火鍋香料有哪些哪種好

1、八角：香料之王，幾(ji)乎(hu)有用香(xiang)料的(de)地方都離不開它。一(yi)般選個(ge)大均勻，香(xiang)氣濃(nong)郁，最好是秋天產的(de)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)耐存(cun)儲，放一(yi)兩年也沒事。有的(de)書上對鑒(jian)定假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)了(le)還詳(xiang)細的(de)介紹(shao)，現(xian)在由于假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)藥用價值(zhi)被發(fa)現(xian)，假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)價格(ge)比真八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)還高，買八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)已經很(hen)難買到(dao)假(jia)八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。

2、桂(gui)(gui)皮：以(yi)廣西產的最好(hao)。桂(gui)(gui)皮一般使用選普(pu)通桂(gui)(gui)皮就行了，只要無霉點，表面灰(hui)棕(zong)色(se)，里面紅(hong)棕(zong)色(se)，皮細油質多。

最(zui)好(hao)的(de)桂(gui)(gui)皮(pi)（官(guan)桂(gui)(gui)）一般(ban)藥店有賣，太貴。有一種桂(gui)(gui)皮(pi)去皮(pi)，很厚，氣味(wei)大(da)，賣相好(hao)，價格(ge)還比較貴，實(shi)際這種桂(gui)(gui)皮(pi)并(bing)不(bu)(bu)好(hao)，香(xiang)味(wei)不(bu)(bu)醇厚，不(bu)(bu)清晰(xi)(xi)。最(zui)近幾(ji)年(nian)又出來了什么煙桂(gui)(gui)，一般(ban)有雪茄煙粗細 ，這個味(wei)道更(geng)不(bu)(bu)好(hao)，大(da)家最(zui)好(hao)不(bu)(bu)要用。好(hao)的(de)桂(gui)(gui)皮(pi)只要用手在桂(gui)(gui)皮(pi)上摸(mo)兩下，聞手應該有清晰(xi)(xi)，簡單(dan)，舒(shu)服的(de)香(xiang)氣，不(bu)(bu)是很復(fu)雜的(de)感覺。

3、丁香(xiang)：丁香(xiang)比(bi)較(jiao)好選(xuan)，一般選(xuan)公丁香(xiang)就(jiu)行(xing)了(le)，買母丁香(xiang)的很少(shao)，賣的人也少(shao)。選(xuan)大 一點，花(hua)蕾齊全，指甲刻(ke)有油寖出就(jiu)行(xing)了(le)。

4、小茴(hui)香(xiang)：北(bei)方(fang)人愛用小茴(hui)香(xiang)，南(nan)方(fang)人愛用八角(jiao)。兩(liang)者(zhe)用法有點相同，小茴(hui)香(xiang)有點澀口，沒用八角(jiao)的甜味(wei)。買小茴(hui)香(xiang)要買綠(lv)色的，它不(bu)耐存(cun)儲，久了香(xiang)味(wei)會(hui)散失，顏色會(hui)變黃。

5、砂仁：這(zhe)里指川砂仁，這(zhe)個比較好買，也(ye)好保存，果實完整點(dian)好一(yi)點(dian)。

6、小砂(sha)仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂(sha)仁高。

7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，現在(zai)火鍋鹵(lu)菜用的比較(jiao)多。保存(cun)久了味要減少。

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8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比(bi)大葉好。

9、排草(cao)：排草(cao)好買(mai)，不要帶泥就行了(le)。

10、陳皮：要選金黃色，皮薄(bo)無霉(mei)點的。

11、草(cao)果：草(cao)果要(yao)選曬貨(huo)，炕貨(huo)要(yao)差一點。炕貨(huo)色深。

12、花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)：香(xiang)(xiang)料中最難選的。外(wai)省難買到好貨。花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)重要(yao)性大于(yu)麻(ma)味(wei)(wei)，選花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)關鍵是聞(wen)，而不是口嘗，因為再差的花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也是麻(ma)口的。技巧(qiao)是：用手抓一把花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，然(ran)后放下花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)聞(wen)手中的氣味(wei)(wei)，花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)越大越好。

13、草扣(kou)：有點苦味(wei)，選大一點的，無蟲蛀就行了，

14、肉(rou)扣(kou)：又叫香果。有帶(dai)殼(ke)和不帶(dai)殼(ke)之分(fen)，不帶(dai)殼(ke)的(de)好(hao)于帶(dai)殼(ke)的(de)，要防蟲蛀。

15、三奈(nai)：選(xuan)干(gan)一點的，這幾(ji)年三奈(nai)價格上漲的快，三奈(nai)也越來(lai)越濕，不過(guo)三奈(nai)濕還不容易壞。

16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什(shen)么選擇，好買。

17、胡椒：海南貨(huo)好于東南亞貨(huo)。海南貨(huo)要黑一(yi)點，東南亞貨(huo)白(bai)。

18、香葉：選(xuan)顏色青一點的，發黃(huang)的不(bu)好(hao)。

19、白芷(zhi)(zhi)：選整塊的(de)，切片的(de)不好(hao)，白芷(zhi)(zhi)容易被蟲蛀，可以放冰(bing)箱保存。

20、白(bai)(bai)扣(kou)：白(bai)(bai)扣(kou)選個大色黃，白(bai)(bai)色的不好。

21、孜然：一般用于燒(shao)烤，比較好買好認。

22、甘草：選甜一點的，片大一點的。

23、青(qing)花(hua)椒(jiao)：要選(xuan)色鮮艷(yan)一(yi)點的，有很大青(qing)花(hua)椒(jiao)味道(dao)，花(hua)椒(jiao)籽少。青(qing)花(hua)椒(jiao)不耐長時間水煮(zhu)油(you)炸。一(yi)般火(huo)鍋用(yong)的多。還有一(yi)種是鮮青(qing)花(hua)椒(jiao)，一(yi)般是真空袋裝，放冰箱保存。

