火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾乎有(you)用香料(liao)的地方都離不(bu)開它。一(yi)般選(xuan)個大均勻，香氣(qi)濃郁(yu)，最好是秋天產的八角，八角耐存儲，放(fang)一(yi)兩年也沒事(shi)。有(you)的書上對鑒定假(jia)八角做了還詳細的介(jie)紹，現在(zai)由于(yu)假(jia)八角的藥用價(jia)值被發現，假(jia)八角的價(jia)格比真(zhen)八角還高(gao)，買八角已(yi)經很難買到假(jia)八角。

2、桂(gui)(gui)皮(pi)：以廣西產的最好。桂(gui)(gui)皮(pi)一般(ban)使用選普通(tong)桂(gui)(gui)皮(pi)就行了，只(zhi)要無霉點(dian)，表(biao)面(mian)灰(hui)棕(zong)色(se)(se)，里(li)面(mian)紅棕(zong)色(se)(se)，皮(pi)細(xi)油質多(duo)。

最好(hao)(hao)的(de)桂皮(pi)（官(guan)桂）一般藥店有(you)賣，太貴(gui)。有(you)一種(zhong)桂皮(pi)去皮(pi)，很厚，氣味(wei)大，賣相好(hao)(hao)，價(jia)格還比較(jiao)貴(gui)，實際這種(zhong)桂皮(pi)并不(bu)(bu)好(hao)(hao)，香味(wei)不(bu)(bu)醇厚，不(bu)(bu)清(qing)晰。最近(jin)幾年又出(chu)來了什么煙桂，一般有(you)雪茄煙粗細 ，這個(ge)味(wei)道更不(bu)(bu)好(hao)(hao)，大家最好(hao)(hao)不(bu)(bu)要(yao)用(yong)。好(hao)(hao)的(de)桂皮(pi)只(zhi)要(yao)用(yong)手(shou)在桂皮(pi)上(shang)摸兩(liang)下(xia)，聞手(shou)應該有(you)清(qing)晰，簡單，舒服的(de)香氣，不(bu)(bu)是很復雜的(de)感覺。

3、丁(ding)(ding)香(xiang)：丁(ding)(ding)香(xiang)比較好選，一般(ban)選公丁(ding)(ding)香(xiang)就(jiu)行(xing)了，買母丁(ding)(ding)香(xiang)的很少，賣的人也少。選大 一點，花(hua)蕾(lei)齊全，指甲刻有(you)油寖出就(jiu)行(xing)了。

4、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)：北方人愛(ai)用(yong)(yong)小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)，南(nan)方人愛(ai)用(yong)(yong)八(ba)角(jiao)。兩者(zhe)用(yong)(yong)法有(you)點相同，小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)有(you)點澀口，沒用(yong)(yong)八(ba)角(jiao)的(de)甜味。買(mai)小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)買(mai)綠色的(de)，它不耐存儲，久了香(xiang)(xiang)(xiang)味會散失，顏色會變黃。

5、砂(sha)仁：這里指川砂(sha)仁，這個比較(jiao)好(hao)買，也好(hao)保存，果實完整點好(hao)一點。

6、小(xiao)砂(sha)仁：大小(xiao)似枸杞，味(wei)苦，價格比砂(sha)仁高。

7、甘菘：又(you)名(ming)香草，聞起有臭(chou)的感覺(jue)，現在火(huo)鍋鹵菜(cai)用的比較多。保存(cun)久了味要減少。

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8、靈(ling)草：靈(ling)草有大葉和小(xiao)葉之分(fen)，小(xiao)葉比大葉好。

9、排草(cao)：排草(cao)好買，不(bu)要帶泥就(jiu)行了。

10、陳(chen)皮：要(yao)選金黃(huang)色，皮薄無霉點的(de)。

11、草果：草果要選曬貨，炕貨要差一(yi)點。炕貨色深。

12、花(hua)(hua)椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花(hua)(hua)椒香味重要(yao)性大于麻(ma)味，選花(hua)(hua)椒關鍵是聞，而不是口(kou)嘗(chang)，因為再差的花(hua)(hua)椒也是麻(ma)口(kou)的。技巧是：用手抓一把花(hua)(hua)椒，然后放下(xia)花(hua)(hua)椒聞手中的氣(qi)味，花(hua)(hua)椒香味越(yue)大越(yue)好。

13、草扣：有(you)點苦(ku)味(wei)，選大(da)一點的(de)，無蟲蛀就行了(le)，

14、肉扣(kou)：又(you)叫香果(guo)。有帶殼(ke)和不帶殼(ke)之分，不帶殼(ke)的好(hao)于帶殼(ke)的，要防(fang)蟲蛀。

15、三(san)奈：選(xuan)干一點的，這幾年三(san)奈價格上漲的快(kuai)，三(san)奈也越來越濕，不過三(san)奈濕還不容(rong)易壞。

16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一(yi)樣用(yong)法，沒什么(me)選擇(ze)，好買。

