)當螃(pang)蟹(xie)死后，組(zu)氨(an)(an)酸分解(jie)更迅速(su)，隨著螃(pang)蟹(xie)死的時間越(yue)長，體(ti)(ti)內(nei)(nei)積(ji)(ji)累的組(zu)氨(an)(an)越(yue)多(duo)，而(er)當組(zu)氨(an)(an)積(ji)(ji)蓄到(dao)一(yi)定(ding)數量時即(ji)會造成中(zhong)(zhong)毒。
一般人群均可食用
1、適(shi)宜跌(die)打(da)損傷，筋斷骨碎，瘀(yu)血腫(zhong)痛之人(ren)食用；適(shi)宜產(chan)婦胎盤殘留，或孕婦臨產(chan)陣縮無力(li)，胎兒(er)遲(chi)遲(chi)不下者食用，尤以蟹爪為好(hao)；
2、平(ping)素脾胃虛寒，大便溏薄，腹痛(tong)隱(yin)隱(yin)之(zhi)人忌食；風寒感冒未愈者，或宿患風疾，包括頑(wan)固性皮膚瘙癢疾患之(zhi)人忌食；月經過多、痛(tong)經、懷孕(yun)婦女忌食螃蟹(xie)，尤(you)忌食蟹(xie)爪。
性寒，味咸；
中醫(yi)認為螃(pang)蟹有清熱解毒、補(bu)骨添髓(sui)、養(yang)筋活血，利肢(zhi)節，滋肝陰(yin)，充胃液之功效；
對于淤血、黃(huang)疸、腰腿酸痛和風濕性關(guan)節(jie)炎(yan)等有(you)一定的食療效果。
螃蟹(xie)不(bu)(bu)可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙(cheng)子、梨(li)、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹(qin)菜、柿子、兔肉、荊芥(jie)同食。吃(chi)螃蟹(xie)不(bu)(bu)可飲用(yong)冷飲會(hui)導(dao)致腹瀉。
1、在煮(zhu)食螃蟹(xie)時，宜加入(ru)一(yi)些(xie)紫蘇葉、鮮生姜，以(yi)解(jie)蟹(xie)毒，減(jian)其(qi)寒(han)性。螃蟹(xie)可以(yi)用來蒸、煮(zhu)、炸或制小吃餡心(xin)；
2、蒸蟹時(shi)應(ying)將(jiang)蟹捆住，防(fang)止蒸后掉腿和流(liu)黃。生螃蟹去殼時(shi),先用開水燙3分(fen)鐘,這樣(yang)蟹肉(rou)很(hen)容易取(qu)下(xia),且不浪(lang)費；
3、買回(hui)螃蟹后(hou)不(bu)用水沖洗，放入(ru)干(gan)凈的缸、壇里(li)，用糙米加入(ru)兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝(zhi)麻將蟹蓋淹沒(mei)，然后(hou)用棉布(bu)蒙住缸口(kou)，使(shi)空氣能流通(tong)，但又不(bu)能使(shi)蟹見陽光，這(zhe)樣養3天左右取出(chu)。
由于蟹吸收了米、蛋(dan)中的(de)營養，蟹肚即壯(zhuang)實(shi)豐(feng)滿，重復明顯增加，吃起來肥鮮(xian)香美。
CN109573
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