24、藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)：近年(nian)流行的一種花椒(jiao)(jiao)調味品(pin)，是(shi)花椒(jiao)(jiao)的一個品(pin)種，主要(yao)產(chan)自四川，他的香(xiang)味很(hen)特別，主要(yao)用(yong)于(yu)涼菜。由于(yu)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)香(xiang)味保存期(qi)特短，所以一般制(zhi)成藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)油出售。

25、高良姜：這個好買，沒什么(me)技(ji)巧(qiao)，也好保存。

26、香(xiang)茅草：可能是氣味最大的(de)香(xiang)料(liao)。

火鍋香料配方比例參考

火鍋底料配料

牛(niu)油2斤、色拉油1.5斤、郫(pi)縣豆瓣1斤、白酒50克(ke)(ke)、醪糟20克(ke)(ke)、滋(zi)粑海椒1斤、生姜(jiang)1兩(liang)、大(da)蒜1兩(liang)、花椒1.5兩(liang)、豆豉15克(ke)(ke)、宜賓碎(sui)米(mi)牙菜15克(ke)(ke)、冰糖1兩(liang)、上等辣椒面(mian)2兩(liang)、大(da)蔥2兩(liang)、3寸段

火鍋香料

白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子(zi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、

具體做法

用熱水將香(xiang)料泡約(yue)半小時。

花椒用熱(re)水泡漲。

將泡好的香料和(he)花椒撈出(chu)瀝干水分；老(lao)姜切片，蒜(suan)拍破，蔥白切段(duan)。

準備兩、只(zhi)炒鍋(guo)(guo)，將(jiang)豆瓣醬、大(da)蔥、生姜、醪糟、一半(ban)白(bai)酒(jiu)、大(da)蒜、碎米(mi)牙(ya)菜、豆豉、冰糖同(tong)放一只(zhi)鍋(guo)(guo)里。

充分拌勻。

將另一只鍋燒熱，下牛(niu)油熬化。

再加入色拉油燒到7-8成熱。

把(ba)油(you)(you)舀到和勻的調(diao)料上面，邊淋油(you)(you)邊攪(jiao)拌，以免豆瓣(ban)焦化。

直(zhi)到油淋完為止(zhi)。然后(hou)將裝(zhuang)調料的鍋置(zhi)火上(shang)，用中火熬制約10分鐘(zhong)。

調(diao)料炒到快(kuai)干水氣時(shi)下滋(zi)粑辣椒。

用大(da)火(huo)(huo)炒至油沸騰時，改用小火(huo)(huo)熬制15分鐘。

加(jia)入剩(sheng)下的白酒繼(ji)續炒制。

直到各(ge)原料(liao)(liao)水分快干(gan)時加泡漲的香料(liao)(liao)繼續炒制（大(da)家在做(zuo)的時候記(ji)得(de)把香料(liao)(liao)剪碎或攪碎，我因(yin)為懶(lan)沒攪碎，導(dao)致底料(liao)(liao)很難看(kan)）。

炒到(dao)各原料9分干(gan)。

下泡漲的花椒，炒(chao)制5-10分(fen)鐘。

再(zai)下辣椒粉炒(chao)勻即成。

剛制好的，油還沒凝固。

以(yi)后想吃火(huo)鍋或火(huo)鍋粉時，挖(wa)出一些(xie)熬湯底就(jiu)可以(yi)了(le)。

豬筒骨熬湯(tang)待(dai)用。

將挖適量(liang)火(huo)鍋底(di)料，與生姜、大蒜(suan)碎、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、黃酒(jiu)、白糖(tang)、醪糟、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)各適量(liang)放鍋里炒香。

加(jia)入(ru)骨頭(tou)湯熬(ao)十幾(ji)分鐘。看到沒紅有鮮亮的(de)火鍋完成(cheng)啦！

火鍋湯料的調制方法

原料(liao)：豬棒子骨300克(ke)、牛(niu)棒子骨300克(ke)、雞(ji)爪骨100克(ke)、生(sheng)姜10克(ke)、大蔥(cong)30克(ke)、料(liao)酒20克(ke)、雞(ji)精(jing)30克(ke)、味精(jing)15克(ke)。

制法：

1、豬(zhu)棒(bang)(bang)子骨(gu)、牛棒(bang)(bang)子骨(gu)洗凈后敲破(po)(po)；雞(ji)爪骨(gu)洗凈；生姜拍破(po)(po)；大蔥挽(wan)結。

2、先將(jiang)豬棒子(zi)骨(gu)、牛棒子(zi)骨(gu)、雞爪骨(gu)入沸水鍋中焯一(yi)水，撈出放(fang)入清水鍋中，加(jia)入生姜、大蔥、料酒，用(yong)大火燒開后，轉用(yong)小火熬至湯色乳白，打(da)去料渣不用(yong)，即得鮮(xian)湯。

3、接(jie)著調入雞精(jing)、味精(jing)，另將干辣椒、花(hua)椒投入炒(chao)(chao)鍋內加(jia)菜油炒(chao)(chao)香，隨后分別撒入5口(kou)火(huo)鍋中。每口(kou)火(huo)鍋撒干辣椒150克、花(hua)椒25克，這時(shi)就可將火(huo)鍋端上桌(zhuo)，待燒(shao)沸(fei)數分鐘后，即(ji)可動手涮燙各種原料了(le)。