17、胡椒：海南貨好于東南亞(ya)貨。海南貨要黑一點，東南亞(ya)貨白。

18、香(xiang)葉：選顏色青一點的，發黃的不(bu)好。

19、白芷(zhi)：選整塊的，切片的不(bu)好，白芷(zhi)容易被蟲蛀(zhu)，可以放冰(bing)箱保存。

20、白扣：白扣選(xuan)個大(da)色黃，白色的(de)不好。

21、孜(zi)然：一般用于燒烤(kao)，比較(jiao)好買好認。

22、甘草：選甜一點(dian)的(de)，片大(da)一點(dian)的(de)。

23、青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)：要(yao)選(xuan)色鮮艷(yan)一點(dian)的，有很(hen)大青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)味(wei)道，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽少。青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)不(bu)耐長時間水(shui)煮油炸。一般(ban)火鍋(guo)用的多。還有一種是(shi)鮮青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，一般(ban)是(shi)真空袋裝，放(fang)冰箱保存。

24、藤椒：近年(nian)流(liu)行的一種花(hua)(hua)椒調味(wei)品，是花(hua)(hua)椒的一個品種，主要產自四川，他的香(xiang)味(wei)很(hen)特(te)別(bie)，主要用于涼(liang)菜(cai)。由于藤椒香(xiang)味(wei)保存期特(te)短(duan)，所以一般制成(cheng)藤椒油出售。

25、高(gao)良姜(jiang)：這(zhe)個好買(mai)，沒什(shen)么技巧，也好保存。

26、香茅草：可(ke)能是(shi)氣(qi)味最大(da)的(de)香料。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛油2斤(jin)、色拉油1.5斤(jin)、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克(ke)、醪糟20克(ke)、滋粑海(hai)椒1斤(jin)、生(sheng)姜1兩、大(da)蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克(ke)、宜(yi)賓碎米牙菜15克(ke)、冰糖1兩、上(shang)等辣椒面2兩、大(da)蔥2兩、3寸段(duan)

火鍋香料

白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、

具體做法

用熱水(shui)將(jiang)香料泡約半小時。

花椒(jiao)用熱水泡漲。

將泡好(hao)的香料和花椒(jiao)撈出瀝干水分；老(lao)姜切(qie)片，蒜拍破(po)，蔥白切(qie)段。

準備兩、只炒鍋(guo)，將豆(dou)瓣醬、大蔥、生姜、醪糟(zao)、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆(dou)豉、冰糖同放(fang)一只鍋(guo)里。

充分拌勻。

將另一只鍋燒熱，下牛油(you)熬化。

再加入色拉(la)油燒(shao)到7-8成熱。

把油舀到和勻的調料上面，邊(bian)淋油邊(bian)攪拌，以(yi)免豆瓣焦化。

直到油(you)淋完為(wei)止。然后(hou)將裝調(diao)料(liao)的(de)鍋置火(huo)(huo)上(shang)，用中火(huo)(huo)熬制約10分鐘。

調料(liao)炒(chao)到快干水(shui)氣時下滋粑辣(la)椒。

用大(da)火炒至油沸騰時，改用小火熬制15分鐘。

加入剩下的白酒繼(ji)續(xu)炒制。

直到各原(yuan)料(liao)水分快干(gan)時(shi)加(jia)泡(pao)漲的香(xiang)料(liao)繼續炒制（大家在做(zuo)的時(shi)候記得把香(xiang)料(liao)剪碎(sui)或(huo)攪碎(sui)，我因為懶(lan)沒(mei)攪碎(sui)，導致(zhi)底料(liao)很難看）。

炒到各原料9分干。

下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。

再下辣椒粉炒勻即成(cheng)。

剛制好的，油還沒凝固。

以(yi)后(hou)想吃火鍋(guo)或火鍋(guo)粉時，挖出一些熬湯(tang)底就(jiu)可(ke)以(yi)了。

豬筒(tong)骨熬湯(tang)待用。

將挖適(shi)量火鍋(guo)底料，與生姜、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒(jiu)、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各適(shi)量放鍋(guo)里(li)炒(chao)香。

加入骨頭湯熬十幾(ji)分鐘。看到(dao)沒紅(hong)有鮮亮的火鍋完成啦！

火鍋湯料的調制方法

原(yuan)料：豬(zhu)棒子(zi)骨300克(ke)、牛棒子(zi)骨300克(ke)、雞爪(zhua)骨100克(ke)、生姜(jiang)10克(ke)、大蔥30克(ke)、料酒20克(ke)、雞精(jing)30克(ke)、味精(jing)15克(ke)。

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗(xi)凈后(hou)敲(qiao)破；雞爪(zhua)骨洗(xi)凈；生姜(jiang)拍破；大蔥(cong)挽結。

2、先將豬(zhu)棒子骨(gu)、牛(niu)棒子骨(gu)、雞爪骨(gu)入沸水鍋中(zhong)焯一水，撈出放入清水鍋中(zhong)，加入生姜、大蔥(cong)、料酒，用大火燒(shao)開(kai)后(hou)，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接(jie)著(zhu)調入(ru)雞精(jing)、味精(jing)，另將干辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)投入(ru)炒鍋(guo)內(nei)加(jia)菜油炒香，隨后分別撒入(ru)5口(kou)火鍋(guo)中。每口(kou)火鍋(guo)撒干辣(la)(la)椒(jiao)150克(ke)、花椒(jiao)25克(ke)，這時就(jiu)可將火鍋(guo)端上桌，待燒沸(fei)數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。