芝麻油的選購與識別 如何辨別和挑選芝麻油

芝(zhi)麻油(you)又叫香(xiang)(xiang)油(you)，分機榨香(xiang)(xiang)油(you)和(he)小磨香(xiang)(xiang)油(you)兩種(zhong)。機榨香(xiang)(xiang)油(you)色(se)淺而香(xiang)(xiang)淡，小磨香(xiang)(xiang)油(you)色(se)深(shen)而香(xiang)(xiang)濃(nong)。另外，芝(zhi)麻經蒸炒(chao)后榨出的油(you)香(xiang)(xiang)味濃(nong)郁，未經蒸炒(chao)榨出的油(you)香(xiang)(xiang)味較淡。

◎ 芝麻油質量識別標準

優質(zhi)芝麻油：呈棕(zong)紅色至棕(zong)褐(he)色，清澈(che)透明。具有芝麻油特有的濃郁香(xiang)味，口(kou)感滑爽，無任(ren)何異味。

次(ci)質芝麻油(you)：色澤較淺(qian)（摻有(you)(you)其(qi)他(ta)油(you)脂）或(huo)偏深；有(you)(you)少量懸浮(fu)物(wu)，略混(hun)濁。具有(you)(you)芝麻固有(you)(you)的滋味(wei)，但是顯得淡薄，微有(you)(you)異(yi)味(wei)。

劣質芝麻(ma)油(you)：呈(cheng)褐(he)色或(huo)黑褐(he)色，油(you)液混濁。除芝麻(ma)油(you)微弱的香氣外，還有霉味(wei)、焦味(wei)、油(you)脂酸敗味(wei)等不良(liang)氣味(wei)。有較濃(nong)重(zhong)的苦味(wei)、焦味(wei)、酸味(wei)、刺激性辛辣味(wei)等不良(liang)滋味(wei)。

◎ 芝麻油質量識別方法

芝(zhi)麻(ma)油(you)含水量、有無雜(za)質和沉(chen)淀物(wu)的識別與大豆油(you)相同，在(zai)識別摻假芝(zhi)麻(ma)油(you)時，可使用以下方法：

辨色(se)(se)法：純香油(you)呈淡紅(hong)色(se)(se)或(huo)橙紅(hong)色(se)(se)，機榨香油(you)比小磨(mo)香油(you)顏(yan)(yan)色(se)(se)淡。香油(you)中摻入菜籽油(you)則(ze)顏(yan)(yan)色(se)(se)深黃，摻入棉籽油(you)則(ze)顏(yan)(yan)色(se)(se)黑紅(hong)。

嗅聞法：小磨香(xiang)(xiang)油(you)香(xiang)(xiang)味醇厚、濃郁(yu)、獨(du)特。如摻進了花(hua)(hua)生油(you)、豆(dou)油(you)、菜籽油(you)等(deng)，則不但(dan)香(xiang)(xiang)味差，而且會有花(hua)(hua)生、豆(dou)腥等(deng)其他氣味。

觀察法：在夏季(ji)的(de)陽光下(xia)看純香(xiang)油(you)(you)，可見清澈透明(ming)的(de)液體。如摻進1.5％的(de)涼(liang)水，在光照下(xia)呈出不透明(ming)液體狀；如摻進3.5％的(de)涼(liang)水，香(xiang)油(you)(you)就會(hui)分(fen)層并容易(yi)沉(chen)淀變質；如摻進了(le)豬油(you)(you)，加熱(re)就會(hui)發(fa)白；摻有菜籽油(you)(you)，則顏(yan)色發(fa)青(qing)；摻有棉籽油(you)(you)，就會(hui)粘鍋。

水試(shi)法：用(yong)筷子蘸一滴香(xiang)油(you)到涼水上，純香(xiang)油(you)會(hui)呈現出(chu)無色透明的(de)薄薄的(de)大油(you)花(hua)，而后凝成(cheng)若干個細(xi)小的(de)油(you)珠。摻假香(xiang)油(you)的(de)油(you)花(hua)小而厚，且不易擴散。

振(zhen)蕩(dang)法(fa)：將少許香油(you)倒入(ru)試(shi)管中(zhong)，用力振(zhen)搖，如不起(qi)(qi)泡或(huo)只(zhi)起(qi)(qi)少量泡沫，而且很快就(jiu)消失(shi)(shi)了，這種香油(you)比較純正；如泡沫多(duo)、消失(shi)(shi)慢，又是(shi)白顏色(se)泡沫，就(jiu)是(shi)摻入(ru)了花生油(you)；如出(chu)現淡黃色(se)泡沫且不容易消失(shi)(shi)，用手掌(zhang)摩擦有腥氣味的(de)，則可能(neng)摻有豆油(you)；有辛辣(la)味的(de)，可能(neng)摻有菜籽油(you)。